CN110055189A - 一种植物乳杆菌yl15及其在红酒风味酸奶中的应用 - Google Patents

一种植物乳杆菌yl15及其在红酒风味酸奶中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一株新菌种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15及其在红酒风味酸奶中的应用。本发明通过在新疆乌鲁木齐农牧民家中采集的酸马乳中分离筛选出一株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15，利用分离出的菌种制备发酵制剂，应用到红酒风味酸奶中，制备的红酒风味酸奶具有色泽均匀、呈淡粉色、性状稳定、风味独特，口感丰满，是一种典型性比较突出的新的酸奶产品，对于微生物菌种应用技术领域具有广泛的应用价值。

Description

一种植物乳杆菌YL15及其在红酒风味酸奶中的应用
技术领域
本发明涉及微生物菌种及其应用的技术领域，更具体的涉及一种新的植物乳杆菌YL15及其在红酒风味酸奶中的应用的技术领域。
背景技术
发酵乳是由原料乳或乳粉通过灭菌和发酵制得的乳制品。酸奶是将牛羊乳通过乳酸菌发酵而得来。活性酶、乳酸菌增殖因子、胞外多糖等人体所需的活性物质会通过乳酸菌的代谢产生，对机体新陈代谢具有促进作用。因此，养成饮用酸奶的习惯会增强肠道的蠕动，增进食欲。而目前国内外酸奶备受人们的欢迎与喜爱，且酸奶的风味也很多，但现有专利或期刊中都没有披露使用红酒粉与牛奶混合发酵的酸奶，因此需要进一步探究植物乳杆菌的特性，提供能够用于发酵红酒风味酸奶的方法，对于微生物利用开发技术领域具有现实意义。
发明内容
针对现有发酵乳技术中尚未记载有关新的植物乳杆菌在红酒风味酸奶发酵应用的技术现状，且目前对红酒粉的开发与利用鲜有记载，本发明旨在于提供一种新的植物乳杆菌YL15及其在红酒风味酸奶中的应用的技术方案，通过将红酒粉与鲜牛奶混合，通过采用筛选新菌种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15发酵后可以得到一款具有风味独特、老少皆宜的红酒风味酸奶。同时，本发明进一步披露，通过在新疆乌鲁木齐农牧民家中采集的酸马乳中分离筛选出一株证实为新菌种的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)YL15，利用分离出的新菌种制备发酵制剂，应用到红酒风味酸奶中，制备的红酒风味酸奶具有色泽均匀、呈淡粉色、性状稳定、风味独特，口感丰满，是一种典型性比较突出的新的酸奶产品，对于微生物菌种应用技术领域具有广泛的应用价值。
本发明具体采用如下的技术方案：
本发明提供一种新菌种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCCNO.17174。通过从新疆乌鲁木齐农牧民家中采集的酸马乳中分离与筛选，从中筛选出一株编号为YL15的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，该菌株能在低pH值时活性较强，热稳定性好，在发酵过程中产生主要是乳酸的有机酸，使pH值降低来抑制一些腐败菌和致病菌的生长，并改善食品的品质和风味。
本发明进一步披露新菌种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15的来源。根据新疆地理环境的特殊性，通过从新疆乌鲁木齐农牧民家中采集的酸马乳中进行微生物菌种的培养、分离，筛选一批优良菌种，并从中优选出一株编号为YL15的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，经微生物学分类与鉴定，属于植物乳杆菌属，该菌株最适生长条件为：温度35℃，最高生长温度为48℃，培养基为MRS培养基，培养时间为24-48h，参照《细菌鉴定手册》等对菌株进行形态学、生理生化试验，确定YL15菌株为植物乳杆菌属中成员，但是具有与常见的植物乳杆菌属成员菌种不同的特点，具有一些新菌种的特性。
