CN106721194A

CN106721194A - 一种增加牛肉肌间脂及风味的添加剂

Info

Publication number: CN106721194A
Application number: CN201611222887.4A
Authority: CN
Inventors: 邓先余; 彭塘福; 林连兵; 夏雪山; 崔秀明; 王雷
Original assignee: Kunming University of Science and Technology
Current assignee: Guizhou Zhongke Microagriculture Biotechnology Co ltd
Priority date: 2016-12-27
Filing date: 2016-12-27
Publication date: 2017-05-31
Anticipated expiration: 2036-12-27
Also published as: CN106721194B

Abstract

本发明公开一种增加牛肉肌间脂及风味的添加剂，其由质量百分比90‑95%的天然植物复合物和质量百分比5‑10%的微生物复合菌剂组成，其中天然植物复合物的组成物及质量百分比为紫苏叶粉60‑65%、香根草粉20‑30%、迷迭香粉10‑15%；在育肥牛屠宰前90天，开始在饲料中添加使用本发明提供的添加剂，添加量为基础日粮质量的5‑10%；使用本发明提供的绿色添加剂可以增加明显肉牛肌间脂含量，并能显著提高肌肉不饱和脂肪酸含量和风味氨基酸含量，达到改善肉质，提高风味的目的。

Description

一种增加牛肉肌间脂及风味的添加剂

技术领域

本发明涉及一种饲料，具体涉及一种增加牛肉肌间脂及风味的添加剂，属于养殖饲料技术领域。

背景技术

肉牛养殖业是我国畜牧业的主要产业。我国不仅是一个养牛大国也是一个牛肉消费大国，随着生活水平的提高，人们对牛肉品质的要求越来越高，更青睐肌间脂含量高的雪花牛肉、同时还要求色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、饱和脂肪酸含量适当。

为增加肌间脂和改善牛肉风味，国内外研究人员开发了一些饲料添加剂，如甜菜碱、牛磺酸等，而这些添加剂一般价格昂贵，效果不太明显。因此，开发性价比、效果高的纯天然绿色饲料添加剂成为国内外的研究热点。

目前，已公开有多种适用于牛的饲料添加剂配方，大多集中在提高牛的生产性能方面，而在改善牛肉品质方面的报道还较少，特别是将天然植物和微生物结合的方法来改善牛肉品质的研究尚未见报道，且尚未有公开的通过使用天然植物和微生物提高牛的生产性能和改善牛肉品质的方案。

发明内容

本发明的目的在于提供一种增加牛肉肌间脂及改善牛肉风味的添加剂，用于全面改善牛肉品质；本发明的绿色添加剂由天然植物超微粉和微生物益生菌组成，可以添加到基础日粮或者饮水中，使用非常方便；本发明的配方只在屠宰前90天使用，饲喂周期较短，节省了物料和人力。

本发明添加剂由质量百分比90-95%的天然植物复合物和质量百分比5-10%的微生物复合菌剂组成，其中天然植物复合物的组成物及质量百分比为紫苏叶粉60-65%、香根草粉20-30%、迷迭香粉10-15%。

所述天然植物复合物中的紫苏叶粉、香根草粉、迷迭香粉均为干燥后超微粉碎至100-150目制得。

所述微生物复合菌剂的组成物及质量百分比为有效活菌数≥10¹⁰CFU/g的酿酒酵母菌发酵物50-65%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g嗜酸乳杆菌发酵物25-35%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g枯草芽孢杆菌发酵物15-25%，各组成物混匀，常温干燥后制得微生物复合菌剂。

所采用的酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号为CICC1847；嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号为CICC 6086；枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种编号为CICC10089。

微生物复合菌剂具体制备过程为：将酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌分别经常规营养肉汤培养基富集培养24小时后，经检测菌落总数达到10¹¹CFU/mL后，分别按质量比1:100比例加入到复合固体培养基（由质量百分比50-60%玉米粉、20-25%豆粕粉、10-15%麦麸粉、5-10%葡萄糖组成，混合均匀，再加入经过曝气6-8小时的洁净自来水，调节培养基的含水量到65-75%而制得复合固体培养基），混合均匀，20-30℃培养72-120小时，经检测有效活菌总数≥10¹⁰CFU/g后分别制得酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物；再将酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物按照各占总质量50-65%、25-35%、15-25%的比例混匀；常温干燥至含水量为5%-10%，制备成复合微生物菌剂，备用。

由酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌三种微生物复合组成的发酵物，不含任何化学有害物质，无毒副作用，不污染环境。通过将复合菌液入到牛饲料原料后进行固体发酵，使发酵产品中含有大量有益活菌和和多糖、多肤、活性酶、有机酸等代谢产物，能将营养物质分解或转化为更易吸收的小分子物质，使得育肥牛在增强消化吸收的同时，使其肉质品质优于普通饲料喂养的育肥牛。

本发明添加剂使用时的添加量为基础日粮质量的5-10%，在育肥牛屠宰前90天添加到基础日粮中，采用常规方法进行喂养即可，操作简便，饲喂周期短，经济效益高。

本发明的优点和技术效果：

紫苏（Perilla frutescens）为唇形科一年生草本植物，具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形；全株均有很高的营养价值，它具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿质元素等，还含有抑制活性氧预防衰老的有效成分；抗衰老素SOD在每毫克苏叶中含量高达106.2微克，常食紫苏叶可以抗衰老；紫苏叶含有多种营养成分，特别富含胡萝卜素、维生素C、B2。丰富的胡萝卜素、维生素C有助于增强人体免疫功能。紫苏种子中含大量油脂，出油率高达45%左右，油中含亚麻酸62.73%、亚油酸15.43%、油酸12.01%。种子中蛋白质含量占25%，内含18种氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸的含量均高于高蛋白植物籽粒苋。此外还有谷维素、维生素E、维生素B1 、缁醇、磷脂等。

香根草（Vetiveria zizanioides）是禾本科多年生草本植物；具有适应性极强、生长快；经测定，香根草养分的平均含量 (干物质基础)为粗蛋白10.23%、赖氨酸0.29 %、粗脂肪1.94%、粗纤维32.46%、钙0.35%、磷0.17%、总叶黄素10.4mg/kg、类胡萝卜素 2 .0 2 m g/kg 、铁361 mg/kg、铜19mg/kg、锌52 mg/kg、锰177 mg/kg 。同时，香根草含有具有清甜香韵的香根草净油，后者主要成分为萜类化合物,含量占总挥发物的42.52%；其中,2-异丙烯基-(+)-2-蒈烯是香根草净油的主要挥发性成分,含量占11.27%；在饲料中添加香根草能有效改良饲料的适口性，进而改良牛肉品质。

迷迭香（Rosmarinus officinalis）为唇形科灌木；迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。它的茎、叶和花具有宜人的香味，花和嫩枝提取的芳香油，可用于调配空气清洁剂、香水、香皂等化妆品原料。在肉牛饲料中添加迷迭香粉，可使饲料呈清甜味，且带松木香的气味和风味，香味浓郁，经常饲喂可明显改良牛肉风味。

天然植物取之于大自然，并保持了它们的自然结构和生物活性的纯天然物，天然植物饲料添加剂，具有自然性、多功能性、双向调节性、无毒副残留等优点越来越受到动物营养专家的重视。天然植物添加剂不易产生耐药性，不产生残留，对环境无污染等优点，可以明显增加牛肉的肌间脂，显著改善牛肉风味，是替代抗生素类和激素类药物的理想饲料添加剂。

本发明使用的三种益生菌为酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌，均为农业部认定的微生物饲料添加剂菌种。其中，酿酒酵母菌CICC1847为专门用于发酵啤酒的菌种，经此菌发酵的饲料中含有大量的啤酒成分，给牛喂啤酒或酿酒酵母发酵物可使其食欲大增，牛肉质更好，脂肪更容易渗透到肌肉中去。在牛的饲粮中添加嗜酸乳酸菌可以增加牛肉的pH值，使牛肉口感鲜嫩多汁，耐储存性更强。枯草芽孢杆菌发酵产生的消化酶能将牧草等饲料中的糖类、蛋白质、脂肪等结构复杂的大分子部分降解为有机酸、小分子肽、游离氨基酸等营养成分，提高饲料的营养价值，改善饲料品质，从而提高动物对饲料的消化和吸收。同时，三种益生菌在牛的日粮中添加，可显著提高牛肉品质、牛肉口感和各营养成分含量。

