CN106834148A - 一株能降低高级醇含量的啤酒酵母及其应用 - Google Patents

一株能降低高级醇含量的啤酒酵母及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一株能降低高级醇含量的啤酒酵母及其应用，所述酿酒酵母于2016年12月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13500，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。本发明的酿酒酵母相比于出发菌株，其高级醇产量降低了近60％，甲醇耐受性提高了至少3倍，具有良好的工业应用价值。

Description

一株能降低高级醇含量的啤酒酵母及其应用
技术领域
本发明涉及一株突变产生的啤酒酵母，具体而言，涉及一株能降低高级醇含量的啤酒酵母及其应用，属于微生物技术领域。
背景技术
啤酒是历史最悠久的酒精饮料之一。我国啤酒行业发展日趋成熟，发展方向也由重数量向着重质量转变。然而我国的啤酒质量至今还和国外的优质啤酒有着一定差距，这成为制约国内啤酒企业进一步发展的主要因素。啤酒中的风味物质对其口感和香气起着极其重要的作用，高级醇是啤酒中的重要风味物质，适量的存在能使酒体丰满圆润和香气协调，但含量过高则会给人腐臭感并刺激口味，且在饮酒量不多的情况下也会“上头”引起头痛，其中正丙醇、异丁醇和异戊醇是高级醇的重要组成部分。啤酒中的高级醇主要由啤酒酵母代谢产生，故其含量的高低主要依赖于酵母菌株以及酿造工艺。
此外，在啤酒的生产过程中，不可避免的会产生甲醇，虽然甲醇对于啤酒酵母诱导表达蛋白石必需和有益的，但是常规的啤酒酵母对于甲醇的耐受性是有限的，因此当甲醇浓度高时，将抑制菌体生长，抑制菌体生物量和细胞干重。
因此，如何能够得到能够降低高级醇含量以及具有甲醇耐受性的啤酒酵母是本领域的技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，能够有效的降低高级醇含量以及具有较高的甲醇耐受性。为了实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明一方面涉及一种酿酒酵母，其特征在于能够有效的降低高级醇含量以及具有较高的甲醇耐受性，优选的，所述高级醇在啤酒中的含量为100mg/L以下，甲醇耐受性在2％(体积百分比)以上。
在本发明的一个优选实施方式中，本发明涉及一种酿酒酵母，所述酿酒酵母于2016年12月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13500，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
所述酵母形状近似于圆形，直径大小介于1.5-3.0微米；在麦芽汁琼脂培养基表面生长48个小时后，即能长出直径大小约2.5毫米左右的菌落，菌落乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐，质地均匀，半透明，易挑取，有酒香味。
本发明另一方面还涉及上述酿酒酵母在啤酒酿造中的应用，优选的，所述的啤酒中高级醇的含量为100mg/L以下。
本发明另一方面还涉及上述酿酒酵母在制备酒精饮料中的应用。
本发明的酿酒酵母相比于出发菌株，其高级醇产量降低了近60％，甲醇耐受性提高了至少3倍，具有良好的工业应用价值。
微生物保藏信息
酿酒酵母母(Saccharomyces cerevisiae)，所述酿酒酵母于2016年12月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13500，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术内容进行详细描述。
实施例1：
实施例2菌株的驯化
以甲醇为唯一碳源的高浓甲醇培养基，组分(mg/L)如下：甲醇5000-20000，KH2PO4500，NaCl 100，(NH4)2SO4 5000，MgSO4·7H2O 500，酵母膏100，CaCl2 100。
将出发菌株(来自德国杜门斯啤酒学院)置于上述含不同浓度的以甲醇为唯一碳源的液体培养基中，每48-72h转接一次以保证甲醇的浓度，逐步升高甲醇的浓度，每次提高2000mg/L，10℃培养30天，每3天将液体培养基置于紫外灯下照射10s，照射5次之后停止照射。驯养后，进行三角瓶发酵，考察其甲醇耐受性，结果如表1所示。
表1：经紫外诱变的酵母甲醇耐受性
将诱变菌株制成10-4、10-5、10-6浓度的菌悬液，涂布于麦芽汁琼脂培养基上，每个浓度分别照射了8min、12min、16min，选取菌落形态较好的菌株10-512min、10-4 8min、10-412min，分别命名为诱变菌株1、诱变菌株2、诱变菌株3。
将经紫外诱变的酵母菌株扩培后，调整菌悬液浓度OD600＝1.5时涂布于完全致死抑制剂浓度的甲吡唑-双硫伦-乙醇抗性平板，挑取筛选平板上长出的菌落进行发酵实验，其关键步骤如下：
糖化：麦芽粉碎→将500Kg粉碎好的麦芽和46～47℃水(料水比为1:3.8)放入糖化锅混匀→添加并控制MgCl2终浓度为60ppm→50℃蛋白质休止30min→65℃糖化50min→75℃过滤麦汁。
发酵：将麦汁浓度调整至12°P，并冷却至8℃，于上述麦汁中接种入经诱变的啤酒酵母或出发菌株，接种量为2.5×107个/mL，于12℃主酵7d，检测成品中高级醇、酒精度、真正发酵度等指标，结果如表2、表3、表4所示。
表2：经过筛选的啤酒酵母高级醇产量
菌株编号 高级醇产量(mg/L) 降低幅度
出发菌株 120 0
诱变菌株1 52 56.7％
诱变菌株2 65 45.8％
诱变菌株3 63 47.5％
表2：经过筛选的啤酒酵母发酵后的酒精度
菌株编号 酒精度(％vol) 提升幅度
出发菌株 4.8 0
诱变菌株1 5.6 16.7％
诱变菌株2 5.2 8.3％
诱变菌株3 5.3 10.4％
表2：经过筛选的啤酒酵母发酵后的真正发酵度
菌株编号 真正发酵度(％) 提升幅度
出发菌株 52 0
诱变菌株1 67 22.4％
诱变菌株2 59 11.9％
诱变菌株3 61 14.8％
由于诱变菌株1高级醇降低幅度最大，啤酒发酵后的酒精度和发酵度也有所提升，因此，将该菌株进行保藏，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13500，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
以上所述是本发明的优选实施例，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。对一般领域的技术人员而言，在不背离本发明实质精神的前提下对它所做的任何显而易见的改动，都将构成对本发明专利权的侵犯，将承担相应的法律责任。

Claims (4)

1.一种酿酒酵母，其特征在于能够有效的降低高级醇含量以及具有较高的甲醇耐受性，优选的，所述高级醇在啤酒中的含量为100mg/L以下，甲醇耐受性在2％(体积百分比)以上。
2.一种酿酒酵母，所述酿酒酵母于2016年12月26日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.13500，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
3.权利要求1或2所述的酿酒酵母在啤酒酿造中的应用，优选的，所述的啤酒中高级醇的含量为100mg/L以下。
4.权利要求1或2所述的酿酒酵母在制备酒精饮料中的应用。
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