CN106148253B - 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用 - Google Patents

一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用 Download PDF

Info

Publication number
CN106148253B
CN106148253B CN201610838642.8A CN201610838642A CN106148253B CN 106148253 B CN106148253 B CN 106148253B CN 201610838642 A CN201610838642 A CN 201610838642A CN 106148253 B CN106148253 B CN 106148253B
Authority
CN
China
Prior art keywords
culture
lactobacillus plantarum
cheese
medium
cgmcc
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201610838642.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN106148253A (zh
Inventor
焦晶凯
刘振民
苏米亚
郑远荣
刘景�
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bright Dairy and Food Co Ltd
Original Assignee
Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bright Dairy and Food Co Ltd filed Critical Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority to CN201610838642.8A priority Critical patent/CN106148253B/zh
Publication of CN106148253A publication Critical patent/CN106148253A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106148253B publication Critical patent/CN106148253B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/225—Lactobacillus
    • C12R2001/25—Lactobacillus plantarum
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种植物乳杆菌CGMCC No.10747及其在干酪生产中的应用。该植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10747。其在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高，因此可用于制备发酵剂，从而应用于干酪或者其他的发酵食品的生产中。利用该菌株制得的干酪芳香宜人、风味良好、质构合理。可见该菌株在工业化制备干酪中有着广阔的应用前景。

Description

一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用。
背景技术
干酪的发明使牛奶得以长期的保存，并且不同的干酪具有多种多样的风味、质构和性状，是蛋白质、脂肪和矿物质的优势来源之一，其中还含有必需氨基酸及维生素如VA、VB2、VB6和VB12。成熟干酪是一种硬质、半硬质通过凝乳酶使蛋白质交联形成的牛奶酸化浓缩产物。干酪是平衡膳食的最佳选择之一。
干酪风味是影响消费者消费选择和接受度的重要因素之一，很多西方国家大受欢迎的干酪品种在我国却鲜有问津。干酪风味取决于干酪本身复杂的化学成分并且受其中微生物的影响很大。干酪风味的形成是经过一系列复杂微生物、生物化学及化学作用过程。虽然干酪微生物组成大部分来自当地的奶源及当地的环境，但是企业生产干酪仍需要添加新的菌种来调整干酪的风味以适应大众消费者的需要，因此对干酪风味贡献优良的菌株筛选势在必行。
目前我国对新种发酵干酪的研究较为罕见，研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味干酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于填补现有技术空白，提供一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其在干酪生产中的应用。所述的乳酸乳球菌乳脂亚种可以制备发酵剂，从而应用于干酪生产。
本发明的技术方案之一是：一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10747。
本发明中，植物乳杆菌CGMCC No.10747分离自内蒙古自治区呼伦贝尔市西乌珠儿地区的自制乳制品，其在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，命名为G42。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCC No.10747。
植物乳杆菌CGMCC No.10747具有以下的微生物学特性：
1、形态学的特性
革兰氏阳性菌。乳酸杆菌族，菌体杆状，成链，缺乏鞭毛，但能运动，不生芽孢，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。
2、培养学的特性
属化能异养菌，生长需要营养丰富的培养基，需要泛酸钙和烟酸，能产生D/L-乳酸，有1，6-二磷酸果糖醛缩酶和单磷酸己糖途径的活性，能在葡萄酸盐中生长，并产CO2。
3、生理特性
能发酵戊糖或葡萄糖酸盐，终产物中85％(w/w)以上是乳酸。在酸性(pH5.0)、高盐浓度(4％NaCl，所述百分比为质量百分比)环境下生长良好；在15～30℃下生长良好；在40℃干酪切割升温工艺条件下存活性良好。
本发明的技术方案之二是：一种制备所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747的方法，其包括以下的步骤，在培养基中培养所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747。
其中，所述的培养基为本领域常规的培养基，能够生长所述的植物乳杆菌CGMCCNo.10747即可，较佳地为MRS培养基或脱脂乳培养基。