因此，本发明为养牛业，尤其是集约化肉牛养殖产业提供了一种安全、可靠，又可增加肌间脂，改善育肥牛肉风味的绿色添加剂；该添加剂制备方法简单适于工业化生产，效果良好适于市场推广应用。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容，实施例中方法如无特殊说明均为常规方法，使用试剂如无特殊说明均为常规市售试剂。

实施例1：本增加牛肉肌间脂及风味的添加剂由质量百分比90%的天然植物复合物和质量百分比10%的微生物复合菌剂组成，其中天然植物复合物的组成物为紫苏叶粉60kg、香根草粉25kg、迷迭香粉15kg；

其中微生物复合菌剂的组成物及质量百分比为有效活菌数≥10¹⁰CFU/g的酿酒酵母菌发酵物60%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g嗜酸乳杆菌发酵物25%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g枯草芽孢杆菌发酵物15%，各组成物混匀，常温干燥后制得微生物复合菌剂。

上述添加剂的制备方法如下：

（1）称取干燥的紫苏叶60kg、香根草叶25kg、迷迭香15kg；将上述物料超微粉碎，过100目筛后，混合均匀，制备成天然植物复合物，备用；

（2）将酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌分别经营养肉汤液体培养基富集培养24小时后，经检测菌落总数达到10¹¹CFU/mL后，分别按质量比1:100比例加入到复合固体培养基（组成物及质量百分比为50%玉米粉、25%豆粕粉、15%麦麸粉、10%葡萄糖，混合均匀，再加入经过曝气6小时的洁净自来水，调节培养基的含水量到70%制得复合固体培养基）中，混合均匀，30℃培养72小时，经检测有效活菌总数大于10¹⁰CFU/g后，分别制得酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物；

（3）将酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物按各占总质量60%、25%、15%的比例混匀，常温干燥到含水量10%，制备成复合微生物菌剂，备用；

（4）将天然植物复合物和复合微生物菌剂混合均匀，再按照基础日粮质量的10%的添加量添加到育肥牛屠宰前90天的基础日粮中；实验结果见表1、2。

实施例2：本增加牛肉肌间脂及风味的添加剂由质量百分比95%的天然植物复合制剂和质量百分比5%的微生物复合菌剂组成，其中天然植物复合制剂的组成物为紫苏叶粉65kg、香根草粉25kg、迷迭香粉15kg；

其中微生物复合菌剂的组成物及质量百分比为有效活菌数≥10¹⁰CFU/g的酿酒酵母菌发酵物65%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g嗜酸乳杆菌发酵物25%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g枯草芽孢杆菌发酵物10%，各组成物混匀，常温干燥后制得微生物复合菌剂。

上述添加剂的制备方法如下：

（1）称取干燥好的紫苏叶65kg、香根草20kg、迷迭香15kg，将上述组分粉碎，过120目筛后，混合均匀，制备成天然植物混合物，备用；

（2）将酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌分别经营养肉汤液体培养基富集培养24小时后，经检测菌落总数达到10¹¹CFU/mL后，分别按质量比1:100比例加入到复合固体培养基（组成物及质量百分比为60%玉米粉、20%豆粕粉、15%麦麸粉、5%葡萄糖，混合均匀，再加入经过曝气8小时的洁净自来水，调节培养基的含水量到65%而制得复合固体培养基）中，混合均匀，25℃培养96小时，经检测有效活菌总数大于10¹⁰CFU/g后，分别制得酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物；

（3）将酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物按各占总质量65%、25%、10%的比例混匀，常温干燥到含水量10%，制备成复合微生物菌剂，备用；

（4）将天然植物复合物和复合微生物菌剂混合，再按照8%的添加量添加到育肥牛屠宰前90天的基础日粮中；实验结果见表1、2。

实施例3：本增加牛肉肌间脂及风味的添加剂由质量百分比92%的天然植物复合制剂和质量百分比8%的微生物复合菌剂组成，其中天然植物复合制剂的组成物为紫苏叶粉60kg、香根草粉30kg、迷迭香粉10kg；

