CN106135412A - 一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，以米兰花、蛋黄果为原料，同时添加酸角、葛根，制作出一种米兰花风味蛋黄果酸奶。其充分利用米兰花、蛋黄果的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有醒酒止渴、补肝益肾的功效。发明中，对原料蛋黄果、酸角分别进行了果酒酒母、甜酒曲初发酵，为成品添加了醇香味；采用纤维素酶、半纤维素酶与蛋白酶对葛根进行了联合酶解，有效去除了葛根的苦涩味；制得的成品清甜可口，口感细腻，营养丰富，风味独特，且保健功能突出，长期食用可明显改善因长年饮酒引起的头昏头痛人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合当前市场发展需要，可以进行规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及以米兰花、蛋黄果为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种米兰花风味蛋黄果酸奶。
背景技术
米兰花，米仔兰属常绿灌木或小乔木，茎多小枝。圆锥花序腋生，长5-10厘米，稍疏散无毛。花黄色，直径约2毫米，芳香。花萼5裂，裂片圆形。花冠5瓣，长圆形或近圆形，长1.5-2毫米，顶端圆而截平，比萼长。花药5，卵形，内藏。雄蕊花梗纤细长1.5-3毫米，花丝结合成筒，比花瓣短。雌蕊子房卵形，密生黄色粗毛。浆果，卵形或球形，长10-12毫米，初时被散生的星状鳞片，后脱落；种子有肉质假种皮。两性花的花梗稍短而粗，种子具肉质假种皮。花期5-12月，或四季开花，果期7月至翌年3月。米兰花味辛甘，性平，入肺、胃、肝三经，具有解郁宽中、催生、醒酒、清肺、醒头目、止烦渴的功效，主治胸膈胀满不适、噎膈初起、咳嗽及头昏。
蛋黄果，又名仙桃，山榄科蛋黄果属多年生植物，单叶互生，叶片纸质，狭椭圆形，花小白色，聚生于叶腋。果实球形，未熟时绿色，成熟果黄绿色至橙黄色，光滑，皮薄，果肉橙黄色，富含淀粉，质地似蛋黄且有香气，含水量少，味略甜。其味道口感介乎于番薯和榴莲之间。种子近圆形或椭圆形。蛋黄果具有消食化积、化痰、补肾、提神醒脑、活血强身、镇静止痛、减压降脂等功效。
酸角，又称酸豆、罗望子、酸梅、甜目坎、通血图，为苏木科酸角属热带、亚热带常绿大乔木，有两个类型：甜型和酸型。荚果肥厚肉质，圆筒形，直或微弯，灰褐色，果实熟时红棕色，味酸。种子3-10颗，近长方形，红褐色，有光泽。酸角味酸、甘，性凉，入胃、大肠经，具有清热解暑、消食化积的功效，常用于夏季暑热、食欲不振、妊娠呕吐、便秘、小儿疳积，蛔虫病。
葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块；干燥。粗壮藤本，长可达8米，全体被黄色长硬毛，茎基部木质，有粗厚的块状根。羽状复叶具3小叶；托叶背着，卵状长圆形，具线条；荚果长椭圆形，长5-9厘米，宽8-11毫米，扁平，被褐色长硬毛。花期9-10月，果期11-12月。葛根味甘、辛，性凉，归肺、胃经，具有解肌退热、透疹、生津止渴、升阳止泻的功效，主要用于表证发热、项背强痛、麻疹不透、热病口渴、阴虚消渴、热泻热痢、脾虚泄泻。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。以米兰花、蛋黄果为主要原料，酸角、葛根为保健原料，生产出一种米兰花风味蛋黄果酸奶，目前还未见报道和产品上市。
发明内容
本发明以米兰花、蛋黄果为原料，同时添加酸角、葛根开发出一种米兰花风味蛋黄果酸奶，填补了国内使用这类原料制作酸奶的一项空白。
一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，采用以下步骤：
A.米兰花预处理：取干制的米兰花，放入洗涤槽，用流动清水淘洗干净，再用干米兰花重8-12倍的水浸泡90-120分钟，放入装有60-100目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；
B.蛋黄果预处理：取表皮完整、果肉丰满的新鲜蛋黄果，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，去皮、去核，切成0.3-0.5厘米的丁状，再加入蛋黄果丁重1-3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度为0.5-1%重量比时，结束发酵；
