CN107467130A - 一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕及其制备方法 - Google Patents

一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕及其制备方法，其蛋糕体由下述原材料组成：低筋小麦粉、马铃薯全粉、新鲜鸡蛋、鸡枞菌多糖、麦芽糖醇、牛奶、蜂蜜、黄原胶、橄榄油、泡打粉、食盐；慕斯体由下述原材料组成：精细玉米粉、鸡枞菌多糖、蜂蜜、奶酪、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶。本发明将马铃薯全粉和精细玉米粉添加至慕斯蛋糕中，以麦芽糖醇和蜂蜜取代传统白砂糖，并与鸡枞菌多糖复配，不仅大大减少了小麦粉的用量，且所制得的蛋糕营养丰富，热量和脂肪含量极低，适合当代人对低糖低热量食品的要求；其次，本发明蛋糕配方合理，且具有降脂和抗氧化功效，符合人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念。

Description

一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕及其制备方法。
背景技术
现今社会，人们已不在着眼于温饱，而是更加挑剔于饮食的时尚与品味，西点的悄然融入则为人们带来了更加精致的生活享受。但随着养生理念的深入人心，传统的高能量糕点以及传统糕点工艺已经不能满足人们日益增长的对健康美味的推崇。慕斯蛋糕作为西式糕点文化的一种典型代表，最早源于美食之都巴黎，有着口味纯正、奶香浓郁、入口即化等特点，符合人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念而备受青睐。然而，传统的慕斯蛋糕制作是在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料制成的，且产品含有大量的奶油、糖等高热量的物质，这与当前人们追求低热量健康饮食的观念相矛盾。因此，研发全营养低热量的慕斯蛋糕具有重要的社会和经济意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，解决现有技术中慕斯蛋糕高脂高糖的缺陷。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉45～57份、马铃薯全粉16～23份、新鲜鸡蛋73～85份、鸡枞菌多糖1～5份、麦芽糖醇15～25份、牛奶15～25份、蜂蜜10～20份、黄原胶1～5份、橄榄油4～7份、泡打粉1～3份、食盐0.5～1.5份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉10～15份、鸡枞菌多糖1～3份、蜂蜜11～16份、奶酪13～21份、阿拉伯胶0.1～0.3份、瓜尔豆胶0.2～0.4份、刺槐豆胶0.3～0.5份。
优选地，一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉53份、马铃薯全粉19份、新鲜鸡蛋78份、鸡枞菌多糖3份、麦芽糖醇20份、牛奶20份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1.0份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉13份、鸡枞菌多糖2份、蜂蜜14份、奶酪17份、阿拉伯胶0.2份、瓜尔豆胶0.3份、刺槐豆胶0.4份。
优选地，所述鸡枞菌多糖制备方法为：S1、斜面菌种活化培养：从母种培养基上取1cm2的菌块，接种到斜面培养基上，扩大培养至菌丝体长满斜面的2/3以上，斜面培养基成分为：马铃薯200g，葡萄糖27g，酵母浸膏3.0g/L，VB13.8mg/L，蛋白胨为1.7g/L，水1L，pH为7.0；S2、液体菌种的制备：挑取步骤S1中活化好的斜面菌种，将其转接入液体培养基中，置于温度为23～28℃的摇床中恒温培养10～15d，摇床转速为170～180r/min制得液体菌种，其中，液体培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S3、液体发酵培养：将步骤S2中制得的液体菌种接种到装有发酵培养基的发酵罐中，在温度为25～27℃，摇床转速为170～180r/min的条件发酵培养5～10d，得到包含鸡枞菌菌丝体的发酵液，将发酵液过滤，取滤渣，得鸡枞菌菌丝体，发酵培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S4、真空冷冻干燥：将步骤S3制得的鸡枞菌菌丝体放入-26～-32℃冰箱内预冻90～110