其中微生物复合菌剂的组成物及质量百分比为有效活菌数≥10¹⁰CFU/g的酿酒酵母菌发酵物60%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g嗜酸乳杆菌发酵物20%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g枯草芽孢杆菌发酵物20%，各组成物混匀，常温干燥后制得微生物复合菌剂。

上述添加剂的制备方法如下：

（1）称取干燥好的紫苏叶60kg、香根草叶30kg、迷迭香叶10kg，将上述组分粉碎，过150目筛后，混合均匀，制备成天然植物粉末混合物，备用；

（2）将酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌分别经营养肉汤液体培养基富集培养24小时后，经检测菌落总数达到10¹¹CFU/mL后，分别按质量比1:100比例加入到复合固体培养基（组成物及质量百分比为60%玉米粉、20%豆粕粉、10%麦麸粉、10%葡萄糖，混合均匀，再加入经过曝气7小时的洁净自来水，调节培养基的含水量到75%而制得复合固体培养基）中，混合均匀，28℃培养120小时，经检测有效活菌总数大于10¹⁰CFU/g后，分别制得酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物；

（3）将酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物按各占总质量60%、20%、20%的比例混匀，常温干燥到含水量10%，制备成复合微生物菌剂，备用；

（4）将天然植物复合物和复合微生物菌剂混合，再按照5%的添加量添加到育肥牛屠宰前90天的基础日粮中；实验结果见表1、2。

实施例4：上述实施例添加剂使用效果检测实验

选择12月龄左右，体重约400kg的西门塔尔杂种公牛48头，称量初始体重，再随机分成对照组、实施例1、实施例2、实施例3四个组，每组2个重复，每个重复6头，重复组所喂日粮相同，试验全期90天。饲喂方法采用群饲，每日定时饲喂2次，时间为早8:30点，下午17:30点。育肥过程中采用基础饲料配方:菜籽饼 6. 5%、配合料 19. 5%、酒糟 30. 0%、青贮玉米37.5%、麦秸粉 6. 5%；并按实施例1、2、3的比例分别添加添加剂。

1、样品的采集与处理：

肉样的收集：饲养试验结束后，在自由饮水下禁食24h，屠宰。屠宰线上按《牛肉等级标准》(NY/T676-2003)要求的操作规程屠宰：宰前检验→击晕→放血→低压电刺激→去蹄→剥皮→去头、尾→去红、白脏→胴体劈半→去淋巴结→二次检疫→修整→胴体冲淋→冷却。

2、测定项目与方法

大理石纹等级评定：大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，由第12～13 肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪，与牛肉的嫩度和风味密切相关，大理石花纹越丰富，肉相对越嫩。在相同的育肥条件下，大理石花纹越多，胴体及肉品质越好。用美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)评定。操作与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评分。1

级：大理石纹丰厚，肌内脂肪含量 9.5-11%和 11%以上；2 级：大理石纹较丰厚，肌内脂肪含量 7-9.5%；3 级：大理石纹适度，肌内脂肪含量4-6%；4 级：大理石纹中等，肌内脂肪含量 3-4%；5 级：大理石纹轻度或少量，肌内脂肪含量 2.5-3%；6级：大理石纹微量或无，肌内脂肪含量 2.5%和 2.5%以下。

（1）肌间脂肪的测定：肌间脂肪是肉品滋润多汁的物理因子，也是产生风味化合物的前体物质，是肉品质测定中的重点项目之一。

以第12～13 肋骨间眼肌为检测部位，将所采集的肉样剔除可见的肌膜、筋腱等后切碎后干燥。取干燥后的肉样研磨过60目筛后，连同滤纸包称重，记为初重。然后放入索氏瓶中加入乙醚(60度)。启动通风。冷凝水和索氏加热器后连续萃取36小时(本测定过程中绝对不能停水停电)。然后取下滤纸包置于干燥器中过夜，于次日将滤纸包置于80℃干燥箱(13千帕以下)中处理1.5小时，再将滤纸包取出称重，记为末重。根据样品重量计算肌间脂肪含量。公式如下：样本肌间脂肪重=滤纸包初重-滤纸包末重。

