CN106480234A - 一种液体糖的制备工艺 - Google Patents

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朱康美
侯宗振
王路
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NANJING GANZHIYUAN SUGAR INDUSTRY Co Ltd
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    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
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Abstract

本发明公开了一种液体糖的制备工艺，包括以下步骤：(1)原料准备及处理；(2)升温浓缩；(3)加酸；(4)保温转化；(5)加碱停止转化；(6)降温。相对于现有技术，本发明针对制糖副产物的综合利用技术，方法是采用弱酸水解法，反应温和，便于控制还原糖的含量，操作简便，并且生成的糖浆不易返沙，状态稳定；柠檬酸属于食用级添加剂，残留的柠檬酸不会危害身体。

Description

一种液体糖的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种液体糖的制备工艺，属于糖制备技术领域。
背景技术
液体糖产品市场不多，主要用于调味，烘焙，饮料制作、手工艺制作等等，使用便捷，无需溶解，不会结晶，成分主要是还原糖，易于消化吸收。
目前现有技术中，液体糖制作工艺较为普遍的是采用酶解法和强酸水解发，酶解法生成的还原糖不够稳定，易返沙结晶，产品状态较差；强酸水解工艺不易控制，水解反应过快，不能够精密的控制还原糖的含量。
发明内容
发明目的：为了解决上述技术问题，本发明提供了一种液体糖的制备工艺。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明公开了一种液体糖的制备工艺，包括以下步骤：
(1)原料准备及处理：取原料制糖副产物或者白砂糖，或者两者的混合物，加水加热溶解，然后过滤；
(2)升温浓缩：将过滤后的糖液进行升温浓缩，最高温度不得超过105.2℃，浓缩至糖液浓度80％左右时，再进行降温；
(3)加酸：上述降温至80.0℃时，将一水柠檬酸水溶液全部均匀洒入糖液中，投放完毕立即停止搅拌，整个搅拌时间必须控制在90秒内；
(4)保温转化：将糖液在80℃±2℃下保温，整个保温过程中只允许在每次升温时开启一次搅拌，且搅拌时间每次不允许超过20秒；
(5)加碱停止转化：待上述糖液中还原糖含量达到40％-45％之间时，将配置好的氢氧化钠溶液在搅拌条件下均匀地加入糖液中，待pH达到5.8-6.2之间时，停止添加氢氧化钠溶液；
(6)降温：将上述糖液进行自然降温，待温度降到60℃时，过滤，灌装，即得。
作为优选，所述步骤(1)中制糖副产物为蔗糖糖蜜，其中含有大量的蔗糖和转化糖。
作为另一种优选，所述步骤(1)中原料为糖副产物和白砂糖的混合物时，其重量比为1:5。
作为另一种优选，所述步骤(1)中加水量为原料重量的10％，过滤采用200目滤网过滤。
作为另一种优选，所述步骤(3)中一水柠檬酸添加量为糖液重量的0.050％，按配比将准确称量的1Kg柠檬酸溶解在经煮沸冷却的10Kg温水中，搅拌溶解后，即得所述一水柠檬酸水溶液。
作为另一种优选，所述步骤(4)中保温时间为10-13小时，超过13小时，适当增加搅拌频率，但每次搅拌时间累计不超过60秒钟。
作为另一种优选，将氢氧化钠溶解在糖液重量1.5％的经煮沸冷却的温水中，搅拌溶解后，即得步骤(5)所述氢氧化钠溶液。
作为另一种优选，所述步骤(6)中自然降温时，可适当搅拌，每次搅拌时间不能超过5分钟。
制糖过程中会产生大量副产物，含糖量在70％左右；营养成分含量较为丰富；在生产过程中利用率较低，造成大量浪费；现将其水解加工成液体糖浆，分解成还原糖，增加了产品的多种用途；将副产物减少浪费，增加其赋加值，大大提高利用率。本发明采用柠檬酸，利用弱酸水解蔗糖，易于控制反应进程，便于可以时刻跟踪测定还原糖的含量，当达到40-45％时，加入强碱，终止反应，并且保持糖液的pH值为弱酸环境，pH＝5.8～6.2，这样的环境可以防止还原糖发生逆反应生成蔗糖。
技术效果：相对于现有技术，本发明方法采用弱酸水解法，反应温和，便于控制还原糖的含量，操作简便，并且生成的糖浆不易返沙，状态稳定；柠檬酸属于食用级添加剂，残留的柠檬酸不会危害身体。
具体实施方式
实施例1
(1)将原料制糖副产物(蔗糖糖蜜)加入夹层锅内，加热溶解；
(2)打开蒸汽加热阀，迅速加热夹层锅内的原料全部溶解后停止加热。
(3)在夹层锅出料阀门上安装好清洗干净的200目滤网，打开阀门，将夹层锅内的糖液放入缓冲缸中，然后打开螺杆泵将糖液打入清洗消毒后的液体糖转化罐内。
(4)将糖液全部打入转化罐后，打开转化罐蒸汽加热阀，对液体糖转化罐内的糖液进行升温浓缩，待糖液温度达到104.7℃时，迅速关闭蒸汽加热阀，停止升温，要求严格控制糖液最高温度不得超过105.2℃，浓缩后糖液浓度约为80％(78％-82％)。
(5)糖液进行降温，糖液温度达到80.0℃时，取样检测糖液锤度(浓度)，做好80.0℃时的时间及糖液锤度的记录。开始准备添加柠檬酸水溶液。
(6)一水柠檬酸添加量：0.050％；按配比将准确称量的1Kg柠檬酸溶解在经煮沸冷却的10Kg温水中，搅拌溶解后，即得一水柠檬酸水溶液备用。
(7)待糖液温度降至80.0℃时，打开搅拌机，将10kg一水柠檬酸水溶液全部均匀洒入糖液中，投放完毕立即关闭搅拌机，整个搅拌时间必须控制在90秒内。
(8)将糖液在80℃±2℃下保温，整个保温过程中只允许在每次升温时开启一次搅拌，且搅拌时间每次不允许超过20秒，保温时间10-13小时(保温时间超过13小时，可适当增加搅拌频率，但每次升温搅拌时间累计不得超过60秒钟)。
(9)待还原糖含量达到35％后，每隔1小时取样对糖液进行转化糖含量和浓度检测，要求先开启搅拌机搅拌30秒后方可取样，当糖液还原糖含量达到38％以上时，需根据实际情况适时进行取样检测。
(10)氢氧化钠溶液准备：将按配比要求准确称量的氢氧化钠溶解在糖液重量1.5％的经煮沸冷却的温水中，搅拌溶解后备用。
(11)待糖液还原糖含量达到40％-45％之间时，立即停止转化，将配置好的氢氧化钠溶液在搅拌条件下均匀地加入糖液中，搅拌15分钟以上，取样检测液体糖pH，若PH<6.0，则继续在搅拌的条件下添加氢氧化钠溶液，每次添加量根据测得的pH确定，每次添加完氢氧化钠溶液后，搅拌15分钟后方可取样检测pH，pH达到5.8-6.2之间时，停止添加氢氧化钠溶液。
(12)糖液进行自然降温，期间可适当开启搅拌机，每次搅拌时间不能超过5分钟，待糖液温度降到60℃时，开始灌装。灌装时在灌装口添加250目过滤网。
实施例2：
与实施例1相同，不同之处仅在于，原料选择用白砂糖(加入10％的溶化)。
实施例3：
与实施例1相同，不同之处仅在于，原料选择用制糖副产物(蔗糖糖蜜)和白砂糖的混合物，其重量比为5：1。
实验例
对本发明所得液体糖进行检测，在常温条件下存放，考察其成品0-12个月稳定性，结果见下表1。
对照组方法与本发明实施例1方法相同，不同之处仅在于将一水柠檬酸替换为强酸盐酸。
表1各组产品稳定性考察结果
由上表1结果可得，对照组所得液体糖刚产出时，与本发明所得一样，都是没有结晶，并且透明度也高，而6个月时，则出现少许结晶，透明度变差，12个月时，则有一半的结晶量，并且变得浑浊；
而本发明所得液体糖，在0-12个月的时间内，没有任何结晶出现，并且透明度始终保持在高的状态，所得产品稳定性强。

