CN1074254C - 制造磨碎品面团的工艺 - Google Patents

Abstract

制造磨碎品，尤其是小麦磨碎品的面团的方法，在此方法中，磨碎品与水的混合物在引入的能量的作用下受到机械处理，从而使面筋蛋白质凝聚，其特征在于，上述的磨碎品与水的混合物的机械处理是在离心力作用下进行的。

Description

制造磨碎品面团的工艺

本发明涉及制造磨碎品，尤其是小麦磨碎品的面团的方法，按照这种方法，磨碎品与水组成的混合物在外给能量的作用下经受机械处理，从而使面筋蛋白质凝聚。

已知有多种生产磨碎品(特别是小麦磨碎品)面团的方法，所有这些方法的特征都是通过在小麦磨碎品与水的混合物中的机械能传递而制出形成面筋的小麦蛋白质，并将它们转变成富有粘性的塑性-弹性物质。已设计了各种机器用于机械能传递，特别是用于生产适合于面包烘烤的面团的捏和机及混料机。上述的面团主要由1份面粉和0.5～0.8份水制成。

捏和机的机械设计最终是为了传递在最短时间内形成面团所需的捏和能量。这就导致开拓性地发明使用传递能量的混料机。采用高效率的捏和机和混料机有可能传递在不到2分钟的时间内使用筋结构完全发育所需的能量。为了对烘烤面包的最佳的在面团中发育面筋结构。并且据此进行面团的机械处理，以及考虑烘干食品的体积和孔隙度，大约需要11Wh/kg的能量。通过面团吸收能量(所吸收的一部分用来张拉和挤压所形成的面筋膜和纤维而形成面筋结构)，作为固体浓度的函数，能量传递使面团温度大约提高10°K。虽然由总的物料吸收的能量可按温度升高来表达，但是，它不能说明由分子交联而凝聚面筋蛋白所占的比例。

对于能量传递来说极其重要的是，虽然这种传递由器具(例如捏和螺旋片、混料盘)来进行，但是，直接作用的仅仅是一部分，绝大部分的能量传递是通过面团中的淀粉颗粒的简接作用而进行的。由于捏和器具的驱动使淀粉颗粒不停地改变其位置，所以淀粉颗粒起到最小的捏和工具的作用，它们张拉和挤压在它们之间形成的面筋膜。于是，由于面筋蛋白质分子的化学交联的结果，便形成一种以均匀分布的方式包围淀粉颗粒的弹性-塑性网络。全部的物料就是面团。淀粉颗粒以不同的强度履行它们作为传递能量的中介者的作用，这与混合物中面粉与水的比例有关(W.Bushuk″Wheat-Production,Properties and Quality″,1994,PP179～204)。随着水含量增加，它们传递能量的强度便降低。这对于在小麦淀粉与面筋分离之前配合面团的形成是更有意义的。在最近的工艺中，明显的特征是在比软点心用的面团低得多的固体浓度的条件下进行。他们应用了这样一种发现，即对于淀粉与面筋分离来说，面筋蛋白质不需要凝聚到烘烤面团所需的程度。

本发明的目的是提供一种上述类型的工艺，使之有可能在连续的物料流中达到相当于用捏和机制造面团那样有效的面筋凝聚，上述物料流含有磨碎品和水，在形成面团后，可从上述的固体部分制取淀粉和面筋。

按照本发明，上述的目的这样来达到，即磨碎品与水的混合物的机械处理使用离心力来进行。

按照本发明，上述磨碎品与水的混合和/或离心处理是连续进行的。

按照本发明，上述磨碎品与水的混合和/或离心处理可断续地进行。

按照本发明，磨碎品与水的混合和离心处理需要花1～30分钟。

本发明还提出，磨碎品与水的混合和离心处理大约要进行5分钟。

按照本发明的另一实施例，磨碎品面团分成多股物料流，这些物料流要用工业用水进行清洗或脱胶。

按照本发明，在本工艺条件下，从磨碎品与水混合开始至用工业用水对物料流进行脱胶的总的停留时间要比乳酸菌产生的时间短。

按照本发明，使用含有磨碎品干料为10～50wt％的磨碎品与水的混合物。

按照本发明，使用含有磨碎品干料为10～25wt％的磨碎品与水的混合物。

可以用含有大约17.5wt％的磨碎品干料的磨碎品与水的混合物。

按照本发明，也可用含有约25wt％的磨碎品干料的磨碎品与水的混合物。

上述的离心处理在一种倾析式离心机中进行。

按照本发明，液体溢流被分离出来，该溢流中含有磨碎品的部分可溶物质。

按照本发明的另一实施例，上述溢流中除了含有来自磨碎品的部分可溶物质外，还含有来自形成的面团的固体细粒和亲水胶体。

按照本发明，上述溢流再进入循环，并与磨碎品的悬浮和弥散一起进行。

按照本发明，上述的溢流在逆流中对物料流脱胶和分离物料流中的面团。

来自离心处理的溢流含有溶解物质的浓度为3～7wt％。

按照本发明，来自离心处理的溢流含有溶解物质的浓度约为6wt％。

小麦面粉可用作上述的磨碎品。

另外，制备了含麦麸的磨碎品，在进行处理前，从磨碎品与水的混合物中湿筛出上述的麦麸，将过筛的底流进行离心处理。

按照本发明，磨碎品由粗面粉制的磨碎品构成。

按照本发明的另一个实施例，采用由一种锤式粉碎机制成的磨碎品。

本发明还提出，可采用由超速转子之类的器械制成的磨碎品。

在磨碎品的肌醇六磷酸酶的作用下，过筛的麦麸中含有的肌醇六磷酸在调定PH值和温度之后分解至最佳酶值。

按照本发明，PH值是借助于湿的麦麸中形成的微生物乳酸来调定的。

最后，按照本发明，从磨碎品面团中获得面筋和淀粉。

本发明基于下述意外的发现，即可以在倾析离心机中从面粉和水中排出悬浮物(弥散物)，以致在对不可溶固体的主要物质量保持适宜的停留时间的同时进行随后分离淀粉和面筋所需的面筋凝聚。在底流中通过倾析式离心机的物质呈现出在工艺控制特有的分离条件下的似面团的稠度，所述的条件取决于物质流中固体的浓度以及流速和倾析筒和螺旋的差动速度。淀粉均匀地分散在其中的面筋内。固体浓度的选择决定面团体积流与悬浮剂流之比(在悬浮剂流中部分面粉可溶物质以溶解的形式存在)。上述的比例对于形成面团区的充满程度是十分重要的，并且与其他设定参数的选择一起对于面筋凝聚或结构形成也是起决定作用的。

上述的排除悬浮物的方法就是将淀粉颗粒与包围它们的面筋蛋白质分离。因此，在离心力作用下，物料高度地密实。由于物料特别地沿倾析筒的锥面前移(这是由倾析螺旋带动的)，因此在密实物料中的淀粉颗粒有局部位移。这个过程相当于捏和作用下的情况。它可在倾析机的出口附近进行，在该处，当固体浓度相当于捏和的面团(≈50％)时可达到最大的排出量。因此，在淀粉颗粒的简接作用下，对其凝聚和结构形成所需的能量就传递到面筋中。

与使用混料机和捏和机的捏和过程中的能量传递相比，本发明的这种能量传递的特征在于，随着能量传递，其相对的质量传递要少得多。因此，在离心作用下形成面团时按面筋凝聚的能量成本要低得多。由于对面筋凝聚有较高的效率，其能量成本相当于用带孔盘混料机和均质器形成面团时的能量成本。按照在倾析式离心机中的总的物料流量，在形成面团的过程中包括溢流的分离，每公斤物料要用4～8W.h的能量。其中，只有一部分用于真正的面筋凝聚。在溢流中的物质流量可以是≥0kg/h。

本工艺的优点在于，在排除悬浮物时，部分的可溶物质可从面粉中穿过，部分的水合戊糖与二次淀粉一起进入溢流中。这是本发明的第二个目的(即将面粉的已溶解的可溶组元与不可溶组元分离开来)的先决条件。溶解的组元可以通过使没有固体组分的体积流再进入循环的办法进行浓缩，以致形成一种含有干料量为6％的溶液。

