CN107249335B - 用于烹制焙烤产品的自动烤炉及其使用方法 - Google Patents

Abstract

一种用于烹制焙烤产品的烤炉，焙烤产品例如尤其是披萨。所述烤炉包括烹制室(1)以及燃烧器(4)，待烹制的产品放置在烹制室(1)内，所述燃烧器(4)容纳在与所述烹制室(1)不同的腔室(40)内，其特征在于，所述烤炉还包括：‑燃烧室(2)，所述燃烧室(2)与所述烹制室(1)分隔开，所述燃烧室(2)与所述燃烧器(4)的所述腔室(40)连接，以使所述燃烧器产生的火焰和烟气形成在所述燃烧室(2)内，所述燃烧室(2)还具有用于排出所述烟气的烟道(23)；‑半透明壁(3)，所述半透明壁(3)将所述燃烧室(2)和所述烹制室(1)分开，以允许所述燃烧室的辐射进入所述烹制室，所述辐射有助于放置在所述烹制室(1)的烹制表面(10)上的焙烤产品的烹制；‑阀装置(22)，以便截断所述烟道并且调节排出的烟气的量；‑控制和界面装置，以便至少控制所述燃烧器和所述阀装置的运行。

Description

用于烹制焙烤产品的自动烤炉及其使用方法

技术领域

本发明涉及一种用于生产和烹制诸如披萨等焙烤产品的自动烤炉。

背景技术

目前，焙烤产品，尤其是披萨，由诸如披萨厨师的专业工人制备并在电烤炉、燃气烤炉、木材烤炉或者组合烤炉中烹制。

通常，人们认为木材烤炉具有用于烹制披萨的更好的表现，尤其就获得的结果的质量和味道而言。然而，木材烤炉也具有一连串缺点。例如，大量的木材被消耗，因此必须进行贮藏。而且，为了被使用，必须提前开启烤炉以使烤炉在烹制时处于正确的温度。烹制时间也很长，这增加了顾客的等候时间。

工人必须持续地检查烤炉火焰，并且工人也必须注意清洁烤炉以及处理炉灰。而且，鉴于工人受到烤炉口处发出的辐射，长时间靠近烤炉会引起他/她一定的不适。此外，披萨由工人通过一种被称作披萨板的工具进行操作，该工具由于其长度而不容易操作。

此外，鉴于木材烹制的披萨能够接触木炭、烟以及其他燃烧产物(例如留在烹制表面上的食物残渣，其很难清除并且会产生毒害健康的物质，例如苯并芘或者苯并荧蒽)，所以可以认为木材烹制的披萨不太健康。

最后，由于在烹制表面和拱顶之间的吸热和再放热的不同方式，木材烤炉具有实质性问题。具体地，火焰的热量倾向于通过辐射加热拱顶多于加热烹制表面的披萨所在的部分 (不受产品本身辐射的影响)。这意味着披萨下部比披萨上部需要更长的烹制时间，而且烹制表面冷却下来。另外，披萨浇头(以及面团本身)含有大比例的水分，水分在烹制过程中蒸发，有助于从拱顶减去热量。从烤炉口进入的过量空气也有助于降低火焰和拱顶的温度，烤炉口保持敞开以允许工人甚至在烹制期间能够检查披萨的烹制以及空气的进入(以供给燃烧)。

发明内容

根据本发明的烤炉的目的是为了解决上述的问题。具体地，本发明的目的是提供一种烤炉，其具有降低的能量消耗，并且不需要专业工人。此外，根据本发明的烤炉旨在在其每个部分都具有优化和受控的加热。

另一个目的是为了获得一种卫生的烤炉，从而在其内烹制的产品不会与欧洲食品安全局认为能增加肿瘤风险的，类似于苯并芘或者苯并荧蒽的多环芳烃(PAHs)接触。

所述烤炉的目的还在于相对于传统的木材烤炉，降低焙烤产品的制备时间。最后，根据本发明的烤炉旨在使诸如炉灰和烟气的残留物的生成最小化。

根据本发明的烤炉实现了这些及其他目的，根据本发明的烤炉的必要特征由所附权利要求的第一项限定。

其他重要特征由从属权利要求限定。

附图说明

根据本发明的烤炉的特征和优点将会从其实施例的以下描述中变得更清楚，参考附图作为非限制性示例给出，其中：

图1示出了根据本发明的烤炉的横截面，披萨的自动制备装置与烤炉相关联；

图2示出了前图的烤炉，烤炉具有用于披萨的烹制表面的基部，基部被移动到休止位置或开始位置；

图3是图2中烤炉的放大图，其中基部仍在休止位置；

图4，另一方面，示出了基部在中间位置以用于制备饼底；

图5孤立地示出用于供给调味汁的装置。

具体实施方式

参考这些附图，尤其参考图1，烤炉包括烹制室1和燃烧室2。烹制室和燃烧室互相并列并且通过由适于承受高温的陶瓷玻璃3具体限定的半透明的壁隔开。烤炉还具有容纳在腔室40内的燃烧器4，腔室40位于燃烧室下方并且在烹制室旁边，腔室40相对于烹制室位于缩回的位置。有利地，燃烧器4可以是已知的颗粒式，因此不再详细描述。腔室40由耐火壁41界定。在图中，还可以看到通风系统44和用于将颗粒送入燃烧器的阿基米德螺旋泵43。

所描述的烤炉结构由合适的基座支撑，基座能够被本领域内技术人员以明显的方式推导出，因此没有被详细描述，而仅在图中示意地示出。

更详细地，烹制室在底部由烹制表面10界定，烹制表面10布置为与玻璃3平行且相对。烹制表面由金属材料制成，或者由熔岩石或耐火砖制成，熔岩石或耐火砖的表面被处理以尽可能消除或减少孔隙度。烹制表面还通过将在下文中详细描述的加热装置(未示出)自主地保持恒温。烹制室还具有口11，以用于送入待烹制的产品。烹制室的与口11相对的底壁由界定腔室40的壁41限定。在顶部，烹制室1由陶瓷玻璃3界定。

燃烧室2在其底部由陶瓷玻璃3和开口42界定，开口42直接通向燃烧器4的腔室40，使得发生在燃烧器内的燃烧所产生的火焰能够形成在燃烧室内。在燃烧室中燃烧烟气也会形成。在顶部和侧面，燃烧室由拱形圆顶20界定，拱形圆顶20在陶瓷玻璃上方具有恒定的高度，在开口42上方具有逐渐降低的高度。在相对于燃烧器4的相反端，燃烧室具有由阀装置(例如蝶阀22)拦截的口21，以调节从烟道出来的烟气的量。

烤炉是完全自动的，因为烤炉通过控制和界面电子装置进行管理，例如PLC(未示出)。具体地，电子控制装置至少控制燃烧器4以及阀装置的运行。

为此，PLC连接到传感器5(在图2中示意地示出)，传感器5检测烹制室1内的辐射值。传感器为光学类型的，以便接收红外光谱和可见光谱，并且传感器沿火焰的方向定位，以便不从外部来源接收电磁辐射。该辐射由燃烧室2的拱顶20以及火焰和陶瓷玻璃决定，陶瓷玻璃自身吸收部分红外线，在烹制室内将其重新发射。因此，通过增加火焰的温度，根据斯特藩波尔兹曼(Stefan Boltzman)物理定律，提高了通过辐射的热传递效果。

具体地，可以决定火焰和拱顶的温度的增加。关于此，耐火玻璃3阻止通过披萨烹制产生的蒸汽进入燃烧室(蒸汽会有助于降低燃烧室的温度)。通过加热和发射红外线，玻璃也用作燃烧催化表面。同时，燃烧室内的空气以受控的方式被引入，与燃料配合并混合。实际上，像是在传统烤炉内不存在不受控制的空气进入。

参考这种结构，烤炉的运行如下。

由PLC控制的燃烧器4决定火焰的强度，以便获得烹制室内的确定的辐射值，同时也调节烹制表面10的温度；因此，通过管理火焰的强度，PLC还决定产生的气体的量。

一旦烤炉启动，PLC就会在输入端接收辐射传感器5的模拟值，从而决定蝶阀22的开度，调节火焰的流量。具体地，PLC从辐射传感器5接收模拟值，基于该模拟值PLC设定卷过拱顶的火的强度并使蝶阀打开，以便调节气体停留在燃烧室内的时间。烤炉刚被打开时，拱顶22的辐射为零。当拱顶20的温度升高时，辐射等级增加，因此控制火的强度降低以及蝶阀22的开度减小。