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-30～-40℃，干燥至最终水分含量为5～10％；S5、超微粉碎：将步骤S4制得的鸡枞菌菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得鸡枞菌菌丝体粗粉，再将鸡枞菌菌丝体粗粉置于超微粉碎机中，在粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz条件下粉碎20min，即得鸡枞菌菌丝体超微粉；S6、水提取：将步骤S5制得的鸡枞菌菌丝体超微粉加入蒸馏水中，固液比(kg/L)为1:25～35，用超声波微波组合系统处理后，再用水浴恒温浸提，浸提完成后6000r/min离心12min，得到上清液A，其中，超声波微波组合系统浸提条件为：超声功率200W、超声时间30min、微波功率400W、微波时间30s，水浴温度85～95℃；S7、色素的去除：按重量比为1:1.5将AB-8树脂浸泡在95％乙醇中，24h后装柱水洗至无醇味后，将上清液A加入AB-8树脂去除色素，AB-8树脂与上清液体积比为3:5；S8、醇沉多糖：用旋转蒸发仪将去除色素的上清液减压浓缩至原体积的五分之一后，加入3倍体积的95％乙醇，混合均匀，于4℃冰箱中醇沉10h，多糖呈絮状沉淀析出，5000r/min离心10min，收集沉淀，得鸡枞菌粗多糖；S9、蛋白质的去除：将鸡枞菌粗多糖复溶于蒸馏水中，用Sevag法去除溶液中的蛋白质；S10、精制多糖的制备：向步骤S9所得的去除蛋白质的溶液中加入3倍体积的95％乙醇得到沉淀，5000r/min离心10min，收集沉淀，真空冷冻干燥，得鸡枞菌精制多糖，即本发明所述的鸡枞菌多糖。
优选地，所述蛋糕体制备方法为：S1、制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入鸡枞菌多糖、麦芽糖醇、蜂蜜和牛奶，不断搅拌至全部溶化，加入马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在80～90r/min下搅拌均匀，再加入低筋小麦粉，在60～70r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌3～4min，得到面糊；S2、浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3～1/2处；S3、烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度180～190℃，底火温度170～180℃，16～21min后出炉，恒温冷却3～4h后，得到蛋糕体，放入4℃冰箱贮藏待用。
本发明还提供一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；
S2、向奶酪浆中加入精细玉米粉、阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，搅拌均匀后，沸水浴30min，制得奶酪糊；
S3、向奶酪糊中加入鸡枞菌多糖和蜂蜜，搅拌均匀后制得慕斯体；
S4、将慕斯体均匀涂抹在蛋糕体表面后，2～4℃冷藏3～8h，即得本发明所述慕斯蛋糕。
本发明所述各主要功效成分作用机理如下：
马铃薯全粉：马铃薯，别名土豆、洋芋等，是世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分，被称为“十全十美”的营养食品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。马铃薯全粉是将新鲜的马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，极大程度地保留了马铃薯的生物功能成分，是一种以淀粉为主要成分的食品原料，其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气，对蛋糕品质的改良有重要意义。
鸡枞菌多糖：鸡枞菌属担子亚门菌、层菌纲、伞菌目、口蘑科，其肉质鲜嫩，口感独特，是科研人员历经数年研究选育出能人工栽培的珍稀食用菌。研究表明，鸡枞菌多糖可以通过提高血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶活性，预防氧化应激；还可降低血脂和肝脏脂质水平。因此，将鸡枞菌多糖添加至本发明的慕斯蛋糕中，所得产品具有良好的降脂和抗氧化功效，长期食用，可有效预防心血管疾病的发生。