通过对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15基因测序，通过对于获得的基因进行比对分析，结果发现，菌株YL15的16SrRNA基因序列与Lactobacillus plantarumAR504T的同源性最高，仅为97.88％，菌株YL15与Lactobacillus plantarum AR504T的亲缘关系最近。利用本领域常见采用的MEGA 5.0软件通过Neighbor-Joining方法建立系统进化树，结果经比对分析发现，菌株YL15与Lactobacillus plantarum AR504T菌株来源于同一分支的可信度为99％，表明该菌种作为新菌种的支持率极高，在进化树中体现极好的稳定性，经过系列菌种鉴定可知该菌株YL15确定该菌种为乳杆菌(Lactobacillus sp.)属中的新种，具有新菌种典型性的特点，从分类学角度暂命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)YL15。该新菌种已于申请日前保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。保藏日期是2019年01月14日，保藏号是CGMCCNO.17174。经微生物学鉴定暂命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15。
同时，本发明进一步提供一种利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC NO.17174制备红酒风味酸奶的方法，具体步骤如下：
(1)菌种的活化：将4℃下保存的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC NO.17174，在无菌环境下接种于MRS肉汤，置于35℃培养24h，恒温保藏备用。
(2)发酵母液的制备：将牛乳经85℃预热20min后、均质，杀菌，移至母液发酵容器并冷却至30℃，在无菌条件下，按体积百分比，将步骤(1)制备的活化植物乳杆菌菌液按4％比例接入母液发酵容器中，培养条件为42℃培养8h，获得发酵母液，4℃下保藏备用。
(3)乳液前处理：将牛乳装于容器中，按体积百分比，分别加入5％的红酒粉和6％的蔗糖，并置于85℃预热20min后，进行均质，杀菌，杀菌后移至发酵容器中冷却至40-42℃，获得乳液。
(4)发酵：按体积百分比，将步骤(2)制备的植物乳杆菌母液吸取3％加入按步骤(3)制备的乳液中，在42℃下培养5h，获得红酒风味酸奶。
(5)灌装：将步骤(4)制备的红酒风味酸奶进行无菌灌装，4℃冷藏。
本发明中，所述均质条件为18-20MPa，10-20min。
为本发明中，所述杀菌条件为135℃下，灭菌4-5s。
进一步，本发明提供植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCCNO.17174在发酵制备红酒风味酸奶中的应用，制备的红酒风味酸奶色泽呈淡粉色，具有与添加成分相符的色泽，红酒香味伴随着淡淡的奶香，具有与添加成分相符的色泽气味，口感协调，酸度适中，无异味，组织细腻、均匀，允许少量乳清析出，是一种典型性比较突出的新的酸奶品种，具有广泛的应用价值。
本发明中，采用的红酒粉为红酒提取粉，红酒多酚含量在30％以上，普通技术人员可以通过公众渠道获得。
通过实施本发明提供上述具体技术方案，实施本发明内容，可以达到以下有益效果：
(1)本发明筛选的编号为YL15的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCNO.17174菌株，该菌株不产生吲哚和H2S，在低pH值时有较强活性，最高生长温度为48℃，热稳定性好，在发酵过程中产生以乳酸为主的有机酸，通过降低pH值来抑制腐败菌和致病菌的生长，并改善食品的品质和风味。
(2)利用自行筛选分离驯化获得植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15，使用本发明技术方案，经菌种活化、发酵母液制备、将红酒粉与鲜牛奶混合、42℃下培养5h的高温短时发酵等一系列特定条件，发酵制备的红酒风味酸奶色泽呈淡粉色，具有与添加成分相符的色泽，红酒香味伴随着淡淡的奶香，具有与添加成分相符的色泽气味，口感协调，酸度适中，无异味，组织细腻、均匀，允许少量乳清析出，是一种典型性比较突出的新的酸奶品种，具有广泛的应用价值。
附图说明：
图1显示为本发明提供的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCCNO.17174的菌落形态图。
图2显示为本发明提供的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCCNO.17174的系统进化发育树图。
图3显示为本发明提供的红酒风味酸奶制备方法的工艺流程图。
图4显示为不同发酵时间对红酒风味酸奶酸度的影响图。
图5显示为不同发酵温度对红酒风味酸奶酸度的影响图。
图6显示为不同接种量对红酒风味酸奶酸度的影响图。
图7显示为不同蔗糖添加量对红酒风味酸奶酸度的影响图。
