CN106190931B - 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用 - Google Patents

一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用 Download PDF

Info

Publication number
CN106190931B
CN106190931B CN201610838598.0A CN201610838598A CN106190931B CN 106190931 B CN106190931 B CN 106190931B CN 201610838598 A CN201610838598 A CN 201610838598A CN 106190931 B CN106190931 B CN 106190931B
Authority
CN
China
Prior art keywords
culture
lactococcus lactis
lactis
medium
lactis subsp
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201610838598.0A
Other languages
English (en)
Other versions
CN106190931A (zh
Inventor
焦晶凯
刘振民
苏米亚
郑远荣
刘景�
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Bright Dairy and Food Co Ltd
Original Assignee
Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Bright Dairy and Food Co Ltd filed Critical Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority to CN201610838598.0A priority Critical patent/CN106190931B/zh
Publication of CN106190931A publication Critical patent/CN106190931A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106190931B publication Critical patent/CN106190931B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • C12R2001/46—Streptococcus ; Enterococcus; Lactococcus
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744及其在干酪生产中的应用。该乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10744。其在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高，因此可用于制备发酵剂，从而应用于干酪或者其他的发酵食品的生产中。利用该乳酸乳球菌乳酸亚种菌株制得的干酪芳香宜人、风味良好、质构合理。可见该菌株在工业化制备干酪中有着广阔的应用前景。