C.酸角预处理：取表皮完整、无虫蛀的酸角，放入洗涤槽，清洗干净，去核，放入装有60-100目网筛的打浆机打浆，制得酸角果浆，加入酸角果浆重1-3%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.3-0.8%重量比时，结束发酵；
D.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净，通过破碎机进行破碎，放入容器，加入葛根重2-4倍的水、0.3-0.6%的纤维素酶、0.2-0.5%的半纤维素酶、0.3-0.5%的蛋白酶，搅拌均匀，加热至38-42℃，保持40-60分钟，倒入装有60-100目网筛的打浆机打浆，制得酶解葛根泥；
E.奶粉预处理：取适量取适量水，烧开，待冷却至55-65℃，加入水重15-25%的奶粉、15-20%的白砂糖，充分混合搅拌均匀，制成奶粉溶液；
F.调配：取米兰花浆3-6重量份、发酵的蛋黄果浆5-10重量份、酸角果浆2-5重量份、酶解葛根泥1-3重量份、鲜奶溶液120-180重量份，搅拌混合均匀；
G.均质：将调配好的混合物倒入高压均质机中均质120-180秒；
H.灭菌：将均质后的混合物放入不锈钢锅中，加热至60-65℃，保持30-40分钟，再放入无菌车间进行灭菌；
I.接种、发酵：待温度冷却至30-40℃时，加入保加利亚乳杆菌0.3-0.6重量份、嗜热链球菌0.3-0.6重量份、双歧杆菌0.5-1重量份，混合搅拌均匀，送入培养室中静置发酵4-6小时，使其凝固；
J.灌装：将凝固的含菌乳溶液分装入干净且灭菌的容器中，并迅速封口，灌装量为容器容积的80-95%；
K.检验、贮藏：将检验合格的米兰花风味蛋黄果酸奶放在0-6℃冷藏设备中存放。
本发明所述米兰花生产过程中也可以不进行打浆，直接在调配过程中加入沥干的米兰花即可。
本发明所述蛋黄果采摘后需放置4-7天进行后熟。
本发明所述步骤J中灌装容器指的是玻璃瓶、一次性酸奶杯或酸奶盒。
本发明的作用机理：
米兰花，解郁宽中、醒酒止渴；蛋黄果，提神醒脑、活血强身；酸角，清热解暑、消食化积；葛根，生津止渴、升阳止泻。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节脾的健运，促进肝的升发，固达醒酒止渴、补肝益肾的功效。
本发明以米兰花、蛋黄果为原料，同时添加酸角、葛根，制作出一种米兰花风味蛋黄果酸奶。其充分利用米兰花、蛋黄果的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有醒酒止渴、补肝益肾的功效。发明中，对原料蛋黄果、酸角分别进行了果酒酒母、甜酒曲初发酵，为成品添加了醇香味；采用纤维素酶、半纤维素酶与蛋白酶对葛根进行了联合酶解，有效去除了葛根的苦涩味；制得的成品清甜可口，口感细腻，营养丰富，风味独特，且保健功能突出，长期食用可明显改善因长年饮酒引起的头昏头痛人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合当前市场发展需要，可以进行规模化生产。
以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
具体实施方式
实施例1，一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，采用以下步骤：
A.米兰花预处理：取干制的米兰花，放入洗涤槽，用流动清水淘洗干净，再用干米兰花重8倍的水浸泡90分钟，放入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；
B.蛋黄果预处理：取表皮完整、果肉丰满的新鲜蛋黄果，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，去皮、去核，切成0.3-0.5厘米的丁状，再加入蛋黄果丁重2%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度为0.8%重量比时，结束发酵；
C.酸角预处理：取表皮完整、无虫蛀的酸角，放入洗涤槽，清洗干净，去核，放入装有80目网筛的打浆机打浆，制得酸角果浆，加入酸角果浆重2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.5%重量比时，结束发酵；