麦芽糖醇：麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇，为一种低热量的功能性甜味剂，其甜度相当于蔗糖的90％，且甜味温和，没有后味，口感极好。麦芽糖醇在人体内不易消化吸收，不会导致人体血糖的升高，可以用于糖尿病人饮食；其次，麦芽糖醇与脂肪同时食用，可以降低血液中对提取脂肪、储存脂肪具有关键作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力，对预防和治疗肥胖症等疾病有一定功效；另外，麦芽糖醇可以提高人体对钙的吸收率及维生素的热稳定性，提高食品加工受热过程中维C的保持率。
蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜的主要成分是糖类，含量高达75％以上，其次，蜂蜜还含有矿物质、维生素、有机酸、蛋白质、酚酸、黄酮类化合物等营养物质和活性成分。蜂蜜各种成分的协同作用，赋予了蜂蜜抗菌、抗炎、抗氧化、促进伤口愈合等多种活性，其次，蜂蜜还具有调节血糖、缓解感冒、润肠通便的作用。
黄原胶：黄原胶在蛋糕体系中的作用主要为提高面糊体系黏度和面糊搅打与烘焙过程中的气泡稳定性，从而提高蛋糕内部气体的保持率和膨胀度，提高蛋糕体积。
橄榄油：橄榄油可以降血脂、血糖，减少动脉血栓的形成，特别是对老年人、高血压及心脏病患者尤为有益，食用数周之后，原本不正常的一些生理指标就会得到明显改善。
精细玉米粉：玉米的营养成分较为全面，含糖类约72％、蛋白质约8.5％、脂肪约4.3％以及多种维生素，还含有胡萝卜素、尼克酸、谷固醇、卵磷脂、赖氨酸及大量的钙、磷、铁等矿物质，被称为"黄金作物"。其次，玉米淀粉颗粒小，内部结构紧密，所含直链淀粉较多，分子间的作用力较强，它的糊热粘度稳定性较高，部分淀粉经水解作用后，供酵母菌生长代谢所需，所以，使用玉米淀粉来制作慕斯蛋糕不会对腹腔疾病患者的身体造成任何不良影响。
阿拉伯胶：阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是非洲豆科类植物金合欢树或与金合欢树相近树种的树干或树枝的胶状渗出物经干燥而成的天然植物胶。阿拉伯胶具有高度的可溶解性，且热量低，是良好的水溶性膳食纤维，可在大肠中被部分降解，为人体补充纤维素，其次，阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。
瓜尔豆胶：瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中添加瓜尔豆胶可防止粘结，并具有保水及增加筋力的作用，而且可以延长上货架时间。
刺槐豆胶：刺槐豆胶是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。刺槐豆胶是良好的增稠稳定剂，将其与阿拉伯胶、瓜尔豆胶按一定比例复配，具有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平大大降低并改善凝胶组织结构，其次，将复配的食用胶用于面制品中，不仅可以控制面团的吸水效果，改进面团特性及品质，还可以延长老化时间。
本发明的有益效果：
1、本发明将马铃薯全粉和精细玉米粉添加至慕斯蛋糕中，以麦芽糖醇和蜂蜜取代传统白砂糖，并与鸡枞菌多糖复配，不仅大大减少了小麦粉的用量，且所制得的慕斯蛋糕营养丰富，热量和脂肪含量极低，适合当代人对低糖低热量食品的要求；其次，本发明慕斯蛋糕配方合理，且具有降脂和抗氧化功效，符合人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念；
2、本发明配方中阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶是天然植物胶，具有很高的增稠性、凝胶性、乳化性和粘结性，且热量极低，将其复配添加至慕斯蛋糕中，所制得的慕斯蛋糕具有良好的稳定性，且口感细腻。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉45份、马铃薯全粉23份、新鲜鸡蛋85份、鸡枞菌多糖1份、麦芽糖醇25份、牛奶25份、蜂蜜10份、黄原胶5份、橄榄油4份、泡打粉3份、食盐1.5份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉10份、鸡枞菌多糖3份、蜂蜜11份、奶酪21份、阿拉伯胶0.1份、瓜尔豆胶0.4份、刺槐豆胶0.3份。
