CN107223908A - 一种调理小黄鱼制品及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理小黄鱼制品及制备方法，制备方法为：将解冻的速冻小黄鱼或新鲜小黄鱼，除去内脏和油脂，水洗；去鱼头、鱼鳍，切段；配制得到腌制液；将小黄鱼段放入腌制液中真空腌制；去除腌制后的液体，用冷水漂洗，沥去液体；热风干燥；冷却至常温，装入聚乙烯塑料包装袋中，真空包装；在压力为400‑500MPa杀菌处理；再辐照杀菌，得到调理小黄鱼制品。本发明的方法腌制时间短，改善产品色泽，延长产品的贮藏期，低温下贮藏期可达6个月，180℃热油双面煎制5min后沥油即食，消费者均感到满意，口感好，没有鱼腥味，腌制香味浓郁，咸香适度，口感细腻、乐于接受。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种调理小黄鱼制品及制备方法。
背景技术
小黄鱼是中国的一种重要的海洋经济鱼类，主要分布于中国东海、黄海和渤海海域，属暖温性近底层鱼类。小黄鱼含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒和维生素A等人体所需的多种营养成分，食用价值高，无论是从中国传统医学还是现代医学研究中，都发现小黄鱼还具有相当高的药用价值，对人体有很好的补益作用。另外，小黄鱼中丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
若扩展小黄鱼产品的加工方式，提高水产品经济效益，对小黄鱼等水产品的利用率以及加工与保藏将具有重要指导意义，但目前尚未有对小黄鱼制成调理制品的报道。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种可低温贮存的调理小黄鱼制品。
本发明的第二个目的是提供一种调理小黄鱼制品的制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种调理小黄鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将解冻的速冻小黄鱼或新鲜小黄鱼，除去内脏和油脂，用水漂洗2-3次；去鱼头、鱼鳍切成4-6cm的鱼段；
(2)按重量，取食盐4-8％，白醋2-4％，十三香1-2％、味精1-2％、白酱油12-16％、老抽6-10％、辣椒粉3-5％、姜粉0.5-2％、蒜粉0.5-2％，加纯净水补充至100％，煮沸保持10-15min，凉至常温，得到腌制液；
(3)按质量比为1:3～5的比例，将步骤(1)获得的鱼段放入腌制液中，在绝对压力0.005-0.01MPa，温度5～10℃的条件下，腌制2～4h；去除腌制后的液体，用8-12℃的水漂洗2-3遍，沥去液体；
(4)将步骤(3)获得的鱼段码放在篦子上在温度为45-55℃热风干燥3-4h；冷却至常温，装入聚乙烯塑料包装袋中，在绝对压力≤0.01MPa，进行包装；在压力为400-500MPa杀菌处理20-30min；再在辐照剂量为4-8KGy辐照杀菌，得到调理小黄鱼制品。
上述方法制备的调理小黄鱼制品。
本发明的优点：
本发明的方法腌制时间短，改善产品色泽，克服产品质量控制难的不足，延长产品的贮藏期，低温4-10℃下贮藏期可达6个月，是一种可低温贮存的调理小黄鱼制品。消费者均感到满意，口感好，熟制后鱼腥味淡，腌制香味浓郁，咸香适度，能保留鱼体本身色、香、味，口感细腻、乐于接受。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种调理小黄鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将解冻的速冻小黄鱼，除去内脏和油脂，用水漂洗3次；去鱼头、鱼鳍切成4-6cm的鱼段；
(2)按重量，取食盐6％，白醋3％，十三香1.5％、味精1.5％、白酱油14％、老抽8％、辣椒粉4％、姜粉1％、蒜粉1％，加纯净水补充至100％，煮沸保持13min，凉至常温，得到腌制液；
(3)按质量比为1:4的比例，将步骤(1)获得的鱼段放入腌制液中，在绝对压力0.008MPa，温度8℃的条件下，腌制3h；去除腌制后的液体，用10℃的水漂洗2遍，沥去液体；
(4)将步骤(3)获得的鱼段码放在篦子上在温度为50℃热风干燥3.5h；冷却至常温，装入聚乙烯塑料包装袋中，在绝对压力＝0.01MPa，进行包装；在压力为450MPa杀菌处理25min；再在辐照剂量为6KGy辐照杀菌，得到调理小黄鱼制品。