本发明中，所述MRS培养基为本领域常规的MRS培养基，较佳地，其由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸氢二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐温1ml/L、乙酸钠5g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.58g/L和硫酸锰0.25g/L组成，pH6.6。
本发明中，所述脱脂乳培养基为本领域常规的脱脂乳培养基，较佳地为10～14％脱脂乳培养基。将脱脂乳粉溶解于水中混合即得所述脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比。
其中，所述培养的温度为本领域常规的温度，能够生长所述的植物乳杆菌CGMCCNo.10747即可，较佳地为35～42℃，更佳地为37℃。所述培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为6～48小时，更佳地为48小时。所述培养的pH为本领域常规的pH，能够生长所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747即可，较佳地为6.2～7.0。
较佳地，所述的培养前还包括使用种子培养基进行种子培养的步骤。所述的种子培养为本领域常规的种子培养。所述的种子培养基为本领域常规的种子培养基，较佳地为脱脂乳培养基，更佳地为12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。所述的脱脂乳培养基经过115～120℃、15～20min灭菌。所述种子培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为12～48小时。所述种子培养的温度为本领域常规的温度，较佳地为35～42℃。所述种子培养的接种量为本领域常规的接种量，较佳地为1～3％，所述百分比为体积百分比。所述种子培养的活化的代数为本领域常规的代数，较佳地为2～3代。
其中，所述培养的方法为本领域常规的培养的方法，较佳地为摇瓶培养或发酵罐培养。
本发明提供的技术方案之三是：所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747在干酪生产中的应用。
所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为艾达姆干酪、高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更佳地为艾达姆干酪。
所制得的干酪质地紧密，弹性适中，色泽微黄且均匀，具有成熟干酪特征香味和滋味，用该菌种制备的干酪得率高，可在冷藏情况下存放6～24个月无乳清析出或酸败。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种植物乳杆菌CGMCC No.10747及其在干酪生产中的应用。该菌株在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，所生产干酪风味良好，得率高，因此可用于制备发酵剂，从而应用于干酪或者其他的发酵食品的生产中。利用该植物乳杆菌菌株制得的干酪芳香宜人、风味良好、质构合理。可见该菌株在工业化制备干酪中有着广阔的应用前景。
生物材料保藏信息
本发明的乳酸乳球菌乳脂亚种E11，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10746，培养物名称是乳酸乳球菌乳脂亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.cremoris。
本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种C24，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10744，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.lactis。
本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种C45，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10745，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.lactis。
本发明的植物乳杆菌G42，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10747，培养物名称是植物乳杆菌，分类命名是Lactobacillusplantarum。
附图说明
图1为植物乳杆菌CGMCC No.10747的菌落形态。
图2为植物乳杆菌CGMCC No.10747的生长曲线。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1植物乳杆菌CGMCC No.10747的获得
(1)、将当地自制乳制品(采集自内蒙古自治区呼伦贝尔市西乌珠儿地区)从冻存管中取出，使用无菌水进行梯度稀释，将10倍梯度稀释液均匀涂布于经过了121℃、15分钟灭菌的M17肉汤培养基中(M17肉汤培养基为不含有琼脂的M17Agar培养基，购自英国OXOID公司)30℃培养48小时，进行分离纯化，进行微生物特性和生理特性筛选，选取满足以下条件的菌落：菌体杆状成链，缺乏鞭毛但能运动，菌落呈圆形表面光滑、菌落白色偶尔为浅黄色或深黄色、不生芽孢，不运动，无荚膜，从而根据上述条件，分离出合适的菌株；将这些合适的菌株在脱脂乳培养基条件下培养，选择48小时后pH下降至3.89，粘度较低，总肽酶活力以Leu计为2.06的菌株(具体的操作条件参见本发明实施例3～4)，即为菌株G42，接种环挑取菌株G42，接种环挑取纯化后的菌种，连续液体培养3代，获得活化的菌种。
(2)、将步骤(1)所得的活化的菌种以2％(v/v)的接种量接种于pH7的12％脱脂乳培养基(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比)中，30℃培养16小时得培养液。
将植物乳杆菌G42于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.10747，培养物名称是植物乳杆菌，分类命名是Lactobacillus plantarum。
实施例2植物乳杆菌CGMCC No.10747的形态学特性
采用MRS培养基37℃培养植物乳杆菌CGMCC No.10747 48小时后，进行观察，菌落形态如图1所示。
其中，所述MRS培养基由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸氢二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐温1ml/L、乙酸钠5g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.58g/L和硫酸锰0.25g/L组成，pH6.6。
结果发现，植物乳杆菌CGMCC No.10747在MRS培养基上生长良好，其为革兰氏阳性菌。乳酸杆菌族，菌体杆状，成链，缺乏鞭毛，但能运动，不生芽孢，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。
实施例3植物乳杆菌CGMCC No.10747的培养学特性
采用MRS培养基37℃培养植物乳杆菌CGMCC No.10747 48小时。
此时植物乳杆菌CGMCC No.10747的生长曲线如图2所示，其中纵坐标为OD600nm、横坐标为培养的小时数。图2说明，随着时间的延长，该菌株不断增值，至培养18小时时进入稳定期。
研究发现，植物乳杆菌CGMCC No.10747属化能异养菌，生长需要营养丰富的培养基，需要泛酸钙和烟酸，能产生D/L-乳酸，有1，6-二磷酸果糖醛缩酶和单磷酸己糖途径的活性，能在葡萄酸盐中生长，并产CO2。
实施例4植物乳杆菌CGMCC No.10747的特性
a)、产酸性能
将植物乳杆菌CGMCC No.10747按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于37℃恒温培养箱培养，每6小时取出一支三角瓶，以未接种植物乳杆菌CGMCC No.10747的脱脂乳培养基作为对照，测pH值，结果如表1所示。
表1植物乳杆菌CGMCC No.10747的产酸速率
0小时 6小时 12小时 18小时 24小时 30小时 36小时 48小时
pH 7 6.49 6.03 5.52 5.09 4.65 4.10 3.89
由表1可知，乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCC No.10746产酸速度较快，48小时后，pH仅为3.89，产酸力较强，可以用于原料奶的预酸化速度，而酸的形成有利于强化凝乳酶的功能作用和乳中钙的溶解，便于凝乳块的形成。
b)、在脱脂乳中的凝乳时间和凝乳黏度测定
将植物乳杆菌CGMCC No.10747按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于37℃恒温培养箱培养，直至其凝乳，4℃环境下保持48小时。凝乳后用旋转黏度计(购自德国proRheo公司)分别测定各发酵酸乳的黏度(m·Pa/s)。测定时选用2号转子，速度为64r/s。测定时每15秒取值一次，测定时间为3分钟，结果如表2所示。由表2可知，植物乳杆菌CGMCC No.10747凝乳速度快，凝乳黏度较低。
表2植物乳杆菌CGMCC No.10747的凝乳时间和凝乳黏度
菌株 凝乳时间/h 黏度m·Pa/s
植物乳杆菌CGMCC No.10747 48 0.103
c)、发酵特性测试
将植物乳杆菌CGMCC No.10747按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于37℃恒温培养箱培养，直至其凝乳，考察其凝乳风味、乳清的析出状况和凝块的质地，结果如表3所示。
表3植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵特性
菌株 凝乳情况 品评
植物乳杆菌CGMCC No.10747 乳清析出：较少，组织状态:偏硬 香气非常浓
d)、菌体无细胞提取液的总肽酶活力测试
将100μg蛋白含量体积的植物乳杆菌CGMCC No.10747无细胞提取液接种于100μL底物中，在13℃下培养23小时，测定溶液中总游离氨基酸的浓度，依此衡量各菌株总肽酶活力的高低，其中采用镉-茚三酮法测定总游离氨基酸含量(参见赵建等.肽酶高产菌株的筛选及其生物学特性研究[J].乳业科学与技术,2007,123(2):69-72.)。
结果测得植物乳杆菌CGMCC No.10747的总肽酶活力(以Leu计)为2.06。这说明植物乳杆菌CGMCC No.10747具有一定的蛋白水解能力，因为总肽酶活力值越大，其蛋白水解的能力越强。
e)、其他生理特征测试
按照《伯杰氏系统细菌学手册》(第8版，1984，科学出版社)的记载，对植物乳杆菌CGMCC No.10747进行生理特征测试，结果发现，其能发酵戊糖或葡萄糖酸盐，终产物中85％(w/w)以上是乳酸。在酸性(pH5.0)、高盐浓度(4％NaCl，所述百分比为质量百分比)环境下生长良好；在15～30℃下生长良好；在40℃干酪切割升温工艺条件下存活性良好。
f)、16S rDNA序列分析
16S rDNA序列分析：利用引物扩增植物乳杆菌CGMCC No.10747的16S rDNA片段，纯化，回收，然后使用测序仪ABI3730-XL进行DNA测序(上海派森诺生物科技有限公司)。结果发现，将植物乳杆菌CGMCC No.10747在NCBI数据库中进行序列对比，其与植物乳杆菌序列同源性为100％。由于当16S rDNA序列同源性高于97％时，可以认为是属内同种，因此植物乳杆菌CGMCC No.10747属于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
其中，植物乳杆菌CGMCC No.10747的16S rRNA基因测序的结果如SEQ ID NO.1所示。
综上，实施例2～4的数据说明，所述植物乳杆菌CGMCC No.10747具有以下的微生物学特性：
1、形态学的特性
革兰氏阳性菌。乳酸杆菌族，菌体杆状，成链，缺乏鞭毛，但能运动，不生芽孢，凸起，呈圆形，表面光滑，细密，色白，偶尔呈浅黄或深黄色。
2、培养学的特性
属化能异养菌，生长需要营养丰富的培养基，需要泛酸钙和烟酸，能产生D/L-乳酸，有1，6-二磷酸果糖醛缩酶和单磷酸己糖途径的活性，能在葡萄酸盐中生长，并产CO2。
3、生理特性
能发酵戊糖或葡萄糖酸盐，终产物中85％(w/w)以上是乳酸。在酸性(pH5.0)、高盐浓度(4％NaCl，所述百分比为质量百分比)环境下生长良好；在15～30℃下生长良好；在40℃干酪切割升温工艺条件下存活性良好。
实施例5植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵
种子培养基：12％脱脂乳培养基(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比)，所述的百分比为质量百分比。该脱脂乳培养菌经过115℃、15分钟灭菌。
种子瓶中种子培养基的培养温度42℃，培养周期12小时，接种量为1％，所述的百分比为占发酵培养基的体积百分比。在种子培养基中活化2代。
发酵培养基：10％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。
培养温度为35℃，培养周期48小时，培养pH为7。