通过PLC管理烤炉的运行参数，还可以决定产品的烹制时间。具体地，当辐射增加时，烹制时间本身降低。

如图2至5所图示的，根据本发明的烤炉还能够与用于披萨的自动制备的装置相关联。该装置包括滑动基部6，滑动基部6预设有金属上表面60。金属上表面60也能够由熔岩石或者耐火砖制成。该基部能够从休止位置移动到烹制位置，在烹制位置处基部直接连接到烹制室。具体地，在该烹制位置处，基部6的上表面60直接限定出烹制表面10，从而与陶瓷玻璃以及燃烧器4的壁一起界定烹制室1。基部的移动可以是手动的或自动的。在这种情况下，基部将由管理烤炉的同一PLC驱动。

在休止位置(如图3所示)，基部处于与工作平面9直接相邻的位置，工作平面9的用途将在下文中讨论。

在休止位置和烹制位置之间，基部还可以占据另一停止位置，停止位置对应于披萨饼底的制备位置。在该位置(在图4中表示)，即在并列于基部上方的位置，布置诸如被加热的金属板7(例如钢)的推动装置，被加热的金属板7自身通过在与基部的表面垂直的方向上移动，对布置在基部6的上表面60上的一块面团施加压力。该压力决定面团的挤压，面团缩小成圆盘形以构成典型的披萨饼底。被加热的上板的移动也将由PLC管理。

如上所述，基部6的表面(实际上在烹制位置处限定出烹制室1的表面)通过布置在其下方的电阻(未示出)加热。另外，烹制步骤中的辐射也有助于表面的加热，从而实现节能。

烹制表面的加热有助于面团不粘附于表面本身，并且也使得基部能够均匀且规律地烹制。

最后，在饼底的制备位置，还设有调味汁的输送装置8，输送装置8在图5中孤立地示出并且在图2中利用虚线示出。这些具体包括朝向制备位置的喷口80，以便一旦饼底制备好，便能够将调味汁直接倾倒在制备好的饼底上。喷口通过泵82从储存器81中吸取调味汁。

以下将详细描述用于从面团开始获得制备好被供应的披萨的方法。

在休止位置，操作者将面团放在基部6的表面的中央。在基部是自动的情况下，操作者通过PLC控制基部移动直到制备位置。这里，被加热的上板(也是自动的)挤压面团，以使面团形成圆盘形状并使面团成为适合用于披萨的饼底。可能地，可以控制该板以使其保持压在饼底上足够长的时间，进而通过板自身和被加热的基部的结合效果，实现饼底的预烹制。

此时，板7升起，并且通过输送装置，调味汁被滴在披萨上。从PLC的界面，可以选择待分配在饼底上的调味汁的量，并且能够决定调味汁的类型。该操作能够持续5至10 秒。此后，基部被移动回休止位置，以使操作者能够添加调味品。

然后基部被移动到烹制位置，以获得披萨的烹制。有利地，烹制时间很短，大约为45/50秒。

一旦披萨被烹制好，基部返回休止位置。在休止位置，披萨通过滑动到辅助表面而被转移。为此，辅助表面9以及基部60的表面被布置在同样的高度，从而当基部的表面在休止位置时，披萨的饼底可以通过简单的滑动从基部60的表面移动至辅助表面9。这样，可以通过将饼底留在辅助表面上而制备很多饼底，进而在进行烹制前形成储备。在图中，还可以看到另外的表面9’，其与辅助表面9邻接，处于比辅助表面9更低的高度，以使披萨能够通过滑动直接移动到板上。

根据本发明的烤炉具有很多优点。

具体地，由于通过PLC对燃烧器的自动管理，烤炉具有低能耗，并且在烤炉的每一部分都具有优化和受控的加热。关于这一点，通过增加火焰温度，增加了通过辐射在烹制室中传递热量的能力。

