CN106947681A - 一种用红薯渣酿醋的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用红薯渣酿醋的方法，依次包括选料、蒸料、发酵、淋醋、灭菌的工艺过程，最终酿成醋。本发明利用红薯渣为原料酿醋，替代了以前用高粱糯米等原料，节约了粮食，而且采用此工艺酿成的醋口感醇正，红薯味浓，晶莹透亮、酸甜可口、回味无穷。最终得到的醋渣可以用作饲料。

Description

一种用红薯渣酿醋的方法
技术领域
本发明涉及食品领域中红薯制品技术，具体涉及一种红薯渣制醋工艺。
背景技术
食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸性调味品，历史悠久。它能增进食欲，帮助消化，在人民生活中不可缺少。我国的中药学上醋也有一定得用途。我国长江以南习惯上用糯米和大米为主，长江以北则多用高粱、小米酿醋，这些都是主粮，每年耗费的数量非常巨大。
然而，一直以来人民用鲜红薯或红薯干生产食醋，很少有红红薯渣酿醋，红薯渣是红薯在加工淀粉过程中产生的渣，一般会被用来做饲料用，极其浪费。
发明内容
针对上述红薯渣未能合理利用的问题，本发明的目的在于提供一种红薯渣酿醋的工艺。
为了达到上述技术目的，本发明采用如下技术方案：
一种用红薯渣酿醋的方法，其特征在于，制作步骤如下：
(1)选料：挑选新鲜、洁净、干燥的红薯渣，将筛选好的红薯渣粉碎成末，贮藏于清洁、干燥、通风的室内待用；
(2)蒸料：在红薯渣中拌入原料重量的25％稻壳和15％的麸皮，加入10％的水，平铺在蒸笼上，大气蒸60分钟，小火焖100分钟，出锅，摊晾，使其温度降至30度；
(3)发酵：将蒸料和醋曲以5:1的比例搅拌均匀，加水重量为原料重量的30％，放入缸池内自然发酵，缸池温度在24-28℃，摊平，覆盖上塑料薄膜，冬天发酵6-7天，夏天发酵5-6天，当醋醅温度不再上升时进行抽样检测，酒精含量7-8％，酒精发酵结束；将塑料薄膜去掉，将醋醅搅拌均匀使之与空气充分接触，放入发酵缸中，第二天开始醋醅因发酵温度会开始升高，这时醅温掌握在39-42℃，每天倒醅一次，持续12-15天，醅温开始趋于下降，每天取样测定醋酸含量，当醋酸含量在6-7％范围内，醅温下降至38℃以下时，表示醋酸发酵结束；其中醋曲的制作方法是，用玉米和小麦4:1的比例参均匀打成糁子用水拌匀，含水量以紧握成团而刚滴水为度，用麻叶包好3-5斤一团挂在屋檐下，1个月时间自然成曲。
(4)淋醋：采用淋池三套循环法：甲组淋池放入成熟醋醅，用乙组淋池出的醋倒入甲组池内浸泡10-16小时，淋下的称为头醋，乙组池内的醋渣是淋过头醋的头渣，用丙组淋池淋下的醋放入乙组池内，淋下的作为套二醋，丙组淋池内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组池内，淋出的就是套三醋，淋完丙组池的醋，醋渣残酸仅0.1％。
(5)灭菌：头醋通过管道入澄清池里沉淀，然后进行灭菌，灭菌温度在85℃以上；最后定量装瓶或装坛，即为成品。
本发明的有益效果是：本发明利用红薯渣酿醋可以代替粮食原料，实现节约粮食的目的，酿醋所得的醋糟，可作为饲料，采用本发明工艺酿制的食醋口感醇正，红薯味浓，晶莹透亮、酸甜可口、回味无穷，无论是调制凉菜还是煎炸炖炒都能增加其美味。
具体实施例
红薯渣酿醋具体包括以下步骤：
(1)选料：挑选新鲜、洁净、干燥的红薯渣，将筛选好的红薯渣粉碎成末，贮藏于清洁、干燥、通风的室内待用；
(2)蒸料：在红薯渣中拌入原料重量的25％稻壳和15％的麸皮，加入10％的水，平铺在蒸笼上，大气蒸60分钟，小火焖100分钟，出锅，摊晾，使其温度降至30度；
(3)发酵：将蒸料和醋曲以5:1的比例搅拌均匀，加水重量为原料重量的30％，放入缸池内自然发酵，缸池温度在24-28℃，摊平，覆盖上塑料薄膜，冬天发酵6-7天，夏天发酵5-6天，当醋醅温度不再上升时进行抽样检测，酒精含量7-8％，酒精发酵结束；将塑料薄膜去掉，将醋醅搅拌均匀使之与空气充分接触，放入发酵缸中，第二天开始醋醅因发酵温度会开始升高，这时醅温掌握在39-42℃，每天倒醅一次，持续12-15天，醅温开始趋于下降，每天取样测定醋酸含量，当醋酸含量在6-7％范围内，醅温下降至38℃以下时，表示醋酸发酵结束；其中醋曲的制作方法是，用玉米和小麦4:1的比例参均匀打成糁子用水拌匀，含水量以紧握成团而刚滴水为度，用麻叶包好3-5斤一团挂在屋檐下，1个月时间自然成曲。
(4)淋醋：采用淋池三套循环法：甲组淋池放入成熟醋醅，用乙组淋池出的醋倒入甲组池内浸泡10-16小时，淋下的称为头醋，乙组池内的醋渣是淋过头醋的头渣，用丙组淋池淋下的醋放入乙组池内，淋下的作为套二醋，丙组淋池内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组池内，淋出的就是套三醋，淋完丙组池的醋，醋渣残酸仅0.1％。
(5)灭菌：头醋通过管道入澄清池里沉淀，然后进行灭菌，灭菌温度在85℃以上；最后定量装瓶或装坛，即为成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种用红薯渣酿醋的方法，其特征在于，制作步骤如下：
(1)选料：挑选新鲜、洁净、干燥的红薯渣，将筛选好的红薯渣粉碎成末，贮藏于清洁、干燥、通风的室内待用；
(2)蒸料：在红薯渣中拌入稻壳、麸皮和水，平铺在蒸笼上，大气蒸60分钟，小火焖100分钟，出锅，摊晾，使其温度降至30度；
(3)发酵：先酒精发酵，然后醋酸发酵。
(4)淋醋：采用淋池三套循环法：甲组淋池放入成熟醋醅，用乙组淋池出的醋倒入甲组池内浸泡10-16小时，淋下的称为头醋，乙组池内的醋渣是淋过头醋的头渣，用丙组淋池淋下的醋放入乙组池内，淋下的作为套二醋，丙组淋池内的醋渣是淋过二醋的二渣，用清水放入丙组池内，淋出的就是套三醋，淋完丙组池的醋，醋渣残酸仅0.1％。(5)灭菌：头醋通过管道入澄清池里沉淀，然后进行灭菌，灭菌温度在85℃以上；最后定量装瓶或装坛，即为成品。
2.根据权利要求1中所述的红薯渣酿醋的方法，其特征在于：步骤(2)中稻壳、麸皮、水的重量分别为红薯渣重量的25％、15％、10％。
3.根据权利要求1中所述的红薯渣酿醋的方法，其特征在于：步骤(3)中所述的酒精发酵的过程是，将蒸料和醋曲以5:1的比例搅拌均匀，加水重量为原料重量的30％，放入缸池内自然发酵，缸池温度在24-28℃，摊平，覆盖上塑料薄膜，冬天发酵6-7天，夏天发酵5-6天，当醋醅温度不再上升时进行抽样检测，酒精含量7-8％，酒精发酵结束。
4.根据权利要求3中所述的红薯渣酿醋的方法，其特征在于：所述的醋曲的制作方法是，用玉米和小麦4:1的比例参均匀打成糁子用水拌匀，含水量以紧握成团而刚滴水为度，用麻叶包好3-5斤一团挂在屋檐下，1个月时间自然成曲。
5.根据权利要求1中所述的红薯渣酿醋的方法，其特征在于：步骤(3)中所述的醋酸发酵的过程是，将塑料薄膜去掉，将醋醅搅拌均匀使之与空气充分接触，放入发酵缸中，第二天开始醋醅因发酵温度会开始升高，这时醅温掌握在39-42℃，每天倒醅一次，持续12-15天，醅温开始趋于下降，每天取样测定醋酸含量，当醋酸含量在6-7％范围内，醅温下降至38℃以下时，表示醋酸发酵结束。
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CN105462798A (zh) * 2014-08-18 2016-04-06 高雅 一种利用高粱秸秆制作食用醋的方法
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