CN106722222A - 炖羊肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种炖羊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)冷却排酸；(2)分割清洗；(3)蒸煮；(4)将羊肉块从蒸煮锅内取出，冷却；(5)真空包装；(6)灭菌。本发明炖羊肉的制备方法，精选山地放养山羊，不添加任何防腐剂，经屠宰排酸、高温杀菌和现代真空包装技术，再现千年美食风味，具有肉质细、高蛋白、低脂肪、氨基酸含量丰富、铁含量高、胆固醇含量低以及无膻味，鲜香爽口的特点，被誉为“肉中人参”；熟山羊肉经过国家有机认证部门严格把关，顺利通过国家有机认证，请广大消费者放心食用，熟山羊肉是宴请宾朋、外出旅游、馈赠亲友的尚好佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种动物饲料，尤其涉及一种炖羊肉的制备方法。
背景技术
据史料记载，修筑嘉峪关城时就用山羊驮砖。筑城墙高9米，还要在城墙之上修建数十座大小不同的楼阁和众多的垛墙。当时因施工条件恶劣，只能靠人工搬运。由于工期紧迫，工人们集中生智利用山羊驮砖。大量的砖头很快运到了工地。保证了施工进度。为万里长城建设做了重要贡献。
内蒙古鄂尔多斯市地处高原地带，属半干旱草原气候，四季分明，百草繁茂。独特的地理环境繁育了世界一流的肉绒兼用的珍稀山羊品种。鄂尔多斯羊绒衫“温暖全世界”的羊绒就出自这里。据专家考证，该地区牧草混生着上百种绿色中草药植物。如：甘草、黄芪、大黄、柴胡、沙葱、车前子、麻黄、锁阳、冬青草、肉苁蓉、野生地椒草等百种牧草。
牲畜饮用的水是取自百米深的岩层里，水质优良，甘甜清冽，其含有大量益体的微量元素。如此得天独厚的牧羊条件，决定了鄂尔多斯市“鄂臻源”熟山羊肉无膻味，肥瘦相间，肉质鲜嫩，胆固醇、脂肪较低，蛋白质大于35％，其中羊骨还可煲汤食用，具有极高营养价值。羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、壮阳健体，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温热补品。是鄂尔多斯传统美食，药食皆用、众口皆碑、百吃不厌。
本发明选用鄂尔多斯高原沙地优良的放养山羊原料，经过冷却排酸、无菌分割、蒸煮、真空包装等工序所生产出的山羊肉制品因味道鲜美，无膻味。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种炖羊肉的制备方法。
一种炖羊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷却排酸：将屠宰后的新鲜羊肉，除去淋巴，送入排酸间冷却排酸；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的羊肉冲洗干净后，再分割成1-5厘米的方块，得到羊肉块；
(3)蒸煮：向蒸煮锅内加入1200-1800重量份水、15000-18000重量份羊肉块、8-16重量份生姜、13-23重量份花椒、2-10重量份地椒、3-7份辣椒、50-60重量份奶酪、40-60重量份绿豆，然后进行加热，加热时间为15-20分钟，加热至温度为140-180℃，加入80-120重量份食盐、80-120重量份红葱、0.5-3.5重量份调味剂，保持温度为140-180℃，保温时间为15-20分钟；
(4)将羊肉块从蒸煮锅内取出，冷却；
(5)真空包装；
(6)灭菌。
优选地，所述步骤(1)中冷却排酸的温度为0-4℃，时间为24-72小时。
优选地，所述步骤(4)中冷却为在0-10℃的冷却室中将羊肉块冷却至5-15℃。
优选地，所述步骤(6)灭菌为高温灭菌，将真空包装后的羊肉在110-130℃下高温杀菌25-35分钟。
优选地，所述的调味剂为杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中一种或多种的混合物。
更优选地，所述的调味剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素混合而成，所述杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
本发明炖羊肉的制备方法，精选山地放养山羊，不添加任何防腐剂，经屠宰排酸、高温杀菌和现代真空包装技术，再现千年美食风味，具有肉质细、高蛋白、低脂肪、氨基酸含量丰富、铁含量高、胆固醇含量低以及无膻味，鲜香爽口的特点，被誉为“肉中人参”；熟山羊肉经过国家有机认证部门严格把关，顺利通过国家有机认证，请广大消费者放心食用，熟山羊肉是宴请宾朋、外出旅游、馈赠亲友的尚好佳品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例中各原料介绍：
食盐，采用中盐国本盐业有限公司生产的低钠盐。
生姜，拉丁学名：Zingiber officinale Roscoe，采用青州市金山大姜专业合作社提供的黄爪姜。
