CN107087699B - 一种金银花红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于红茶技术领域，具体涉及一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。本发明通过对具体的工序细节以及相应的参数进行调整、优化，生产出了性温养胃、口感色泽极佳、具有保健功能、适宜日常饮用的金银花红茶。
Description
技术领域
本发明属于红茶技术领域，具体涉及一种金银花红茶的制作工艺。
背景技术
“金银花”一名出自《本草纲目》，由于忍冬花初开为白色，后转为黄色，因此得名金银花。金银花花蕾含有挥发性芳香油、肌醇、皂苷、绿原酸、黄酮类化合物、肉桂酸、橙花醇、茉莉醛等，茎中含有生物碱，叶中含有忍冬甙和木犀素等，是传统中药材之一，也是药食两用的原料，具有清热解毒，凉散风热，保肝利胆的功效，在中医领域一直用于痈肿疔疮，喉痹，丹毒，热毒血痢，风热感冒，温热发病的治疗；市场对金银花茶的需求量很大，因而出现了各种各样的金银花茶加工方法，但所有的加工方法均以最大限度保留其药用成分为主要原则，由于金银花产品性寒，因此脾胃虚寒者不宜日常饮用。所以，将金银花加工成适宜消费者日常饮用的产品，不仅可以提高原料利用效率，而且可以满足喜爱饮用金银花产品的消费者的需求，从而提高金银花产业的综合经济效益。
发明内容
针对上述问题，本发明提出了一种金银花红茶的制作工艺，将金银花制作成刺激性弱、平缓温和的红茶，适宜人们长期饮用。
本发明所述的一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。
其具体制作步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度40-50℃，加热时间为1-3h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻20-30min，揉捻机转速为25-40转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾1-2h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻20-30min，揉捻机转速为50-60转/分，压力为60-80N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为85％-95％，20-25℃发酵2-3h，然后升温至28-30℃发酵1-2.5h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度120-150℃，烘干时间为20-40min，通风量为3-5m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中110-130℃烘焙1.5-2.5h，得金银花红茶。
萎凋一定要保证均、透。为了保证萎凋的质量，本发明采用萎凋槽完成金银花的萎凋，发明人经过长期试验发现热风温度40-50℃，加热时间为1-3h时，可以保证萎凋的质量。完完成萎凋的金银花颜色泛白，用手使劲揉搓不会破碎即可。
将萎凋后的原料进行揉捻，便于最终产品的成型。本发明采用至少两次揉捻过程。一次揉捻时自然压实，揉捻机转速为25-40转/分，观察原料能轻微翻动即可。揉捻20-30min后，会有出水现象。此时，将一次揉捻后的原料室温摊晾1-2h，在摊晾的过程中，原料之间轻轻的摩擦，刺激氧化酶，使最终产品会产生一个特有的香味。后期根据条索的要求，适当增加揉捻压力进行二次揉捻，揉捻时间为20-30min，揉捻机转速为50-60转/分，压力为60-80N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，为了避免最终产品青气味过重，导致红茶香味不足的问题，则重复步骤(3)(4)至无出水现象。
将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，为了保证发酵质量，湿度控制为85％-95％。本发明中，所述的益生菌菌种为双歧杆菌。利用上述菌种进行发酵，促进了金银花中有益成分的释放，经过微生物发酵的产品中，不仅含有更容易被人体吸收利用的植物来源功能性化学成分，也有经微生物发酵生成的一些生理活性物质，包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素、有机酸以及GABA、SOD、过氧化氢酶等抗氧化成分，也包括醇类，酚类，各种益生菌类以及外源添加的低聚糖、酶、牛磺酸等功能性成分，不仅能够提高植物原料中营养成分的利用效率，也能够赋予其更多的保健功能。而且本发明中，双歧杆菌分解后生成乳酸和醋酸，使得发酵呈现一个酸性环境，有利于发酵过程中氧化酶活性的提高。本发明中，揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为20-30:1。
红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素(TF)和茶黄素(TR)，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质。茶黄素是红茶汤色“亮”度、滋味强度和鲜度及形成茶汤“金圈”的主要成分，茶红素是汤色“红”度及滋味浓度的重要成分，发明人通过研究发现，在一定温度范围低温发酵有利于TF的积累，高温发酵有利于TR的积累。因此，本发明采用变温发酵，20-25℃发酵2-3h有利于TF的积累，然后升温至28-30℃发酵1-2.5h有利于TR的积累；由于后期发酵仍然在剧烈的进行，为了避免TF和TR进一步被氧化成茶褐素导致红茶汤色泽暗黑、滋味平淡，本发明在发酵结束后向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液，由于其具有一定的还原作用，可以避免TF和TR的进一步氧化，而且维生素C的加入，会使得最终产品具有抗氧化、消除人体自由基的功能。本发明所述的维生素C选自具有生理活性的L型维生素C。所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL即可避免TF和TR的进一步氧化，同时又避免了已经生成的TF和TR的还原。所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上，水分子形成细微颗粒，呈烟雾状，保证了喷洒均匀，也更利于原料对维生素C的吸收。
将发酵完毕的原料鼓风烘干，烘干有两个任务，第一，快速杀死活性酶，尽快停止发酵。第二，去除水分。用于发酵后的原料含水量非常高，活性酶温度的临界点是80度，为了尽快彻底杀死活性酶，温度必须高于80度以上，最好在100度以上，才能彻底杀死活性酶，停止发酵。由于含水量较高，温度高后会产生大量的水蒸汽，所以，烘干时还必须具备较高的空气流通性，使水蒸汽快速的散失，避免高温蒸汽造成原料焖熟的现象。因此，本发明烘干温度120-150℃，烘干时间为20-40min，通风量为3-5m3/h。
将烘干后的原料置于烘焙机中110-130℃烘焙1.5-2.5h，提香，得金银花红茶。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
(1)所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序，在摊晾的过程中，原料之间轻轻的摩擦，刺激氧化酶，使最终产品会产生一个特有的香味；
(2)所述的发酵为变温发酵，有利于TF和TR的积累，保证了最终产品的色泽、口感；而且经过发酵过程，将凉性的金银花制作成刺激性弱、平缓温和的红茶，适合日常饮用；
(3)发酵过程中增加益生菌菌种，不仅提升了最终产品的品质，而且益生菌的加入有利于改善饮用者的肠道健康，更适合脾胃虚弱的人日常饮用；
(4)发酵完毕喷洒维生素C水溶液，不仅避免了TF和TR的进一步氧化，保证了最终产品的色泽、口感，而且提升了最终产品的品质，使得最终产品具有抗氧化、消除人体自由基的功能；
本发明通过对具体的工序细节以及相应的参数进行调整、优化，生产出了性温养胃、口感色泽极佳、具有保健功能、适宜日常饮用的金银花红茶。
具体实施方式
实施例1
一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。
其具体步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度40℃，加热时间为3h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻20min，揉捻机转速为25转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾1h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻30min，揉捻机转速为55转/分，压力为60N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为85％，25℃发酵2h，然后升温至28℃发酵2.5h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度120℃，烘干时间为40min，通风量为3m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中110℃烘焙1.5h，得金银花红茶。
所述的维生素C选自L型维生素C。