图8显示为不同红酒粉添加量对红酒风味酸奶酸度的影响图。
图9显示为发酵温度与红酒粉添加量相互作用对酸度影响的响应面图。
图10显示为发酵时间与红酒粉添加量相互作用对酒精发酵影响的响应面图。
图11显示为发酵温度与发酵时间相互作用对酸度影响的响应面图。
具体实施方式
下面结合附图1-11和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明不限于下述实施例。
本发明采用的样品：新疆乌鲁木齐农牧民家中采集的酸马乳。
本发明实施例中采用如下基础培养基：MRS培养基即乳酸细菌培养基：牛肉膏10.0g，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸氢二胺2.0g，吐温80 1.0ml，磷酸氢二钾2.0g，七水硫酸镁0.2g，七水硫酸锰0.05g，蒸馏水1.0L，固体培养基加琼脂20.0g。
主要仪器设备：LD2X-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器；HR40-ⅡA2生物安全柜；DHP-781电热恒温培养箱；DZKW-172电热恒温水浴锅；CH1776J微电脑电磁炉；EYELA水浴锅；pH计。
本发明选用的所有原辅材料、设备以及选用的菌种培养基、培养方法都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些材料和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。本发明中涉及到的％都为体积百分比，除非特别指出除外。
实施例一：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC No.17174的分离、筛选及鉴定
(1)分离、筛选
据新疆的地理环境的特殊性，通过从新疆乌鲁木齐农牧民家中采集的酸马乳中取样，筛选出一批生长良好的微生物菌株，取奶酪25g，放入200mL盐水中，在旋涡混合器上充分混合均匀，取1mL放入装有9mL无菌生理盐水的试管中，以10倍级进行稀释，稀释度为10-2、10-3、10-4、10-5、10-6。用移液器吸取上述稀释度样液各1mL，采用倾注法倒入改良MRS培养基，平板置于35℃培养箱中培养24h。观察并记录菌落特征并挑取有透明圈的不同形态单个菌落，进行革兰氏染色，挑取革兰氏染色阳性菌落，在显微镜油镜下观察细胞形态，并对疑似的菌种进行编号。
将疑似产透明圈的菌株再接种于MRS琼脂培养基，于35℃培养箱恒温培养24h，重复3-4次纯化菌株。纯化后的植物乳杆菌菌株接种于改良MRS斜面，35℃培养箱恒温培养24h后，4℃保存备用。
该菌株培养条件：培养温度35℃；优先生长于MRS培养基表面，菌落形态特征：菌株在固体培养基上菌落直径大小为0.5mm-2.5mm，正面呈圆形，侧面凸起；边缘整齐、表面光滑；菌落不透明，呈乳白色；具有一定粘稠性，菌落形态图参见附图1所示。
(2)鉴定
生理生化鉴定：该细菌经MRS培养基分离培养，再经改良MRS培养基中会产生溶钙圈进行初步筛选，将其初步界定植物乳杆菌菌株；该菌株在MRS培养基平板上划线培养24h，能形成菌落边缘整齐、表面光滑乳白色凸起的圆形，直径0.5-2.5mm的菌落。进行革兰氏染色，结果为革兰氏阳性杆状细菌。该细菌在过氧化氢酶试验中呈阴性、接触酶呈阴性，不能够还原硝酸盐、不产生吲哚和H2S、不运动，不发酵鼠李糖，能够在20℃生长，最高生长温度为48℃，参照《伯杰氏细菌鉴定手册》进行分类鉴定，初步经鉴定菌株YL15属于乳杆菌(Lactobacillus sp.)，具有与常见的乳杆菌属成员菌种不同的特点，具有鲜明的新菌种特性。
分子水平鉴定：通过观察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCCNo.17174菌落形状和生理生化特点，提取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC的总DNA，采用16S rDNA扩增引物，进行PCR扩增，PCR产物经切胶纯化、测序，其序列参见附后提供的SEQ ID NO:1所示。