花椒，拉丁学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim，采用重庆市江津区吴滩农业服务有限公司提供的江津鲜花椒。
地椒，拉丁学名：Thymus quinquecostatus，采用固原市原州区浩宇种植农民专业合作社提供的地椒粉。
辣椒，拉丁学名：Capsicum annuum L，采用甘谷陇原盘安辣椒专业合作社提供的辣椒粉。
奶酪，采用正蓝旗长虹乳制品厂提供的无添加纯奶酪。
绿豆，拉丁学名：Vigna radiata(Linn.)Wilczek，采用福建省浦城县官路神农薏米专业合作社提供的绿豆。
红葱，拉丁学名：Alliumcepavar.proliferum，采用金乡县金沙滩果蔬有限公司提供的红皮洋葱。
杨梅素，CAS号：529-44-2。
二氢槲皮素，CAS号：480-18-2。
乙基香兰素，CAS号：121-32-4。
实施例1
炖羊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷却排酸：将屠宰后的新鲜山羊肉(山羊品种为阿尔巴斯白绒山羊，13月龄)，除去淋巴，送入排酸间在2℃下冷却排酸48小时；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的山羊肉冲洗干净后，再分割成3厘米的方块，得到羊肉块；
(3)蒸煮：向蒸煮锅内加入1500g水、17500g羊肉块、12g生姜、18g花椒、6g地椒、5g辣椒、55g奶酪、50g绿豆，然后进行加热，加热时间为18分钟，由室温25℃加热至温度为160℃，加入100g食盐、100g红葱、0.9g调味剂，保持温度为160℃，保温时间为18分钟；
(4)将羊肉块从蒸煮锅内取出，在5℃的冷却室中冷却至10℃；
(5)将冷却后的羊肉块进行真空包装，包装袋采用江阴市欧瑞铝塑包装有限公司提供的材质为PA/RCPP复合高温蒸煮材料的肉制品包装袋，规格为15×19cm，单面厚9丝；
(6)将真空包装后的羊肉在120℃下高温杀菌30分钟。
所述的调味剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的调味剂由二氢槲皮素、乙基香兰素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的调味剂由杨梅素、乙基香兰素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述的调味剂由杨梅素、二氢槲皮素按质量比为1：1搅拌混合均匀得到。
实施例5
炖羊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷却排酸：将屠宰后的新鲜山羊肉(山羊品种为阿尔巴斯白绒山羊，13月龄)，除去淋巴，送入排酸间在2℃下冷却排酸48小时；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的山羊肉冲洗干净后，再分割成3厘米的方块，得到羊肉块；
(3)蒸煮：向蒸煮锅内加入1500g水、17500g羊肉块、12g生姜、18g花椒、5g辣椒、55g奶酪、56g绿豆，然后进行加热，加热时间为18分钟，由室温25℃加热至温度为160℃，加入100g食盐、100g红葱、0.9g调味剂，保持温度为160℃，保温时间为18分钟；
(4)将羊肉块从蒸煮锅内取出，在5℃的冷却室中冷却至10℃；
(5)将冷却后的羊肉块进行真空包装，包装袋采用江阴市欧瑞铝塑包装有限公司提供的材质为PA/RCPP复合高温蒸煮材料的肉制品包装袋，规格为15×19cm，单面厚9丝；
(6)将真空包装后的羊肉在120℃下高温杀菌30分钟。
所述的调味剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
实施例6
炖羊肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)冷却排酸：将屠宰后的新鲜山羊肉(山羊品种为阿尔巴斯白绒山羊，13月龄)，除去淋巴，送入排酸间在2℃下冷却排酸48小时；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的山羊肉冲洗干净后，再分割成3厘米的方块，得到羊肉块；
(3)蒸煮：向蒸煮锅内加入1500g水、17500g羊肉块、12g生姜、18g花椒、56g地椒、5g辣椒、55g奶酪，然后进行加热，加热时间为18分钟，由室温25℃加热至温度为160℃，加入100g食盐、100g红葱、0.9g调味剂，保持温度为160℃，保温时间为18分钟；
(4)将羊肉块从蒸煮锅内取出，在5℃的冷却室中冷却至10℃；
(5)将冷却后的羊肉块进行真空包装，包装袋采用江阴市欧瑞铝塑包装有限公司提供的材质为PA/RCPP复合高温蒸煮材料的肉制品包装袋，规格为15×19cm，单面厚9丝；
(6)将真空包装后的羊肉在120℃下高温杀菌30分钟。
所述的调味剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素按质量比为1：1：1搅拌混合均匀得到。