实施例6植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵
种子培养基：12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。该脱脂乳培养菌经过120℃、20分钟灭菌。
种子瓶中种子培养基的培养温度35℃，培养周期48小时，接种量为3％，所述的百分比为占发酵培养基的体积百分比。在种子培养基中活化3代。
发酵培养基：14％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。
培养温度为42℃，培养周期6小时，培养pH为7.0。
实施例7植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵
种子培养基：12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。该脱脂乳培养菌经过115℃、15分钟灭菌。
种子瓶中种子培养基的培养温度40℃，培养周期36小时，接种量为2％，所述的百分比为占发酵培养基的体积百分比。在种子培养基中活化2代。
发酵培养基(MRS培养基)：由20g/L葡萄糖、10g/L大豆蛋白胨、10g/L牛肉膏、5g/L酵母膏、5g/L乙酸钠、2g/L K2HPO4、2g/L柠檬酸氢二胺、0.58g/L MgSO4·7H2O、0.25g/LMnSO4·5H2O、0.5g/L L-半胱氨酸盐酸盐和1ml/L吐温80组成，pH6.6。
培养温度为37℃，培养周期48小时，培养pH为6.6。
实施例8含有植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、植物乳杆菌G42的活菌数为1:1的比例混合，即得含有E11和G42的发酵剂4。
实施例9含有植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42的活菌数为2:1:1的比例混合，即得含有E11、C24和G42的发酵剂6。
实施例10含有植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为3:1:1的比例混合，即得含有E11、C45和G42的发酵剂7。
实施例11含有乳酸乳球菌乳脂亚种CGMCC No.10746的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为20:1:2:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂8。
实施例12含有植物乳杆菌CGMCC No.10747的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为5:2:1:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂9。
效果实施例1
(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在75℃，3min巴氏杀菌后冷却至32℃。将实施例11制得的发酵剂8倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂8的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.3g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，于32℃恒温下培养至pH 6.5。
2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.4cm 3的凝块，缓慢搅拌20min。35℃下用水洗涤凝块，并保持搅拌25min。然后排出所有乳清。加入方形模具，压榨75min，酸化1小时。再加入2％的食盐盐渍4天，所述百分比为质量百分比。然后12℃，成熟6个月，得到切达干酪。
效果实施例2
(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在73℃，3min巴氏杀菌后冷却至30℃。将实施例12制得的发酵剂9倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂9的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.7g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，于30℃恒温下培养至pH 6.5。
2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.0cm 3的凝块。然后在30min内，将温度从30℃升高到39℃，并保持搅拌1小时。然后排出所有乳清。加入方形模具，干盐盐渍2天。然后12℃，成熟5个月，得到高达干酪。
对比实施例1
采用商业发酵剂CHOOZITTM RM 32(DANISCO公司)制作切达干酪。该发酵剂中含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和嗜热链球菌。
其余制备方法与效果实施例1的制备方法完全相同。
对比实施例2
(1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD164(保藏编号为：CGMCC No.10751)、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263(保藏编号为：CGMCC No.10749)、乳酸乳球菌乳酸亚种BD401(保藏编号为：CGMCC No.10752)和肠膜明串珠菌LM79(保藏编号为：CGMCC No.10750)按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。
(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD401和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为1:1:1:1的比例混合，得干酪发酵剂A。
(3)采用干酪发酵剂A制作切达干酪。其余制备方法与效果实施例2的制备方法完全相同。
应用实施例1干酪中风味物质的测定
采用气质联用技术(GC-MS)(参见吴谷平等，气质联用仪法测定蔬菜中7中氨基甲酯类杀虫剂，中国公共卫生，1999，15(6):534)，测定效果实施例2和对比实施例1、2等所制备的干酪的风味物质。结果如表4所示。
表4干酪发酵初期主要风味物质及其含量
其中，“-”的含义表示含量低至最小检测值之下，可以推定不含有该物质。由表4可以看出，和商业发酵剂制备的干酪(即对比实施例1制备的干酪)相比，本发明选择的特殊菌株所得的发酵剂制作的成熟干酪在发酵初期具有特殊的芳香物质异戊醇，异戊醇主要有苹果白兰地香气和辛辣味。且其他主要芳香成分与商业发酵剂制备的艾达干酪相比含量具有显著差异。
应用实施例2
采用气质联用技术(GC-MS)，测定效果实施例2和对比实施例1、2等所制备的干酪的芳香物质。结果如表5所示。
表5干酪中芳香物质含量的测定
其中，“-”的含义表示含量低至最小检测值之下，可以推定不含有该物质。由表5可以看出效果实施例制备的干酪中还检测出丁酸、1,2,4-三甲基苯、戊醇、环己酮、1-乙基-2,3二甲基苯、3-甲基十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、丙烯酸-2-乙基己酯、长叶烯、邻苯二甲酸二丁酯，而对比实施例制备的干酪中未检测出上述物质。
应用实施例3
利用质构仪(购自英国Stable Micro Systems公司)，将效果实施例1、2和对比实施例1等所制备的干酪进行质构特性的测定。其中，测量方式为下压，测试速度5.00mm/秒；测试时间为5秒；探头类型为P/5探头，每组样品平行测定5次。结果如表6所示。
表6干酪质构特性的测定
实施例 硬度/g 粘性 弹性
效果实施例1 1154.23±99.86 -38.99±4.68 0.39±0.05
效果实施例2 1278.55±106.98 -38.64±5.53 0.44±0.03
对比实施例1 1098.36±155.29 -41.21±7.16 0.30±0.09
应用实施例4感官评定实验
本次感官评定人员包括12名从事食品研究的人员，均熟悉感官评定注意事项和评分标准。总分为50分，分数评定遵照表7。各评定员独立进行评定，每次更换样品时使用清水漱口，结果如表8所示。
表7干酪感官评定方法
表8干酪感官评定结果
表8的结果说明，本发明制得的干酪在特征气味、可塑性等方面明显优于对比实施例所制得的干酪，整体评分也相对较高。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (18)

1.一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，其特征在于，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10747。
2.一种制备如权利要求1所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747的方法，其特征在于，其包括以下的步骤，在培养基中培养所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养基为MRS培养基或脱脂乳培养基。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述MRS培养基由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸氢二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐温1ml/L、乙酸钠5g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.58g/L和硫酸锰0.25g/L组成。
5.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脱脂乳培养基为10～14％脱脂乳培养基，所述百分比为质量百分比。
6.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养的温度为35～42℃。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述培养的温度为37℃。
8.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养的时间为12～48小时。
9.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养的pH为6.2～7.0。
10.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的培养前还包括使用种子培养基进行种子培养的步骤；所述的种子培养为脱脂乳培养基。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述脱脂乳培养基为12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。
12.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述的脱脂乳培养基经过115～120℃、15～20min灭菌。
13.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述种子培养的温度为35～42℃。
14.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述种子培养的时间为12～48小时。
15.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述种子培养的接种量为1～3％，所述百分比为体积百分比。
16.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述种子培养的活化的代数为2～3代。
17.一种如权利要求1所述的植物乳杆菌CGMCC No.10747在干酪生产中的应用。
18.如权利要求17所述的应用，其特征在于，所述的干酪为艾达姆干酪、高达干酪和切达干酪。
CN201610838642.8A 2016-09-21 2016-09-21 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用 Active CN106148253B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610838642.8A CN106148253B (zh) 2016-09-21 2016-09-21 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610838642.8A CN106148253B (zh) 2016-09-21 2016-09-21 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106148253A CN106148253A (zh) 2016-11-23
CN106148253B true CN106148253B (zh) 2019-08-27

Family

ID=57340796

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610838642.8A Active CN106148253B (zh) 2016-09-21 2016-09-21 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106148253B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106987544A (zh) * 2017-05-23 2017-07-28 吉林省命之元生物科技有限公司 一株高蛋白酶解活力植物乳杆菌pe‑28株及利用该菌株制备人参肽的方法
CN107523514B (zh) * 2017-07-17 2022-10-14 四川农业大学 一株有效吸附邻苯二甲酸单酯的产胞外多糖植物乳杆菌
CN107581265B (zh) * 2017-10-13 2021-05-04 东北农业大学 一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪及其制备方法
CN109423467B (zh) * 2017-12-29 2022-06-28 吉林中粮生化有限公司 一种植物乳杆菌及其在食品和饲料领域的用途
CN109468285B (zh) * 2018-10-29 2022-05-27 润盈生物工程（上海）有限公司 一种植物乳杆菌gs高酶活性发酵方法
CN110250270B (zh) * 2019-07-08 2022-03-04 北京工商大学 一种利用植物乳杆菌提高发酵乳叶酸含量的方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103602611A (zh) * 2013-10-28 2014-02-26 江南大学 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用
CN104894038A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103602611A (zh) * 2013-10-28 2014-02-26 江南大学 一株具有高转氨酶活力的植物乳杆菌及其在干酪中的应用
CN104894038A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
An aminotransferase from Lactococcus lactis initiates conversion of cheese flavour compounds;YVON M et al.;《Applied and Environmental Microbiology》;19971231;414-419 *
促进干酪快速发酵成熟技术的研究;蒋琛;《中国优秀硕士学位论文全文数据库工程科技Ⅰ辑（月刊）》;20080915;论文全文 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN106148253A (zh) 2016-11-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106148253B (zh) 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用
CN104911134B (zh) 一种肠膜明串珠菌及其在干酪生产中的应用
CN106190931B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN106148252B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN106434441B (zh) 一种乳酸乳球菌乳脂亚种及其在干酪生产中的应用
CN108587983A (zh) 一种植物乳杆菌及其在发酵制备四川香肠中的应用
CN104087511A (zh) 一株总状毛霉菌及其应用
CN105101813A (zh) 豆浆发酵物
CN101691551A (zh) 食品发酵用的植物乳杆菌及应用
CN103589658B (zh) 一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用
CN109294940A (zh) 玉米乳杆菌诱变菌及高产乳酸的用途
MALAKA et al. Quality and storage time of traditional dangke cheese inoculated with indigenous lactic acid bacteria isolated from Enrekang District, South Sulawesi, Indonesia
CN116725173B (zh) 一种蔗糖发酵物及其制备方法
CN104894038B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN104894037B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的用途
CN104946566B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用
EP2158815A1 (en) Cheese-like food obtained from fermented soymilk and process for producing the same
CN109022330B (zh) 一株具有高蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌bl19及其应用
KR20230019483A (ko) 류코노스톡 메센테로이데스 PBio03 균주 및 이를 이용한 김치의 제조방법
JP2012105639A (ja) 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法
CN106399173B (zh) 一种干酪用发酵剂及其制备方法
Ghalouni et al. Phenotypic identification and technological characterization of lactic acid bacteria isolated from L'ben, an Algerian traditional fermented cow milk.
CN110055189A (zh) 一种植物乳杆菌yl15及其在红酒风味酸奶中的应用
CN109593668A (zh) 一株高产异戊醛的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用
CN105219787B (zh) 一种获得革兰氏阳性菌群体感应信号肽的编码基因的方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant