CN106404994B - 酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法。本发明所要解决技术问题的技术方案包括以下步骤：a、样品预处理；b、还原糖溶液、空白试样的制备；c、检测；d、计算糊化度。本发明方法操作简便，成本低，同时准确、有效，为酿酒入窖粮糟糊化度的测定提供了一种快速有效的方法。

Description

酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法。

背景技术

未经糊化的淀粉分子，其结构呈微晶束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到糊化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由β型转化为α型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的糊化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。

当前在入窖粮糟糊化度检测方面未见报道，在淀粉糊化度的测定上主要采用(酶水解-碘量法)，该方法的主要操作步骤如下：

样品制备：将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛后称取样品两份；

糊化与水解：将一份样品锥形瓶用电炉加热至沸腾，充分糊化后，迅速冷却至20℃，加入淀粉酶。将两份样品及空白样品(只加淀粉酶不加检测物)均放入恒温水浴转化为糖，最后加盐酸终止酶解作用，最后定容备用；最后通过碘量法定糖来反算糊化度。

这种检测方法首先要求被检测物为干燥固型物，而我们的检测物水分含量为60％左右，其二最后通过盐酸终止酶解作用，对本检测物有影响，因本检测物含大量续糟发酵的谷壳等，酸对它们有水解作用，也能降解出部分糖，从而影响检测结果。同时在测定糖时碘量法存在试剂配制复杂，操作繁琐，检测结果小，容易出现误差(后面专门做了对比)的弊端。所以从酿酒行业长远发展来看来迫切需要为酿酒入窖粮糟糊化度测定提供了一种快速、简单、准确、有效的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法。该方法包括以下步骤：

a、样品预处理：取两份等重量的入窖粮糟，加入等体积的水，其中一份充分糊化，标记为样品1；另一份标记为样品2；

b、测定：

①在样品1、2中分别加入过量且等量的糖化酶使糊化淀粉充分水解，再加入等量碱溶液终止反应，过滤、洗涤，收集滤液及洗涤液，加水定容至相同体积，分别得到1、2还原糖溶液，备用；

②取一定体积的1还原糖溶液，向其中加入过量的等体积混合的斐林甲、乙溶液，加入蒸馏水，加入次甲基蓝指示剂，在沸腾下用标准葡萄糖溶液滴定至滴定终点，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V1；

③取与1还原糖溶液等体积的2还原糖溶液，其他后续操作与步骤②相同，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V2；

c、空白对照：

在空白试样中加入与上述等量的糖化酶，其他后续操作与步骤①、②相同，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V0；

糊化度＝(V0-V2)/(V0-V1)×100％。

优选的，上述方法步骤a中，所述的充分糊化具体操作为加热煮沸30～50min。

优选的，上述方法步骤b的①中，所述入窖粮糟与糖化酶的重量比为4︰1。

优选的，上述方法步骤b的①中，所采用的糖化酶活性为50000～80000U/g，最适温度为50±1℃。

优选的，上述方法步骤b的①中，所述使糊化淀粉充分水解的条件为温度50±1℃，时间2～2.5h。

优选的，上述方法步骤b的①中，水解的同时进行搅拌，每15min搅拌一次。

优选的，上述方法步骤b的①中，所述碱溶液为2mol/L的氢氧化钠水溶液。

优选的，上述方法步骤b的①中，还包括将样品1、2在50±1℃预热10～20min后再加入糖化酶进行水解。

优选的，上述方法步骤b的②中，所述标准葡萄糖溶液质量分数为2％。

本发明方法具有操作简便、成本低、准确性好、重现性高等优点，为酿酒入窖粮糟糊化度的测定提供了一种快速有效的方法。

具体实施方式

一种酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，包括以下步骤：

a、样品预处理：取两份等重量的入窖粮糟，加入等体积的水，其中一份加热煮沸30～50min使淀粉充分糊化，标记为样品1；另一份不做处理直接标记为样品2；

b、测定：

①在样品1中加入过量的糖化酶，在50±1℃下加热2～2.5h使已经糊化的淀粉充分水解，加入碱溶液终止水解反应，过滤、洗涤，收集滤液及洗涤液，加水定容，得到1还原糖溶液；

②取一定体积的1还原糖溶液，向其中加入过量的等体积混合的斐林甲、乙溶液，加入水，加入次甲基蓝指示剂，在沸腾下用标准葡萄糖溶液滴定至溶液从蓝紫色变为砖红色且30秒不褪色即为滴定终点，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V1；

③在样品2中加入与①等量的糖化酶，在与步骤①同温度、同时间下使已经糊化的淀粉充分水解，加入与步骤①等体积的碱溶液终止水解反应，过滤、洗涤，收集滤液及洗涤液，加水定容至与步骤①等体积，得到2还原糖溶液；

④取与步骤②等体积的2还原糖溶液，向其中加入与步骤②等体积混合的斐林甲、乙溶液，加入与步骤②等体积水，加入次甲基蓝指示剂，在沸腾下用标准葡萄糖溶液滴定至溶液从蓝紫色变为砖红色且30秒不褪色即为滴定终点，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V2；

c、空白对照：

空白试样中直接加入与步骤①等量的糖化酶，与步骤①同温度、同时间下进行水浴，加入与步骤①等体积的碱溶液，加水定容至与步骤①等体积，空白试样；

取与步骤②等体积的空白试样，向其中加入与步骤②等体积混合的斐林甲、乙溶液，加入与步骤②等体积水，加入次甲基蓝指示剂，在沸腾下用标准葡萄糖溶液滴定至溶液从蓝紫色变为砖红色且30秒不褪色即为滴定终点，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V0；

糊化度＝(V0-V2)/(V0-V1)×100％。

上述方法中，在50±1℃下保温10～20min从而保证入窖粮糟溶液预热到酶促反应的最佳温度。

上述方法中，所采用的糖化酶活性为50000～80000U/g，最适温度为50±1℃。

本发明方法中，加入碱溶液终止水解反应是为了提高pH使酶丧失活性。此处不能用酸或者提高温度来代替，因为酸或者高温会使未糊化的淀粉糊化，并且酸还会使部分纤维素降解变成糖，从而影响实验结果；同时碱液的加入可以中和糟醅溶液中游离的有机酸避免其与后面滴定的菲林试剂其反应，影响实验准确性。所述的碱溶液为浓度为2mol/L的氢氧化钠水溶液。

实施例1 A生产班组入窖粮糟糊化度测定

取A生产班组的入窖粮糟(入窖前加入新鲜粮食和曲药，采用续糟发酵工艺生产的酒糟)，准确称取20g入窖粮糟两份用蒸馏水定容至100ml，其中一份加热煮沸30分钟充分糊化冷却后加水定容至100ml，为样品1溶液；另一份为样品2溶液；

将样品1、2同时放入50℃水浴中保温20分钟后，准确加入5g(ml)糖化酶于入窖糟醅水溶液中，摇匀，置于50℃水浴中准确保温糖化2.5小时，每15分钟搅拌一次，取出后立即加入5～10ml 2mol/L NaOH溶液终止反应，冷却至室温过滤，用蒸馏水定容到500ml，分别得到样品1、2反应液；

同时称取5g(ml)糖化酶用蒸馏水定容至100ml与样品1、2一起置于50℃水浴中准确保温糖化2.5小时，每15分钟搅拌一次，取出后立即加入5～10ml 2mol/L NaOH溶液终止反应，冷却至室温过滤，用蒸馏水定容到500ml，为样品3反应液(空白)

准确吸取5ml样品1、2、3反应液于盛有斐林甲、乙液各5ml的250ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水，加入3滴1％次甲基蓝，摇匀，放在电炉上加热至沸腾后，用0.2％标准葡萄糖液滴定至蓝紫色变砖红色即为终点，此滴定在1分钟内完成，样品1反应液滴定消耗标准葡萄糖液的体积记为12.7ml，样品2反应液滴定消耗标准葡萄糖液的体积记为13.3ml，样品3反应液滴定消耗标准葡萄糖液的体积记为20.1ml，则A生产班组粮糟糊化度＝(20.1-13.3)/(20.1-12.7)×100％＝91.89％。

实施例2 B生产班组入窖粮糟糊化度测定

取B生产班组的入窖粮糟(入窖前加入新鲜粮食和曲药，采用续糟发酵工艺生产的酒糟)，准确称取20g入窖粮糟两份用蒸馏水定容至100ml，其中一份加热煮沸30分钟充分糊化冷却后加水定容至100ml，为样品1溶液；另一份为样品2溶液；

将样品1、2同时放入50℃水浴中保温20分钟后，准确加入5g(ml)糖化酶于入窖糟醅水溶液中，摇匀，置于50℃水浴中准确保温糖化2.5小时，每15分钟搅拌一次，取出后立即加入5～10ml 2mol/L NaOH溶液终止反应，冷却至室温过滤，用蒸馏水定容到500ml，分别得到样品1、2反应液；

同时称取5g(ml)糖化酶用蒸馏水定容至100ml与样品1、2一起置于50℃水浴中准确保温糖化2.5小时，每15分钟搅拌一次，取出后立即加入5～10ml 2mol/L NaOH溶液终止反应，冷却至室温过滤，用蒸馏水定容到500ml，为样品3反应液(空白)；

准确吸取5ml样品1、2、3反应液于盛有斐林甲、乙液各5ml的250ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水，加入3滴1％次甲基蓝，摇匀，放在电炉上加热至沸腾后，用0.2％标准葡萄糖液滴定至蓝紫色变砖红色即为终点，此滴定在1分钟内完成，样品1反应液滴定消耗标准葡萄糖液的体积记为12.6ml，样品2反应液滴定消耗标准葡萄糖液的体积记为13.1ml，样品3反应液滴定消耗标准葡萄糖液的体积记为20.1ml，则B生产班组粮糟糊化度＝(20.1-13.1)/(20.1-12.6)×100％＝93.33％。

对比例1

现有的检测饲料糊化度的方法为碘量法。前处理步省略，碘量法测定步骤如下：吸取反应液及蒸馏水(空白)各10ml，分别放入150ml碘量瓶中，用移液管各个加入0.05mol/L的碘-碘化钾溶液10ml和0.1mol/L NaOH溶液18ml，加塞，摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2ml10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定(至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色褪尽，在0.5min内不再变蓝为止)，记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。现将其与本方法做简单比较如下表1：

表1

用本方法测定同一样品平行效果如下表2：

表2

平行样	结果
		1	93.33％
2	93.35％
		3	93.41％
标准差	0.0004163

通过对比可以发现本方法应用于粮糟糊化度测试具有试剂配制简单，操作方便，精度高，重现性好，实验结果准确的优点。

由实施例1、2可以看出，A生产班组和B生产班组入窖粮糟因蒸馏甑大小的关系，略有差距，但差距不大，只有控制好粮糟的糊化度，才能保证入窖后淀粉能进一步被微生物所利用。

本发明方法操作简便，成本低，同时准确、有效，为酿酒入窖粮糟糊化度的测定提供了一种快速有效的方法。

Claims (9)

1.酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：

a、样品预处理：取两份等重量的入窖粮糟，加入等体积的水，其中一份充分糊化，标记为样品1，另一份标记为样品2；

b、测定：

①在样品1、样品2中分别加入过量且等量的糖化酶使糊化淀粉充分水解，再加入碱溶液终止反应，样品1和样品2中加入的碱溶液等量，过滤、洗涤，收集滤液及洗涤液，加水定容至相同体积，分别得到1还原糖溶液、2还原糖溶液，备用；

②取一定体积的1还原糖溶液，向其中加入过量的等体积混合的斐林甲、乙溶液，加入蒸馏水，加入次甲基蓝指示剂，在沸腾下用标准葡萄糖溶液滴定至滴定终点，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V1；

③取与步骤②中1还原糖溶液等体积的2还原糖溶液，其他后续操作与步骤②相同，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V2；

c、空白对照：

取步骤a样品等体积的水制备空白试样，直接加入与步骤①等量的糖化酶，与步骤①同温度、同时间下进行水浴，加入与步骤①等体积的碱溶液，加水定容至与步骤①等体积，得空白试样；

取与步骤②等体积的空白试样，向其中加入与步骤②等体积混合的斐林甲、乙溶液，加入与步骤②等体积水，加入次甲基蓝指示剂，在沸腾下用标准葡萄糖溶液滴定至溶液从蓝紫色变为砖红色且30秒不褪色即为滴定终点，消耗标准葡萄糖溶液的体积记录为V0；

糊化度＝(V0-V2)/(V0-V1)×100％。

2.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤a中，所述的充分糊化具体操作为加热煮沸30～50min。

3.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的①中，所述入窖粮糟与糖化酶的重量比为4︰1。

4.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的①中，所采用的糖化酶活性为50000～80000U/g，最适温度为50±1℃。

5.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的①中，所述使糊化淀粉充分水解的条件为温度50±1℃，时间为2～2.5h。

6.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的①中，水解的同时进行搅拌，每15min搅拌一次。

7.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的①中，所述碱溶液为2mol/L的氢氧化钠水溶液。

8.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的①中，还包括将样品1、样品2在50±1℃预热10～20min后再加入糖化酶进行水解。

9.根据权利要求1所述的酿酒入窖粮糟糊化度的检测方法，其特征在于：步骤b的②中，所述标准葡萄糖溶液质量分数为2％。