CN107048125A - 含有低聚果糖‑花色苷的功能性即食热饮及其制备方法 - Google Patents
含有低聚果糖‑花色苷的功能性即食热饮及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于功能性饮品制备技术领域，具体涉及一种含有低聚果糖‑花青素的功能性即食热饮及其制备方法，按重量份计，该产品包括如下成分：超细微冷榨花生粕粉末30‑50份、冰糖30‑50份、低聚果糖70‑90份、麦芽糖10‑20份、食盐0.1‑0.5份、柠檬酸0.08‑0.16份、黑果腺肋花楸花色苷冻干粉50‑80份、超细微黑芝麻粉末5‑10份、奶香味燕麦片粉末10‑30份，以及按总质量百分比的0.25‑1％添加大豆膳食纤维。通过将超细微花生粕粉末添加至黑果腺肋花楸果汁中，由于花生粕粉末样品细胞裂解，细胞内所含的还原糖，多种氨基酸，金属的元素、不饱和脂肪酸、异黄酮等成分充分地暴露出来，溶解于黑果腺肋花楸果汁中，加上10％的低聚果糖的添加，都极大地提高了黑果腺肋花楸果汁饮品中花青素的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于功能性饮品制备技术领域，具体涉及一种含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮及其制备方法。
背景技术
冷榨花生粕是低温冷榨花生油的副产物，由于低温对其富含的多糖和蛋白质等有效成分破坏较小，具有良好的功能特性和极高的开发利用价值。花生冷榨粕中含有大量的蛋白质，且各组分均含有18种氨基酸，不饱和脂肪酸的含量很高，含有多种维生素和难以从其它食物中获取铜、镁、钾、钙、锌、硒、碘等元素；花生粕中还富含异黄酮、抗氧化剂等植物活性化合物。
花色苷是天然色素中应用及其广泛的一类色素,富含类黄酮类重要化合物,花色苷不但色泽鲜亮,还具有很强的抗氧化活性,是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂。但是,由于花色苷的高活性,温度、pH值、氧气、抗坏血酸、金属粒子等因素都能对花色苷的稳定性产生影响。花色苷低聚体对不同饱和度脂肪酸与氨基酸加热体系产物有一定的抑制作用。在满足不同条件热稳定性的前提下，通过添加天然黄酮类化合物，进一步达到抑制β-球蛋白与糖反应过程中色泽的形成，降低糖基化产物的色泽及有害物质的生成。花色苷在外界影响下降解为褐色或者无色的降解产物,影响其色泽和澄清度,使花色苷在使用上受到一定的限制。因此,提高花青素的稳定性是目前推广使用花色苷的关键。
低温超微粉碎是一种简便、物理的预处理手段，低温对其富含的多糖和蛋白质等有效成分破坏较小，利用它产生的巨大机械力、摩擦，改变物料细胞的空间结构，改善其功能特性同时保护其生理活性，具有良好的功能特性和极高的开发利用价值。
发明内容
因此为了提供一种高稳定性的花色苷功能性饮料，本发明提供一种含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮及其制备方法，通过添加低聚果糖以及超细微花生粕粉末，提高了花色苷的稳定性。
本发明是这样实现的，根据本发明的一个方面，提供一种含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，按重量份计，包括如下成分：超细微冷榨花生粕粉末30-50份、冰糖30-50份、低聚果糖70-90份、麦芽糖10-20份、食盐0.1-0.5份、柠檬酸0.08-0.16份、黑果腺肋花楸花色苷冻干粉50-80份、超细微黑芝麻粉末5-10份、奶香味燕麦片粉末10-30份，以及按总质量百分比的0.25-1％添加大豆膳食纤维。
进一步地，上述产品中的超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末按照如下方法一同制备：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220-600r/min，时间20-25min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕粉末和超细微黑芝麻粉末混合样品。
进一步地，上述产品中的奶香味燕麦片粉末按照如下方法制备：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
根据本发明的另外一个方面，提供一种制备含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，包括如下步骤：
1)将冰糖放在夹层锅内，加入少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，熬制泛黄后，改成小火，溶液温度保持90-100℃；
2)按各种原料配比份数，依次加入超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末、奶香味燕麦片粉末、食盐、柠檬酸、大豆膳食纤维，边添加边在夹层锅中以30r/min的转速混合搅拌2-5min，再加入黑果腺肋花楸花色苷冻干粉，再在夹层锅中以15r/min的转速混合搅拌3-5min，最后混合乳通过25MPa的二次胶磨机均质；
3)罐杯自动封口机封装，即可饮用。
进一步地，上述方法中的超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末按照如下方法一同制备：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220-600r/min，时间20-25min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕粉末和超细微黑芝麻粉末。
进一步地，上述方法中的奶香味燕麦片粉末按照如下方法制备：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