此外，通过基于烹制产品实际所需的热量来管理火焰强度，烤炉可以使诸如灰烬和烟气的残留物的产生最小化。

烹制表面10的辐射和自主加热的组合作用使得烹制时间加快并且可以节能。此外，由于烹制表面10由无孔材料制成，所以表面易于清洁，并且可能的粉末残留物能够被完全消除(避免它们在烹制过程中燃烧而散发出有害物质)。除此之外，玻璃的存在使得能够具有非常低的燃烧室拱顶，即非常接近玻璃本身，具有明显的节能以及增加辐射值的效果。

此外，考虑到燃烧室和燃烧器的腔室与烹制室相互独立并相互隔离，烹制更加健康，因为在烹制期间产品不会与诸如炉灰和烟气的燃烧残留物接触。由烹制室中的陶瓷玻璃决定的辐射效果加速了披萨的原料中所含的蒸汽的排出，这可以烹制的更快并保持更酥脆。

饼底的预烹制确保了完成的披萨的更好的烹制以及质量。此外，调味汁下方的饼底的表面也被均匀地烹制。由于预烹制而导致的饼底的脱水增加了饼底吸收调味汁的能力，避免浇头和调味汁本身脱离饼底。由于板7的挤压压力的作用，还可以决定披萨饼底的直径及其厚度。

此外，当烤炉与用于自动制备披萨的装置相关联时，制备和烹制时间也大大降低，操作者的工作也同样地减少。操作者实际上不需要不断检查制备的各个步骤，同时能够照顾其他任务，例如制备随后在制备和烹制过程中待储存和使用的面团。面团也很少被工人处理，因此可以选择与当前使用的面团相比甚至具有较不强劲的面筋网的面团，当前使用的面团在烹制后难以消化且不脆。

可能的是，也可以通过工人的干预来手动地设置上述方法的烹制时间以及上述方法的单个步骤中的每个的时间。

如上所示，基部的移动可以由PLC直接自动控制，也可以由工人通过一个或多个踏板控制。例如，在一个变型的实施例中，可以有两个踏板，第一踏板控制基部从休止位置移动到挤压板并返回到返回位置，而第二踏板控制基部从该休止位置移动到烹制位置。由于PLC，烤炉可以通过定时器被自动打开，也可以被远程控制。

基部的移动还使得上表面60清洁起来更快更容易。

此外，工人不需要注意并持续检查火焰，也不会受到火焰的辐射。

因此，烤炉尺寸较小，以便能够运输，并且由于烤炉是自动的，所以披萨的质量实际上是标准化的。

现在已经参考本发明的优选实施例描述了本发明。应当理解的是也存在可以从同样的发明核心推导出来的其他实施例，所有这些实施例都被下面给出的权利要求的保护范围所覆盖。

Claims (17)

1.一种用于烹制焙烤产品的烤炉，所述烤炉包括烹制室(1)以及燃烧器(4)，在所述烹制室(1)内放置待烹制的产品，所述燃烧器(4)容纳在与所述烹制室(1)不同的腔室(40)内，其特征在于，所述烤炉还包括：

-燃烧室(2)，所述燃烧室(2)与所述烹制室(1)分隔开，所述燃烧室(2)与所述燃烧器(4)的所述腔室(40)连接，以使所述燃烧器产生的火焰和烟气形成在所述燃烧室(2)内，所述燃烧室(2)还具有用于排出所述烟气的烟道(23)；

-半透明壁(3)，所述半透明壁(3)将所述燃烧室(2)和所述烹制室(1)分开，以允许所述燃烧室的辐射进入所述烹制室，所述辐射有助于放置在所述烹制室(1)的烹制表面(10)上的焙烤产品的烹制；

