CN1071105C - 用于食品的高浓缩提取物及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本文公开的是一种用于生产食品所用的高浓缩的提取物的生产方法，它包括在浓缩之前使用蛋白水解酶使得原料的分子量降低(粘度降低)或者通过在浓缩之前保持其处在长时间的高温下或者同时进行浓缩使提取物的粘度降低，随后将该被处理的提取物浓缩到预定浓度，所述的用于食品的高浓缩的提取物可以在无盐和有流动性情况下在常温下被分送。

Description

用于食品的高浓缩提取物及其生产方法

本发明涉及用于食品的高浓缩提取物的一种新型的生产方法。

就广泛用于食品加工中的用于食品的提取物来讲，例如家畜肉提取物、家禽肉提取物，鱼提取物，酵母提取物等等，它们是从原料中提取后浓缩产生的，为的是降低水的活性并由此起到防止腐败的效果。然而，当水的活性借助于浓缩调节到仅仅小于约0.9时，该所述的数值通常认为会产生防腐效果，有必要将提取物液缩到白利糖度为约70％或更多一些，由于发泡生成物造成粘度增加所以很难产生这样的浓度，并且产生的高浓缩提取物是具有低流动性的凝胶体，因此是难以使用的。因此，一般来讲，为防腐和确保产品的流动性，提取物的浓度保持在大约40％到50％白利糖度，并且通过将约10％到15％的氯化钠加到浓缩到这个糖度的提取物中而将水的活性调节至约小于0.9。

然而，为了增强体质而食用低盐食品，食品加工商提倡发展无盐提取物。总的来讲，除了南美洲牛肉提取物的浓度已经达到80％白利糖度而不需下述处理以外，无盐提取物都要通过冷冻分送或蒸馏消毒或防腐处理后分送。

但是这种牛肉提取物在常温下为硬凝胶体并无流动性。同时，也存在着冷冻的配电系统投资增大或用来蒸馏消毒和防腐处理的初加工工厂和设置的投资增大。众所周知，术语蒸馏消毒是指一种使用密封包装材料，在加压下加热消毒处理，术语防腐处理是指一种将要包装的消毒的产品在无菌条件下装进预制的消毒容器内的处理。

鉴于上述情况，本发明的目的是提供一种用于生产使用于食品中的高浓缩提取物的预处理方法，通过该方法，从原料提取的提取物能浓缩到约70％或更多的高白利糖度，这样在保持其流动性的同时又能防止腐败。

为解决前述的问题，本发明人进行了深入的研究并发现用于食品的提取物具有预定的质量，换句话说，用于食品的高浓缩的提取物可以通过使用酶处理或高温，长时间热处理生产以此完成本发明。

因此本发明涉及一种用于食品的高浓缩提取物的生产过程，该过程包括在通过热处理或酶处理将其经降低粘度处理之后把提取物从原料中浓缩出来。

图1表示的是当原料提取物没有进行降低粘度处理而浓缩时，粘度和水活性的变化图(例1)。

图2表示的是当采用酶处理时的相似变化图(例1)。

图3表示的是当采用热处理时的相似变化图(例2)。

下面详细描述本发明。

根据本发明的用于食品的提取物的生产方法，除了作为本发明重要特征之一的降低粘度处理之外，任何一种包括要提取的原料的已有技术的食品提取物生产方法都可以没有特别限定而采用。众所周知，作为家畜肉提取物的提取源的原料包括牛、猪、马、羊、山羊等家畜的骨头、骨肉残渣、内脏等，家禽提取物的提取源的原料包括家鸡、鸭、鹅、火鸡等家禽的骨、骨肉残渣、内脏等，鱼提取物的提取源的原料包括蚝、蟹、扇贝等，酵母提取物的提取源的原料包括酵母的废弃细胞和培养细胞。对要提取的这些原料的提取也可用使用适当的提取溶剂或不特别使用提取溶剂(比较例子将在后面描述)的普通方式进行，生成的提取物可选择地经过提纯、浓缩等处理以得到用于食品的高浓缩的提取物产品。就此而言，当不使用提取溶剂时(比较例子)本发明是特别有效的。