按照本发明，形成面团(最好是小麦面粉的面团，更具体地，是用于由小麦磨碎品例如粗的或者说粗制的面粉制造小麦淀粉和面筋的面团)是在离心力的作用下用高度稀释的面粉与水的混合物(其比例是1份面粉：＞＞1份水)进行的，上述的面团是在小麦淀粉和面筋制成之前形成的，是通过一种传递面筋凝聚所需能量的新的形式使面筋凝聚，而通常这一过程是通过捏和或混合一种面粉与水的混合物(其比例为1份面粉：≤1份水)而进行的。

上述的形成面团的过程同时又以这样的方式达到改变小麦淀粉生产过程的工业用水控制的目的，即在面团形成之前和形成过程中以及在面团随后的分离过程中，小麦面粉的可溶组元都溶解在物料流中。这种溶解的目的在于使可溶物质在由不溶固体形成的面团离心分离过程中以及在用工业用水稀释成漂浮产物(溢流)的面团的离心分离过程中进入溶液中。这种溶液由含6％干料的工业用水的逆流和再循环而变浓，以致在来自面团形成的溢流的浓度与在溶解过程中溶解的物质之间不再有任何有效的浓度差。

由于本发明较具体地涉及生产小麦淀粉和面筋的较现代的生产工程的进一步发展，故下面对相关的现有技术详细介绍到理解本发明所需要的程度。在这方面必须事先指出，对于从淀粉中分离出面筋来说，唯一重要的是，从分离程序和可达到的面筋产量来看，面筋结构应以一种最佳方式予以离析。为达到此目的，可用马丁(Mavtin)工艺的两条准则进行比较。

小麦淀粉生产厂的生产工程的最近发展以两项极其重要的进步为其特征。一项是用连续工作的混料机(带孔盘混料机、带齿盘磨料机)以及均质机使面筋凝聚，另一项是用倾析机或液体分离器使面筋与淀粉离心分离(Schriftenreihe des Bundesministers fur Ernahrung,Landwirtschaft und Forsten,Reihe A:Angewandte Wissenschaft-Sonderheft-,Tagungsband Z,Symposium Nachwachsende Rohstoffe,Perspektiven fur die Chemie,5/6 May 1993,Frankfurt,1993,pp115～144)。这些发展使多年来最重要的马丁工艺被替代，在马丁工艺中淀粉是在洗涤装置中对面粉与水制成的面团进行洗涤而与面筋分离的，该面团事先通过在捏和机中与水混合而制成，而面筋则像前面所述的形成烘烤面包的面团那样，通过捏和过程而凝聚。

虽然面筋的凝聚是通过洗涤将它与淀粉分离的重要前提，但是，洗涤工艺不限于面团料块。这一点已由稀面糊处理的发展予以证实(R.L.Whistler/E.F.Paschall″Starch:Chemistry and Technology″,Vol.2″Industrial Aspects″,1967,pp55～61)，在这种工艺中，将软的面团在离心泵中伴随着添加水被破碎成较小的面团粒块，这种小面团可以洗涤过筛而不会显著损失面筋。这一发现对于发展新的凝聚工艺的离心分离法来说具有根本性的意义，因为在倾析机和液体分离器中进行离心分离的先决条件就是要以可泵送的形式供给待分离的物料。

为此，例如类似于稀面糊处理，可加水将高粘度的面团变成可泵送的分散物质。但是，这一程序不是必要采用的，因为使用混料机和均质机也可使面筋凝聚。通过物料的摩擦可以使面筋的凝聚过程显著进行，此时，淀粉颗粒的作用不像捏和和混料时那样，仅仅在低的程度下发挥其间接作用。面筋凝聚的程度取决于可达到的面筋摩擦情况，这种摩擦在某种程度上特别受弥散物浓度的影响。

这种工艺的应用代表着一种重要的进步，因为用捏和机形成面团对于淀粉和面筋生产的制约长期以来阻碍着大型小麦淀粉厂的建设。因此，长期以来在寻找能够以大的物料流连续地进行面筋凝聚的工艺。已经发现了一种生产工程解决办法，其中，含有固体浓度约为35～40％的面粉与水的混合物最初在一种连续工作的混料机中仅需要几秒钟便全部混合好，从而使面筋部分地凝聚。然后，将排出的物料泵送通过一台均质机的阀，在该阀的间隙中进一步将能量传递给面筋。所得到的面团似的物料被泵送入一个容器内，该容器的容积的大小使得送入的物料有一定的使面筋进一步凝聚的停留时间。然后，在准备使面筋与淀粉离心分离时，用水将物料稀释之。