Claims (8)

1.一种液体糖的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备及处理：取原料制糖副产物或者白砂糖，或者两者的混合物，加水加热溶解，然后过滤；
(2)升温浓缩：将过滤后的糖液进行升温浓缩，最高温度不得超过105.2℃，浓缩至糖液浓度80％左右时，再进行降温；
(3)加酸：上述降温至80.0℃时，将一水柠檬酸水溶液全部均匀洒入糖液中，投放完毕立即停止搅拌，整个搅拌时间必须控制在90秒内；
(4)保温转化：将糖液在80℃±2℃下保温，整个保温过程中只允许在每次升温时开启一次搅拌，且搅拌时间每次不允许超过20秒；
(5)加碱停止转化：待上述糖液中还原糖含量达到40％-45％之间时，将配置好的氢氧化钠溶液在搅拌条件下均匀地加入糖液中，待pH达到5.8-6.2之间时，停止添加氢氧化钠溶液；
(6)降温：将上述糖液进行自然降温，待温度降到60℃时，过滤，灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中制糖副产物为蔗糖糖蜜，其中含有大量的蔗糖和转化糖。
3.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中原料为糖副产物和白砂糖的混合物时，其重量比为5:1。
4.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中所述加水量为原料重量的10％，过滤采用200目滤网过滤。
5.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中一水柠檬酸添加量为糖液重量的0.050％，按配比将准确称量的1Kg柠檬酸溶解在经煮沸冷却的10Kg温水中，搅拌溶解后，即得所述一水柠檬酸水溶液。
6.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中保温时间为10-13小时。
7.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，将氢氧化钠溶解在糖液重量1.5％的经煮沸冷却的温水中，搅拌溶解后，即得步骤(5)所述氢氧化钠溶液。
8.根据权利要求1所述的液体糖的制备工艺，其特征在于，所述步骤(6)中自然降温时，可适当搅拌，每次搅拌时间不能超过5分钟。
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