其中，所述鸡枞菌多糖制备方法为：S1、斜面菌种活化培养：从母种培养基上取1cm2的菌块，接种到斜面培养基上，扩大培养至菌丝体长满斜面的2/3以上，斜面培养基成分为：马铃薯200g，葡萄糖27g，酵母浸膏3.0g/L，VB13.8mg/L，蛋白胨为1.7g/L，水1L，pH为7.0；S2、液体菌种的制备：挑取步骤S1中活化好的斜面菌种，将其转接入液体培养基中，置于温度为23℃的摇床中恒温培养15d，摇床转速为180r/min制得液体菌种，其中，液体培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH6.0；S3、液体发酵培养：将步骤S2中制得的液体菌种接种到装有发酵培养基的发酵罐中，在温度为27℃，摇床转速为180r/min的条件发酵培养5d，得到包含鸡枞菌菌丝体的发酵液，将发酵液过滤，取滤渣，得鸡枞菌菌丝体，发酵培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S4、真空冷冻干燥：将步骤S3制得的鸡枞菌菌丝体放入-26℃冰箱内预冻110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-30℃，干燥至最终水分含量为10％；S5、超微粉碎：将步骤S4制得的鸡枞菌菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得鸡枞菌菌丝体粗粉，再将鸡枞菌菌丝体粗粉置于超微粉碎机中，在粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz条件下粉碎20min，即得鸡枞菌菌丝体超微粉；S6、水提取：将步骤S5制得的鸡枞菌菌丝体超微粉加入蒸馏水中，固液比(kg/L)为1:25，用超声波微波组合系统处理后，再用水浴恒温浸提，浸提完成后6000r/min离心12min，得到上清液A，其中，超声波微波组合系统浸提条件为：超声功率200W、超声时间30min、微波功率400W、微波时间30s，水浴温度85℃；S7、色素的去除：按重量比为1:1.5将AB-8树脂浸泡在95％乙醇中，24h后装柱水洗至无醇味后，将上清液A加入AB-8树脂去除色素，AB-8树脂与上清液体积比为3:5；S8、醇沉多糖：用旋转蒸发仪将去除色素的上清液减压浓缩至原体积的五分之一后，加入3倍体积的95％乙醇，混合均匀，于4℃冰箱中醇沉10h，多糖呈絮状沉淀析出，5000r/min离心10min，收集沉淀，得鸡枞菌粗多糖；S9、蛋白质的去除：将鸡枞菌粗多糖复溶于蒸馏水中，用Sevag法去除溶液中的蛋白质；S10、精制多糖的制备：向步骤S9所得的去除蛋白质的溶液中加入3倍体积的95％乙醇得到沉淀，5000r/min离心10min，收集沉淀，真空冷冻干燥，得鸡枞菌精制多糖，即本发明所述的鸡枞菌多糖。
所述蛋糕体制备方法为：S1、制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入鸡枞菌多糖、麦芽糖醇、蜂蜜和牛奶，不断搅拌至全部溶化，加入马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在90r/min下搅拌均匀，再加入低筋小麦粉，在70r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌3min，得到面糊；S2、浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3处；S3、烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度180℃，底火温度170℃，21min后出炉，恒温冷却3h后，得到蛋糕体，放入4℃冰箱贮藏待用。
上述一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；
S2、向奶酪浆中加入精细玉米粉、阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，搅拌均匀后，沸水浴30min，制得奶酪糊；
S3、向奶酪糊中加入鸡枞菌多糖和蜂蜜，搅拌均匀后制得慕斯体；
S4、将慕斯体均匀涂抹在蛋糕体表面后，2℃冷藏8h，即得本发明所述慕斯蛋糕。
实施例2
一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉53份、马铃薯全粉19份、新鲜鸡蛋78份、鸡枞菌多糖3份、麦芽糖醇20份、牛奶20份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1.0份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉13份、鸡枞菌多糖2份、蜂蜜14份、奶酪17份、阿拉伯胶0.2份、瓜尔豆胶0.3份、刺槐豆胶0.4份。
其中，所述鸡枞菌多糖制备方法为：S1、斜面菌种活化培养：从母种培养基上取1cm2的菌块，接种到斜面培养基上，扩大培养至菌丝体长满斜面的2/3以上，斜面培养基成分为：马铃薯200g，葡萄糖27g，酵母浸膏3.0g/L，VB13.8mg/L，蛋白胨为1.7g/L，水1L，pH为7.0；S2、液体菌种的制备：挑取步骤S1中活化好的斜面菌种，将其转接入液体培养基中，置于温度为25℃的摇床中恒温培养13d，摇床转速为175r/min制得液体菌种，其中，液体培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH6.0；S3、液体发酵培养：将步骤S2中制得的液体菌种接种到装有发酵培养基的发酵罐中，在温度为26℃，摇床转速为175r/min的条件发酵培养7d，得到包含鸡枞菌菌丝体的发酵液，将发酵液过滤，取滤渣，得鸡枞菌菌丝体，发酵培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S4、真空冷冻干燥：将步骤S3制得的鸡枞菌菌丝体放入-29℃冰箱内预冻100min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-35℃，干燥至最终水分含量为7％；S5、超微粉碎：将步骤S4制得的鸡枞菌菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得鸡枞菌菌丝体粗粉，再将鸡枞菌菌丝体粗粉置于超微粉碎机中，在粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz条件下粉碎20min，即得鸡枞菌菌丝体超微粉；S6、水提取：将步骤S5制得的鸡枞菌菌丝体超微粉加入蒸馏水中，固液比(kg/L)为1:30，用超声波微波组合系统处理后，再用水浴恒温浸提，浸提完成后6000r/min离心12min，得到上清液A，其中，超声波微波组合系统浸提条件为：超声功率200W、超声时间30min、微波功率400W、微波时间30s，水浴温度90℃；S7、色素的去除：按重量比为1:1.5将AB-8树脂浸泡在95％乙醇中，24h后装柱水洗至无醇味后，将上清液A加入AB-8树脂去除色素，AB-8树脂与上清液体积比为3:5；S8、醇沉多糖：用旋转蒸发仪将去除色素的上清液减压浓缩至原体积的五分之一后，加入3倍体积的95％乙醇，混合均匀，于4℃冰箱中醇沉10h，多糖呈絮状沉淀析出，5000r/min离心10min，收集沉淀，得鸡枞菌粗多糖；S9、蛋白质的去除：将鸡枞菌粗多糖复溶于蒸馏水中，用Sevag法去除溶液中的蛋白质；S10、精制多糖的制备：向步骤S9所得的去除蛋白质的溶液中加入3倍体积的95％乙醇得到沉淀，5000r/min离心10min，收集沉淀，真空冷冻干燥，得鸡枞菌精制多糖，即本发明所述的鸡枞菌多糖。
所述蛋糕体制备方法为：S1、制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入鸡枞菌多糖、麦芽糖醇、蜂蜜和牛奶，不断搅拌至全部溶化，加入马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在85r/min下搅拌均匀，再加入低筋小麦粉，在65r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌3min，得到面糊；S2、浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3处；S3、烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度185℃，底火温度175℃，18min后出炉，恒温冷却4h后，得到蛋糕体，放入4℃冰箱贮藏待用。
上述一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；
S2、向奶酪浆中加入精细玉米粉、阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，搅拌均匀后，沸水浴30min，制得奶酪糊；
S3、向奶酪糊中加入鸡枞菌多糖和蜂蜜，搅拌均匀后制得慕斯体；
S4、将慕斯体均匀涂抹在蛋糕体表面后，3℃冷藏6h，即得本发明所述慕斯蛋糕。
实施例3
一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉57份、马铃薯全粉16份、新鲜鸡蛋73份、鸡枞菌多糖5份、麦芽糖醇15份、牛奶15份、蜂蜜20份、黄原胶1份、橄榄油7份、泡打粉1份、食盐0.5份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉15份、鸡枞菌多糖1份、蜂蜜16份、奶酪13份、阿拉伯胶0.3份、瓜尔豆胶0.2份、刺槐豆胶0.5份。
其中，所述鸡枞菌多糖制备方法为：S1、斜面菌种活化培养：从母种培养基上取1cm2的菌块，接种到斜面培养基上，扩大培养至菌丝体长满斜面的2/3以上，斜面培养基成分为：马铃薯200g，葡萄糖27g，酵母浸膏3.0g/L，VB13.8mg/L，蛋白胨为1.7g/L，水1L，pH为7.0；S2、液体菌种的制备：挑取步骤S1中活化好的斜面菌种，将其转接入液体培养基中，置于温度为28℃的摇床中恒温培养10d，摇床转速为170r/min制得液体菌种，其中，液体培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH6.0；S3、液体发酵培养：将步骤S2中制得的液体菌种接种到装有发酵培养基的发酵罐中，在温度为25℃，摇床转速为170r/min的条件发酵培养10d，得到包含鸡枞菌菌丝体的发酵液，将发酵液过滤，取滤渣，得鸡枞菌菌丝体，发酵培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S4、真空冷冻干燥：将步骤S3制得的鸡枞菌菌丝体放入-32℃冰箱内预冻90min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-40℃，干燥至最终水分含量为5％；S5、超微粉碎：将步骤S4制得的鸡枞菌菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得鸡枞菌菌丝体粗粉，再将鸡枞菌菌丝体粗粉置于超微粉碎机中，在粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz条件下粉碎20min，即得鸡枞菌菌丝体超微粉；S6、水提取：将步骤S5制得的鸡枞菌菌丝体超微粉加入蒸馏水中，固液比(kg/L)为1:35，用超声波微波组合系统处理后，再用水浴恒温浸提，浸提完成后6000r/min离心12min，得到上清液A，其中，超声波微波组合系统浸提条件为：超声功率200W、超声时间30min、微波功率400W、微波时间30s，水浴温度95℃；S7、色素的去除：按重量比为1:1.5将AB-8树脂浸泡在95％乙醇中，24h后装柱水洗至无醇味后，将上清液A加入AB-8树脂去除色素，AB-8树脂与上清液体积比为3:5；S8、醇沉多糖：用旋转蒸发仪将去除色素的上清液减压浓缩至原体积的五分之一后，加入3倍体积的95％乙醇，混合均匀，于4℃冰箱中醇沉10h，多糖呈絮状沉淀析出，5000r/min离心10min，收集沉淀，得鸡枞菌粗多糖；S9、蛋白质的去除：将鸡枞菌粗多糖复溶于蒸馏水中，用Sevag法去除溶液中的蛋白质；S10、精制多糖的制备：向步骤S9所得的去除蛋白质的溶液中加入3倍体积的95％乙醇得到沉淀，5000r/min离心10min，收集沉淀，真空冷冻干燥，得鸡枞菌精制多糖，即本发明所述的鸡枞菌多糖。
所述蛋糕体制备方法为：S1、制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入鸡枞菌多糖、麦芽糖醇、蜂蜜和牛奶，不断搅拌至全部溶化，加入马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在80r/min下搅拌均匀，再加入低筋小麦粉，在60r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌4min，得到面糊；S2、浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3处；S3、烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度190℃，底火温度180℃，16min后出炉，恒温冷却4h后，得到蛋糕体，放入4℃冰箱贮藏待用。
上述一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；
S2、向奶酪浆中加入精细玉米粉、阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，搅拌均匀后，沸水浴30min，制得奶酪糊；
S3、向奶酪糊中加入鸡枞菌多糖和蜂蜜，搅拌均匀后制得慕斯体；
S4、将慕斯体均匀涂抹在蛋糕体表面后，4℃冷藏3h，即得本发明所述慕斯蛋糕。
对比例1
慕斯蛋糕中不添加鸡枞菌多糖，其蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉53份、马铃薯全粉19份、新鲜鸡蛋78份、麦芽糖醇23份、牛奶20份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1.0份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉13份、蜂蜜14份、奶酪17份、阿拉伯胶0.2份、瓜尔豆胶0.3份、刺槐豆胶0.4份。