与洗涤面团的工艺相比，离心分离还可导致物料组元的不同再分离。在洗涤的情况下，面筋形成一种清洁的物质部分，淀粉则与不可溶的胶在一起形成悬浮在工业用水中的第二部分。但在离心分离的情况下，则有较纯的初生淀粉部分和一个浓集了面筋、胶和次生淀粉的部分。

离心分离工艺与洗涤工艺相比的重要优点是，其主要物料(也就是初生淀粉)在几秒钟内就从稀释的弥散物中被分离出来，而在洗涤工艺中，同样的过程则要花多达30分钟的时间。在分离装置中物料的停留时间缩短以及在整个系统中单位时间出现的固体和水的量(总的时间约比马丁工艺短20分钟)对于工业用水的控制及其PH值的控制是十分有利的。

由于使用了倾析机，就有可能通过适当地稀释成三种含有固体的部分来破碎弥散物。这对于需要对面筋脱胶的情况尤其有利，因为按这种方法可使含有面筋的部分既没有固体又没有溶解的物质。工业用水流部分地用于在倾析处理前稀释弥散物。因此，在工业用水中有恒定料流的情况下可以设定溶解物质的恒定浓度为3.0～3.3％。由于给定了物料的纯度而不可能在工业用水中达到较高的浓度，所以作为废水被处理的工业用水的流量是固定的。

要减少废水量而显著提高工业用水的浓度的先决条件是对面粉干料进行完全不同的制备。在离心力的作用下，面粉与水的混合物中进行新的面筋凝聚，是本发明的又一目的。

关于本发明的第一个目的必须指出一点是，与使用捏和机和混料机对具有较高体浓度(≈50％)的面团的面筋凝聚(是在单一阶段进行的)相比较，对具有较低固体浓度(≈40％)的物料的面筋凝聚时有几个缺点，其中包括分阶段混合、高压力分散和保持静止。在生产条件下，与面筋的特性及其形成有关的每个阶段都对淀粉与面筋的分离以及面筋的产量有明显的影响。这三个阶段的互相匹配和控制比在单一阶段捏合固体面团而形成面筋要困难得多。这就导致出现本发明的上述的调节问题。

本发明的优点尤其在于，与现有技术相比可以明显减少用于生产淀粉和面筋所需要的新鲜水量。这要归因于在离心力作用下由面粉与水的混合物形成面团时工业用水的工艺特征浓度。浓的工业用水可直接排出，而不用作为进给料蒸发掉。因此，有可能完全节约额外需要的汽化成本或作其他处理(例如喷雾、和需氧-厌氧发酵)的成本。就汽化的情况而言，最终成本仅为现有技术的一半。与现有技术的小麦淀粉和面筋生产工艺相比，本发明获得的经济上的好处是十分明显的，其部分原因是采用这种可使面团质量稳定的新的面团形成工艺可达到工厂作业上的安全可靠。

下面结合所列实施例较详细地说明本发明。

两个实施例说明了本发明有关的部分步骤。关于这两个实施例必须指出，所给出的物料量的平衡量可以改变，以致使进入溶液的物质以及从工艺过程中去除的物质的量可比两实施例中所述的量多些或少些。这种可变性是本发明的一个特征，并与在工业用水中从磨碎的小麦制品中获得最大浓度的可溶物质的目的有关。

所举实施例仅用来说明本发明，而不涉及工艺的工程细节。因此，例如新鲜水的进给点仅作为一种可能性来理解。为了洗涤最终产品而要在工业用水的逆流中补加水，最好在其分离成物料流之前稀释面团的过程中进行。选用进给点是为了以一种与数理实例有关的容易理解的形式来说明复杂的工艺过程。