所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL。
所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上。
所述的益生菌菌种为双歧杆菌。
揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为20:1。
实施例2
一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。
其具体步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度50℃，加热时间为1h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻30min，揉捻机转速为40转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾2h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻25min，揉捻机转速为50转/分，压力为80N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为95％，20℃发酵3h，然后升温至30℃发酵1.5h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度150℃，烘干时间为30min，通风量为5m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中130℃烘焙2.5h，得金银花红茶。
所述的维生素C选自L型维生素C。
所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL。
所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上。
所述的益生菌菌种为双歧杆菌。
揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为30:1。
实施例3
一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。
其具体步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度45℃，加热时间为2h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻25min，揉捻机转速为30转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾1.5h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻20min，揉捻机转速为60转/分，压力为70N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为90％，22℃发酵2.5h，然后升温至29℃发酵1h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度130℃，烘干时间为35min，通风量为4m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中120℃烘焙2h，得金银花红茶。
所述的维生素C选自L型维生素C。
所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL。
所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上。
所述的益生菌菌种为双歧杆菌。
揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为25:1。
实施例4
一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。
其具体步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度42℃，加热时间为1.5h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻27min，揉捻机转速为35转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾1.2h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻27min，揉捻机转速为53转/分，压力为75N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为95％，25℃发酵2.7h，然后升温至28℃发酵2h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度140℃，烘干时间为20min，通风量为5m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中125℃烘焙2.2h，得金银花红茶。
所述的维生素C选自L型维生素C。
所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL。
所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上。
所述的益生菌菌种为双歧杆菌。
揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为22:1。
实施例5
一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵。
其具体步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度47℃，加热时间为2.5h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻25min，揉捻机转速为27转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾1.7h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻22min，揉捻机转速为57转/分，压力为65N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为90％，20℃发酵3h，然后升温至30℃发酵2h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度150℃，烘干时间为25min，通风量为3m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中115℃烘焙1.8h，得金银花红茶。
所述的维生素C选自L型维生素C。
所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL。
所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上。
所述的益生菌菌种为双歧杆菌。
揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为28:1。
Claims (4)
1.一种金银花红茶的制作工艺，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干和烘焙，其特征在于：所述的揉捻包括至少两次揉捻且相邻揉捻之间设有摊晾工序；所述的发酵为变温发酵；
其具体步骤为：
(0)采青，采摘上部膨大、长成棒状，呈青白色的金银花；
(1)萎凋，将采摘的金银花放入萎凋槽内，向萎凋槽内鼓入热风，热风温度40-50℃，加热时间为1-3h；
(2)一次揉捻，将萎凋后的原料放入揉捻机自然压实揉捻20-30min，揉捻机转速为25-40转/分；
(3)摊晾，将一次揉捻后的原料室温摊晾1-2h；
(4)二次揉捻，将摊晾后的原料放入揉捻机揉捻20-30min，揉捻机转速为50-60转/分，压力为60-80N，观察出水量；若该步骤无出水现象，则进入发酵工序；若该步骤有出水现象，则重复步骤(3)(4)至无出水现象；
(5)发酵，将揉捻合格后的原料与益生菌菌种混合均匀，置于发酵室内发酵，湿度为85％-95％，20-25℃发酵2-3h，然后升温至28-30℃发酵1-2.5h；发酵完毕，向发酵后的原料上喷洒维生素C水溶液；
(6)烘干，将上述原料鼓风烘干，烘干温度120-150℃，烘干时间为20-40min，通风量为3-5m3/h；
(7)烘焙，将烘干后的原料置于烘焙机中110-130℃烘焙1.5-2.5h，得金银花红茶；
所述的益生菌菌种为双歧杆菌；
揉捻合格后的原料与益生菌菌种的质量比为20-30:1。
2.根据权利要求1所述的一种金银花红茶的制作工艺，其特征在于：所述的维生素C选自L型维生素C。
3.根据权利要求1所述的一种金银花红茶的制作工艺，其特征在于：所述的维生素C水溶液的浓度为0.01mg/mL。
4.根据权利要求1所述的一种金银花红茶的制作工艺，其特征在于：所述的维生素C水溶液采用离子喷雾的形式喷洒于发酵后的原料上。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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