-阀装置(22)，以便截断所述烟道并且调节排出的烟气的量；

-控制和界面装置，以便至少控制所述燃烧器和所述阀装置的运行。

2.根据权利要求1所述的烤炉，包括光传感器(5)，以便接收红外光谱和可见光谱，以用于检测所述燃烧室(1)内的辐射，所述传感器与所述控制和界面装置通信。

3.根据权利要求1或2所述的烤炉，其中所述阀装置包括蝶阀。

4.根据权利要求1或2所述的烤炉，其中所述烹制室(1)的所述烹制表面(10)通过加热装置加热。

5.根据权利要求4所述的烤炉，其中所述烹制表面(10)相对于所述半透明壁(3)平行且间隔开，所述烹制室(1)与所述半透明壁和所述烹制表面一起被界定到由所述燃烧器(4)的所述腔室(40)的壁限定的底壁处，与所述底壁相对开设有用于引入待烹制的所述焙烤产品的口。

6.根据权利要求5所述的烤炉，其中所述烹制室(1)位于所述燃烧器(4)的所述腔室旁边，所述燃烧室(2)上叠在所述烹制室(1)和所述腔室(40)上，所述腔室(40)通过开口(42)与所述燃烧室(2)连通，所述燃烧室在顶部和侧面进一步被拱形圆顶界定，所述拱形圆顶具有与所述半透明壁(3)对应的恒定高度，以及与所述开口(42)对应的逐渐降低的高度。

7.根据权利要求2所述的烤炉，进一步包括用于自动制备披萨的装置，所述装置至少包括：-滑动基部(6)，所述滑动基部(6)包括上表面(60)，所述基部在休止位置和烹制位置之间可移动，在所述烹制位置处所述上表面(60)限定出所述烹制室(1)的所述烹制表面(10)；-推动装置，所述推动装置适于沿垂直于所述上表面(60)的方向平移，以便当所述滑动基部(6)处在中间位置时，实现对放置在所述上表面的一块面团以圆盘形推压。

8.根据权利要求7所述的烤炉，其中至少所述滑动基部(6)和所述推动装置的移动由所述控制和界面装置驱动。

9.根据权利要求7或8所述的烤炉，其中所述用于自动制备的装置还包括用于供应调味汁的装置，所述用于供应调味汁的装置包括喷口(80)；用于容纳调味汁的储存器(81)；以及用于从所述储存器吸取所述调味汁的泵(82)。

10.根据权利要求9所述的烤炉，其中所述用于供应调味汁的装置也由所述控制和界面装置驱动。

11.根据权利要求7或8所述的烤炉，其中所述滑动基部包括所述上表面(60)的加热装置，所述加热装置是电气类型的。

12.根据权利要求11所述的烤炉，其中所述推动装置包括适于被加热的板(7)。

13.根据权利要求7或8所述的烤炉，其中在所述休止位置，所述滑动基部(6)靠近工作平面(9)，所述工作表面(9)与所述上表面(60)对齐，以便允许通过滑动而移动披萨。

14.根据权利要求4所述的烤炉，其中所述加热装置为电加热器。

15.一种用于利用根据权利要求9或10所述的烤炉制备和烹制披萨的方法，所述方法包括以下步骤：

-当滑动基部(6)位于休止位置时，在所述基部的上表面(60)上制备面团；

-移动所述滑动基部(6)到中间位置，在所述中间位置所述滑动基部(6)对应于推动装置(7)；

-对着所述面团移动所述推动装置(7)，以便通过所述推动装置施加的压力将所述面团压缩为圆盘形；

-通过用于供应调味汁的装置(8)输送调味汁到所述圆盘形面团上；

-返回所述滑动基部(6)到所述休止位置，以允许工人添加另外的调味品；

-移动所述基部移动到烹制位置，在所述烹制位置所述上表面(60)限定出所述烤炉的烹制室(1)的烹制表面(10)；

-在前述步骤之前、之后或进行中，开启燃烧器(4)，所述燃烧器(4)放置在腔室(40)内，所述腔室(40)与所述烹制室相邻并且与燃烧室(2)连通，所述燃烧室(2)与所述烹制室通过半透明壁(3)分隔开；

-通过光传感器(5)检测通过所述半透明壁(3)由所述燃烧室(2)传递到所述烹制室(1)内的辐射值；

-基于所述辐射的检测，调节所述燃烧器(4)产生的热量的强度。

16.根据权利要求15所述的方法，其中所述步骤由控制和界面装置监督。

17.根据权利要求16所述的方法，其中所述控制和界面装置为PLC。