通过统计学的质量平衡可在附图中再现这两实施例。

图1是本发明的第一个实例的流程图；

图2是本发明的第二个实例的流程图。

实例1

将15028kg/h(按干料计)的具有任意灰分含量的小麦面粉连续地加入带有搅拌器的料槽中(图1)。所述面粉含有14126kg的不可溶物质(IM)和902kg的可溶物质(SM)。在料槽中，面粉的大部分可溶性物质通过由逆流的循环工业用水悬浮面粉的方法溶解。工业用水量控制到在水中的可溶物的浓度为6％。工业用水量就是有80721kg/h的水连续流过料槽，水中含有5153kg/h的SM，其中4251kg/h来自工业用水的循环，还有902kg/h来自面粉。对于一个恒定的物料流来说，必需的总的物料重量(TM)是100000kg/h。在面粉颗粒润湿和分离之后，并考虑到其物理化学特性，在上述的TM中一部分是悬浮物，一部分是弥散物，其中，完全湿润的面筋蛋白质仅仅稍微在化学上交联，这一点对于它们随后的凝聚以及与此有关的塑性-弹性结构特性来说是起决定作用的。

上述的TM连续地通过第一倾析式离心机，以形成面团，在倾析式离心机中，按照所选定的工艺参数，在离心力和剪切力的作用下，发生面筋凝聚过程。在本实施例中，假设全部的固体从倾析式离心机排出，而仅有要回到循环中的工业用水进入溢流。然而，实际上不会有这种情况，因为，在此工艺阶段中，部分的胶质和二次淀粉可能已经排出。

在本实施例中，有33196kg/h的面团从底流排出，有66804kg/h的工业用水出现在溢流中。有30142kg/h的工业用水用来稀释通过第二倾析式离心机的面团，以便将面团料块分离成初生淀粉、面筋和二次淀粉，有36662kg/h的工业用水再进入循环。经过分离后，有30142kg/h的工业用水进入溢流中，也再进入循环。

在整个倾析式阶段中总的工业用水量为66804kg/h，其中有6750kg/h来自管道。通常，所述的工业用水的百分量是被汽化的。在本实施例中，工业用水量中含有405kg/h的SM因此，按照所用的总的902kg/h的SM来计，大约有45％的可溶性面粉被通过浓的工业用水从生产过程中连续地除去。

由于分离过程从工艺过程中去除了总量为33196kg/h的物料(包括17926kg/h的WM，和1144kg/h的SM以及14126kg/h的IM)，故必须再连续补加入相应物料量到生产过程中去。这是通过添加由14126kg的IM和902kg的SM组成的面粉来进行的。因此，在本实施例中，有比通过面粉引入的物质多242kg/h的物质随物料流排出。为了补偿这一差额，在逆流中将新鲜水供入到物料中，这样，有648kg/h的SM溶入在17926kg/h的WM中。这个工业用水流的总量是18574kg/h，它在含有面粉的容器中连续进入循环。为了恒定地输送100000kg/h的物料量，还必须再加入6345kg/h的WM，在本实施例中，是在料槽入口处补加水。但是，在实际的生产过程中，上述补加水通常同时用于洗涤最终产品，所以，实际上有比这里所述的更大量的可溶物质再进入循环。相应地，有更大量的IM可从工艺过程中除去。

物料在料槽中的停留时间，视所设计的工艺过程不同而定，一般为1～30分钟，这也提供了设计分别作为混合装置和搅拌装置的料槽容积的根据，通过这个料槽以恒定的流量连续地输送总的物料量(在本数理实例中，假定该总量为100000kg/h)。

面粉与水的混合可以在10～40％固体浓度的范围V内进行。在25％的固体浓度范围内，工艺过程便在最佳技术状态下进行。在较高的固体浓度范围中，倾析式离心机仅仅用作一种面团形成机。固体浓度越高，混合的时间越短，用于润湿面筋蛋白质和溶解可溶物质的工业用水流的停留时间便越短。考虑到从系统中连续地去除和更换工业用水，可将上述的停留时间选择为比通过原料进入工业用水流的微生物的产生时间要短的时间。

实例2

将15028kg/h(按干料计)的小麦磨碎品连续加入带有搅拌器的料槽中(图2)。上述磨碎品包含13826kg的不可溶物质(IM)和1202kg的可溶物质(SM)。如同在第一实施例中所述那样，有相当大比例的可溶性磨碎品溶解在工业用水中。工业用水量就是通过料槽连续地输送80721kg/h的水量(WM)，它含有5152kg/h的SM，其中3950kg/h来自工业用水管道，1202kg/h来自磨碎品。物料流输送的总的物料重量(TM)恒定为99700kg/h。在第一工艺阶段用湿筛法从悬浮物/弥散物分离出纤维。因此，从工艺过程中连续去除10594kg/h的物料，其中包括2705kg/h的IM,473kg/h的SM和7416kg/h的WM。