所述蛋糕体制备方法为：S1、制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入麦芽糖醇、蜂蜜和牛奶，不断搅拌至全部溶化，加入马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在85r/min下搅拌均匀，再加入低筋小麦粉，在65r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌3min，得到面糊；S2、浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3处；S3、烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度185℃，底火温度175℃，18min后出炉，恒温冷却4h后，得到蛋糕体，放入4℃冰箱贮藏待用。
上述慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；
S2、向奶酪浆中加入精细玉米粉、阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，搅拌均匀后，沸水浴30min，制得奶酪糊；
S3、向奶酪糊中加入蜂蜜，搅拌均匀后制得慕斯体；
S4、将慕斯体均匀涂抹在蛋糕体表面后，3℃冷藏6h，即得本发明所述慕斯蛋糕。
对比例2
市售某慕斯蛋糕
试验例1
对慕斯蛋糕养分含量的影响
试验样品：本发明实施例1～3和对比例1～2所制备的慕斯蛋糕。
测定指标：蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉。
测定方法：蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5-2003凯氏定氮法，脂肪含量测定参照GB/T 5009.6-2003索氏抽提法，膳食纤维含量测定参照AOAC 991.43的方法，淀粉测定参照AOAC 996.11的方法。
测定结果：检测结果如下表1所示。
表1对慕斯蛋糕养分含量的影响(g/100g)
对比例1 对比例2 实施例1 实施例2 实施例3
蛋白质 7.85 7.20 7.86 7.95 7.93
脂肪 0.21 0.47 0.20 0.19 0.20
膳食纤维 8.25 6.14 8.79 8.92 8.86
淀粉 33.5 30.1 40.1 40.3 39.7
由表1可知，与不添加鸡枞菌多糖的慕斯蛋糕和市售慕斯蛋糕相比，本发明实施例1～3所制备的慕斯蛋糕具有较高的蛋白质、膳食纤维和淀粉含量，及较低的脂肪含量，符合当代人对低糖低热量食品的要求。
试验例2
感官评价
试验样品：本发明实施例1～3和对比例1～2所制备的慕斯蛋糕。
评定指标：色泽、外观、口感、风味。
评定方法：评定标准见表2。随机选取10人组成评议组，根据蛋糕的色泽、外观、口感、风味，对产品进行打分，然后取平均值，评价其产品品质。
评定结果：检测结果如下表3所示。
表2感官评分标准
表3感官评价结果
指标 对比例1 对比例2 实施例1 实施例2 实施例3
色泽(20分) 17.9 17.8 18.5 19.0 18.9
外观(20分) 18.3 18.0 19.2 19.3 19.1
口感(30分) 27.8 27.2 28.7 28.8 28.4
风味(30分) 26.9 26.6 28.7 29.1 29.0
总分(100分) 90.9 89.6 95.1 96.2 95.4
感官评价结果表明，本发明的一种添加鸡枞菌多糖的慕斯蛋糕具有较佳地色泽、外观、口感和风味，与不添加鸡枞菌多糖的慕斯蛋糕相比，本发明实施例1～3所制备的慕斯蛋糕总分分别提高4.62％、5.83％、4.95％，与市售慕斯蛋糕相比，本发明实施例1～3所制备的慕斯蛋糕总分分别提高6.14％、7.37％、6.47％。

Claims (5)

1.一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，其特征在于，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉45～57份、马铃薯全粉16～23份、新鲜鸡蛋73～85份、鸡枞菌多糖1～5份、麦芽糖醇15～25份、牛奶15～25份、蜂蜜10～20份、黄原胶1～5份、橄榄油4～7份、泡打粉1～3份、食盐0.5～1.5份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉10～15份、鸡枞菌多糖1～3份、蜂蜜11～16份、奶酪13～21份、阿拉伯胶0.1～0.3份、瓜尔豆胶0.2～0.4份、刺槐豆胶0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，其特征在于，蛋糕体由下述重量份的原材料组成：低筋小麦粉53份、马铃薯全粉19份、新鲜鸡蛋78份、鸡枞菌多糖3份、麦芽糖醇20份、牛奶20份、蜂蜜15份、黄原胶3份、橄榄油6份、泡打粉2份、食盐1.0份；慕斯体由下述重量份的原材料组成：精细玉米粉13份、鸡枞菌多糖2份、蜂蜜14份、奶酪17份、阿拉伯胶0.2份、瓜尔豆胶0.3份、刺槐豆胶0.4份。