下文将集中描述降低粘度处理。

在本发明的过程中，每一种原料要首先经过提取处理以得到提取物。这个步骤与普通的提取物生产方法没有不同。

其次，得到的提取物要经过本发明的降低粘度处理。

作为粘度降低方法的该热处理，归根结蒂是上述提取物的一种热处理，它是在本发明的预定的降低粘度作用被实现的条件下完成的，例如在60到120℃温度下加热3到72小时。有必要时，提取物的浓缩可能在热处理期间进行，但这样会部分或全部影响后续浓缩步骤。

就此而言，本发明是一种过程，其中提取物通过采用长时间加热而生产的，而长时间加热，通常因为它会引起质量变坏的影响而被回避。

与热处理相似，作为该粘度降低的另一种方法的该酶处理，归根结蒂是该原料提取物的一种酶处理，它是在本发明的预定降低粘度的效果被获得的条件下完成的。

由于蛋白质是当上述提取物浓缩时导致粘性的主要成分，在本发明的酶处理所使用的酶是一种无需特殊限定的用于食品的蛋白质水解酶。当然，蛋白质水解酶可能是一种包含作为酶活性成分的蛋白水解酶的酶制品。例如用于食品的商用蛋白水解酶包括由Daiwa Kasei制造的“Protin PC10”。

在酶处理中，原料的提取物是在本发明的目的被实现的情况下用酶处理，进一步说明，该酶被加入到提取物中，在有利于酶反应的最佳温度，时间等情况下保持混合。

降低粘度处理完成后的该原料提取物随后浓缩以得到用于食品的高浓缩的提取物产品，并且，根据本发明，该浓缩步骤能非常容易地操作，同时该提取物能非常容易地被浓缩，直到其水活性达到大约0.9或更小能产生防腐效果时为止。另外，浓缩到这个度数的产品有流动性并且可毫无问题地被使用。

在这种情况下，当使用时不会产生任何问题的流动性的度量由Brokfield型旋转式粘度计测量是10,000厘泊或更少。该测量是在30℃时，在30转/分的条件下测1分钟完成的。

下面的例子将进一步说明本发明。

例1(酶处理)

冷冻鸡骨在热压容器内，在115℃的温度时经2小时加压提取，并且将残余物和油分离以得到白利糖度为4.7％的一提取物。该提取物的一部分与蛋白水解酶“Protin PC10”(由Daiwa Kasei制造)在提取物的固体含量在0.4％的数量下混合，并在50～55℃下，保持60分钟以进行该酶处理。该如此处理的提取物随后在减压下浓缩以生产一鸡提取物(发明产物1)，该鸡提取物白利糖度为75％，水活性为0.88，粘度为5,800厘泊(由上述的粘度计在相同情况下测量)。

为了比较起见，试验用的对照的鸡提取物(对照产品)除了省去酶处理外，都是以同样方式生产出来的。

图1表示的是当不用酶处理浓缩时，粘度和水活性(AW)的变化。从图中可以看出，当浓度提高时粘度就大幅度增加，这样该提取物就不会浓缩到白利糖度为40％或更多。

相反，当酶处理进行时，粘度的增加是平缓的，该提取物可以在保持其流动性的同时被浓缩到预定的水活性。这些结果在图2中表示。

由于发明产物(1)在常温时就能表现出最好的流动性，并且除了真菌以外无其他微生物繁殖，可以在常温下用热包装分送该产品(由此抑制了真菌的生长)。

例2(热处理)

由例1得到的具有白利糖度为4.7％的提取物的剩余部分，在97℃下保持48小时，随后在减压下浓缩以得到鸡提取物(发明产物2)，该鸡提取物具有白利糖度为73％，水活性为0.89和粘度为8,700厘泊(由上述的粘度计在相同情况下测量)。图3表示的是经热处理浓缩后的粘度和水活性的变化。与发明产物(1)相似，粘度平缓增加，该提取物在保持其流动性时，被浓缩到所需的水活性。

也与发明产物(1)相似，在常温下发明产物(2)有最好的流动性，并且除了真菌以外，无其他微生物繁殖，这样因为上述相同的理由就能够在常温下用热包装分送产品。

本发明提供可能的低费用生产和储备用于食品的液体高浓缩提取物，它可以在常温下以无盐或低盐形式分送，并有助于低盐类加工食品的发展。

Claims (2)

1．一种用于食品的高浓缩的提取物的生产方法，它包括通过在60-120℃加热处理3-72小时或者用蛋白水解酶处理，使其经过降低粘度处理之后，从原料中浓缩出提取物。

2．一种用于食品的高浓缩的提取物，它是由权利要求1所述的方法生产出来的。

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