如在第一实施例中所述那样，已除去纤维的总的物料量连续地通过第一倾析式离心机以形成面团。同样，有26134kg/h的TM被作为面团分离出来，并有62791kg/h的TM在溢流中。这两股料流还要作进一步处理，即在对物料流进行脱胶时在逆流中加入14133kg/h的WM，并在脱胶后，成为487kg/h的SM，所以，总的来说，有14599kg/h的TM再进入循环，以便将磨碎品与工业用水流混合。有5246kg/h的TM被从系统中作为浓的溶液连续去除。有12347kg/h的WM作为新鲜水被额外供入工业用水管道中，以便保证上述的TM为99700kg/h。

Claims (26)

1．一种用于制造磨碎品，特别是小麦的磨碎品的面团方法，其中，磨碎品与水的混合物依靠供给的能量进行着一种机械处理，从而使面筋蛋白质凝聚，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合物的机械处理是在离心力作用下进行的。

2．根据权利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和/或离心处理是连续地进行的。

3．根据权利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和/或离心处理是断续地进行的。

4．根据权利要求1的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和离心处理是在停留时间为1～30min内进行的。

5．根据权利要求4的方法，其特征在于，所述的磨碎品与水的混合和离心处理是在5min的停留时间内进行的。

6．根据权利要求1的方法，其特征在于，上述的磨碎品面团被分裂为物料流，这种物料流由工业用水脱胶。

7．根据权利要求6的方法，其特征在于，从所述的磨碎品与水开始混合至用工业用水对物料流脱胶的总的停留时间比在生产条件下产生乳酸菌的时间要短。

8．根据权利要求1的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品含量按干料计的百分数为10～50重量％。

9．根据权利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品含量按干料计的百分数为10～25重量％。

10．根据权利要求9的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品含量按干料计的百分数为17.5重量％。

11．根据权利要求8的方法，其特征在于，所用的磨碎品与水的混合物中，磨碎品按干料计的百分数约为25重量％。

12．根据权利要求1的方法，其特征在于，上述的离心处理是在倾析式离心机内进行的。

13．根据权利要求12的方法，其特征在于，分离出一种含有一部分磨碎品可溶物质的液体溢流。

14．根据权利要求13的方法，其特征在于，上述的溢流中除了含有来自磨碎品的可溶物质之外，还含有来自形成的面团的固体细粒和水解胶体。

15．根据权利要求13的方法，其特征在于，上述的溢流再进入循环，并且与磨碎品颗粒的悬浮和弥散一起进行。

16．根据权利要求13的方法，其特征在于，上述的溢流是在逆流中对物料流脱胶和对物料流中的面团进行分离。

17．根据权利要求13的方法，其特征在于，来自离心处理的溢流具有3～7重量％的溶解物质浓度。

18．根据权利要求17的方法，其特征在于，来自离心处理的溢流具有约6重量％的溶解物质浓度。

19．根据权利要求1的方法，其特征在于，用小麦面粉作为磨碎品。

20．根据权利要求1的方法，其特征在于，制备了含麸的磨碎品，所述的麸在离心处理前从磨碎品与水的混合物中湿筛出来，将过筛的底流进行离心处理。

21．根据权利要求20的方法，其特征在于，用粗面粉磨碎品作为磨碎产品。

22．根据权利要求20的方法，其特征在于，使用由锤式粉碎机制的磨碎品。

23．根据权利要求20的方法，其特征在于，使用由超速转子之类的机械制成的磨碎品。

24．根据权利要求20的方法，其特征在于，在筛出的麸中含有的肌醇六磷酸在调定PH值和温度后在磨碎品中固有的肌醇六磷酸酶的作用下分解而达到最佳酶值。

25．根据权利要求24的方法，其特征在于，借助于湿麸中形成微生物乳酸的方法来调定PH值。

26．根据权利要求1的方法，其特征在于，从磨碎品面团中获得面筋和淀粉。

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