CN106616156A

CN106616156A - 一种菠萝蛋白酶抗过敏食品及其制备方法

Info

Publication number: CN106616156A
Application number: CN201611208931.6A
Authority: CN
Inventors: 秦小明
Original assignee: Guangdong Ocean University
Current assignee: Guangdong Ocean University
Priority date: 2016-12-23
Filing date: 2016-12-23
Publication date: 2017-05-10

Abstract

本发明公开了一种菠萝蛋白酶抗过敏食品及其制备方法。本发明的菠萝蛋白酶抗过敏食品是以菠萝蛋白酶、葡萄糖、柠檬酸、VB₁、L‑半胱氨酸、NaCl为主要原料制成的菠萝蛋白酶饮料。本发明的菠萝蛋白酶抗过敏食品，在配方中添加葡萄糖可以使得菠萝蛋白酶溶液的酶活稳定性优于添加蔗糖或海藻糖等其他糖溶液的菠萝蛋白酶溶液的稳定性，有利于保证酶活；由于配方中其他原料中不含酸味物质，柠檬酸的加入可以很好的改变口感，同时柠檬酸具有减弱微生物的抗热性和抑制其生长，能增加抗氧剂的性能；本发明配方中的菠萝蛋白酶浓度可以使得菠萝蛋白酶具有对透明质酸酶的最高抑制率，且酶活衰变在0.2g/100mL时在最适酶活当量内范围。

Description

一种菠萝蛋白酶抗过敏食品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种菠萝蛋白酶抗过敏食品及其制备方法。

背景技术

菠萝蛋白酶（Bromelain）简称菠萝酶，也被称为凤梨酵素，是一种从菠萝植株中提取的水解酶类，是具有不同分子量和不同结构的复合酶。粗菠萝蛋白酶的组成比较复杂，由多种水解酶系以及磷酸酯酶、过氧化物酶、纤维素酶、糖苷酶等组成。目前菠萝蛋白酶已经应用于多个领域比如医学、食品加工、皮革制造等。

菠萝蛋白酶具有的活性在生活生产的各个领域应用广泛，越来越受到人们的重视，尤其是在医学以食品及加工方面作用显著，例如以菠萝蛋白酶制备抗过敏食品。国外已经有菠萝蛋白酶抗过敏产品上市，而国内在这方面目前还没有相应的产品。主要是由于菠萝蛋白酶的生物学特性决定了其很容易受到外界条件的影响而降低甚至失去其活性，这在一定程度上制约了该类产品的发展和菠萝蛋白酶的应用。

针对目前国内过敏人群的不断增加，开发一种具有抗过敏功效的新产品具有很大发展前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有抗过敏功效的菠萝蛋白酶新食品及其制备方法。

本发明的技术方案如下：一种菠萝蛋白酶抗过敏食品，是以菠萝蛋白酶、葡萄糖、柠檬酸、VB₁、L-半胱氨酸、NaCl为主要原料制成的菠萝蛋白酶饮料，所述菠萝蛋白酶饮料中，菠萝蛋白酶的质量浓度为2.4~3.6mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.04-0.06%，葡萄糖的质量浓度为7-10%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.05-0.20g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.08-0.20g/mL，NaCl 的质量浓度为 0.05-0.15g/mL。

所述菠萝蛋白酶饮料最佳的原料配比如下：菠萝蛋白酶的质量浓度为2.4mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.05%，葡萄糖的质量浓度为9%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.141g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.112g/mL，NaCl的质量浓度为 0.094g/mL。

本发明的菠萝蛋白酶抗过敏食品，其制备步骤如下：先将菠萝蛋白酶溶解于无菌水中，得菠萝蛋白酶液，再将VB₁、L-半胱氨酸、盐混合，灭菌，加入预先制备的菠萝蛋白酶液中，采用均质机均质，加入葡萄糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度，灭菌，调配浓度，即得。

本发明采用无菌水作为辅助原料，所述原料均为食品级原料。所述菠萝蛋白酶抗过敏食品（菠萝蛋白酶饮料）的制备可参照饮料制备的常规工艺或符合饮料加工的常规工艺进行制备。

在本申请技术方案的研发过程中，申请人采用透明质酸酶体外抑制实验和小鼠被动皮肤过敏实验对菠萝蛋白酶的抗过敏效果进行了相关研究，得到如下结论：

（1）在0-3.6 g/L浓度范围内，未水解的菠萝蛋白酶浓度与其对透明质酸酶的抑制效果呈正相关，而菠萝蛋白酶经模拟胃液水解60 min后，它对透明质酸酶的抑制率最大为56.8%，相比未水解的菠萝蛋白酶，水解后的菠萝蛋白酶表现出更高的抑制活性。进一步对其进行分子膜过滤发现，其抑制活性主要是由分子量在8000~10000 KD内的分解产物来贡献，这部分的分解产物对透明质酸酶的抑制率达到了59.60%。综上所述，不论菠萝蛋白酶是否水解，其均表现出对透明质酸的抑制效果，表明其具有一定的抗过敏效果。

（2）不同剂量的菠萝蛋白酶对小鼠皮肤蓝斑均有一定的抑制效果，通过体内实验进一步验证了菠萝蛋白酶具有一定的抗过敏效果。

结合此研究基础，申请人对菠萝蛋白酶在本申请所开发的菠萝蛋白酶抗过敏食品中的最佳浓度配比、饮料糖度、酸度等最佳配方进行了设计和优化，采用本申请配方中制备的菠萝蛋白酶抗过敏食品（菠萝蛋白酶饮料）中，菠萝蛋白酶具有对透明质酸的抑制效果表现良好，本发明配方中的菠萝蛋白酶浓度可以使得菠萝蛋白酶具有对透明质酸酶的最高抑制率，且酶活衰变在0.2g/100mL时在最适酶活当量内范围。

此外，本发明在配方中添加葡萄糖可以使得菠萝蛋白酶溶液的酶活稳定性优于添加蔗糖或海藻糖等其他糖溶液的菠萝蛋白酶溶液的稳定性，有利于保证酶活；进一步对菠萝蛋白酶抗过敏食品（菠萝蛋白酶饮料）产品进行的酶活实验，结果表明，本发明的菠萝蛋白酶饮料中菠萝蛋白酶在经过13天之后酶活仍然有33200u/g，而对照组经过13天后，酶活仅为9376u/g，本发明的菠萝蛋白酶饮料中的酶活为对照组的3.5倍，酶活稳定性相对于无任何稳定剂条件下明显增强。

本发明所获得菠萝蛋白酶饮料其可溶性固形物含量为8%~10%，色泽均匀，无明显颗粒、杂质；有菠萝清香，无菠萝腐烂气味；酸甜适中，无异味，口感好。由于配方中其他原料中不含酸味物质，柠檬酸的加入可以很好的改变口感，同时柠檬酸具有减弱微生物的抗热性和抑制其生长，能增加抗氧剂的性能。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1采用以下步骤实现本发明：先将菠萝蛋白酶粉末溶解于无菌水中，得菠萝蛋白酶液，再将VB₁、L-半胱氨酸、盐混合，灭菌，加入预先制备的菠萝蛋白酶液中，采用均质机均质，加入葡萄糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度，灭菌，调配浓度，即得；其中，菠萝蛋白酶的质量浓度为2.4mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.05%，葡萄糖的质量浓度为9%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.141g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.112g/mL，NaCl的质量浓度为 0.094g/mL。

实施例2采用以下步骤实现本发明：先将菠萝蛋白酶粉末溶解于无菌水中，得菠萝蛋白酶液，再将VB₁、L-半胱氨酸、盐混合，灭菌，加入预先制备的菠萝蛋白酶液中，采用均质机均质，加入葡萄糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度，灭菌，调配浓度，即得；其中，菠萝蛋白酶的质量浓度为2.5mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.04%，葡萄糖的质量浓度为8%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.12g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.10g/mL，NaCl的质量浓度为 0.10g/mL。

实施例3采用以下步骤实现本发明：先将菠萝蛋白酶粉末溶解于无菌水中，得菠萝蛋白酶液，再将VB₁、L-半胱氨酸、盐混合，灭菌，加入预先制备的菠萝蛋白酶液中，采用均质机均质，加入葡萄糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度，灭菌，调配浓度，即得；其中，菠萝蛋白酶的质量浓度为3.6mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.05%，葡萄糖的质量浓度为7%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.20g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.20g/mL，NaCl 的质量浓度为 0.15g/mL。

实施例4采用以下步骤实现本发明：先将菠萝蛋白酶粉末溶解于无菌水中，得菠萝蛋白酶液，再将VB₁、L-半胱氨酸、盐混合，灭菌，加入预先制备的菠萝蛋白酶液中，采用均质机均质，加入葡萄糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度，灭菌，调配浓度，即得；其中，菠萝蛋白酶的质量浓度为3.0mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.05%，葡萄糖的质量浓度为10%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.05g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.08g/mL，NaCl的质量浓度为 0.05g/mL。

Claims

1.一种菠萝蛋白酶抗过敏食品，其特征在于：是以菠萝蛋白酶、葡萄糖、柠檬酸、VB₁、L-半胱氨酸、NaCl为主要原料制成的菠萝蛋白酶饮料，置于4℃保存；所述菠萝蛋白酶饮料中，菠萝蛋白酶的质量浓度为2.4~3.6mg/mL。

2.根据权利要求1所述的菠萝蛋白酶抗过敏食品，其特征在于：所述菠萝蛋白酶饮料中，菠萝蛋白酶的质量浓度为2.4~3.6mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.04-0.06%，葡萄糖的质量浓度为7-10%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.05-0.20g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.08-0.20g/mL，NaCl 的质量浓度为 0.05-0.15g/mL。

3.根据权利要求1所述的菠萝蛋白酶抗过敏食品，其特征在于：所述菠萝蛋白酶饮料中，菠萝蛋白酶的质量浓度为2.4mg/mL，柠檬酸的质量浓度为 0.05%，葡萄糖的质量浓度为9%，L-半胱氨酸的质量浓度为0.141g/mL，VB₁ 的质量浓度为0.112g/mL，NaCl的质量浓度为0.094g/mL 。

4.根据权利要求1所述的菠萝蛋白酶抗过敏食品，其特征在于：其制备步骤如下：先将菠萝蛋白酶溶解于无菌水中，得菠萝蛋白酶液，再将VB₁、L-半胱氨酸、盐混合，灭菌，加入预先制备的菠萝蛋白酶液中，采用均质机均质，加入葡萄糖调节糖度，加入柠檬酸调节酸度，灭菌，调配浓度，即得。