与现有技术相比，本发明的优点在于：将超微细粉碎花生粕粉末添加至黑果腺肋花楸果汁中，由于花生粕粉末样品细胞裂解，细胞内所含的还原糖，多种氨基酸，金属的元素、不饱和脂肪酸、异黄酮等成分充分地暴露出来，溶解于黑果腺肋花楸果汁中，加之10％的低聚果糖的添加，都极大地提高了黑果腺肋花楸果汁饮品中花色苷的稳定性。由于冷榨花生粕经过微细粉末后其分子中氨基酸的溶解性、乳化性的得到提升，使调制后的混合溶液饮品的均一性稳定性良好。若低温超微粉碎花生粕粉末与黑果腺肋花楸花色苷粉调配成即食热饮时，冲调温度在90℃以上时，其中花色苷中黄酮类成分可以抑制花生粕粉末分子中，在非酶促条件下还原糖羰基与氨基酸或蛋白质、脂质或核酸等大分子物质的游离氨基经过缩合、重排、裂解、氧化修饰后产生的一组稳定的终末产物(advanced glycationendproducts，AGEs)，即美拉德反应形成的化学危害物的生成。
大豆膳食纤维作为膳食纤维中的一种，除了具备常规纤维所具有的润肠通便、调节控制血糖含量、预防肥胖病等保健功能外，还可以作为一种食品配料，热处理的加工方式到食品中起增稠、乳化、悬浮、填充作用。
所以，此制备方法达到了物料配方的相互胁迫作用，达到了花色苷、花生粕粉末、大豆低聚糖、低聚果糖样品的最优配比，使溶液在热加工过程中稳定性更佳，促进了各种物料在食品工业上广泛应用，提高其经济附加值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
研究表明，花生粕富含的不同来源蛋白质的氨基酸组成不尽相同，造成了蛋白质功能性的差异性，但提高和研发蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性综合利用率，具其一定的经济附加值。结果发现经低温微粉碎处理后的花生粕粉末，改变了花生细胞分子的空间结构，随着蛋白质溶解性的提高，蛋白质的乳化性和起泡性都得到了相应的提高。蛋白质的自身结构和溶液中的pH值、离子强度以及温度等都随着蛋白质溶解性提升而发生改变。超微细化处理后花生粕中淀粉的还原糖含量随着辊式粉碎转速的增加，淀粉样品的DE值(还原糖含量)明显增大。分析原因是，在微细粉碎过程中，由于摩擦作用，淀粉分子链会发生断裂，产生新的还原性末端，从而导致还原糖含量增加；随着辊转速的增大，摩擦作用越强，还原糖含量的增加更加明显。花生粕在机械超细粉碎处理过程中，颗粒会遭到破坏，颗粒表面积和孔隙率会有不同程度的增加，因此，与原颗粒相比，低温超微粉碎具有水溶性高、分散性好、生物反应活性高等特点。
经研究发现，在黑果腺肋花楸花色苷加工和贮藏过程中日光和自然光显著影响花色苷稳定性。Na+、Mg2+对花色苷稳定性影响不显著，1.2mmol/L以上的Zn2+离子、12mmol/L以上的Cu2+离子和Ca2+离子有护色效果。添加一定的钠盐有护色的作用。浓度高于10％的蔗糖、浓度高于10％的葡萄糖有护色效果，小于5％的蔗糖和果糖能够降低青苷稳定性。低聚果糖对花色苷有一定的增色作用。且加工过程中添加10％低聚果糖对花色苷降解影响不显著。
200目燕麦粉其纤维素受到强烈的剪切和敲打作用，物料分子中的糖苷键发生断裂，部分C-O键和C-C键也断裂，产生一些较低分子质量的糖分，提高了纤维的溶解性。
下述实施例中的冷榨花生粕购置于山东德州宏鑫花生蛋白有限公司，大豆膳食纤维购置于河南金润食品添加剂有限公司，奶香味燕麦片为市售，黑果腺肋花楸花色苷冻干粉为按照常规方法在沈阳农业大学实验室自制。
实施例1、
一种含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，按重量份计，包括如下成分：超细微冷榨花生粕粉末30份、冰糖30份、低聚果糖70份、麦芽糖10份、食盐0.1份、柠檬酸0.08份、黑果腺肋花楸花色苷冻干粉50份、超细微黑芝麻粉末5份、奶香味燕麦片粉末10份，以及按总质量百分比的0.25％添加大豆膳食纤维。
制备上述含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，包括如下步骤：
1)制备超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220r/min，时间20min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末混合样品。
2)制备奶香味燕麦片粉末：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
3)将冰糖放在夹层锅内，加入少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，熬制泛黄后，改成小火，溶液温度保持90-100℃；
4)按各种原料配比份数，依次加入超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末、奶香味燕麦片粉末、食盐、柠檬酸、大豆膳食纤维，边添加边在夹层锅中以30r/min的转速混合搅拌2min，再加入黑果腺肋花楸花色苷冻干粉，再在夹层锅中以15r/min的转速混合搅拌3min，最后混合乳通过25MPa的二次胶磨机均质；
5)罐杯自动封口机封装，即可饮用。
实施例2、
一种含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，按重量份计，包括如下成分：超细微冷榨花生粕粉末50份、冰糖50份、低聚果糖90份、麦芽糖20份、食盐0.5份、柠檬酸0.16份、黑果腺肋花楸花色苷冻干粉80份、超细微黑芝麻粉末10份、奶香味燕麦片粉末30份，以及按总质量百分比的1％添加大豆膳食纤维。
制备上述含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，包括如下步骤：
