CN107080001A - 具有保存期延长特性的食用油的制备方法以及通过该方法获得的食用油 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备食用油，特别是特级初榨橄榄油的方法，所述方法包括向预设量的油中加入预设量的多酚含量为1000～3000mg多酚类物质/kg橄榄的操作。本发明的方法能够得到具有增加的多酚含量，从而延长保存期的同时保持感官特性不变的食用油，特别是特级初榨橄榄油。

Description

具有保存期延长特性的食用油的制备方法以及通过该方法获 得的食用油

本申请是申请日为2009年4月10日的申请号为200980159827.4的题为“具有保存期延长特性的食用油的制备方法以及通过该方法获得的食用油”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及具有保存期延长的优点的食用油、特别是特级初榨橄榄油的制备方法，以及由本发明的方法制得的食用油。

发明内容

本发明的方法和相关产品是发明人的一项研究结果，其目标是得到适于提高特级初榨橄榄油随时间的稳定性的具有特色的新策略，特别是关于油的氧化状态，从而适用于延长产品的保存期。

上述目标通过食用油，特别是特级初榨橄榄油的制备方法实现，该方法包括以下步骤：

-提供一定量的食用油，特别是特级初榨橄榄油；

-在上述量的食用油中加入预设量的全橄榄，所述全橄榄的特征在于其多酚含量是每千克橄榄为1000～3000mg多酚类物质。

很明显，根据本发明方法所得到的保存期延长的食用油，特别是特级初榨橄榄油也在本发明的范围之内，其特征将在实施例部分具体说明。

上述限定的方法可以延长油的保存期，其原因在于橄榄中含有的多酚类物质会作为天然抗氧化剂随着时间的推移释放到油中。

具体实施方式

在该方法的一个优选实施例中，加入到食用油中的橄榄为克拉提娜(Coratina)，诺切拉(Nocellara)，和弗奥(Frantoio)品种，当然这些品种以多酚含量高为特征。

在一个更优选的实施例中，该方法提供在每1L升油中加入1至4个橄榄。

更优选的，本发明的方法中所用的橄榄具有所谓20～22的尺寸，尺寸表示每100克橄榄中橄榄的数目。该尺寸被证明特别适合用于将橄榄加入油容器、例如瓶颈直径为约35mm的油瓶中的自动化技术方法。

在一个更优选实施例中，所述方法中所采用的橄榄为绿色，并未成熟，也就是说，橄榄还没有达到果实完全成熟的阶段，所述阶段是外果皮颜色发生变化，即从仍未成熟橄榄典型具有的深绿色变为根据品种而在紫红色至黑色间变化的最终着色的阶段。优选使用仍未成熟的橄榄，原因在于相对于成熟橄榄，它们含有更高数量的多酚类物质，因而除了提供具有更好视觉外观特征的终产品外，它们能最好地实现其抗氧化功能。

为了避免橄榄由于渗透现象释放出水而导致的油混浊，根据本方法的一个实施例，将橄榄预防性地进行脱水处理，以达到去除1～30％的水量，优选7％～15％，更优选约10％。该脱水处理可以在温度为80℃～160℃、优选约120℃的烘箱中进行，或选择使用功率为100～400W的微波炉处理。

根据上述方法之一进行脱水后的橄榄还含有约30～40％的水分，这代表微生物可以生长的基质。因此，将橄榄使用防霉剂处理是合适的。例如，可以在脱水处理前，将橄榄在0.3％的山梨酸钾水溶液中浸泡一段合适的时间，之后，将其干燥并进行脱水处理。列举性地，适用于本发明方法的其他防霉剂为山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸。

由于在高于约80℃的温度下微生物的DNA降解，因此橄榄使用热处理进行的脱水有利于获得伴随的存在于橄榄表面的微生物系统和孢子的灭活。因此，相对于微波炉处理，优选利用在80～160℃的热处理进行脱水，因为它可以获得附加的终产品的微生物稳定性。

作为用于说明而非限定的实施例，下面的例子表明，由本发明的方法获得的特级初榨和/或橄榄油是具有下述特征的油，即多酚含量高，较低量的过氧化物和紫外分光光度指数，同时随着时间的推移实质上稳定的感官特性和/或由专门调查小组进行分析时明显更高的感觉等级。

实施例1：橄榄的脱水

为避免橄榄中的水通过渗透扩散释放至特级初榨橄榄油中，考察了不同的脱水方法。表1，2和3示出了橄榄采用烘箱脱水和微波炉脱水的结果。每个样品由每个品种(克拉提娜，诺切拉和弗奥)中的2个橄榄组成。

表1

烘箱(炉)试验；温度：120℃

表2

150W微波炉测试

表3

300W微波炉测试

实施例2：水从橄榄向油中的渗透释放

对于实施例1中所示的脱水试验的橄榄样品，实施在12个月期间，关于水的渗透释放现象及其相关趋势的测定。得到的结果总结示于下表4、5和6。

表4

烘箱(炉)脱水试验中的样品

t＝时间

表5

150W微波炉脱水试验中的样品

t＝时间

采用300W微波炉进行脱水的样品在去除5.5％的水分后已经呈现褶皱的外观，因此它们未用来测定渗透释放。

通过测定采用两种方式(烘箱或微波炉)进行脱水试验而得到的结果指出通过去除大约10％的水分可以得到完全具有可接受的感官和膨胀特性的果实。这种脱水百分比进一步可以获得因渗透现象而释放到油中的水可以完全忽略不计的成品。