Description

一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用。
背景技术
干酪的发明使牛奶得以长期的保存，并且不同的干酪具有多种多样的风味、质构和性状，是蛋白质、脂肪和矿物质的优势来源之一，其中还含有必需氨基酸及维生素如VA、VB2、VB6和VB12。成熟干酪是一种硬质、半硬质通过凝乳酶使蛋白质交联形成的牛奶酸化浓缩产物。干酪是平衡膳食的最佳选择之一。
干酪风味是影响消费者消费选择和接受度的重要因素之一，很多西方国家大受欢迎的干酪品种在我国却鲜有问津。干酪风味取决于干酪本身复杂的化学成分并且受其中微生物的影响很大。干酪风味的形成是经过一系列复杂微生物、生物化学及化学作用过程。虽然干酪微生物组成大部分来自当地的奶源及当地的环境，但是企业生产干酪仍需要添加新的菌种来调整干酪的风味以适应大众消费者的需要，因此对干酪风味贡献优良的菌株筛选势在必行。
目前我国对新种发酵干酪的研究较为罕见，研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味干酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于填补现有技术空白，提供一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)及其在干酪生产中的应用。所述的乳酸乳球菌乳酸亚种可以制备发酵剂，从而应用于干酪生产。
本发明的技术方案之一是：一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10744。
本发明中，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744分离自内蒙古自治区呼伦贝尔市哈吉地区的白油乳乳制品，其在乳中生长良好，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好，得率高。对该菌株进行鉴定，结果为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)，命名为C24。该菌株已于2015年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCC No.10744。
乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744具有以下的微生物学特性：
1、形态学的特性
在M17培养基上生长良好，其为革兰氏阳性菌，细胞呈乳白色，菌落较小，菌体常排列成链。菌体球状成对，不生芽孢，不运动，无荚膜。
2、培养学的特性
在MRS液体培养基中培养形成沉淀；在酸性(pH5.0)、高盐浓度(4％NaCl，所述百分比为质量百分比)环境下生长良好；其兼性厌氧；化能异养，同型发酵代谢，产酸以L(+)-乳酸为主，不产气，最适生长温度30℃。
3、生理特性
产酸能力强，产酸速度较快；凝乳速度较快，凝乳黏度高；发酵特征方面，能析出乳清，凝乳组织状态好、香气浓郁；蛋白水解能力较强，能够将蛋白质分解为多肽、氨基酸或其它无机、有机小分子物质。
本发明的技术方案之二是：一种制备所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的方法，其包括以下的步骤，在培养基中培养所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744。
其中，所述的培养基为本领域常规的培养基，能够生长所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744即可，较佳地为MRS培养基、M17培养基、脱脂乳培养基或培养基A；更佳地为培养基A，所述培养基A由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸钠1.8g/L、K2HPO41.2g/L、柠檬酸钠1.2g/L、MgSO4·7H2O 0.4g/L、MnSO4·5H2O 54mg/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g/L和吐温80 1g/L组成，pH 7。
本发明中，所述MRS培养基为本领域常规的MRS培养基，较佳地，其由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸氢二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐温1ml/L、乙酸钠5g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.58g/L和硫酸锰0.25g/L组成，pH6.6。
本发明中，所述M17培养基为本领域常规的M17培养基，较佳地，其由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗坏血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O 0.01g/L和甘油磷酸二钠19g/L组成，pH7。
本发明中，所述脱脂乳培养基为本领域常规的脱脂乳培养基，较佳地为10～14％脱脂乳培养基。将脱脂乳粉溶解于水中混合即得所述脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比。
其中，所述培养的温度为本领域常规的温度，能够生长所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744即可，较佳地为26～34℃，更佳地为30℃。所述培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为6～48小时，更佳地为24小时。所述培养的pH为本领域常规的pH，能够生长所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744即可，较佳地为6.6～7.1，更佳地为7。
较佳地，所述的培养前还包括使用种子培养基进行种子培养的步骤。所述的种子培养为本领域常规的种子培养。所述的种子培养基为本领域常规的种子培养基，较佳地为脱脂乳培养基，更佳地为12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。所述的脱脂乳培养基经过115～120℃、15～20min灭菌。所述种子培养的时间为本领域常规的时间，较佳地为12～48小时。所述种子培养的温度为本领域常规的温度，较佳地为26～34℃。所述种子培养的接种量为本领域常规的接种量，较佳地为1～3％，所述百分比为体积百分比。所述种子培养的活化的代数为本领域常规的代数，较佳地为2～3代。
其中，所述培养的方法为本领域常规的培养的方法，较佳地为摇瓶培养或发酵罐培养。
本发明提供的技术方案之三是：所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744在干酪生产中的应用。
所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为艾达姆干酪、高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更佳地为艾达姆干酪。
所制得的干酪质地紧密，弹性适中，色泽微黄且均匀，具有成熟干酪特征香味和滋味，用该菌种制备的干酪得率高，可在冷藏情况下存放6～24个月无乳清析出或酸败。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10744及其在干酪生产中的应用。该菌株在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，所生产干酪风味良好，得率高，因此可用于制备发酵剂，从而应用于干酪或者其他的发酵食品的生产中。利用该乳酸乳球菌乳脂亚种菌株制得的干酪芳香宜人、风味良好、质构合理。可见该菌株在工业化制备干酪中有着广阔的应用前景。
生物材料保藏信息
本发明的乳酸乳球菌乳脂亚种E11，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10746，培养物名称是乳酸乳球菌乳脂亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.cremoris。
本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种C24，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10744，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.lactis。
本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种C45，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10745，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.lactis。
本发明的植物乳杆菌G42，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10747，培养物名称是植物乳杆菌，分类命名是Lactobacillusplantarum。
附图说明
图1为乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的菌落形态。
图2为乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的生长曲线。
图3为效果实施例1和对比实施例1制备的得干酪发酵后期主要风味物质的雷达图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的获得
(1)、将白油乳乳制品(采集自内蒙古自治区呼伦贝尔市哈吉地区)从冻存管中取出，使用无菌水进行梯度稀释，将10倍梯度稀释液均匀涂布于经过了121℃、15分钟灭菌的M17肉汤培养基中(M17肉汤培养基为不含有琼脂的M17Agar培养基，购自英国OXOID公司)30℃培养48小时，进行分离纯化，进行微生物特性和生理特性筛选，选取满足以下条件的菌落：菌体细胞呈乳白色、菌落小、菌体排列成列或球状成对、不生芽孢，不运动，无荚膜，从而根据上述条件，分离出合适的菌株；将这些合适的菌株在脱脂乳培养基条件下培养，选择4小时后pH下降至4.34，粘度为0.237，总肽酶活力以Leu计为1.35的菌株(具体的操作条件参见本发明实施例3～4)，即为菌株C24，接种环挑取菌株C24，接种环挑取纯化后的菌种，连续液体培养3代，获得活化的菌种。
(2)、将步骤(1)所得的活化的菌种以2％(v/v)的接种量接种于pH7的12％脱脂乳培养基(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比)中，30℃培养16小时得培养液。
将乳酸乳球菌乳酸亚种C24于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.10744，培养物名称是乳酸乳球菌乳酸亚种，分类命名是Lactococcus lactis subsp.lactis。
实施例2乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的形态学特性
采用M17培养基30℃培养乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744 48小时后，进行观察，菌落形态如图1所示。
其中，所述M17培养基由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗坏血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O 0.01g/L和甘油磷酸二钠19g/L组成，pH7。
结果发现，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744在M17培养基上生长良好，其为革兰氏阳性菌，细胞呈乳白色，菌落较小，菌体常排列成链。菌体球状成对，不生芽孢，不运动，无荚膜。
实施例3乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的培养学特性
采用M17培养基30℃培养乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744 48小时。
此时乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的生长曲线如图2所示，其中纵坐标为OD 600nm、横坐标为培养的小时数。图2说明，随着时间的延长，该菌株不断增值，至培养14小时时进入稳定期。
研究发现，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744在MRS液体培养基中培养形成沉淀；在酸性(pH5.0)、高盐浓度(4％NaCl，所述百分比为质量百分比)环境下生长良好；其兼性厌氧；化能异养，同型发酵代谢，产酸以L(+)-乳酸为主，不产气，最适生长温度30℃。
实施例4乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的特性
a)、产酸性能
将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30℃恒温培养箱培养，每6小时取出一支三角瓶，以未接种乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的脱脂乳培养基作为对照，测pH值，结果如表1所示。
表1乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的产酸速率
0小时 6小时 12小时 18小时 24小时 30小时 36小时 48小时
pH 7 5.0 4.68 4.50 4.35 4.35 4.34 4.34
由表1可知，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744产酸速度较快，48小时后，pH仅为4.34，产酸力较强，可以用于原料奶的预酸化速度，而酸的形成有利于强化凝乳酶的功能作用和乳中钙的溶解，便于凝乳块的形成。
b)、在脱脂乳中的凝乳时间和凝乳黏度测定
将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30℃恒温培养箱培养，直至其凝乳，4℃环境下保持48小时。凝乳后用旋转黏度计(购自德国proRheo公司)分别测定各发酵酸乳的黏度(m·Pa/s)。测定时选用2号转子，速度为64r/s。测定时每15秒取值一次，测定时间为3分钟，结果如表2所示。由表2可知，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744凝乳速度极其快，凝乳黏度较高(4℃)。
表2乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的凝乳时间和凝乳黏度
菌株 凝乳时间/h 黏度m·Pa/s
乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744 6 0.237
c)、发酵特性测试
将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744按1％(v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30℃恒温培养箱培养，直至其凝乳，考察其凝乳风味、乳清析出状况和凝块的质地，结果如表3所示。
表3乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵特性
d)、菌体无细胞提取液的总肽酶活力测试
将100μg蛋白含量体积的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744无细胞提取液接种于100μL底物中，在13℃下培养23小时，测定溶液中总游离氨基酸的浓度，依此衡量各菌株总肽酶活力的高低，其中采用镉-茚三酮法测定总游离氨基酸含量(参见赵建，等.肽酶高产菌株的筛选及其生物学特性研究[J].乳业科学与技术,2007,123(2):69-72.)。
结果测得乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的总肽酶活力(以Leu计)为1.35。这说明乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744具有一定的蛋白水解能力。
e)、其他生理特征测试
按照《伯杰氏系统细菌学手册》(第8版，1984，科学出版社)的记载，对乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744进行生理特征测试，结果发现，其能在15～30℃下生长良好；在40℃干酪切割升温工艺条件下存活性良好。
f)、16S rDNA序列分析
16S rDNA序列分析：利用引物扩增乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的16SrDNA片段，纯化，回收，然后使用测序仪ABI3730-XL进行DNA测序(上海派森诺生物科技有限公司)。结果发现，将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744在NCBI数据库中进行序列对比，其与乳酸乳球菌乳酸亚种序列同源性为99％。由于当16S rDNA序列同源性高于97％时，可以认为是属内同种，因此乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744属于乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)。
其中，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的16S rRNA基因测序的结果如SEQ IDNO.1所示。
综上，实施例2～4的数据说明，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744具有以下的微生物学特性：
1、形态学的特性
在M17培养基上生长良好，其为革兰氏阳性菌，细胞呈乳白色，菌落较小，菌体常排列成链。菌体球状成对，不生芽孢，不运动，无荚膜。
2、培养学的特性
在MRS液体培养基中培养形成沉淀；在酸性(pH5.0)、高盐浓度(4％NaCl，所述百分比为质量百分比)环境下生长良好；其兼性厌氧；化能异养，同型发酵代谢，产酸以L(+)-乳酸为主，不产气，最适生长温度30℃。
3、生理特性
产酸能力强，产酸速度较快；凝乳速度较快，凝乳黏度高；发酵特征方面，能析出乳清，凝乳组织状态好、香气浓郁；蛋白水解能力较强，能够将蛋白质分解为多肽、氨基酸或其它无机、有机小分子物质。
实施例5乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵
种子培养基：12％脱脂乳培养基(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比)，所述的百分比为质量百分比。该脱脂乳培养菌经过115℃、15分钟灭菌。
种子瓶中种子培养基的培养温度26℃，培养周期48小时，接种量为1％，所述的百分比为占发酵培养基的体积百分比。在种子培养基中活化2代。
发酵培养基：由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸钠1.8g/L、K2HPO4 1.2g/L、柠檬酸钠1.2g/L、MgSO4·7H2O 0.4g/L、MnSO4·5H2O 54mg/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g/L和吐温80 1g/L组成，pH 7。
培养温度为26℃，培养周期48小时，培养pH为7.1。
实施例6乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵
种子培养基：12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。该脱脂乳培养菌经过120℃、20分钟灭菌。
种子瓶中种子培养基的培养温度34℃，培养周期12小时，接种量为3％，所述的百分比为占发酵培养基的体积百分比。在种子培养基中活化3代。
发酵培养基(M17培养基)：由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗坏血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O 0.01g/L和甘油磷酸二钠19g/L组成，pH7。
培养温度为34℃，培养周期6小时，培养pH为7。
实施例7乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵
种子培养基：12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。该脱脂乳培养菌经过115℃、15分钟灭菌。
种子瓶中种子培养基的培养温度34℃，培养周期12小时，接种量为2％，所述的百分比为占发酵培养基的体积百分比。在种子培养基中活化2代。
发酵培养基(MRS培养基)：由20g/L葡萄糖、10g/L大豆蛋白胨、10g/L牛肉膏、5g/L酵母膏、5g/L乙酸钠、2g/L K2HPO4、2g/L柠檬酸氢二胺、0.58g/L MgSO4·7H2O、0.25g/LMnSO4·5H2O、0.5g/L L-半胱氨酸盐酸盐和1ml/L吐温80组成，pH6.6。
培养温度为30℃，培养周期24小时，培养pH为6.6。
实施例8含有乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24的活菌数为1:1的比例混合，即得含有E11和C24的发酵剂2。
实施例9含有乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和乳酸乳球菌乳酸亚种C45按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和乳酸乳球菌乳酸亚种C45，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和乳酸乳球菌乳酸亚种C45的活菌数为6:2:4的比例混合，即得含有E11、C24和C45的发酵剂5。
实施例10含有乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24和植物乳杆菌G42的活菌数为2:1:1的比例混合，即得含有E11、C24和G42的发酵剂6。
实施例11含有乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵剂的制备
将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为20:1:2:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂8。
实施例12含有乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的发酵剂的制备
(1)、将乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42按2％(v/v)的接种量接种于12％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次。
(2)、将步骤(1)所得的培养物获得的乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42，按照所述乳酸乳球菌乳脂亚种E11、乳酸乳球菌乳酸亚种C24、乳酸乳球菌乳酸亚种C45和植物乳杆菌G42的活菌数为5:2:1:2的比例混合，即得含有E11、C24、C45和G42的发酵剂9。
效果实施例1
(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在75℃，2min巴氏杀菌后冷却至28℃。将实施例9制得的发酵剂5倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂5的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.8g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，于28℃恒温下培养至pH 6.5。
2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.2cm3的凝块，缓慢搅拌20min。然后在45min内，将温度从28℃升高到40℃。然后排出所有乳清；加入2％的食盐盐渍20小时，所述百分比为质量百分比。之后入方形模具，在模具上放一小桶水(约1.0公斤)并定期翻转，时间持续15小时。然后15℃，成熟3个月，得到艾达姆干酪。
效果实施例2
(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在75℃，3min巴氏杀菌后冷却至32℃。将实施例11制得的发酵剂8倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂8的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.3g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，于32℃恒温下培养至pH 6.5。
2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.4cm3的凝块，缓慢搅拌20min。35℃下用水洗涤凝块，并保持搅拌25min。然后排出所有乳清。加入方形模具，压榨75min，酸化1小时。再加入2％的食盐盐渍4天，所述百分比为质量百分比。然后12℃，成熟6个月，得到切达干酪。
效果实施例3
(1)将50L生牛乳经过滤，搅拌均匀，在73℃，3min巴氏杀菌后冷却至30℃。将实施例12制得的发酵剂9倒入巴氏杀菌后的生牛乳中，使生牛乳中的发酵剂9的浓度为1％，所述百分比为体积百分比。在加入发酵剂的同时加入0.7g/50L凝乳酶(Fromase 750XLG，购自科·汉森有限公司)，于30℃恒温下培养至pH 6.5。
2)将步骤1)制得的凝乳切割成体积为1.0cm3的凝块。然后在30min内，将温度从30℃升高到39℃，并保持搅拌1小时。然后排出所有乳清。加入方形模具，干盐盐渍2天。然后12℃，成熟5个月，得到高达干酪。
对比实施例1
采用商业发酵剂FD-DVS R-704(科·汉森有限公司)制作艾达姆干酪。该发酵剂中含有乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。
其余制备方法与效果实施例1的制备方法完全相同。
对比实施例2
商业发酵剂FD-DVS CHN-22(科·汉森有限公司)制作切达干酪。该发酵剂中含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和明串珠菌。
其余制备方法与效果实施例2的制备方法完全相同。
对比实施例3
(1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD164(保藏编号为：CGMCC No.10751)、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263(保藏编号为：CGMCC No.10749)、乳酸乳球菌乳酸亚种BD401(保藏编号为：CGMCC No.10752)和肠膜明串珠菌LM79(保藏编号为：CGMCC No.10750)按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(购自新西兰Westland合作乳业有限公司)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。
(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD401和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为1:1:1:1的比例混合，得干酪发酵剂A。
(3)采用干酪发酵剂A制作切达干酪。其余制备方法与效果实施例1的制备方法完全相同。
应用实施例1干酪中风味物质的测定
采用气质联用技术(GC-MS)(参见吴谷平等，气质联用仪法测定蔬菜中7中氨基甲酯类杀虫剂，中国公共卫生，1999，15(6):534)，测定效果实施例3和对比实施例2、3所制备的干酪的风味物质。结果如表4所示。
表4干酪发酵初期主要风味物质及其含量
其中，“-”的含义表示含量低至最小检测值之下，可以推定不含有该物质。由表4可以看出，和商业发酵剂制备的艾达姆干酪(对比实施例1制备的干酪)相比，本发明选择的特殊菌株所得的发酵剂制作的成熟干酪在发酵初期具有特殊的芳香物质异戊醇，异戊醇主要有苹果白兰地香气和辛辣味。且其他主要芳香成分与商业发酵剂制备的艾达干酪相比含量具有显著差异。
应用实施例2
采用气质联用技术(GC-MS)，测定效果实施例1、2和对比实施例1、3所制备的干酪的芳香物质。结果如表5所示。图3为这些芳香物质含量的雷达图。
表5干酪中芳香物质含量的测定
其中，“-”的含义表示含量低至最小检测值之下，可以推定不含有该物质。由表5和图3可以看出效果实施例制备的干酪中还检测出丁酸、1,2,4-三甲基苯、戊醇、环己酮、1-乙基-2,3二甲基苯、3-甲基十三烷、2,6,10-三甲基十二烷、丙烯酸-2-乙基己酯、长叶烯、邻苯二甲酸二丁酯，而对比实施例制备的干酪中未检测出上述物质。
应用实施例3
利用质构仪(购自英国Stable Micro Systems公司)，将效果实施例1、2和对比实施例2所制备的干酪进行质构特性的测定。其中，测量方式为下压，测试速度5.00mm/秒；测试时间为5秒；探头类型为P/5探头，每组样品平行测定5次。结果如表6所示。
表6干酪质构特性的测定
应用实施例4
感官评定实验
本次感官评定人员包括12名从事食品研究的人员，均熟悉感官评定注意事项和评分标准。总分为50分，分数评定遵照表7。各评定员独立进行评定，每次更换样品时使用清水漱口，结果如表8所示。
表7干酪感官评定方法
表8干酪感官评定结果
表8的结果说明，本发明制得的干酪在特征气味、可塑性等方面明显优于对比实施例所制得的干酪，整体评分也相对较高。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (20)

1.一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)，其特征在于，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.10744。
2.一种制备如权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744的方法，其特征在于，其包括以下的步骤，在培养基中培养所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养基为MRS培养基、M17培养基、脱脂乳培养基或培养基A，所述培养基A由葡萄糖23g/L、大豆蛋白胨11g/L、牛肉膏11g/L、胰蛋白胨5g/L、乙酸钠1.8g/L、K2HPO4 1.2g/L、柠檬酸钠1.2g/L、MgSO4·7H2O 0.4g/L、MnSO4·5H2O54mg/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g/L和吐温80 1g/L组成。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述MRS培养基由蛋白胨10g/L、牛肉膏10g/L、酵母膏5g/L、柠檬酸氢二胺2g/L、葡萄糖20g/L、吐温1ml/L、乙酸钠5g/L、磷酸氢二钾2g/L、硫酸镁0.58g/L和硫酸锰0.25g/L组成；所述M17培养基由植物蛋白胨5g/L、酵母粉5g/L、聚蛋白胨5g/L、抗坏血酸0.5g/L、牛肉膏2.5g/L、MgSO4·7H2O 0.01g/L和甘油磷酸二钠19g/L组成；所述脱脂乳培养基为10～14％脱脂乳培养基，所述百分比为质量百分比。
5.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述培养基为所述培养基A。
6.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养的温度为26～34℃。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述培养的温度为30℃。
8.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养的时间为6～48小时。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述培养的时间为24小时。
10.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述培养的pH为6.6～7.1。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述培养的pH为7。
12.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的培养前还包括使用种子培养基进行种子培养的步骤；所述的种子培养为脱脂乳培养基。
13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述脱脂乳培养基为12％脱脂乳培养基，所述的百分比为质量百分比。
14.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述的脱脂乳培养基经过115～120℃、15～20min灭菌。
15.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述种子培养的温度为26～34℃。
16.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述种子培养的时间为12～48小时。
17.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述种子培养的接种量为1～3％，所述百分比为体积百分比。
18.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述种子培养的活化的代数为2～3代。
19.一种如权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10744在干酪生产中的应用。
20.如权利要求19所述的应用，其特征在于，所述的干酪为艾达姆干酪、高达干酪和切达干酪。
CN201610838598.0A 2016-09-21 2016-09-21 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用 Active CN106190931B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610838598.0A CN106190931B (zh) 2016-09-21 2016-09-21 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610838598.0A CN106190931B (zh) 2016-09-21 2016-09-21 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106190931A CN106190931A (zh) 2016-12-07
CN106190931B true CN106190931B (zh) 2019-08-27

Family

ID=58067057

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610838598.0A Active CN106190931B (zh) 2016-09-21 2016-09-21 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106190931B (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109593668A (zh) * 2018-11-22 2019-04-09 江南大学 一株高产异戊醛的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109022330B (zh) * 2018-09-12 2020-07-03 内蒙古农业大学 一株具有高蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌bl19及其应用
CN111378593B (zh) * 2018-12-28 2022-04-12 中粮营养健康研究院有限公司 一种用于制备发酵型植物蛋白饮料的菌剂
CN111206001B (zh) * 2020-02-12 2021-10-29 江南大学 一株乳酸乳球菌乳酸亚种及其在制备豆乳中的应用

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104894038A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN104894037A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的用途
CN104946566A (zh) * 2015-07-01 2015-09-30 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104894038A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN104894037A (zh) * 2015-07-01 2015-09-09 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的用途
CN104946566A (zh) * 2015-07-01 2015-09-30 光明乳业股份有限公司 一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109593668A (zh) * 2018-11-22 2019-04-09 江南大学 一株高产异戊醛的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用
CN109593668B (zh) * 2018-11-22 2020-08-04 江南大学 一株高产异戊醛的乳酸乳球菌乳酸亚种及其应用

Also Published As

Publication number Publication date
CN106190931A (zh) 2016-12-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106148253B (zh) 一种植物乳杆菌及其在干酪生产中的应用
Dallal et al. Identification and characterization of probiotic lactic acid bacteria isolated from traditional persian pickled vegetables
CN106190931B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN106148252B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN104911134B (zh) 一种肠膜明串珠菌及其在干酪生产中的应用
CN106434441B (zh) 一种乳酸乳球菌乳脂亚种及其在干酪生产中的应用
Thwe et al. Isolation, characterization, and utilization of γ-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria from Myanmar fishery products fermented with boiled rice
CN103025863B (zh) 用于酸奶的乳酸细菌
CN108587983A (zh) 一种植物乳杆菌及其在发酵制备四川香肠中的应用
CN104087511A (zh) 一株总状毛霉菌及其应用
Shi et al. Effects of kefir grains on fermentation and bioactivity of goat milk
MALAKA et al. Quality and storage time of traditional dangke cheese inoculated with indigenous lactic acid bacteria isolated from Enrekang District, South Sulawesi, Indonesia
CN104894038B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的应用
CN104894037B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种及其在干酪生产中的用途
CN104946566B (zh) 一种乳酸乳球菌乳酸亚种和其在干酪生产中的应用
CN108949629A (zh) 一种复合发酵剂及其制备方法与应用
Musiy et al. Study of keeping probiotic properties of sour-cream butter at storage
CN109022330B (zh) 一株具有高蛋白水解能力并产酪香味的乳酸乳球菌bl19及其应用
CN104186685A (zh) 腐乳产品及其制备方法
CN106399173B (zh) 一种干酪用发酵剂及其制备方法
JP2012105639A (ja) 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法
Samadlouie et al. Optimization of the production of ε-poly-L-lysine by novel producer lactic acid bacteria isolated from traditional dairy products
CN109266581A (zh) 一株嗜热链球菌及其应用
CN110938566B (zh) 一株嗜热链球菌及其在发酵乳中的应用
CN101333507B (zh) 具有耐热特性的屎肠球菌Grx28及其用途

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant