CN106867801A - 白酒发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了白酒发酵方法，包括以下步骤：（1）、粉碎；（2）、浸泡加曲；（3）、粉末装填；（4）、蒸粮；（5）、发酵；（6）、蒸馏；（7）、储藏勾兑；与现有技术相比，本方案通过将高粱粉末装入具有通孔的柱形空心条内，并使用高压高温水蒸气从下至上冲击负压叶片，高压气体可以使负压叶片带动转盘在甑篦内不断转动，进而使高粱粉末在柱形空心条内也翻滚起来，使得高粱粉末更容易蒸熟，缩短了蒸熟时间；在蒸馏时，本方案采用转盘和耕水板配合设置，加热的过程中，因从底部冲入高压二氧化碳，高压的气体使转盘转动，可使混合液形成循环流动，酒精的蒸馏更加完全彻底，产出的白酒口味醇香，出酒率更高。

Description

白酒发酵方法

技术领域

本发明涉及白酒生产领域，尤其涉及一种白酒发酵方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，以茅台酒和郎酒为代表，其酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。

在现有酱香型白酒的酿造过程中，一般都是先需要将高粱破碎，利于浸泡和发酵，破碎时难以避免产生很多的碎屑，现在制酒时往往将原料破碎时产生的颗粒较小的粉末丢弃，造成极大的浪费。

为此，申请号为CN201410695061.4的专利文件公开了一种酱香型白酒的生产方法，包括以下步骤：(1)、去颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末；(2)、将步骤(1)收集的粉末加粉末重量0.8-1.1倍的水浸泡，加入1.2-4.6kg高温曲，均匀混合，在35-42℃下培育3-5天；(3)、将步骤(1)收集的颗粒淋雾化水，水温49-52℃，至颗粒含水量在54-56％，堆放1-2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；(4)、将步骤(2)培育好的酒曲与步骤(3)得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放3-5天；(5)、将步骤(4)处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。

上述方案通过先将高粱粉末与高温曲混合培育，虽然有效的利用了破碎后的高粱粉末，并酿制出来了酱香型白酒，但是因高粱粉末粘附在高粱颗粒上，最终导致整个酿酒高粱的透气性不好，在蒸粮的过程中高粱不易熟透，在发酵时酒醅内外温度相差大，发酵不均匀，在蒸馏的过程中，酒精不易挥发出来，最终导致白酒的出酒率较低。

发明内容

本发明意在提供一种使用高粱粉末酿酒，能提高出酒率的白酒发酵方法。

本方案中的一种白酒发酵方法，包括以下步骤：

(1)、粉碎：取颗粒饱满的高粱，使用粉碎机进行粉碎，粉碎之后过120目筛网，收集得到高粱颗粒和高粱粉末；

(2)、浸泡加曲：按照质量份数取高粱粉末100份，加入80-120份的清水浸泡48-72h，浸泡之后再加6-8份的高温曲，混合搅拌均匀，在25-35℃的环境下培育36-48h；

(3)、粉末装填：将步骤(2)中培育好的高粱粉末装入柱形空心条内，柱形空心条直径80-120mm，高度为180mm-200mm，所述柱形空心条上开有若干通孔，所述通孔直径0.5-1mm；

(4)、蒸粮：需要使用甑篦，甑篦座入有转盘，转盘上设有负压叶片罩，负压叶片罩上开有通气孔，负压叶片罩内设有负压叶片，将步骤(3)中装有高粱粉末的柱形空心条插在负压叶片罩上，并在甑篦底部通入2.0-3.0MPa的高温水蒸汽，蒸粮80-100min；

(5)、发酵：对步骤(4)中蒸完毕的柱形空心条泼85-95℃质量份数为20-30份的热水，然后将柱形空心条从转盘上取出，冷却至35-45℃，得到酒醅，将酒醅下窖发酵，在温度为35-45℃的环境堆积发酵2-5天，得混合液；

(6)、蒸馏：将步骤(5)中发酵好的混合液放入蒸馏容器中，将负压叶片罩从转盘上取下，负压叶片安装在转盘的中心位置出，负压叶片处高于转盘边缘处，在转盘边缘安装带有孔的耕水板，将耕水板放入到混合液中，对蒸馏容器进行加热，在蒸馏同时，从蒸馏容器底部通入2.0-3.0MPa二氧化碳气体，蒸馏出来得到白酒浓液；

(7)、储藏勾兑：将步骤(6)中的白酒浓液进行储藏，储藏温度20-28℃，储藏12-24个月后，进行勾兑，得到酱香型白酒。。

本方案的技术原理：步骤(1)粉碎是为了方便高粱蒸熟和发酵，过筛为了将高粱颗粒和高粱粉末进行分离；步骤(2)将高粱粉末浸泡可以将高粱粉末泡胀，利于高粱的蒸熟，高温曲用于高粱的发酵；步骤(3)将高粱粉末放置于柱形空心条内，且柱形空心条上开有若干直径0.5-1mm通孔，可以将高粱粉末分散开来，通孔的设置可以使气体进入到柱形空心条内部，内部的蒸汽也可以通过通孔排出，便于蒸熟、发酵和蒸馏；步骤(4)甑篦用于对高粱粉末进行蒸熟，从甑篦的底部通入2.0-3.0MPa的高温水蒸汽，一方面高温水蒸气对柱形空心条加热，进而蒸熟金属空心圆球内部的高粱粉末，另一方面，高压的水蒸气可以使转盘上的负压叶片在甑篦内因为受到高压气体的冲击而进行转动，转盘随着负压叶片转动，负压叶片也可将蒸汽更加平均地分配给柱形空心条，不仅使得高粱粉末接收更加均匀的蒸汽，也使得高粱粉末与蒸汽相互碰撞，利于高粱粉末的蒸熟，可以缩短蒸熟所需要时间；步骤(5)将高粱粉末蒸熟之后，泼85-95℃质量份数为20-30份的热水，以增加高粱的水分，有利发酵，温度在85-95℃可以使水中的杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化；发酵是产生酒精的过程，35-45℃的温度适合于酒精的发酵；步骤(6)混合液放入蒸馏容器中，在混合液中放入带有耕水板的转盘，从蒸馏容器底部通入2.0-3.0MPa二氧化碳气体，一方面通入二氧化碳气体可以避免蒸馏出的酒精中的活化物质在高温时氧化，有利于提高白酒的口感，另一方面高压的二氧化碳气体可以使负压叶片因为受到高压气体的冲击而进行转动，转盘随着转动，转盘将带动耕水板转动，耕水板对混合液进行耕液操作，使得混合液从底部向上循环流动，利于酒精的蒸馏，出酒率更高，并且负压叶片也可将蒸出的酒吸出，从而缩短蒸馏的时间；步骤(7)将白酒浓液储藏12-24个月，可以将白酒中的甲醇等有害物质散发，且可以生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香。

与现有技术相比本方案的有益效果：1、本方案通过将高粱粉末装入具有通孔的柱形空心条内，并使用高压高温水蒸气从下至上冲击负压叶片，高压气体可以使负压叶片带动转盘在甑篦内不断转动，进而使高粱粉末在柱形空心条内也翻滚起来，使得高粱粉末更容易蒸熟，缩短了蒸熟时间；2、在蒸馏时，本方案采用转盘和耕水板配合设置，加热的过程中，因从底部冲入高压二氧化碳，高压的气体使转盘转动，可使混合液形成循环流动，酒精的蒸馏更加完全彻底，产出的白酒口味醇香，出酒率更高。

进一步，步骤(2)中高粱粉末加入到金属空心圆球的体积为柱形空心条容积的85％-95％。在柱形空心条内留置一定的空间，柱形空心条在甑篦中转动时，处于柱形空心条内部的高粱粉末更容易流动起来，高粱粉末的翻转程度更高，更加利于高粱粉末的蒸熟过程。

进一步，步骤(5)中酒醅下窖发酵，在温度为40℃的环境堆积发酵4天。使用如此的发酵时长和温度进行发酵，可以提高发酵的出酒率。

进一步，步骤(6)中对蒸馏容器外部周向均布地安装电热丝。采用外部安装电热丝的温度更易控制，更适合于酒精的蒸馏，不至于酒精挥发速度太快，也可以将酒醅中的酒精尽多的蒸馏出来，增加酒醅的出酒率。

进一步，步骤(6)中蒸馏后的接酒温度为38-42℃。此温度接酒可以挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但也不会同时散失白酒中的香味成份。

进一步，所述高粱采用存放了8-12个月的陈旧高粱。新产的高粱虽然产量较高，但是质量差，口感差，味单薄；若果高粱储存时间过长，产量比较低。

具体实施方式

下面针对本方案的一种白酒发酵方法，进行以下实施例实验，如表1所示：

表1白酒酿造各个步骤的参数表

实施例一：包括以下步骤：

(1)、取存放了10个月的颗粒饱满的高粱，使用粉碎机进行粉碎，粉碎之后过120目筛网，收集得到高粱颗粒和高粱粉末；

(2)、按照质量份数取高粱粉末100份，加入100份的清水浸泡60h，浸泡之后再加7份的高温曲，混合搅拌均匀，在30℃的环境下培育40h；

(3)、将步骤(2)中培育好的高粱粉末装入柱形空心条内，柱形空心条直径100mm，高度为190mm，所述柱形空心条上开有若干通孔，所述通孔直径0.8mm；

(4)、需要使用甑篦，甑篦座入有转盘，转盘上卡接有负压叶片罩，负压叶片罩上开有通气孔，负压叶片罩内安装有负压叶片，负压叶片与转盘固定相连，将步骤(3)中装有高粱粉末的柱形空心条插在负压叶片罩上，并在甑篦底部通入2.5MPa的高温水蒸汽，蒸粮90min；

(5)、对步骤(4)中蒸完毕的柱形空心条泼95℃质量份数为25份的热水，然后将金属空心圆球取出，冷却至40℃，得到酒醅，将酒醅下窖发酵，在温度为40℃的环境堆积发酵4天；

(6)、将步骤(5)中发酵好的混合液放入蒸馏容器中，将负压叶片罩从转盘上取下，负压叶片安装在转盘的中心位置处，负压叶片处高于转盘边缘处，在转盘边缘安装带有孔耕水板，对蒸馏容器进行加热，在蒸馏同时，从蒸馏容器底部通入2.5MPa二氧化碳气体，蒸馏出来得到白酒浓液；

(7)、将步骤(6)中的白酒浓液进行储藏，储藏温度25℃，储藏18个月后，进行勾兑，得到酱香型白酒。

实施例二～实施例七：

在实施例一的基础上，其区别在于，按照表1中实施例二～实施例七的配比进行相应参数的调整。

对比实施例一：

在实施例一的基础上，其区别在于，不将高粱粉末装入金属空心圆球内，直接将高粱粉末进行酿造白酒。

对比实施例二：

包括以下步骤：

(1)、取颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末，其中颗粒35.8kg，粉末4.2kg；

(2)、将步骤(1)收集的粉末加4kg水浸泡，加入3.5kg高温曲，均匀混合，在42℃下培育3天；

(3)、将步骤(1)收集的颗粒淋雾化水，水温52℃，至颗粒含水量在55％，堆放2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；

(4)、将步骤(2)培育好的酒曲与步骤(3)得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放4天；(5)、将步骤(4)处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。

在贵州某地进行如下实验：

在相同的条件下，按照上述实施例一～实施例五和对比实施例的酿酒方法步骤对白酒进行酿造，采集实验数据，如表2所示：

表2实施例一至实施例七和对比实施例酿酒结果对比表

由表2可以看出，本发明提供的白酒总酯、总酸和优质酒的出酒率相对于现有技术生产的白酒均较高，品质更好；而直接使用高粱粉末酿造出来的白酒总酯、总酸和优质酒的出酒率均较低。

Claims (6)

1.一种白酒发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、粉碎：取颗粒饱满的高粱，使用粉碎机进行粉碎，粉碎之后过120目筛网，收集得到高粱颗粒和高粱粉末；

（2）、浸泡加曲：按照质量份数取高粱粉末100份，加入80-120份的清水浸泡48-72h，浸泡之后再加6-8份的高温曲，混合搅拌均匀，在25-35℃的环境下培育36-48h；

（3）、粉末装填：将步骤（2）中培育好的高粱粉末装入柱形空心条内，柱形空心条直径80-120mm，高度为180mm-200mm，所述柱形空心条上开有若干通孔，所述通孔直径0.5-1mm；

（4）、蒸粮：需要使用甑篦，甑篦座入有转盘，转盘上设有负压叶片罩，负压叶片罩上开有通气孔，负压叶片罩内设有负压叶片，负压叶片与转盘固定相连，将步骤（3）中装有高粱粉末的柱形空心条插在负压叶片罩上，并在甑篦底部通入2.0-3.0MPa的高温水蒸汽，蒸粮80-100min；

（5）、发酵：对步骤（4）中蒸完毕的柱形空心条泼85-95℃质量份数为20-30份的热水，然后将柱形空心条从转盘上取出，冷却至35-45℃，得到酒醅，将酒醅下窖发酵，在温度为35-45℃的环境堆积发酵2-5天，得混合液；

（6）、蒸馏：将步骤（5）中发酵好的混合液放入蒸馏容器中，将负压叶片罩从转盘上取下，负压叶片安装在转盘的中心位置出，负压叶片处高于转盘边缘处，在转盘边缘安装带有孔耕水板，对蒸馏容器进行加热，在蒸馏同时，从蒸馏容器底部通入2.0-3.0MPa二氧化碳气体，蒸馏出来得到白酒浓液；

（7）、储藏勾兑：将步骤（6）中的白酒浓液进行储藏，储藏温度20-28℃，储藏12-24个月后，进行勾兑，得到酱香型白酒。

2.根据权利要求1所述的一种白酒发酵方法，其特征在于：步骤（3）中高粱粉末加入到柱形空心条的体积为金属空心圆球容积的85%-95%。

3.根据权利要求2所述的一种白酒发酵方法，其特征在于：步骤（5）中酒醅下窖发酵，在温度为40℃的环境堆积发酵4天。

4.根据权利要求3所述的一种白酒发酵方法，其特征在于：步骤（6）中对蒸馏容器外部周向均布地安装电热丝。

5.根据权利要求4所述的一种白酒发酵方法，其特征在于：步骤（6）中蒸馏后的接酒温度为38-42℃。

6.根据权利要求1~5任一项所述的一种白酒发酵方法，其特征在于：所述高粱采用存放了8-12个月的陈旧高粱。