实施例3：微生物分析

然后，将橄榄用含有0.3山梨酸钾的水溶液进行防霉处理，然后在120℃的烘箱内进行脱水处理，直至去除10％的水分。测定浸入特级初榨橄榄油中的橄榄和自处理后0时刻，6个月后，和1年后的防腐油的微生物参数，结果示于下表6中。

表6

t＝时间

由表6中所示的微生物分析可知，橄榄的微生物稳定处理是有效的，而且没有污染防腐油的风险。

实施例4：油的抗氧化剂释放的检测和保存期效果和感官特性的评估

在所取得的结果的基础上，实施了特级初榨橄榄油的主要化学物理参数的检测，以评估本发明的方法的效率。使用不添加全橄榄的特级初榨橄榄油(T.Q.)作为对照。结果如下表7所示。

表7

基于表7中所示的关于1年期间的保存期趋势的分析数据，可以得出以下结论：

(i)与作为对照的(T.Q.)油相比，添加一个预防性地处理和稳定化的橄榄不会改变用本发明方法处理的特级初榨橄榄油的感官特性，相反，产品的特征被显著加强了。

(ii)与作为对照的油相比，加入一个橄榄，特级初榨橄榄油经过一年的时间后，似乎同样能更好地保存。上述已阐明，所述特级初榨橄榄还具有更好的分析和感官特性。

(iii)从多酚类物质的分析中可以发现，与对照样品相比，添加橄榄的瓶装特级初榨油中的多酚含量明显增加：该增加是大约mgs/kgs的级别。这被认为与提供大量酪醇和羟基酪醇来源的糖基化形式的橄榄苷的水解有关，众所周知，上述二者是橄榄中存在的最强和最有活力的天然抗氧化剂，而其在研磨期间、在拌合和随后的离心步骤中大部分随植被水一起被去除，只有一小部分被转移至特级初榨油中，作为原始橄榄中所含有的功能性成分。根据上述的内容，由于表现出较高的多酚含量，克拉提娜是这种释放效果最强的品种。

根据得到的结果可以推断出该方法使得食用油的终产品、优选特级初榨橄榄油具有极优异的特性，特别是具有含量较高的多酚类物质，该多酚类物质作为天然抗氧化剂、在不改变感官特性或使其更好，客观上是进行专门调查小组评定时感官特性显著提高的情况下，延长了产品保存期。

实施例5：工业规模制备方法

由costa D'Oro S.p.A.实验室确定的工艺已经被报道具有工业规模，其通过以下操作进行。将刚刚收获后的克拉提娜品种的橄榄，浸泡12h，然后用流水冲洗2/3小时。然后，再将这些橄榄浸泡在防霉溶液中(0.3％山梨酸钾水溶液)3小时，然后取出，在食品级吸水纸上沥干水分。随后立即将橄榄放入120℃烘箱中处理20分钟，以灭活微生物的生长和去除约10％的水分。立即直接将橄榄放置于杀菌紫外线灯下，然后浸入特级初榨橄榄油，该特级初榨橄榄油放在用相应塞子密封的适当的食品级25公斤容器中。在生产线上，根据装瓶机的灌装速度，采用自动方式将橄榄放入具有瓶颈直径，如为35mm的油瓶中，同时使用合适的定量配料机保持果实的完整性。

Claims (13)

1.一种制备食用油产品，特别是特级初榨橄榄油的方法，包括以下步骤：

-提供一定量的食用油，特别是特级初榨橄榄油；

-在上述量的食用油中加入预设量的全橄榄，所述全橄榄的特征在于，其多酚含量是每千克橄榄为1000～3000mg多酚类物质。

2.如权利要求1所述的方法，其中，食用油产品为特级初榨橄榄油。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中，在加到食用油中之前，将全橄榄用防霉剂进行处理。

4.如权利要求3所述的方法，其中，防霉剂选自山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸。

5.如权利要求4所述的方法，其中，防霉剂为山梨酸钾。

6.如权利要求1～5所述的方法，其中，在加到上述量的食用油中之前，将橄榄进行脱水处理，以例如去除1～30％的水量。

7.如权利要求6所述的方法，其中，在加到上述量的食用油中之前，将橄榄进行脱水处理，以例如去除7～15％的水量。

8.如权利要求7所述的方法，其中，在加到上述量的食用油中之前，将橄榄进行脱水处理，以例如去除约10％的水量。

9.如权利要求6～8中任一项所述的方法，其中，脱水处理通过在温度为80～160℃的烘箱中加热来进行，或用功率为100～400W的微波炉进行处理。

10.如权利要求6～9中任一项所述的方法，其中，脱水处理在防霉处理之后和将橄榄放入瓶中之前进行。

11.如权利要求1～10中任一项所述的方法，其中，上述橄榄的预设量是每1升油为1～4个。

12.如权利要求1～11中任一项所述的方法制得的食用油，特别是特级初榨橄榄油，其具有增加的多酚含量。

13.如权利要求12所述的食用油，特别是特级初榨橄榄油，其装在瓶中。