肌间脂肪率=样本肌间脂肪重/滤纸包初重×100％

（2）眼肌面积、眼肉重的测定

根据中国农业部《牛肉等级评定方法和标准》和南京农业大学肉类研究室编《中国肉牛等级标准》中的相关标准，对试验牛进行屠宰、胴体分割及眼肌面积、眼肉重的测定。具体操作方法是：当胴体冷却后，在强度为660Lux的光线下（避免光线直射），在第12～13胸肋间眼肌切面处，用游标卡尺测定背膘厚度，并对眼肌面积轮廓进行描绘，用求积仪算出眼肌面积，用电子秤称量眼肉重；

初始重和宰前重(kg)：直接称量；

胴体重(kg)：去头、蹄和内脏的屠体重量；

日平均增重（kg/d）：（宰前重-初始重）/90；

屠宰率(%)：胴体重(kg)/宰前活重(kg) × 100 %；

鲜味氨基酸的测定，以背最长肌为检测部位，采用气相色谱分析的方法进行；

色谱条件：色谱柱：Agilent HP-5 MS毛细管柱(30 m×0.25 mm x 0.25 um)；载气He气，流速1.0 mL/min；进样口温度300℃；升温程序：以5℃/min由80℃升至110℃，保留5min；然后以10℃/min升至170 ℃，保留2min；以5 ℃/min升至200℃，保留5min；再以20℃/min升至300℃，保留1min；进样量0.1μl；分流比20：1。

经检测，各指标的结果见表1和表2；

表1：上述实施例制备的添加剂对西门塔尔牛胴体性状的影响

；

表2：上述实施例制备的添加剂对牛肉氨基酸的影响

；

从表1可以看出，实验组在眼肉重和肌间脂含量明显高于对照组。而且眼肌面积和日平均增重的指标也优于对照组。说明本发明添加剂对增加牛体重、提高肌间脂有显著效果；

功能性氨基酸中，鲜味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸；苦味氯基酸包括蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸。谷氨酸是形成牛肉鲜味物质的重要前提物质。表2中数据表明，实施例1、2、3中的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味和甜味氨基酸含量明显高于对照组，而蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等苦味氨基酸含量则低于对照组，因此表明饲喂添加剂可以明显改良牛肉的风味。

从上述实验数据可知，饲用本添加剂后所产牛背最长肌重的肌间脂含量超过5.92%，鲜味氨基酸总量超过5.75%，并具有特殊的香草味，提高了牛肉品质和风味。

添加本申请的绿色添加剂优良配方提高了牛的生长性能，改善了肌肉品质，提升了牛肉的风味，对日平均增重、眼肌面积、眼肉重和肉质相关的氨基酸等方面都有不同程度的改善。

Claims

1.一种增加牛肉肌间脂及风味的添加剂，其特征在于：其由质量百分比90-95%的天然植物复合物和质量百分比5-10%的微生物复合菌剂组成，其中天然植物复合物的组成物及质量百分比为紫苏叶粉60-65%、香根草粉20-30%、迷迭香粉10-15%。

2.根据权利要求1所述的增加牛肉肌间脂及风味的添加剂，其特征在于：天然植物复合物的组成物均为干燥后超微粉碎至100-150目制得。

3.根据权利要求1所述的增加牛肉肌间脂及风味的添加剂，其特征在于：微生物复合菌剂的组成物及质量百分比为有效活菌数≥10¹⁰CFU/g的酿酒酵母菌发酵物50-65%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g嗜酸乳杆菌发酵物25-35%、有效活菌数≥10¹⁰CFU/g枯草芽孢杆菌发酵物15-25%，各组成物混匀，常温干燥后制得微生物复合菌剂。

4.根据权利要求3所述的增加牛肉肌间脂及风味的添加剂，其特征在于：发酵物的制备方法如下：将酿酒酵母菌、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌分别用常规营养肉汤培养基富集培养，当菌落总数≥10¹¹CFU/mL后，分别按质量比1:100比例加入到含水量为65-75%的复合固体培养基中，混合均匀，20-30℃培养，经检测有效活菌数≥10¹⁰CFU/g后，即分别制得酿酒酵母菌发酵物、嗜酸乳杆菌发酵物、枯草芽孢杆菌发酵物；其中复合固体培养基是由固体物总质量的50-60%玉米粉、20-25%豆粕粉、10-15%麦麸粉、5-10%葡萄糖混合后，再加入经过曝气6-8小时的洁净自来水混合均匀，调节培养基的含水量为65-75%而制得。