CN106465875A - 一种泡椒制作方法及其设备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡椒发酵装置，具体涉及一种泡椒制作方法及其设备，包括腌制池与可封闭腌制池的密封盖，其中，腌制池内设有隔板，隔板将腌制池分隔为腌制区和循环区，隔板上部为分隔部分，隔板下部为过滤部分，过滤部分具有渗透孔；循环区内设有循环装置与管道，循环装置通过管道连通循环区的下部与腌制区的上部；腌制区内包括阀板、连接柱、浮板以及滤板，阀板与浮板的侧壁均与腌制区的内壁密封且滑动连接，浮板位于阀板的下方并通过连接柱与阀板固定连接，腌制区的池壁开有连通孔，滤板盖合连通孔。本发明的目的在于提供能使盐水与辣椒充分混合的加工方法和设备。

Description

一种泡椒制作方法及其设备

技术领域

本发明涉及一种泡椒发酵装置，具体涉及一种泡椒制作方法及其设备。

背景技术

辣椒经过腌制制得泡椒，其中授权公告号为CN103652759 B的发明专利公开了一种辣椒腌制方法及装置，其采用分层压实腌制方法进行腌制，同时还配合设置一种配合该方法的腌制池。其采用水泥或砖砌起一个腌制池，并在腌制池不同高度设置水平布置突条，在腌制池的一个角隔离出一个循环区，循环区与腌制池通过隔板隔离，在隔板上有渗透孔，使得循环区与腌制池中的水相互流通，循环区内设有循环装置，循环装置将通过管道吸入循环区内的水，再泵入到腌制池的顶部均匀淋喷到腌制池内的腌制辣椒上表面，使得循环区与腌制池中的水相互流通；然后按照一层辣椒一层盐铺设在腌制池内，铺设到一个突条的高度后，如果不再想往上铺设，则将滤网压制最后一层盐上，再将压杆压在滤网上，并使得压杆卡在突条下面；然后加入浸泡辣椒的浸泡水，并使加入的浸泡水漫过压杆5-10cm；再用密封盖将腌制池盖紧，使得腌制池内的浸泡辣椒处于密闭状态；并每过一周循环一次腌制池内的浸泡水，每一次0.5-1小时；循环两次后，再在25-35℃条件下密封20-30天，即可出槽灌装，制成产品。

现有技术存在问题是：由于没有搅拌装置仅通过向腌制池内注入水，仅通过水循环实现辣椒和盐的混合，可能会导致辣椒与盐没有充分混合，尤其在采用一层盐一层辣椒的分层腌制方法时，从腌制池上方向腌制池内注入水，就更有可能导致混合不匀的情况发生，池内的辣椒没有充分与盐水接触会导致辣椒的发酵程度和口感不一致的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供能使盐水与辣椒充分混合的加工方法和设备。

本发明提供基础方案是：一种泡椒制作设备，包括腌制池与可封闭腌制池的密封盖，其中，腌制池内设有隔板，隔板将腌制池分隔为腌制区和循环区，隔板分为上部的分隔部分与下部的过滤部分，过滤部分具有渗透孔；循环区内设有循环装置与管道，循环装置通过管道连通循环区的下部与腌制区的上部；腌制区内设有阀板、连接柱、浮板以及滤板，阀板与浮板的侧壁均与腌制区的内壁密封且滑动连接，浮板位于阀板的下方并通过连接柱与阀板固定连接，腌制区的池壁开有连通孔，滤板盖合连通孔。

密封盖可封闭腌制池使腌制的过程始终处于封闭的环境中，制造利于乳酸菌生长的环境同时避免杂菌干扰发酵的过程，隔板可将辣椒封闭在腌制区内，同时隔板过滤部分的渗透孔又可使盐水透过隔板进入循环区内，将辣椒与盐水分离后便于循环装置通过循环盐水；循环装置的作用是将循环区的下部的盐水提升然后运送至腌制区的上部；阀板的作用是将从循环装置输送过来的盐水隔绝在其上方，利用盐水的重量为阀板提供向下的动力推动与阀板固定在一起的浮板，连接柱的作用就是固定连接阀板和浮板，使二者间具有一定的距离，浮板挤压辣椒与盐水，加速盐水的循环，此外浮板的浮力为阀板提供一个向上动力，连通孔的作用是为阀板泄压，当阀板移动至连通孔位置时，阀板上的盐水减少，最终阀板会在浮板的作用下重新分隔腌制区。滤板盖合连通孔，滤板可通过盐水阻挡辣椒。

