CN106473002A - 牛肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种牛肉干的制作方法，包括选鲜肉、去除筋膜、切细条、拌料滚揉、风干、烤制、冷却、二次灭菌烘干等步骤。本发明采用米龙牛肉制作，外观肉块大，纤维丝向里，修整方便没有结缔组织和网状脂肪组织；腌制时间短入味快，风干时间也缩短3‑5个小时，烤制过程中不变形，口感香；而且每一条产品都能手撕出牛肉的纤维丝，且形状细如发丝，不塞牙。无论是直接入口还是手撕着吃都能满足广大消费者的需求，既能补充丰富的营养又能增加乐趣。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种牛肉干的制作方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间，晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。
制作超干特干风干牛肉干时，最常使用的牛肉是出成品率较高的牛林肉和大黄瓜条肉。这两种肉在出成品率上相对较高，但是在制作过程中发现大黄瓜条肉的纤维中有网状结蹄组织和网状脂肪，而且大黄瓜条肉的纤维比较粗，在风干过程中不易风干，需要延长风干时间，增加了生产成本；而牛林肉中有大片状的结缔组织，并且这种肉的纤维不是顺丝状，在烤制过程中会出现结缔组织遇高温收缩、条状变形等现象，影响口感。
发明内容
本发明提出一种牛肉干的制作方法，解决了现有技术中牛肉干生产成本相对较高、口感差等问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
一、选鲜肉，选择新鲜的米龙牛肉；
二、将鲜肉修整去除筋膜；
三、将鲜肉切成细条；
四、在细条中拌入调料粉，然后放入滚揉机里滚揉，滚揉时间大于等于30min；
五、将滚揉后的细条放入风干间风干，风干温度35℃-40℃，风干时间在93小时-99小时；
六、风干后的细条入烤箱烤制，175℃-185℃烤制25-35min，145℃-155℃烤制25-35min，将烤箱关机，利用烤箱余温烤制25-35min；
七、烤制后的细条冷却；
八、二次灭菌烘干。
进一步地，所述步骤三包括：将鲜肉切成厚度在1.4cm-1.6cm的肉片；将肉片按1.4cm-1.6cm宽分割成细条。
进一步地，所述步骤四中的调料粉由下列配料组成：盐、味精、白糖、十三香和酱油；
细条与各配料的重量比为：
进一步地，所述步骤五中，将细条挂在风干架上，用工业电风扇吹风风干。
进一步地，所述步骤七中，冷却时间为2小时。
进一步地，所述步骤八中，将细条放入干燥间，并用紫外灯照射灭菌，干燥灭菌时间为10小时，使得细条中水分质量百分比小于15％。
进一步地，所述步骤八之后还有步骤九、成品入库，库房温度在30℃-40℃，湿度在20％rh-30％rh之间。
本发明的有益效果为：
本发明采用米龙牛肉制作，外观肉块大，纤维丝向里，修整方便没有结缔组织和网状脂肪组织；腌制时间短入味快，风干时间也缩短3-5个小时，烤制过程中不变形，口感香；本发明制作的牛肉干含水量相比于现有技术制作的牛肉干更低，可小于15％，实现真正意义上的超干特干牛肉干；而且每一条产品都能手撕出牛肉的纤维丝，且形状细如发丝，不塞牙。无论是直接入口还是手撕着吃都能满足广大消费者的需求，既能补充丰富的营养又能增加乐趣。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
如图1所示，本实施例中，牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
一、选鲜肉：选肉很关键，这里选择新鲜的米龙牛肉。
二、将鲜肉修整去除筋膜：选好肉送入生产车间由工人首先把鲜肉表面的筋膜修剪掉，修割去膜要彻底干净。
三、将鲜肉切成细条：将鲜肉分割成小块放入片肉用的专用模具上均匀的分割成厚度为1.4cm-1.6cm的肉片，然后再将肉片按1.4cm-1.6cm宽分割成细条。切条是关键，我们把这种切法叫做连体刀，一片肉片切8-10刀就变成一整条细条，细条的每一段的接头不能连接的太长，标准是2.5厘米，小于2.5厘米容易断条，条一旦断裂就不容易在风干架上挂凉。
四、在细条中拌入调料粉，然后放入滚揉机里滚揉，滚揉时间大于等于30min；通常将细条分成20kg一份，进行拌料滚揉。本实施例中调料粉由下列配料组成：盐、味精、白糖、十三香和酱油；
细条与各配料的重量比为：
五、将滚揉后的细条放入风干间风干，将细条挂在风干架上，用工业电风扇吹风风干。风干温度35℃，风干时间在99小时。温度过高会导致肉的表面水分蒸发快、肉干皮，肉干内水份蒸发不出来，一定要控制好风干间温度。
六、风干后的细条剪制成大小相等的小段送入烤箱烤制，175℃烤制35min，145℃烤制35min，将烤箱关机，利用烤箱余温烤制35min，把牛肉干里剩余少许水份烘干。
七、烤制后的细条冷却2小时；
八、二次灭菌烘干：将细条放入干燥间与外界隔离，并用紫外灯照射灭菌，用电暖风保持并控制干燥间的干湿度，干燥灭菌时间为10小时，使得细条中水分质量百分比小于15％。
九、成品入库，库房温度在30℃，湿度在30％rh。库房一定要必备除湿设备，保持库房干燥度适宜，不能影响产品手撕口感以及保证产品的品质。
实施例2
如图1所示，本实施例中，牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
一、选鲜肉：选肉很关键，这里选择新鲜的米龙牛肉。
二、将鲜肉修整去除筋膜：选好肉送入生产车间由工人首先把鲜肉表面的筋膜修剪掉，修割去膜要彻底干净。
三、将鲜肉切成细条：将鲜肉分割成小块放入片肉用的专用模具上均匀的分割成厚度为1.4cm-1.6cm的肉片，然后再将肉片按1.4cm-1.6cm宽分割成细条。切条是关键，我们把这种切法叫做连体刀，一片肉片切8-10刀就变成一整条细条，细条的每一段的接头不能连接的太长，标准是2.5厘米，小于2.5厘米容易断条，条一旦断裂就不容易在风干架上挂凉。
四、在细条中拌入调料粉，然后放入滚揉机里滚揉，滚揉时间大于等于30min；通常将细条分成20kg一份，进行拌料滚揉。本实施例中调料粉由下列配料组成：盐、味精、白糖、十三香和酱油；
细条与各配料的重量比为：
五、将滚揉后的细条放入风干间风干，将细条挂在风干架上，用工业电风扇吹风风干。风干温度40℃，风干时间在93小时。温度过高会导致肉的表面水分蒸发快、肉干皮，肉干内水份蒸发不出来，一定要控制好风干间温度。
六、风干后的细条剪制成大小相等的小段送入烤箱烤制，185℃烤制25min，155℃烤制25min，将烤箱关机，利用烤箱余温烤制25min，把牛肉干里剩余少许水份烘干。
七、烤制后的细条冷却2小时；
八、二次灭菌烘干：将细条放入干燥间与外界隔离，并用紫外灯照射灭菌，用电暖风保持并控制干燥间的干湿度，干燥灭菌时间为10小时，使得细条中水分质量百分比小于15％。
九、成品入库，库房温度在40℃，湿度在20％rh。库房一定要必备除湿设备，保持库房干燥度适宜，不能影响产品手撕口感以及保证产品的品质。
实施例3
如图1所示，本实施例中，牛肉干的制作方法，包括以下步骤：
一、选鲜肉：选肉很关键，这里选择新鲜的米龙牛肉。
二、将鲜肉修整去除筋膜：选好肉送入生产车间由工人首先把鲜肉表面的筋膜修剪掉，修割去膜要彻底干净。
三、将鲜肉切成细条：将鲜肉分割成小块放入片肉用的专用模具上均匀的分割成厚度为1.4cm-1.6cm的肉片，然后再将肉片按1.4cm-1.6cm宽分割成细条。切条是关键，我们把这种切法叫做连体刀，一片肉片切8-10刀就变成一整条细条，细条的每一段的接头不能连接的太长，标准是2.5厘米，小于2.5厘米容易断条，条一旦断裂就不容易在风干架上挂凉。
四、在细条中拌入调料粉，然后放入滚揉机里滚揉，滚揉时间大于等于30min；通常将细条分成20kg一份，进行拌料滚揉。本实施例中调料粉由下列配料组成：盐、味精、白糖、十三香和酱油；
细条与各配料的重量比为：
五、将滚揉后的细条放入风干间风干，将细条挂在风干架上，用工业电风扇吹风风干。风干温度37℃，风干时间在96小时。温度过高会导致肉的表面水分蒸发快、肉干皮，肉干内水份蒸发不出来，一定要控制好风干间温度。
六、风干后的细条剪制成大小相等的小段送入烤箱烤制，180℃烤制30min，150℃烤制30min，将烤箱关机，利用烤箱余温烤制30min，把牛肉干里剩余少许水份烘干。
七、烤制后的细条冷却2小时；
八、二次灭菌烘干：将细条放入干燥间与外界隔离，并用紫外灯照射灭菌，用电暖风保持并控制干燥间的干湿度，干燥灭菌时间为10小时，使得细条中水分质量百分比小于15％。
九、成品入库，库房温度在35℃，湿度在25％rh。库房一定要必备除湿设备，保持库房干燥度适宜，不能影响产品手撕口感以及保证产品的品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种牛肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
一、选鲜肉，选择新鲜的米龙牛肉；
二、将鲜肉修整去除筋膜；
三、将鲜肉切成细条；
四、在细条中拌入调料粉，然后放入滚揉机里滚揉，滚揉时间大于等于30min；
五、将滚揉后的细条放入风干间风干，风干温度35℃-40℃，风干时间在93小时-99小时；
六、风干后的细条入烤箱烤制，175℃-185℃烤制25-35min，145℃-155℃烤制25-35min，将烤箱关机，利用烤箱余温烤制25-35min；
七、烤制后的细条冷却；
八、二次灭菌烘干。
2.如权利要求1所述的一种牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤三包括：将鲜肉切成厚度在1.4cm-1.6cm的肉片；将肉片按1.4cm-1.6cm宽分割成细条。
3.如权利要求1所述的一种牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤四中的调料粉由下列配料组成：盐、味精、白糖、十三香和酱油；
细条与各配料的重量比为：
4.如权利要求1所述的一种牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤五中，将细条挂在风干架上，用工业电风扇吹风风干。
5.如权利要求1所述的一种牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤七中，冷却时间为2小时。
6.如权利要求1所述的一种牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤八中，将细条放入干燥间，并用紫外灯照射灭菌，干燥灭菌时间为10小时，使得细条中水分质量百分比小于15％。
7.如权利要求1所述的一种牛肉干的制作方法，其特征在于：所述步骤八之后还有步骤九、成品入库，库房温度在30℃-40℃，湿度在20％rh-30％rh之间。
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