1)制备超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速600r/min，时间25min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末混合样品。
2)制备奶香味燕麦片粉末：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
3)将冰糖放在夹层锅内，加入少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，熬制泛黄后，改成小火，溶液温度保持90-100℃；
4)按各种原料配比份数，依次加入超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末、奶香味燕麦片粉末、食盐、柠檬酸、大豆膳食纤维，边添加边在夹层锅中以30r/min的转速混合搅拌5min，再加入黑果腺肋花楸花色苷冻干粉，再在夹层锅中以15r/min的转速混合搅拌5min，最后混合乳通过25MPa的二次胶磨机均质；
5)罐杯自动封口机封装，即可饮用。
实施例3、
一种含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，按重量份计，包括如下成分：超细微冷榨花生粕粉末40份、冰糖40份、低聚果糖80份、麦芽糖15份、食盐0.3份、柠檬酸0.12份、黑果腺肋花楸花色苷冻干粉65份、超细微黑芝麻粉末7份、奶香味燕麦片粉末20份，以及按总质量百分比的0.6％添加大豆膳食纤维。
制备上述含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，包括如下步骤：
1)制备超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速400r/min，时间23min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕、超细微黑芝麻混合粉末。
2)制备奶香味燕麦片粉末：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
3)将冰糖放在夹层锅内，加入少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，熬制泛黄后，改成小火，溶液温度保持90-100℃；
4)按各种原料配比份数，依次加入超细微冷榨花生粕和黑芝麻混合粉末、奶香味燕麦片粉末、食盐、柠檬酸、大豆膳食纤维，边添加边在夹层锅中以30r/min的转速混合搅拌4min，再加入黑果腺肋花楸花色苷冻干粉，再在夹层锅中以15r/min的转速混合搅拌4min，最后混合乳通过25MPa的二次胶磨机均质；
5)罐杯自动封口机封装，即可饮用。
Claims (6)
1.含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，其特征在于，按重量份计，包括如下成分：超细微冷榨花生粕粉末30-50份、冰糖30-50份、低聚果糖70-90份、麦芽糖10-20份、食盐0.1-0.5份、柠檬酸0.08-0.16份、黑果腺肋花楸花色苷冻干粉50-80份、超细微黑芝麻粉末5-10份、奶香味燕麦片粉末10-30份，以及按总质量百分比的0.25-1％添加大豆膳食纤维。
2.如权利要求1所述的含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，其特征在于，所述超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末按照如下方法一同制备：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220-600r/min，时间20-25min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕粉末和黑芝麻粉末。
3.如权利要求1所述的含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮，其特征在于，所述奶香味燕麦片粉末按照如下方法制备：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
4.制备如权利要求1所述的含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将冰糖放在夹层锅内，加入少许水用大火熬制融化，再加入低聚果糖和麦芽糖，熬制泛黄后，改成小火，溶液温度保持90-100℃；
2)按各种原料配比份数，依次加入超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末、奶香味燕麦片粉末、食盐、柠檬酸、大豆膳食纤维，边添加边在夹层锅中以30r/min的转速混合搅拌2-5min，再加入黑果腺肋花楸花色苷冻干粉，再在夹层锅中以15r/min的转速混合搅拌3-5min，最后混合乳通过25MPa的二次胶磨机均质；
3)罐杯自动封口机封装，即可饮用。
5.如权利要求4所述的制备含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，其特征在于，所述超细微冷榨花生粕粉末、超细微黑芝麻粉末按照如下方法一同制备：将含水量为10-15％的冷榨花生粕和黑芝麻混合，在室温下经辊式低温超细粉碎破壁机粉碎，粉碎条件为：振幅5mm，冷却温度-15℃，辊转速220-600r/min，时间20-25min，获得0.16-0.2mm超细微冷榨花生粕粉末和黑芝麻粉末。
6.如权利要求4所述的制备含有低聚果糖-花色苷的功能性即食热饮的方法，其特征在于，所述奶香味燕麦片粉末按照如下方法制备：将市购的奶香味燕麦片经分级超细粉碎机过200目筛，得到奶香味燕麦片粉末。
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