测试例1
对实施例1-7中步骤(3)制备得到的熟羊肉块咀嚼性、剪切力进行测定，取熟羊肉块修整为1cm×1cm×1cm的正方体，样品在室温下(20℃)放置24h，在室温下采用质构仪(德国CNW公司；TA-XT2i型质构仪)进行质地多面分析(texture profile analysis，TPA)测定。测试条件：测前速率：4mm/s，测试速率：2mm/s，测后速率：4mm/s，压缩比：50％，时间：5s，触发力：5g，探头为P50。沿肌纤维方向取熟羊肉块修整为1cm×1cm×3cm大小的肉样用肌肉嫩度仪(英国SMS公司；C-LM3B型数显肌肉嫩度仪)测试样品的剪切力。具体测试结果见表1。
表1：咀嚼性、剪切力测试结果表
| 样品 | 咀嚼性 | 剪切力(N) |
| 实施例1 | 470.8 | 7.2 |
| 实施例2 | 451.5 | 11.7 |
| 实施例3 | 427.3 | 13.4 |
| 实施例4 | 423.7 | 9.8 |
| 实施例5 | 431.8 | 13.3 |
| 实施例6 | 414.5 | 12.6 |
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素复配)咀嚼性、剪切力测试结果明显优于实施例2-4(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中任意二者复配)。比较实施例1与实施例5-6，实施例1(绿豆、地椒复配)咀嚼性、剪切力测试结果明显优于实施例5-6(绿豆、地椒中单一原料)。
测试例2
羊肉中的一些成分影响羊肉的膻味程度，经研究发现，膻味主要来源于羊肉中的脂肪酸，主要是由C6-C12脂肪酸产生，其中影响羊肉膻味最大的脂肪酸是4-甲基辛酸。对实施例1-7中步骤(3)制备得到的熟羊肉块中的4-甲基辛酸含量进行测试，测试方法参照韩卫杰等《不同绵羊品种脂肪组织中挥发性脂肪酸的组成分析》。实验结果见表2。
表2：4-甲基辛酸含量测试结果表
| 4-甲基辛酸，mg/kg | |
| 实施例1 | 2.41 |
| 实施例2 | 2.98 |
| 实施例3 | 3.33 |
| 实施例4 | 3.11 |
| 实施例5 | 3.04 |
| 实施例6 | 3.16 |
比较实施例1和实施例2-4，实施例1(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素复配)4-甲基辛酸含量明显低于实施例2-4(杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中任意二者复配)。比较实施例1与实施例5-6，实施例1(绿豆、地椒复配)4-甲基辛酸含量明显低于实施例5-6(绿豆、地椒中单一原料)。
Claims (6)
1.一种炖羊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)冷却排酸：将屠宰后的新鲜羊肉，除去淋巴，送入排酸间冷却排酸；
(2)分割清洗：将冷却排酸后的羊肉冲洗干净后，再分割成1-5厘米的方块，得到羊肉块；
(3)蒸煮：向蒸煮锅内加入1200-1800重量份水、15000-18000重量份羊肉块、8-16重量份生姜、13-23重量份花椒、2-10重量份地椒、3-7份辣椒、50-60重量份奶酪、40-60重量份绿豆，然后进行加热，加热时间为15-20分钟，加热至温度为140-180℃，加入80-120重量份食盐、80-120重量份红葱、0.5-3.5重量份调味剂，保持温度为140-180℃，保温时间为15-20分钟；
(4)将羊肉块从蒸煮锅内取出，冷却；
(5)真空包装；
(6)灭菌。
2.如权利要求1所述的炖羊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中冷却排酸的温度为0-4℃，时间为24-72小时。
3.如权利要求1所述的炖羊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中冷却为在0-10℃的冷却室中将羊肉块冷却至5-15℃。
4.如权利要求1所述的炖羊肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)灭菌为高温灭菌，将真空包装后的羊肉在110-130℃下高温杀菌25-35分钟。
5.如权利要求1所述的炖羊肉的制备方法，其特征在于，所述的调味剂为杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素中一种或多种的混合物。
6.如权利要求5所述的炖羊肉的制备方法，其特征在于，所述的调味剂由杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素混合而成，所述杨梅素、二氢槲皮素、乙基香兰素的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。
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