CN106433149B - 一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法 - Google Patents

一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法，特点是由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt%的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml：1.5g：0.2‑0.3ml：0.01‑0.04g：0.03‑0.05g：0.02g：1g，其制备方法包括将上述各成分混合得到可食性复合膜液的步骤，以及将可食性膜液制备成可食性复合膜的步骤；优点是无毒、无污染，具有较好的抗氧化性和抑菌效果，显著延长火腿切片的货架期。

Description

一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法
技术领域
本发明属于肉类保鲜技术领域，尤其是涉及一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法。
背景技术
干腌火腿是用猪的前后腿经腌制和发酵等加工步骤制作而成的一种干腌肉制品，除中国外，美国和欧洲都有生产。中国著名的干腌火腿品种有金华火腿、如皋火腿、宣威火腿、咸宁火腿和恩施火腿等。国外著名的干腌火腿品种有美国的乡村火腿，西班牙的伊比利亚火腿，意大利的巴马火腿和德国的西发里亚火腿等。目前，国外主要品系火腿虽然腌制原理相同，但中式火腿与西式火腿在工艺装备及产品特点上有很大差别。主要是中式火腿在特定地理气候条件下采用长时间高温发酵工艺（15-38℃），而西式火腿普遍采用控温控湿条件下长时间低温发酵工艺（13-25℃）。制作的结果是中式火腿香味浓烈，成品含水量低（<41%），含盐量高（8-13%），口感较咸，易于在常温下贮藏。西式火腿香味不及中式火腿浓烈，成品含水量高（<64%）、含盐量低（<6.6%），口感适宜，常温下不易贮藏。
随着人们对食品健康和方便性的考虑，低盐和高水分含量的火腿越来越受到欢迎，目前国内金华火腿、宣威火腿和如皋火腿均推出低盐、高水分含量的新产品品系。其中，休闲类真空包装、托盘包装火腿切片由于食用便捷、不必携带复杂的切片机，已在欧美、日本、韩国等国家占有较大的市场份额，其必然成为今后我国的一个消费趋势。然而，火腿切片脂肪和天然色素易于氧化使得产品褪色，由高水分含量和低盐份带来的微生物腐败，导致货架期较短，是限制其发展的关键性制约因素。
近年来，越来越多的人开始关注抗氧化、抑制微生物的可食用膜，一种利用生物大分子多糖、脂类和蛋白中的一种或几种混合制的膜。近年来以明胶为原料制的膜也越来越多，主要是因为在低相对湿度条件下它具有一定的机械特性、阻氧性、防止脂肪氧化和芳香族物质的挥发，从而能保值食品的质量和延长食品的货架期。明胶不仅原料丰富、成本低，而且可食用、可降解、无污染。目前，明胶膜使用的交联剂主要都是醛类，然而醛类具有一定的毒性，不符合可食性的原则。因此，亟需一种绿色、无毒交联剂制备而成可食性胶原蛋白膜应用于干腌火腿切片。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种无毒、无污染，抗氧化性好，并能显著延长火腿切片保质期的用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt%的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml： 1.5g：0.2-0.3ml：0.01-0.04g： 0.03-0.05g：0.02g：1g。
所述的火炬树叶甲醇提取物是由火炬树叶粉末过100目，以甲醇为溶剂，按质量体积比1：150混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用甲醇重复提取1次后过滤，将两次所得滤液合并，于50℃减压回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬树叶甲醇提取物。
所述的氨基酸为亮氨酸、精氨酸或者脯氨酸。
上述用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜的制备方法，具体制备方法如下：
（1）取100ml浓度为6wt%的明胶水溶液于60℃的恒温水浴锅中加热30min后，加入1.5g的增塑剂甘油和0.2-0.3ml的抑菌剂黑胡椒精油，在磁力搅拌器中持续搅拌30min；然后加入0.01-0.04g斛皮素、0.03-0.05g火炬树叶甲醇提取物、0.02g白藜芦醇作为天然抗氧化剂，磁力搅拌30min；再加入1g氨基酸作为交联剂，搅拌直至氨基酸全部溶解，静置10min消泡，得到可食性复合膜液；
（2）将可食性膜液用移液枪量取一定体积打入到PVC塑料盘中后，置于稳定25℃，相对湿度50-60%的恒温恒湿箱中培养48h；然后将揭下的膜置于相同条件下的恒温恒湿箱中继续培养48h，即得到用于干腌火腿切片保鲜的的可食性复合膜。
所述的火炬树叶甲醇提取物是由火炬树叶粉末过100目，以甲醇为溶剂，按质量体积比1：150混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用甲醇重复提取1次后过滤，将两次所得滤液合并，于50℃减压回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬树叶甲醇提取物。
所述的氨基酸为亮氨酸、精氨酸或者脯氨酸。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜及其制备方法，其复合膜中所加氨基酸的碱性基团能够与蛋白质的羧基相互作用，抑制了蛋白质之间的交互作用，加强了膜的抗拉伸强度和膜刺破伸长率，极大程度上增强了膜的应用性能；而且所加氨基酸能降低膜的透光率，天然抗氧化剂斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇能协同作用清除产品贮藏期间光照产生的自由基，可以抑制火腿肌间脂肪氧化和色素褪色；除此之外，黑胡椒精油能提高膜的增塑性，且与火炬树叶甲醇提取物、斛皮素配合使用，具有较好的抑菌效果，显著延长火腿切片的货架期。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
实施例1
一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt%的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml： 1.5g：0.2ml： 0.01g： 0.05g：0.02g：1g：其具体制备方法如下：
（1）取100ml浓度为6wt%的明胶水溶液于60℃的恒温水浴锅中加热30min后，加入1.5g的增塑剂甘油和0.2ml的抑菌剂黑胡椒精油，在磁力搅拌器中持续搅拌30min；然后加入0.01g斛皮素、0.05g火炬树叶甲醇提取物、0.02g白藜芦醇作为天然抗氧化剂，磁力搅拌30min；再加入1g氨基酸作为交联剂，搅拌直至氨基酸全部溶解，静置10min消泡，得到可食性复合膜液；
（2）将可食性膜液用移液枪量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盘中后，置于稳定25℃，相对湿度50-60%的恒温恒湿箱中培养48h；然后将揭下的膜置于相同条件下的恒温恒湿箱中继续培养48h，即得到用于干腌火腿切片保鲜的的可食性复合膜。
实施例2
一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt%的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml： 1.5g：0.2ml： 0.04g： 0.03g：0.02g：1g：其具体制备方法如下：
（1）取100ml浓度为6wt%的明胶水溶液于60℃的恒温水浴锅中加热30min后，加入1.5g的增塑剂甘油和0.2ml的抑菌剂黑胡椒精油，在磁力搅拌器中持续搅拌30min；然后加入0.04g斛皮素、0.03g火炬树叶甲醇提取物、0.02g白藜芦醇作为天然抗氧化剂，磁力搅拌30min；再加入1g亮氨酸作为交联剂，搅拌直至亮氨酸全部溶解，静置10min消泡，得到可食性复合膜液；
（2）将可食性膜液用移液枪量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盘中后，置于稳定25℃，相对湿度50-60%的恒温恒湿箱中培养48h；然后将揭下的膜置于相同条件下的恒温恒湿箱中继续培养48h，即得到用于干腌火腿切片保鲜的的可食性复合膜。
实施例3
一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt%的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml： 1.5g：0.25ml：0.03g：0.04g：0.02g：1g：其具体制备方法如下：
（1）取100ml浓度为6wt%的明胶水溶液于60℃的恒温水浴锅中加热30min后，加入1.5g的增塑剂甘油和0.25ml的抑菌剂黑胡椒精油，在磁力搅拌器中持续搅拌30min；然后加入0.03g斛皮素、0.04g火炬树叶甲醇提取物、0.02g白藜芦醇作为天然抗氧化剂，磁力搅拌30min；再加入1g精氨酸作为交联剂，搅拌直至精氨酸全部溶解，静置10min消泡，得到可食性复合膜液；
（2）将可食性膜液用移液枪量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盘中后，置于稳定25℃，相对湿度50-60%的恒温恒湿箱中培养48h；然后将揭下的膜置于相同条件下的恒温恒湿箱中继续培养48h，即得到用于干腌火腿切片保鲜的的可食性复合膜。
实施例4
一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt%的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml： 1.5g：0.3ml：0.02g：0.04g：0.02g：1g：其具体制备方法如下：
（1）取100ml浓度为6wt%的明胶水溶液于60℃的恒温水浴锅中加热30min后，加入1.5g的增塑剂甘油和0.3ml的抑菌剂黑胡椒精油，在磁力搅拌器中持续搅拌30min；然后加入0.02g斛皮素、0.04g火炬树叶甲醇提取物、0.02g白藜芦醇作为天然抗氧化剂，磁力搅拌30min；再加入1g脯氨酸作为交联剂，搅拌直至脯氨酸全部溶解，静置10min消泡，得到可食性复合膜液；
（2）将可食性膜液用移液枪量取10ml打入到90×30mm 的PVC塑料盘中后，置于稳定25℃，相对湿度50-60%的恒温恒湿箱中培养48h；然后将揭下的膜置于相同条件下的恒温恒湿箱中继续培养48h，即得到用于干腌火腿切片保鲜的的可食性复合膜。
上述实施例1-4中火炬树叶甲醇提取物是由火炬树叶粉末过100目，以甲醇为溶剂，按质量体积比1：150混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用甲醇重复提取1次后过滤，将两次所得滤液合并，于50℃减压回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬树叶甲醇提取物。
分别将实施例1-4所得到的可食用蛋白膜的厚度、机械性能、水蒸气透过率、透光率、颜色，结果如下表所示。
。
二、对比试验
采用以下实验方法对本发明的可食性膜的保鲜性能进行验证：
选用五组低盐火腿切片，每组火腿15片，每片100g。将火腿切片分别用本发明实施例1-4制得的可食性膜进行真空包装，记为明胶膜1-4组，另一组采用常规PVC膜进行真空包装，记为对照组。置于4℃家用冰箱保藏，每隔4天取样进行感官品评定和菌落总数测定，微生物数量超过5×106既被视为腐败变质。
结果为对照组在贮藏期间第8天开始颜色变淡，在第12天时开始出现腐败变质，切片颜色呈灰白色，且有异味。明胶膜1-4组在12天颜色略有褪去，到第16-20天出现腐败变质，颜色总体上呈现固有的粉红色。其中实施例4制得的膜保鲜效果最好，在20天时才出现腐败变质。说明本发明制备的保鲜膜具有较好的抑菌效果，显著延长低盐火腿切片的货架期。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明保护范围。

Claims (4)

1.一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，其特征在于由以下原料按下述比例组成：浓度为6wt％的明胶水溶液、甘油、黑胡椒精油、斛皮素、火炬树叶甲醇提取物、白藜芦醇以及氨基酸的混合比例为：100ml：1.5g：0.2-0.3ml：0.01-0.04g：0.03-0.05g：0.02g：1g，其中所述的氨基酸为亮氨酸、精氨酸或者脯氨酸。
2.根据权利要求1所述的一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜，其特征在于：所述的火炬树叶甲醇提取物是由火炬树叶粉末过100目筛，以甲醇为溶剂，按质量体积比1：150混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用甲醇重复提取1次后过滤，将两次所得滤液合并，于50℃减压回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬树叶甲醇提取物。
3.一种根据权利要求1所述的用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜的制备方法，其特征在于具体制备方法如下：
(1)取100ml浓度为6wt％的明胶水溶液于60℃的恒温水浴锅中加热30min后，加入1.5g的增塑剂甘油和0.2-0.3ml的抑菌剂黑胡椒精油，在磁力搅拌器中持续搅拌30min；然后加入0.01-0.04g斛皮素、0.03-0.05g火炬树叶甲醇提取物、0.02g白藜芦醇作为天然抗氧化剂，磁力搅拌30min；再加入1g氨基酸作为交联剂，搅拌直至氨基酸全部溶解，静置10min消泡，得到可食性复合膜液，其中所述的氨基酸为亮氨酸、精氨酸或者脯氨酸；
(2)将可食性复合膜液用移液枪量取一定体积打入到PVC塑料盘中后，置于25℃，相对湿度50-60％的恒温恒湿箱中培养48h；然后将揭下的膜置于相同条件下的恒温恒湿箱中继续培养48h，即得到用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜。
4.根据权利要求3所述的一种用于干腌火腿切片保鲜的可食性复合膜的制备方法，其特征在于：所述的火炬树叶甲醇提取物是由火炬树叶粉末过100目筛，以甲醇为溶剂，按质量体积比1：150混合，超声波震荡提取3h，过滤得滤液和沉淀，将沉淀用甲醇重复提取1次后过滤，将两次所得滤液合并，于50℃减压回收甲醇得浸膏，真空干燥，研磨成粉末，即得到火炬树叶甲醇提取物。
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