实施例2
一种调理小黄鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将解冻的速冻小黄鱼，除去内脏和油脂，用水漂洗2次；去鱼头、鱼鳍切成4-6cm的鱼段；
(2)按重量，取食盐4％，白醋4％，十三香1％、味精2％、白酱油12％、老抽10％、辣椒粉3％、姜粉2％、蒜粉0.5％，加纯净水补充至100％，煮沸保持10min，凉至常温，得到腌制液；
(3)按质量比为1:3的比例，将步骤(1)获得的鱼段放入腌制液中，在绝对压力0.01MPa，温度10℃的条件下，腌制2h；去除腌制后的液体，用8℃的水漂洗3遍，沥去液体；
(4)将步骤(3)获得的鱼段码放在篦子上在温度为45℃热风干燥4h；冷却至常温，装入聚乙烯塑料包装袋中，在绝对压力＝0.008MPa，进行包装；在压力为400MPa杀菌处理30min；再在辐照剂量为8KGy辐照杀菌，得到调理小黄鱼制品。
实施例3
一种调理小黄鱼制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜小黄鱼，除去内脏和油脂，用水漂洗2次；去鱼头、鱼鳍切成4-6cm的鱼段；
(2)按重量，取食盐8％，白醋2％，十三香2％、味精1％、白酱油16％、老抽6％、辣椒粉5％、姜粉0.5％、蒜粉2％，加纯净水补充至100％，煮沸保持15min，凉至常温，得到腌制液；
(3)按质量比为1:5的比例，将步骤(1)获得的鱼段放入腌制液中，在绝对压力0.005MPa，温度5℃的条件下，腌制4h；去除腌制后的液体，用12℃的水漂洗2遍，沥去液体；
(4)将步骤(3)获得的鱼段码放在篦子上在温度为55℃热风干燥3h；冷却至常温，装入聚乙烯塑料包装袋中，在绝对压力＝0.009MPa，进行包装；在压力为500MPa杀菌处理20min；再在辐照剂量为4KGy辐照杀菌，得到调理小黄鱼制品。
实施例1-实施例3的产品低温4-10℃下贮藏期达6个月。
实施例4
用180℃植物油豆油双面煎制5min后沥油即食，选18位消费者，男女各半，年龄在18岁到30岁，随机分为3组，每组6人，分别食用实施例1、实施例2和实施例3制备的一种调理小黄鱼制品，18位消费者均感到满意，口感好，没有鱼腥味，腌制香味浓郁，咸香适度，口感细腻、乐于接受。
以下是各实施例中产品的主要质量指标
| 指标 | 单位 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 检测方法 |
| 亚硝酸盐 | mg/kg | 0.02 | 0.03 | 0.02 | GB 5009.33-2010 |
| 含盐量 | g/100g | 2.27 | 2.96 | 3.38 | GB/T 12457 |
| 微生物菌落总数 | CFU | 合格 | 合格 | 合格 | GB 4789.2-2016 |
| 霉菌菌落总数 | CFU | 合格 | 合格 | 合格 | GB 4789.15-2016 |
| 挥发性盐基氮 | mg/100g | 0.16 | 0.08 | 0.17 | GB 5009.228-2016 |
Claims (2)
1.一种调理小黄鱼制品的制备方法，其特征是包括如下步骤：
(1)将解冻的速冻小黄鱼或新鲜小黄鱼，除去内脏和油脂，用水漂洗2-3次；去鱼头、鱼鳍切成4-6cm的鱼段；
(2)按重量，取食盐4-8％，白醋2-4％，十三香1-2％、味精1-2％、白酱油12-16％、老抽6-10％、辣椒粉3-5％、姜粉0.5-2％、蒜粉0.5-2％，加纯净水补充至100％，煮沸保持10-15min，凉至常温，得到腌制液；
(3)按质量比为1:3～5的比例，将步骤(1)获得的鱼段放入腌制液中，在绝对压力0.005-0.01MPa，温度5～10℃的条件下，腌制2～4h；去除腌制后的液体，用8-12℃的水漂洗2-3遍，沥去液体；
(4)将步骤(3)获得的鱼段码放在篦子上在温度为45-55℃热风干燥3-4h；冷却至常温，装入聚乙烯塑料包装袋中，在绝对压力≤0.01MPa，进行包装；在压力为400-500MPa杀菌处理20-30min；再在辐照剂量为4-8KGy辐照杀菌，得到调理小黄鱼制品。
2.权利要求1的方法制备的调理小黄鱼制品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20171003 |