工作原理：按照一层辣椒一层盐铺设在腌制池内，使用滤网盖住辣椒的顶部，然后向腌制池内注入水，直至水漫过滤网10～20cm；将固定在一起的阀板、连接柱以及浮板滑入腌制区，浮板位于阀板的下方；再用密封盖将腌制池盖紧，使腌制池处于密闭状态；需要循环盐水时，启动循环装置，循环装置通过管道将盐水从循环区内输入到腌制区内，阀板将盐水隔绝在阀板以上，盐水会推动阀板下移，在连接柱的作用下，浮板也会下移，下移的浮板会挤压和扰动其下方的辣椒与盐水，当阀板滑动至连通孔时，连通孔连通阀板的上下两侧，阀板上方的盐水可通过连通孔注入阀板下方，然后浸入辣椒中。然后阀板上方的盐水逐渐减少，阀板会在浮板的作用上浮，如此循环往复，在这个过程中浮板会挤压其下方腌制的辣椒。

与现有技术相比，本方案的优点在于：(1)由于设置了阀板、连接柱以及浮板，在配合池壁上开设的连通孔，浮板盐水的重力作用下，对其下方的辣椒与盐水的混合物先是挤压，挤压到一定程度后阀板上方的水会通过连通孔注入辣椒中，如此循环进行相比现有技术中单纯利用盐水的流动性进行混合，本方案借助了相关的结构实现了物理上的挤压扰动，使盐水与辣椒的混合更为充分。

(2)本方案增加了挤压装置仅仅借助了水重力，无需增加额外的动力，较为节能环保。

(3)本设置了连通孔，连通孔可使盐水在竖直方向充分的与各层的辣椒与盐接触，增强了混合的程度。

方案二：为基础方案的优选，浮板上开有滤孔。有益效果：设置滤孔使盐水可通过浮板浸入辣椒中，浮板一方面压住辣椒，使辣椒在盐水中充分腌制，另一方面盐水与辣椒的接触面积，使流入的盐水能够快速的流入辣椒中。

方案三：为方案二的优选，浮板下方枢接有螺旋搅拌叶。有益效果：浮板上下浮动的过程中会使螺旋搅拌叶旋转，使辣椒更加充分的与盐水接触。

方案四：为方案三的优选，连通孔向下延伸至池底。有益效果：连通孔配合滤板能使盐水充分的与辣椒接触。

本发明提供的另第二个基础方案，一种泡椒制作方法，其中，步骤1，腌制池的中部竖向放置一根管道，然后按照一层辣椒一层盐铺设在腌制池内，铺设完成后向管道内通入盐，注入完成后拔出管道；步骤2，使用滤网盖住辣椒的顶部，然后向腌制池内注入水，直至水漫过滤网10～20cm；步骤3，将固定在一起的阀板、连接柱以及浮板滑入腌制区；步骤4，再用密封盖将腌制池盖紧，使腌制池处于密闭状态；步骤5，密闭一周后开启循环装置，使水在循环区与腌制区间循环，循环装置开启的时间在0.5～1小时；步骤6，密封两周后再次开启循环装置，循环装置第二次开启的时间在0.5～1小时；步骤7，在25-35℃条件下密封20～30天，即可出槽灌装，制成产品。

有益效果：采用采用一层辣椒一层盐的方式可使盐与辣椒充分接触，并在腌制池的中部采用管道堆积一个柱形盐区，保证在有水流动的情况下，腌制池中部有足够的盐从中心补充到四周，保证腌制的前期辣椒在充足的盐分下脱水，从而保证辣椒腌制后清脆的口感。。注入水前采用滤网盖住辣椒与盐的顶部，是由于辣椒不盖住辣椒会浮起，导致盐与辣椒的无法充分接触。然后放入起到挤压机作用的阀板、连接柱以及浮板，使腌制池内的辣椒在封闭的情况下能够充分挤压揉捏混合，在不开启密封盖的情况下会使辣椒发酵得更为充分，口感更好，挤压揉捏的动作不能太过频繁，否则会影响辣椒的成型，因此在密封开始的一周后进行一次，再过一周再进行一次，每次的时间控制在0.5～1小时内，由于经过挤压后盐水与辣椒以及其中乳酸菌已经充分混合，此时只需保持一定的温度维持乳酸菌的活性，静置一段时间便可出槽灌注。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为本发明结构一种泡椒制作设备实施例的结构示意图。

图2为本发明结构一种泡椒制作设备实施例的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：腌制区10、隔板20、循环区30、腌制池80、密封盖90、滤板11、阀板12、连接柱13、浮板14、分隔部分21、过滤部分22、渗透孔221、防腐蚀泵31、管道32、连通孔81。

实施例1如图1所示的一种泡椒制作设备，包括腌制池80与可封闭腌制池的密封盖90，腌制池内横隔有隔板20，隔板20将腌制池80分隔为左侧的腌制区10和右侧循环区30，隔板20的上部为实心的分隔部分21，隔板20的底部为过滤部分22，过滤部分22开有一组渗透孔221；循环区30内安装有循环装置与管道32，循环装置为防腐蚀泵31，防腐蚀泵31通过管道32从循环区的下部泵入盐水，然后通过出水管道注入腌制区10内；腌制区10内具有固定在一起的阀板12、连接柱13以及浮板14，还有固定在腌制区10内壁上的滤板11，阀板12与浮板14的均在腌制区10内上下自由滑动，阀板12的侧壁与腌制区10内壁密封贴合，阀板12的一侧还与隔板20的一侧壁密封贴合，浮板14上也开有滤孔。腌制区10的池壁开有连通孔81，连通孔81向下延伸至腌制区的池底。滤板11固定在池壁上，浮板14和阀板12均能与滤板11滑动连接，滤板11盖合连通孔81。

制作方法，在腌制池的中部竖向放置一根ppr塑料管道，按照一层辣椒一层盐铺设在腌制池内，铺设完成后向管道内通入盐，直至管道内的盐与外部盐高度一致，注入完成后拔出管道；使用滤网盖住辣椒的顶部，然后向腌制池内注入水，直至水漫过滤网10～20cm；将固定在一起的阀板12、连接柱13以及浮板14滑入腌制区10，阀板12朝上放置；再用密封盖90将腌制池80盖紧，使腌制池80处于密闭状态；需要循环盐水时，启动防腐蚀泵31，防腐蚀泵31通过管道32将盐水从循环区内输入到腌制区10内，阀板12将输入的盐水隔绝在阀板12以上，当盐水的重量大于支撑阀板12的浮板14的浮力时，如图2所示阀板12与浮板14一同下移，下移的浮板14会挤压和扰动其下方的辣椒与盐水，使盐水从渗透孔221中排出，当阀板12滑动至连通孔81时，连通孔81连通阀板12的上下两侧，阀板12上方的盐水可通过连通孔81注入阀板12下方，盐水从滤板11的滤孔和浮板14的滤孔再次浸入辣椒中。直至腌制区10内盐水使足够浮板14再次上浮，并使阀板12脱离连通孔81的范围，然后阀板再次分隔腌制区10，如此循环往复。

实施例2：实施例2与实施例1的区别仅在于浮板下方枢接有螺旋搅拌叶。腌制池的池壁于浮板的下方安装有限位台阶。

使用时，浮板在阀板的推动下移的过程中，螺旋搅拌叶会自转，如此便会使螺旋搅拌叶四周的辣椒发生水平方向的旋转，使盐水与辣椒混合得更为充分。在浮板下压过程中，限位台阶会限制浮板避免其过度挤压辣椒。

实施例3：一种泡椒制作方法，其中：步骤1，按照一层辣椒一层盐铺设在腌制池内，步骤2，使用滤网盖住辣椒的顶部，然后向腌制池内注入水，直至水漫过滤网10～20cm；步骤3，将固定在一起的阀板、连接柱以及浮板滑入腌制区，浮板位于阀板的上方；步骤4，再用密封盖将腌制池盖紧，使腌制池处于密闭状态；步骤5，密闭一周后开启循环装置，使水在循环区与腌制区间循环，循环装置开启的时间在0.5～1小时；步骤6，密封两周后再次开启循环装置，循环装置第二次开启的时间在0.5～1小时；步骤7，在25-35℃条件下密封25天，即可出槽灌装，制成产品。

实验：

在相同的室内环境下，具有CN103652759 B中的腌制装置(后文称装置1)和实施例1(装置2)的泡椒制作设备，采购同批次的辣椒原料与盐，均分成两份，装置1采用CN103652759 B中的方法(后文称方法1)制作辣椒，装置2采用实施例3的方法制作辣椒。

1.制作完成后将装置1和装置2的腌制池内采用“井”字形分隔为九个区域，并采集每个区域内高中低三层的同质量的辣椒做样本。

2.将收集的样本做分离提取其中的盐分，对比相同区域相同相同高度的辣椒的盐含量。

采用装置1和方法1的实验结果如表1所示，其中，数字表示盐分含量

区域	高	中	低
				一	6	8	9
二	5	7	9
				三	7	7	9
四	7	8	9
				五	8	8	10
六	7	6	8
				七	6	8	9
八	6	7	8
				九	6	7	8

装置2检测结果如表2所示

区域	高	中	低
				一	7	8	8
二	8	8	9
				三	7	7	9
四	8	8	9
				五	9	9	9
六	8	8	8
				七	8	8	9
八	7	8	7
				九	8	7	8

通过观察表1与表2所示，表2各区域的盐分含量趋同，相同区域不同高度的盐分差值控制在1左右，不同区域的盐分差值也控制在1左右，盐分差值越小说明混合的约为均匀。

Claims (5)

1.一种泡椒制作设备，包括腌制池与可封闭腌制池的密封盖，其特征在于，所述腌制池内设有隔板，隔板将腌制池竖向分隔为腌制区和循环区，所述隔板分为上部的分隔部分与下部的过滤部分，过滤部分具有渗透孔；所述循环区内设有循环装置与管道，循环装置通过管道连通循环区的下部与腌制区的上部；所述腌制区内设有阀板、连接柱、浮板以及滤板，所述阀板与浮板的侧壁均与腌制区的内壁密封且滑动连接，所述浮板位于阀板的下方并通过连接柱与阀板固定连接，所述腌制区的池壁开有连通孔，所述滤板盖合连通孔。

2.根据权利要求1所述的一种泡椒制作设备，其特征在于：所述浮板上开有滤孔。

3.根据权利要求2所述的一种泡椒制作设备，其特征在于：所述浮板下方枢接有螺旋搅拌叶。

4.根据权利要求3所述的一种泡椒制作设备，其特征在于：所述连通孔向下延伸至腌制区的池底。

5.根据权利要求4所述的一种泡椒制作方法，其特征在于：步骤1，在腌制池的中部竖向放置一根管道，然后按照一层辣椒一层盐铺设在腌制池内，铺设完成后向管道内通入盐，注入完成后拔出管道；

步骤2，

使用滤网盖住辣椒的顶部，然后向腌制池内注入水，直至水漫过滤网10～20cm；

步骤3，将固定在一起的阀板、连接柱以及浮板滑入腌制区；

步骤4，再用密封盖将腌制池盖紧，使腌制池处于密闭状态；

步骤5，密闭一周后开启循环装置，使水在循环区与腌制区间循环，循环装置开启的时间在0.5～1小时；

步骤6，密封两周后再次开启循环装置，循环装置第二次开启的时间在0.5～1小时；

步骤7，在25-35℃条件下密封20～30天，即可出槽灌装，制成产品。