将测序得到的16S rDNA序列与GenBank数据库中的核苷酸序列进行BLAST分析，从中获取相近的16S rDNA序列，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15保藏编号为CGMCC NO.17174的基因序列如SEQ ID NO:1所示，菌株YL15的16S rRNA基因序列与Lactobacillus plantarum AR504T的同源性最高，仅为97.88％，菌株YL15与Lactobacillus plantarum AR504T的亲缘关系最近。利用本领域常见采用的MEGA5.0软件通过Neighbor-Joining方法建立系统进化树，参见附图2，结果经比对分析发现，菌株YL15与Lactobacillus plantarum AR504T菌株来源于同一分支的可信度为99％，表明该菌种作为新菌种的支持率较高，从分类学角度暂命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15，具有与现有技术披露的植物乳杆菌属成员菌种不同的特点，具有鲜明的新菌种特性。结合上述提供的菌种编号为YL15的菌落形态、生理生化特性和分子水平鉴定分类，综合的在生物学分类名称暂时命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
该菌株已于申请日前保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。保藏日期是2019年01月14日，保藏号是CGMCC NO.17174。本发明提供的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC No.17174能够在适合其增殖的固体培养基或液体培养基中进行增殖培养，利用常规固体斜面培养培养、低温保藏的方法，每次传代可保藏3个月以上，以干燥冷冻法制做的长期保藏菌种，可保藏1年以上，或是以甘油管进行长期保藏。
实施例二：红酒风味酸奶的制备
本发明具体提供一种红酒风味酸奶，具体通过如下提供的制备方法制备获得：
(1)菌种的活化：将4℃下保存的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC NO.17174，在无菌环境下接种于MRS肉汤，置于35℃培养24h，恒温保藏备用。
(2)发酵母液的制备：将牛乳经85℃预热20min后、均质，杀菌移至母液发酵容器并冷却至30℃，在无菌条件下，按体积百分比，将步骤(1)制备的活化植物乳杆菌菌液按4％比例接入母液发酵容器中，培养条件为42℃培养8h，获得发酵母液，4℃下保藏备用。
(3)乳液前处理：将牛乳装于容器中，按体积百分比，分别加入5％的红酒粉和6％的蔗糖，并置于85℃预热20min后，进行均质，杀菌，杀菌后移至发酵容器中冷却至40-42℃，获得乳液。
(4)发酵：按体积百分比，将步骤(2)制备的植物乳杆菌母液吸取3％加入按步骤(3)制备的乳液中，在42℃下培养5h，获得红酒风味酸奶。
(5)灌装：将步骤(4)制备的红酒风味酸奶进行无菌灌装，4℃冷藏。
本发明中，所述均质条件为18-20MPa，10-20min。
为本发明中，所述杀菌条件为135℃下，灭菌4-5s。
本发明中，制备红酒风味酸奶的工艺流程参见附图3所示。
通过上述利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15CGMCC NO.17174在发酵制备红酒风味酸奶中的应用，制备的红酒风味酸奶色泽呈淡粉色，具有与添加成分相符的色泽，红酒香味伴随着淡淡的奶香，具有与添加成分相符的色泽气味，口感协调，酸度适中，无异味，组织细腻、均匀，允许少量乳清析出，是一种典型性比较突出的新的酸奶品种，具有广泛的应用价值。
实施例三：红酒风味酸奶中发酵条件单因素试验
实验过程：分别选取发酵时间为4h、5h、6h、7h、8h；培养温度为33℃、36℃、39℃、42℃、45℃；接种量为1％、2％、3％、4％、5％；蔗糖添加量为2％、4％、6％、8％、10％；红酒粉添加量1％、3％、5％、7％、9％；为进行单因素发酵试验，通过酸碱滴定发测定酸度，进行单因素考察。
(1)不同发酵时间对发酵的影响
参见附图4可知，发酵5h、6h、7h的红酒风味酸奶的滴定酸度高于发酵4h的红酒风味酸奶的滴定酸度；通过对不同发酵时间红酒风味酸奶的感官分析发现，随着发酵时间的延长，红酒风味酸奶的乳清析出量有所增加，但在发酵5h时酸乳的酸度适中感官评分要高于其他发酵组红酒风味酸奶。
(2)不同发酵温度对发酵的影响
参见附图5的测定结果可以看出，红酒风味酸奶在33℃、36℃发酵5h的条件下，红酒风味酸奶的滴定酸度明显低于在42℃的发酵条件下酸乳的滴定酸度，在发酵温度为33℃、36℃时，红酒风味酸奶过稀，而发酵温度为45℃时则有大量乳清析出。从以上的分析结果可以看出，发酵温度为42℃接种量2％的红酒风味酸奶发酵5h后，红酒风味酸奶的酸度感官评分要高于其他发酵组红酒风味酸奶，故42℃为最佳的红酒风味酸奶发酵温度。
(3)不同接种量对发酵的影响
