CN107594249B - 一种鹰嘴豆饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以鹰嘴豆为主要原料制备饮料的方法：鹰嘴豆用2倍重量的CaCl2溶液浸泡，鹰嘴豆均匀平铺入托盘中放在避光的恒温箱中，每天喷水，LED蓝光照射发芽，发芽后鹰嘴豆中加入3倍重量的饮用水混合粉碎，打浆、过滤豆渣，加入食品添加剂，热杀菌、灌装即为成品；本发明通过在鹰嘴豆发芽过程中加入CaCl2，刺激增强鹰嘴豆中的内源性蛋白水解酶活性，能够水解生产较多的小肽；同时采用一定波长的光线照刺激增强多酚水解酶活性，进而使得鹰嘴豆发芽过程中能够水解生产较多的小肽和多酚。本发明是通过外界条件直接增强鹰嘴豆的内源酶活性，同时水解生成较多含量的小肽和多酚，不需要添加任何辅助外源酶，极大地降低了加工成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种以鹰嘴豆为主要原料，利用自然发芽手段对其蛋白质成分进行酶解，生成富含小肽、多酚等成分的饮料及其方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
鹰嘴豆(Cicer arietinum L)又称鸡豌豆，因其籽粒形状酷似脱毛后的鹰头或鸡头而得名，是一种食用豆类作物。它已收载在中华人民共和国卫生部《药品标准》维吾尔药分册和《维吾尔药志》具有调节机体，降低血糖、补中益气、调理温性的独特功效。
目前市场上的鹰嘴豆食品主要以鹰嘴豆粉或添加鹰嘴粉的奶粉等其他粉剂型式。这些产品均为初级加工产品，普通的机械粉碎加工难以破坏其蛋白结构，从而造成人体难以直接消化吸收，易出现腹胀、排气等不适症状。小肽一般是指由2-10个氨基酸组成的肽类化合物。近年来的研究成果证实，对人体有益的含金属微量元素都能以小肽重金属的形式到达特定的靶组织。如铁能够以小肽铁的形式到达特定的靶组织，其运转途径不同于经运转铁蛋白的铁，能自由通过成熟的胎盘，因而生物学效价较高。因此，有学者通过添加胃蛋白酶或者木瓜酶水解蛋白来生产比较容易消化吸收的鹰嘴豆多肽饮料。但是添加酶使得生产成本较高，不易商业化推广使用。发芽是植物种子特殊的生理过程，在发芽过程中，相关的酶会被激活，从而会使种子中的蛋白质水解产生小肽。不同波长的光照射种子，可能会对酶产生不同的活性影响。因此，通过发芽技术制备鹰嘴豆功能食品具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种鹰嘴豆饮料的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种鹰嘴豆芽饮料的制备方法，其特征在于，鹰嘴豆用2倍重量质量浓度为0.1-0.5％的CaCl2溶液浸泡12h，弃除CaCl2溶液，浸泡后的鹰嘴豆均匀平铺入不锈钢托盘中，托盘放在避光的20℃的恒温箱中，每天喷水1次，每次为鹰嘴豆重量的10％，采用LED蓝光照射发芽，发芽结束后，鹰嘴豆中加入3倍重量的饮用水混合粉碎，打浆、过滤豆渣，加入食品添加剂，热杀菌、灌装即为成品。
进一步的，发芽时间为3-5天。
进一步的，所述蓝光波长为400-450nm，光照强度40-100Lux。
本发明的有益技术效果是：本发明的原理是通过在鹰嘴豆发芽过程中，加入CaCl2盐水，刺激增强鹰嘴豆中的内源性酶蛋白活性，同时采用一定波长的光线照刺激增强酶活，进而使得鹰嘴豆发芽过程中能够水解生产较多的小肽及多酚。本发明是通过外界条件直接增强鹰嘴豆的内源酶活性，不需要添加任何辅助外源酶，极大地降低了加工成本。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
具体实施例1：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量30％)用0.5％CaCl2水溶液2.0L浸泡12小时，弃去盐水。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度20℃条件下，每天喷水1次，每次100mL条件下，LED蓝光照射发芽5天(波长420nm，光照强度40Lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:3重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
具体实施例2：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量40％)用0.1％CaCl2水溶液1.5L浸泡12小时，弃去盐水。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度25℃条件下，每天喷水2次，每次50mL条件下，LED蓝光照射发芽3天(波长420nm，光照强度80lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:2重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
具体实施例3：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量20％)用0.1％CaCl2水溶液1.5L浸泡24小时，弃去盐水。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度23℃条件下，每天喷水2次，每次100mL条件下，LED蓝光照射发芽4天(波长420nm，光照强度100lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:2重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
对比实施例1：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量20％)用水溶液1.5L浸泡24小时，弃去水溶液。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度23℃条件下，每天喷水2次，每次100mL条件下，LED蓝光照射发芽4天(波长420nm，光照强度100lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:2重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
对比实施例2：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量20％)用水溶液1.5L浸泡24小时，弃去水溶液。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度23℃条件下，每天喷水2次，每次100mL条件下，避光发芽4天(波长420nm，光照强度100lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:2重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
对比实施例3：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量30％)用0.5％CaCl2水溶液2.0L浸泡12小时，弃去盐水。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度23℃条件下，每天喷水2次，每次100mL条件下，避光发芽4天(波长420nm，光照强度100lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:2重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
对比实施例4：
(1)将1kg新鲜鹰嘴豆(含水量30％)用0.5％CaCl2水溶液2.0L浸泡12小时，弃去盐水。将浸泡后的鹰嘴豆放在不锈钢托盘中均匀平铺，鹰嘴豆之间不能重叠。
(2)将托盘放在避光的恒温箱中，在温度20℃条件下，每天喷水1次，每次100mL条件下，红照射发芽5天(波长600nm，光照强度60lux)；
(3)发芽结束后，将鹰嘴豆芽按1:3重量比例加入饮用水，打浆，过滤豆渣，加入食品添加剂调节口味，热杀菌、灌装。
对比实施例5：
LED蓝光照射发芽4天(波长420nm，光照强度300lux)，其余条件完全同对比实施例2。
对比实施例6：
用1.0％CaCl2水溶液2.0L浸泡12小时，其余条件完全同对比实施例3。
表1鹰嘴豆芽饮料中小肽、总多酚含量及自由基清除率(n＝5)
根据表1中对比例1和实施例1可以看出，在发芽浸泡过程中，如果采用纯净水浸泡，避光发芽，小肽含量(29mg/L)与多酚含量(2.5mg/L)都较低。
根据表1中对比例2和实施例1可以看出，在发芽浸泡过程中，不加入CaCl2盐水浸泡，只采用LED蓝光照射发芽4天，小肽含量(32mg/L)较低，而多酚含量较高(7.1mg/L)。
根据表1中对比例3和实施例1可以看出，在发芽浸泡过程中，只加入CaCl2盐水，避光发芽4天，小肽含量(92mg/L)较高，而多酚含量较低(3.5mg/L)。
根据表1中对比例4和实施例1可以看出，在发芽浸泡过程中，加入NaCl盐水，采用LED红光照射发芽4天，小肽含量(62mg/L)与多酚含量(5.7mg/L)略有升高，但是显著低于实施例1-5。
根据表1中对比例5和对比例2可以看出，在发芽过程中，LED蓝光照射强度增加到300Lux，小肽，多酚含量，抗氧化活性均低于对比例2。说明蓝光照射强度需要控制在一定范围。
根据表1中对比例6和对比例3可以看出，在发芽浸泡过程中，CaCl2水溶液浓度增加到1.0％，小肽，多酚含量，抗氧化活性均低于对比例3。说明CaCl2水溶液浓度需要控制在一定范围。
上述特点是本发明人基于添加钙盐，LED蓝光照射等两方面进行的实验研究和验证才得以实现本发明的技术效果。从表1的数据可见，本发明方法实施例中生产的鹰嘴豆饮料既含有较多的小肽(119-126mg/L)、又含有较高的总多酚(7.4-8.2mg/L)等功能成分。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种鹰嘴豆饮料的制备方法，其特征在于，鹰嘴豆用2倍重量质量浓度为0.1-0.5％的CaCl2溶液浸泡12h，弃除CaCl2溶液，浸泡后的鹰嘴豆均匀平铺入不锈钢托盘中，托盘放在避光的20℃的恒温箱中，每天喷水1次，每次为鹰嘴豆重量的10％，采用LED蓝光照射发芽，发芽结束后，鹰嘴豆中加入3倍重量的饮用水混合粉碎，打浆、过滤豆渣，加入食品添加剂，热杀菌、灌装即为成品。
2.根据权利要求1所述鹰嘴豆饮料的制备方法，其特征在于，发芽时间为3-5天。
3.根据权利要求1所述鹰嘴豆饮料的制备方法，其特征在于，所述蓝光波长为400-450nm，光照强度40-100Lux。
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