3.根据权利要求2所述的一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，其特征在于，所述鸡枞菌多糖制备方法为：S1、斜面菌种活化培养：从母种培养基上取1cm2的菌块，接种到斜面培养基上，扩大培养至菌丝体长满斜面的2/3以上，斜面培养基成分为：马铃薯200g，葡萄糖27g，酵母浸膏3.0g/L，VB13.8mg/L，蛋白胨为1.7g/L，水1L，pH为7.0；S2、液体菌种的制备：挑取步骤S1中活化好的斜面菌种，将其转接入液体培养基中，置于温度为23～28℃的摇床中恒温培养10～15d，摇床转速为170～180r/min制得液体菌种，其中，液体培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S3、液体发酵培养：将步骤S2中制得的液体菌种接种到装有发酵培养基的发酵罐中，在温度为25～27℃，摇床转速为170～180r/min的条件发酵培养5～10d，得到包含鸡枞菌菌丝体的发酵液，将发酵液过滤，取滤渣，得鸡枞菌菌丝体，发酵培养基配方为：麸皮14g/L、玉米粉11g/L、大豆粉2g/L、KH2PO41.2g/L、MgSO40.9g/L、水1L、pH 6.0；S4、真空冷冻干燥：将步骤S3制得的鸡枞菌菌丝体放入-26～-32℃冰箱内预冻90～110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-30～-40℃，干燥至最终水分含量为5～10％；S5、超微粉碎：将步骤S4制得的鸡枞菌菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得鸡枞菌菌丝体粗粉，再将鸡枞菌菌丝体粗粉置于超微粉碎机中，在粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz条件下粉碎20min，即得鸡枞菌菌丝体超微粉；S6、水提取：将步骤S5制得的鸡枞菌菌丝体超微粉加入蒸馏水中，固液比(kg/L)为1:25～35，用超声波微波组合系统处理后，再用水浴恒温浸提，浸提完成后6000r/min离心12min，得到上清液A，其中，超声波微波组合系统浸提条件为：超声功率200W、超声时间30min、微波功率400W、微波时间30s，水浴温度85～95℃；S7、色素的去除：按重量比为1:1.5将AB-8树脂浸泡在95％乙醇中，24h后装柱水洗至无醇味后，将上清液A加入AB-8树脂去除色素，AB-8树脂与上清液体积比为3:5；S8、醇沉多糖：用旋转蒸发仪将去除色素的上清液减压浓缩至原体积的五分之一后，加入3倍体积的95％乙醇，混合均匀，于4℃冰箱中醇沉10h，多糖呈絮状沉淀析出，5000r/min离心10min，收集沉淀，得鸡枞菌粗多糖；S9、蛋白质的去除：将鸡枞菌粗多糖复溶于蒸馏水中，用Sevag法去除溶液中的蛋白质；S10、精制多糖的制备：向步骤S9所得的去除蛋白质的溶液中加入3倍体积的95％乙醇得到沉淀，5000r/min离心10min，收集沉淀，真空冷冻干燥，得鸡枞菌精制多糖，即本发明所述的鸡枞菌多糖。
4.根据权利要求2所述的一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕，其特征在于，所述蛋糕体制备方法为：S1、制糊：将鸡蛋去壳送入搅拌容器中，加入鸡枞菌多糖、麦芽糖醇、蜂蜜和牛奶，不断搅拌至全部溶化，加入马铃薯全粉、黄原胶、泡打粉和食盐，在80～90r/min下搅拌均匀，再加入低筋小麦粉，在60～70r/min下搅拌均匀，将橄榄油沿着容器壁缓慢倒入，搅拌3～4min，得到面糊；S2、浇模：将搅拌好的面糊注入带有纸托的烘烤模具中，注入量为纸托的1/3～1/2处；S3、烘烤：将纸托放入烤箱中，控制上火温度180～190℃，底火温度170～180℃，16～21min后出炉，恒温冷却3～4h后，得到蛋糕体，放入4℃冰箱贮藏待用。
5.一种如权利要求1～4任一项所述的一种添加鸡枞菌多糖的低脂低糖慕斯蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将新鲜奶酪切成小块，加热融化后搅拌均匀制成奶酪浆；
S2、向奶酪浆中加入精细玉米粉、阿拉伯胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶，搅拌均匀后，沸水浴30min，制得奶酪糊；
S3、向奶酪糊中加入鸡枞菌多糖和蜂蜜，搅拌均匀后制得慕斯体；
S4、将慕斯体均匀涂抹在蛋糕体表面后，2～4℃冷藏3～8h，即得本发明所述慕斯蛋糕。
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