参见附图6的实验结果可看出，42℃发酵5h后，红酒风味酸奶发酵剂接种量为2％、3％和4％的红酒风味酸奶的滴定酸度高于接种量为1％和5％的酸乳通过对不同接种量酸乳的感官分析发现，红酒风味酸奶的品质随着接种量的增加而变好，在接种量为2％时酸乳的感官评分最高，酸甜适口，而在接种量为3％、4％时，有乳清析出，在接种量为5％时有大量乳清析出且过稠。通过以上的分析结果可以看出，接种量为2％的红酒风味酸奶42℃发酵5h后，红酒风味酸奶的酸度感官评分要高于其他发酵组酸乳，故2％为最佳的红酒风味酸奶发酵剂接种量。
(4)不同蔗糖添加量对发酵的影响
参见附图7的实验结果可看出，随着蔗糖添加量的增大，红酒风味酸奶的滴定酸度变化不明显；通过对不同蔗糖添加量红酒风味酸奶的感官分析发现，随着蔗糖添加量的增大，红酒风味酸奶的品质越来越好，在蔗糖添加量为6％时红酒风味酸奶的感官评分最高，在蔗糖添加量大于8％时，由于此时红酒风味酸奶的甜度过高，影响红酒风味酸奶口感。从以上的分析结果可以看出，蔗糖添加量为6％时，红酒风味酸奶的酸度和甜均适中，感官评分要高于其他发酵组红酒风味酸奶，故6％为最佳的蔗糖添加量。
(5)不同红酒粉添加量对发酵的影响
参见附图8的实验结果可看出，随着红酒粉添加量的增大，通过对不同红酒粉添加量红酒风味酸奶的感官分析发现，在红酒粉添加量为3％时红酒风味酸奶的感官评分最高。从上述的分析结果可以看出，红酒粉添加量为3％时，红酒风味酸奶的口感风味均适中，感官评分要高于其他发酵组红酒风味酸奶，故3％为最佳的红酒粉添加量。
实施例四：红酒风味酸奶的制备发酵工艺的优化
在上述实施例三提供的单因素试验结果基础上，根据Box-Behnken的中心组合实验设计原理对影响发酵的酸度含量(Y)的三个因素：红酒粉添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)，利用响应面软件Design-Expert 8.05软件，根据Box-Behnken实验组合设计进行三因素三水平实验。响应面试验的因素和水平编码值如表1。
表1：响应面试验的因素和水平编码值
发酵响应面优化分析：综合单因素试验结果，采用Box-Behnken响应面分析法对其进行优化。响应面试验设计及响应值结果见表2。
表2：响应面试验及响应值
按照表2试验数据进行多元回归方程拟合，可建立以发酵液酸度(Y)分别对红酒粉添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)的拟合方程为：Y＝78.70+4.88A+3.50B+2.13C+2.25AB-2.00AC-2.75BC-3.35A2-5.60B2-4.35C2
表3：酸度响应面试验结果及方差分析
注：“*”表示显著(0.01<p<0.05)；“**”表示极显著(p<0.01)。
回归方程中各变量对指标影响的显著性，由F检验来判定，概率P的值越小，则相应变量的显著程度越高。由表3可知，当模型F值为F＝42.04，P<0.0001，说明模型是极显著的。酸度的失拟项为F＝1.55时，P＝0.3321>0.05，说明模型失拟项不显著。决定系数为R2＝0.9818，校正系数为R2 Adj＝0.9585，表明实测值与预测值之间具有很好的拟合度。由此可以说明模型的建立呈显著性，说明此模型的拟合程度较好，试验操作准确可信，因此可以利用此模型对红酒风味酸奶发酵过程进行分析和预测。
从表3中可以看出，一次项A、B、C与二次项A2、B2、C2均对红酒风味酸奶发酵的Y值影响表现出极显著水平，交互项AB、AC对红酒风味酸奶发酵Y值的影响表现为显著水平。为了考察各个交互项对发酵液酸度和pH值的影响，在其他因素固定不变的情况下，利用Design-Expert软件对回归方程进行运算，作出交互项的响应面图，参见附图9、10和附图11所示。
实施例五：制备的红酒风味酸奶与市售酸奶的感官评价试验
将市售酸奶：西域春原味酸奶(以下简称“酸奶1”)、蒙牛原味酸奶(以下简称“酸奶2”)、蒙牛红枣风味酸奶(以下简称“酸奶3”)、天润原味酸奶(以下简称“酸奶4”)与本申请实施例二制备的红酒风味酸奶(以下简称“酸奶5”)进行感官评价实验。选择20名有经验的感官品评人员，按照表4中的评分标准进行打分，取其平均值。
表4：红酒风味酸奶感官评价标准
感官评定结果见表5所示。
表5：红酒风味酸奶感官评价得分
酸奶1 酸奶2 酸奶3 酸奶4 酸奶5
1 81 85 83 81 79
2 83 79 85 80 88
3 84 86 87 78 93
4 85 80 86 93 84
5 90 90 78 95 85
6 79 86 80 88 85
7 82 83 85 89 87
8 92 90 81 80 85
9 83 85 88 81 85
10 90 78 85 86 83
11 85 81 87 91 90
12 89 80 83 81 89
13 80 87 90 84 75
14 88 82 84 89 92
15 81 80 87 83 95
16 89 83 89 84 87
17 84 84 87 84 92
18 83 87 79 90 90
19 91 83 80 82 88
20 87 80 83 81 86
平均分 85.3 83.45 84.35 85 86.9
由表5可知，本申请实施例二制备的红酒风味酸奶平均分为86.9分，酸奶1平均分为85.3分，酸奶2平均分为83.45分，酸奶3平均分为84.35分，酸奶4平均分为85分，说明本申请制备红酒风味酸奶风味口感更佳，色泽纯正、性状稳定、具有红酒独特的风味和香气，口感酸甜适中。综上所述，本申请所选用的植物乳杆菌适合于发酵红酒风味酸奶，本申请提供的一种发酵制备红酒风味酸奶的方法在提升红酒风味酸奶的口感与风味方面做出了突出贡献。
实施例六：红酒风味酸奶检测
按实施例二制备的红酒风味酸按照国标GB19302-2010提供的风味发酵乳的标准标进行检验，结果如下：
(1)感官指标：色泽呈淡粉色，具有与添加成分相符的色泽；气味：红酒香味伴随着淡淡的奶香，具有与添加成分相符的色泽气味；滋味：口感协调，酸度适中，无异味；组织状态：组织细腻、均匀，允许少量乳清析出。
(2)理化指标：脂肪≥2.5g/100g；
蛋白质≥2.3g/100g；
酸度≥70°T。
(3)微生物指标：大肠菌群(cfu/mL)﹤1；
致病菌(金黄色葡萄球菌，沙门氏菌)：未检出；
霉菌≤30(cfu/mL)；
酵母≤100(cfu/mL)；
乳酸菌数≥1×106(cfu/mL)。
通过本发明获得的红酒风味酸奶感官指标、理化指标、微生物指标检验结果均符合国标要求。
本发明提供的新菌种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15及其在红酒风味酸奶中的应用。本发明通过植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)YL15制备的红酒风味酸奶具有色泽均匀、呈淡粉色、性状稳定、风味独特，口感丰满，是一种典型性比较突出的新的酸奶产品，对于微生物菌种应用技术领域具有广泛的应用价值。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。
序列表
<110> 新疆农业大学
武运
<120> 一种植物乳杆菌YL15及其在红酒风味酸奶中的应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1487
<212> DNA
<213> 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)
<400> 1
ttggggcgtg gacaggaaat gtcgtgcgct gcgcacaaga tgtggtgtag ggtggccagg 60
ccgtcatgat ttacatttga gtgagtggcg aactggtgag taacacgtgg gaaacctgcc 120
cagaagcggg ggataacacc tggaaacaga tgctaatacc gcataacaac ttggaccgca 180
tggtccgagt ttgaaagatg gcttcggcta tcacttttgg atggtcccgc ggcgtattag 240
ctagatggtg gggtaacggc tcaccatggc aatgatacgt agccgacctg agagggtaat 300
cggccacatt gggactgaga cacggcccaa actcctacgg gaggcagcag tagggaatct 360
tccacaatgg acgaaagtct gatgcagcaa cgccgcaaga gtgaagaagg gtttcggctc 420
gtaaaactct gttgttaaag aagaacatat ctgagagtaa ctgttcaggt attgacggta 480
tttaaccaga aagccacggc taactacgtg ccatcttccg cggtaatacg taggtggcaa 540
gcgttgtccg gatttattgg gcgtaaagcg agcgcaggcg gttttttaag tctgatgtga 600
aagcctagcg ctcaaccgaa gaagtgcatc ggaaactggg aaacttgagt gcagaagagg 660
acagtggaac tccatgtgta gcggtgaaat gcgtagatat atggaagaac accagtggcg 720
aaggcggctg tctggtctgt aactgacgct gaatcgcgaa agtatgggta gcaaacagga 780
ttagataccc tggtagtcca taccgtaaac gatgaatgct aagtgttgga gggtttccgc 840
ccttcagtgc tgcagctaac gcattaagca ttccgcctcc ggagtacggc cgcttggctg 900
aaactcaaag gaattgacgg gggcccgcac aagcggtgga gcatgtggtt taattcgaag 960
ctacgcgaag aaccttacca ggtcttgaca tactatgcaa atctaagaga ttagacgttc 1020
ccttcgccga catggataca ggtggtgcat ggttgtcgtc agctcgtgtc gtgagatgtt 1080
gggttaagtc ccgcaacgag cgcaaggctt attatcagtt gccagcatta agttgggcac 1140
tctggtgaga ctgccggtga cttaccggag gaaggtgggg atgacgtcaa atcatcatgc 1200
cccttatgac ctgggctaca cacgtgctac aatggatggt acaacgagtt gcgaactcgc 1260
gagagtaagc taatctctta aagccattct cagttcggat tgtaggctgc aactcgccta 1320
catgaagtcg gaatcgctag taatcgcgga tcagcatgcc gcggtgaata cgttcccggg 1380
ccttgtacac accgcccgtc acaccatgag cagtggtgta cacacccaga tagtgctgct 1440
gggcgtacac ggtaagtggt accaatgtaa ctcatagagg tgaacaa 1487

Claims (6)

1.一种适用于发酵红酒风味酸奶的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15，其特征在于，所述的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15保藏编号为CGMCCNO.17174。
2.如权利要求1所述的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15的基因序列如SEQID NO:1所示。
3.一种由植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15 CGMCC NO.17174发酵制备的红酒风味酸奶，其特征在于，通过如下制备方法获得：
（1）菌种的活化：将4℃下保存的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15 CGMCCNO.17174，在无菌环境下接种于MRS肉汤，置于35℃培养24h，恒温保藏备用；
（2）发酵母液的制备：将牛乳经85℃预热20min后、均质，杀菌移至母液发酵容器并冷却至30℃，在无菌条件下，按体积百分比，将步骤（1）制备的活化植物乳杆菌菌液按4%比例接入母液发酵容器中，培养条件为42℃培养8h，获得发酵母液，4℃下保藏备用；
（3）乳液前处理：将牛乳装于容器中，按体积百分比，分别加入5%的红酒粉和6%的蔗糖，并置于85℃预热20min后，进行均质，杀菌，杀菌后移至发酵容器中冷却至40-42℃，获得乳液；
（4）发酵：按体积百分比，将步骤（2）制备的植物乳杆菌母液吸取3%加入按步骤（3）制备的乳液中，在42℃下培养5h，获得红酒风味酸奶；
（5）灌装：将步骤（4）制备的红酒风味酸奶进行无菌灌装，4℃冷藏。
4.如权利要求3 所述红酒风味酸奶的均质条件为18~20MPa，10-20min。
5.如权利要求3 所述红酒风味酸奶的杀菌条件为135℃下，灭菌4~5s。
6.如权利要求1 所述一种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）YL15在制备的红酒风味酸奶中的应用。
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