CN106360703B - 一种含食品添加剂的能量棒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含食品添加剂的能量棒及其制备方法，该能量棒是按以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油5～25份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂2～10份，将麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂在50～60℃下进行混匀后与食品添加剂和蛋白粉混合，混合均匀后成型、室温下平衡2～3h，脱模、切割成条状，最后铝箔包装，制得一种含食品添加剂的能量棒；食品添加剂为食品级碳酸钙或二氧化硅。本发明通过将食品级碳酸钙和二氧化硅添加到能量棒中，可抑制或减少美拉德反应和蛋白交联作用，以此达到减缓硬化，延长产品的货架期的效果。

Description

一种含食品添加剂的能量棒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种改善贮藏品质的高蛋白能量棒，还涉及该能量棒的制备方法。

背景技术

能量棒是一种方便、快捷、营养全面、快速补充能量的棒状食品。由于其含有优质的蛋白质、碳水化合物等营养物质，并且具有体积小、质量轻的优点，尤其适用于运动员、健身族、野外生存人员和减肥人士，并可扩展到军事和航天食品领域。由于高糖、高蛋白，在储藏过程容易发生美拉德反应等一系列物理化学变化，导致其品质会发生劣变，如质地硬化，口感变差，消费者不易接受。因此如何改善硬化问题，提高能量棒的货架期尤为重要。

目前，国内关于能量棒的相关专利较多，中国专利CN104783158、CN105211720A、CN101061868等，大部分针对营养均衡、口味等特色，公布了不同能量棒产品的制作方案，但是，较少有专利关注能量棒储存硬化问题。中国专利CN103704849A中提到在能量棒中使用抗氧化剂，延长能量棒的保质期，然而不同能量棒的油脂比例高低不同，且与能量棒的硬度相关性不高。中国专利CN105192721A公布了通过添加一定量的黄原胶作为亲水胶体来改善蛋白棒的质地，从而改善蛋白棒的食用品质和延长产品货架期，但是能量棒产品的货架期至少为6个月,专利中提及的储存天数为3天，不能体现黄原胶在储存后期的改善作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能量棒添加食品添加剂的方法，以达到减缓其硬化，延长产品的货架期的效果。

为达到上述目的，本发明采用了如下的技术方案：

一种含食品添加剂的能量棒，该能量棒是以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油5～25份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂2～10份；所述食品添加剂为食品级碳酸钙或二氧化硅。

本发明所述蛋白粉为乳清浓缩蛋白181、乳清浓缩蛋白282、乳清分离蛋白191、牛奶蛋白288或大豆分离蛋白。

进一步，本发明所述蛋白粉优选为乳清浓缩蛋白282。

再进一步，本发明所述的一种含食品添加剂的能量棒重量份配比优选为：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油30～60份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂5份。

最优选地，本发明所述的一种含食品添加剂的能量棒推荐按以下重量份配比制成：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、蛋白粉450份、食品添加剂5份。

一种含食品添加剂的能量棒的制备方法，包括以下步骤：

将麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂在50～60℃下进行混匀后与食品添加剂和蛋白粉混合，混合均匀后成型、室温下平衡2～3h，脱模、切割成条状，最后铝箔包装，制得一种含食品添加剂的能量棒；所述食品添加剂为碳酸钙或二氧化硅；所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油5～25份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂2～10份。

本发明中还对含食品添加剂的能量棒进行了性能测试，在37℃的恒温培养箱中进行加速储藏试验，分别于第0、14、35天取样，分析产品色泽和硬度。具体的质构分析方法和色差分析方法如下：

质构分析方法：将样品从恒温培养箱中取出，每种样品随机取两根，室温下放置约两小时，平衡后利用TA-XT Plus物性测试仪测定其硬度。在每根能量棒上取3到4个测量点，遵循先中间在两边的测量原则，每个测量点之间距离在1cm以上，结果为去掉最大及最小值后取的平均数。

色差分析方法：将样品从恒温培养箱中取出，每种样品随机取两根，室温下放置约两小时，平衡后利用色差仪进行样品体系白度值L*的测定，样品每个侧面取两点作为测量点，结果为去掉最大及最小值后取的平均数。

作为对比例，本发明制备了不含食品添加剂的能量棒与含食品添加剂的能量棒进行比较分析，其配方具体为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、蛋白粉450份。其制备方法及性能测试方法与含食品添加剂的能量棒相同。

本发明的有益效果有：从硬化机理出发，将食品级碳酸钙和二氧化硅被作为食品添加剂添加到能量棒中，所用的用量在合理的食品添加剂范围内，首先，二氧化硅和碳酸钙粉末可在在能量棒体系中建立起空间物理障碍，阻碍蛋白颗粒与糖、蛋白之间的相互作用，起到抑制或减缓美拉德反应和蛋白交联，减少蛋白聚合，改善产品因蛋白成分引起的结团，质构变硬；其次，由于二氧化硅和碳酸钙具有较大的比表面积，可以镶嵌蛋白、糖、油脂等，以减少这些成分物质之间的接触，减缓它们反应进程；然后二氧化硅的吸附能力较强，可以吸附水，使能量棒体系的水分活度降低，改善糖结晶，以此达到减缓硬化，延长产品的货架期的效果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。

实施例1-5

不同蛋白来源对不含食品添加剂的能量棒在储藏期间的质地变化的影响，采用的技术方案是：

1)不同蛋白来源的不含食品添加剂的能量棒制备

先按麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、蛋白粉450份(记为配方1)称取216g麦芽糖浆，18g椰子油，9g甘油，4.5g大豆磷脂于不锈钢碗中，在60℃水浴锅上加热并搅拌约，使液体体系充分混合均匀，然后将液体混合物与202.5g蛋白粉充分混合均匀，添加蛋白粉的种类对应实施例1-5分别为乳清浓缩蛋白181、乳清浓缩蛋白282、乳清分离蛋白191、牛奶蛋白288、大豆分离蛋白，得到的物料揉制即可进行成型，室温下平衡2h后脱模，切割成条状(约30g/条)后，放入密封袋中密封，在37℃的恒温培养箱中进行加速储藏，在第0、14、35天测量硬度和色差，分别取出样品，进行相应参数的测试。

2)质构与色差试验

质构分析方法：将样品从恒温培养箱中取出，每种样品随机取两根，室温下放置约两小时，平衡后利用TA-XT Plus物性测试仪测定其硬度。在每根能量棒上取3到4个测量点，遵循先中间在两边的测量原则，每个测量点之间距离在1cm以上，结果为去掉最大及最小值后取的平均数。

色差分析方法：将样品从恒温培养箱中取出，每种样品随机取两根，室温下放置约两小时，平衡后利用色差仪进行样品体系白度值L*的测定，样品每个侧面取两点作为测量点，结果为去掉最大及最小值后取的平均数。

实施例1-5的质构与色差试验结果如表1所示：

表1不同蛋白来源能量棒的硬度、色差测定结果

从表1可以看出五种不同的蛋白原料体系，即乳清浓缩蛋白181、乳清浓缩蛋白282、乳清分离蛋白191、牛奶蛋白288及大豆分离蛋白，在35天储存期内的硬度变化情况，随着时间的延长，所有体系的硬度值越来越大，但是乳清浓缩蛋白282体系显示出了一定的优势，硬度值变化最小，所以在后期的能量棒配方中，优选蛋白原料为乳清浓缩蛋白282。

从色差角度看，能量棒在储藏过程中L*值越小，颜色越深，结果表明随着储藏时间的延长，各个能量棒体系的L*值逐渐降低，颜色逐渐加深。乳清浓缩蛋白181、乳清浓缩蛋白282、乳清分离蛋白191及牛奶蛋白282这四组能量棒体系与大豆蛋白组相比较色泽变化大，这是由于乳清蛋白中富含乳糖较易发生美拉德反应，美拉德反应的进行中会产生黑色素类物质，使能量棒的色泽逐渐加深。

实施例6-15

利用食品添加剂(碳酸钙或二氧化硅)对能量棒在储藏期间发生的质地硬化进行改良的方法，采用的技术方案是：

1)实施例6-7能量棒的制备方法

按实施例6-7所述的重量份配比称取麦芽糖浆、椰子油和大豆磷脂混合于不锈钢碗中，在50℃水浴锅上加热并搅拌约，使液体体系充分混合均匀，然后将液体混合物与食品添加剂、蛋白粉充分混合均匀，得到的物料揉制即可进行成型，室温下平衡3h后脱模，切割成条状(约30g/条)后，放入密封袋中密封，在37℃的恒温培养箱中进行加速储藏，在第0、14、35天测量硬度和色差，分别取出样品，进行相应参数的测试。

2)实施例8-15的制备方法与实施例1-5相同。

3)实施例6-15质构与色差试验方法与实施例1-5相同。

实施例6

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆350份、椰子油30份、甘油5份、大豆磷脂15份、181乳清浓缩蛋白粉550份、食品添加剂(碳酸钙)3份。

实施例7

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆350份、椰子油45份、甘油5份、大豆磷脂15份、191乳清分离蛋白粉550份、食品添加剂(二氧化硅)3份。

实施例8

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、282乳清浓缩蛋白粉450份，食品添加剂(碳酸钙)2份。

实施例9

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、282乳清浓缩蛋白粉450份，食品添加剂(二氧化硅)2份。

实施例10

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、282乳清浓缩蛋白粉450份，食品添加剂(碳酸钙)5份。

实施例11

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、282乳清浓缩蛋白粉450份，食品添加剂(二氧化硅)5份。

实施例12

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、282乳清浓缩蛋白粉450份，食品添加剂(碳酸钙)10份。

实施例13

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、282乳清浓缩蛋白粉450份，食品添加剂(二氧化硅)10份。

实施例14

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆550份、椰子油60份、甘油25份、大豆磷脂8份、288牛奶蛋白粉350份，食品添加剂(碳酸钙)8份。

实施例15

一种含食品添加剂的能量棒,所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆550份、椰子油60份、甘油25份、大豆磷脂8份、大豆蛋白粉350份，食品添加剂(二氧化硅)8份。

实施例6-15的质构与色差试验结果如表1所示：

表2不同蛋白粉含食品添加剂的能量棒硬度、色差测定结果

由表2可以看出，一方面，在硬度变化上，添加食品添加剂的能量棒相比未添加起到一定的改善作用，另一方面，添加二氧化硅的能量棒体系比添加碳酸钙的能量棒体系改善效果更大。在实施例8-13中，从添加量上看，实验设定了添加剂添加量在配方1基础上为2份、5份和10份，结果表明随着添加量的增加，延缓硬化的效果也在增加，但在添加量达到5份之后，效果明显变得平缓，所以碳酸钙和二氧化硅的最佳添加量都为5份。

美拉德反应和蛋白交联作用是引起能量棒硬化的主要原因，碳酸钙和二氧化硅作为食品添加剂，在能量棒中可以包裹蛋白颗粒，起到阻碍蛋白交联的作用。一方面，从表2的色差L*值上看，与未添加食品添加剂的实施例2比较，L*值下降程度有明显的减缓，另一方面，经活性赖氨酸测定，结果表明添加5份碳酸钙和5份二氧化硅的能量棒分别下降60.45％和40.90％，而对照组(即实施例2)接近70％，这表明食品添加剂可阻碍糖与蛋白颗粒的接触，减缓美拉德反应的进行。由于二氧化硅的比表面积比碳酸钙大，所以起到的阻碍效果更佳。

Claims (6)

1.一种含食品添加剂的能量棒，其特征在于是由以下原料按重量份配比制成：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油5～25份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂2～10份；所述食品添加剂为食品级碳酸钙或二氧化硅。

2.如权利要求1所述的一种含食品添加剂的能量棒，其特征在于：所述蛋白粉为乳清浓缩蛋白181、乳清浓缩蛋白282、乳清分离蛋白191、牛奶蛋白288或大豆分离蛋白。

3.如权利要求1所述的一种含食品添加剂的能量棒，其特征在于：所述蛋白粉为乳清浓缩蛋白282。

4.如权利要求1所述的一种含食品添加剂的能量棒，其特征在于所述能量棒是按以下重量份配比制成：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油30～60份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂5份。

5.如权利要求1所述的一种含食品添加剂的能量棒，其特征在于所述能量棒是按以下重量份配比制成：麦芽糖浆480份、椰子油40份、甘油20份、大豆磷脂10份、蛋白粉450份、食品添加剂5份。

6.如权利要求1所述的一种含食品添加剂的能量棒，其特征在于所述能量棒按如下方法制备：

将麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂在50～60℃下进行混匀后与食品添加剂和蛋白粉混合，混合均匀后成型、室温下平衡2～3h，脱模、切割成条状，最后铝箔包装，制得一种含食品添加剂的能量棒；所述食品添加剂为碳酸钙或二氧化硅；所述麦芽糖浆、椰子油、甘油、大豆磷脂、食品添加剂和蛋白粉的重量份配比分别为：麦芽糖浆350～550份、椰子油30～60份、甘油5～25份、大豆磷脂8～15份、蛋白粉350～550份、食品添加剂2～10份。