D.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净，通过破碎机进行破碎，放入容器，加入葛根重3倍的水、0.5%的纤维素酶、0.3%的半纤维素酶、0.4%的蛋白酶，搅拌均匀，加热至39℃，保持50分钟，倒入装有80目网筛的打浆机打浆，制得酶解葛根泥；
E.奶粉预处理：取适量取适量水，烧开，待冷却至58℃，加入水重20%的奶粉、16%的白砂糖，充分混合搅拌均匀，制成奶粉溶液；
F.调配：取米兰花浆13kg、发酵的蛋黄果浆21kg、酸角果浆10kg、酶解葛根泥4.5kg、鲜奶溶液500kg，搅拌混合均匀；
G.均质：将调配好的混合物倒入高压均质机中均质150秒；
H.灭菌：将均质后的混合物放入不锈钢锅中，加热至64℃，保持35分钟，再放入无菌车间进行灭菌；
I.接种、发酵：待温度冷却至34℃时，加入保加利亚乳杆菌1.5kg、嗜热链球菌1.3kg、双歧杆菌2.5kg，混合搅拌均匀，送入培养室中静置发酵5小时，使其凝固；
J.灌装：将凝固的含菌乳溶液分装入干净且灭菌的容器中，并迅速封口，灌装量为容器容积的90%；
K.检验、贮藏：将检验合格的米兰花风味蛋黄果酸奶放在1℃冷藏设备中存放。
本发明实施例1经18位长年饮酒引起的头昏头痛的人群，连续食用10天，每日200克，症状明显缓解人数为11人，有效率为61.11%；连续食用20天，每日200克以上，症状明显缓解人数为13人，有效率为72.22%。
实施例2，一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，采用以下步骤：
A.米兰花预处理：取干制的米兰花，放入洗涤槽，用流动清水淘洗干净，再用干米兰花重10倍的水浸泡100分钟，放入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；
B.蛋黄果预处理：取表皮完整、果肉丰满的新鲜蛋黄果，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，去皮、去核，切成0.3-0.5厘米的丁状，再加入蛋黄果丁重3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度为1%重量比时，结束发酵；
C.酸角预处理：取表皮完整、无虫蛀的酸角，放入洗涤槽，清洗干净，去核，放入装有100目网筛的打浆机打浆，制得酸角果浆，加入酸角果浆重1.5%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.4%重量比时，结束发酵；
D.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净，通过破碎机进行破碎，放入容器，加入葛根重2倍的水、0.4%的纤维素酶、0.4%的半纤维素酶、0.3%的蛋白酶，搅拌均匀，加热至40℃，保持45分钟，倒入装有100目网筛的打浆机打浆，制得酶解葛根泥；
E.奶粉预处理：取适量取适量水，烧开，待冷却至60℃，加入水重22%的奶粉、16%的白砂糖，充分混合搅拌均匀，制成奶粉溶液；
F.中药材预处理：按重量比例取中药材泽泻32%、石斛43%、白前25%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后连同煎煮液一起，放入打浆机制成中药浆，可再入浆渣分离机，制得中药汁；
G.调配：取米兰花浆16kg、发酵的蛋黄果浆35kg、酸角果浆12kg、酶解葛根泥5kg、鲜奶溶液600kg、中药汁12kg，搅拌混合均匀；
H.均质：将调配好的混合物倒入高压均质机中均质160秒；
I.灭菌：将均质后的混合物放入不锈钢锅中，加热至62℃，保持30分钟，再放入无菌车间进行灭菌；
J.接种、发酵：待温度冷却至35℃时，加入保加利亚乳杆菌1.5kg、嗜热链球菌1.2kg、双歧杆菌3kg，混合搅拌均匀，送入培养室中静置发酵5小时，使其凝固；
K.灌装：将凝固的含菌乳溶液分装入干净且灭菌的容器中，并迅速封口，灌装量为容器容积的85%；
L.检验、贮藏：将检验合格的米兰花风味蛋黄果酸奶放在2℃冷藏设备中存放。
泽泻，为泽泻科植物泽泻的干燥块茎。冬季茎叶开始枯萎时采挖，洗净，干燥，除去须根和粗皮。本品呈类球形、椭圆形或卵圆形，表面黄白色或淡黄棕色，有不规则的横向环状浅沟纹和多数细小突起的须根痕，底部有的有瘤状芽痕。质坚实，断面黄白色，粉性，有多数细孔。泽泻味甘、淡，性寒，归肾、膀胱经，具有利水渗湿、泄热、化浊降脂的功效，常用于小便不利、水肿胀满、泄泻尿少、痰饮眩晕，热淋涩痛，高脂血症。
石斛，茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，上部多少回折状弯曲，基部明显收狭，不分枝，具多节，节有时稍肿大；节间多少呈倒圆锥形，干后金黄色。叶革质，长圆形。石斛味甘、淡、微咸，性寒，归胃、肾、肺经，具有益胃生津、滋阴清热的功效，常用于阴伤津亏、口干烦渴、食少干呕、病后虚热、目暗不明。
白前，别名芫花叶白前、石蓝、嗽药、水竹消、溪瓢羹、消结草，直立矮灌木，茎具二列柔毛，叶无毛，长圆形或长圆状披针形。白前味辛、苦，性微温，归肺经，具有泻肺降气、下痰止嗽的功效，主治肺实喘满、咳嗽、多痰、胃脘疼痛。
本发明实施例2的作用机理：
米兰花，解郁宽中、醒酒止渴；蛋黄果，提神醒脑、活血强身；酸角，清热解暑、消食化积；葛根，生津止渴、升阳止泻；泽泻，利水渗湿、化浊降脂；石斛，益胃生津、滋阴清热；白前，泻肺降气、下痰止嗽。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节脾的健运，肺的肃降，肾的封藏，促进肝的升发，固达醒酒止渴、补肝益肾的功效。
本发明实施例2经14位因睡眠不足引起的头昏头痛人群，连续食用7天，每日250克，症状明显缓解人数为10人，有效率为71.43%；连续食用15天，每日250克以上，症状明显缓解人数为11人，有效率为78.57%。
实施例3，一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，采用以下步骤：
A.米兰花预处理：取干制的米兰花，加入米兰花重3倍的水浸泡30分钟，再用流动清水淘洗干净，再用干米兰花重8-12倍的水浸泡90-120分钟，沥干体表水；
B.蛋黄果预处理：取表皮完整、果肉丰满的新鲜蛋黄果，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，去皮、去核，切成0.3-0.5厘米的丁状，再加入蛋黄果丁重2%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度为0.7%重量比时，结束发酵；
C.酸角预处理：取表皮完整、无虫蛀的酸角，放入洗涤槽，清洗干净，去核，放入装有80目网筛的打浆机打浆，制得酸角果浆，加入酸角果浆重2.5%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.6%重量比时，结束发酵；
D.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净，通过破碎机进行破碎，放入容器，加入葛根重3倍的水、0.4%的纤维素酶、0.5%的半纤维素酶、0.4%的蛋白酶，搅拌均匀，加热至41℃，保持50分钟，倒入装有80目网筛的打浆机打浆，制得酶解葛根泥；
E.奶粉预处理：取适量取适量水，烧开，待冷却至62℃，加入水重20%的奶粉、17%的白砂糖，充分混合搅拌均匀，制成奶粉溶液；
F.中药材预处理：按重量比例取中药材泽泻22%、石斛25%、白前20%、瑞苓草18%、樟木子15%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后连同煎煮液一起，放入打浆机制成中药浆，可再入浆渣分离机，制得中药汁；
G.调配：取沥干的米兰花20kg、发酵的蛋黄果浆40kg、酸角果浆15kg、酶解葛根泥10kg、鲜奶溶液800kg、中药汁15kg，搅拌混合均匀；
H.均质：将调配好的混合物倒入高压均质机中均质150秒；
I.灭菌：将均质后的混合物放入不锈钢锅中，加热至62℃，保持40分钟，再放入无菌车间进行灭菌；
J.接种、发酵：待温度冷却至38℃时，加入保加利亚乳杆菌2kg、嗜热链球菌1.5kg、双歧杆菌3.5kg，混合搅拌均匀，送入培养室中静置发酵6小时，使其凝固；
K.灌装：将凝固的含菌乳溶液分装入干净且灭菌的容器中，并迅速封口，灌装量为容器容积为95%；
L.检验、贮藏：将检验合格的米兰花风味蛋黄果酸奶放在3℃冷藏设备中存放。
瑞苓草，为双子叶植物药菊科植物黑紫风毛菊的全草。黑紫风毛菊多年生草本，通常全体有长毛。茎直立，基部包有叶柄遗留的纤维。基生叶狭倒披针形，基部渐狭成柄，先端急尖，边缘有很稀的尖齿；总苞片覆瓦状排列，边缘黑紫色，有长毛，外层总苞片长卵形，最内层披针形；花托有刺毛；花紫红色，全为管状花。瘦果陀螺状，冠毛褐色，羽状。瑞苓草具有活血调经、祛风除湿、清热明目的功效，主治月经不调、虚劳骨蒸、目疾。
樟木子，别名樟扣、樟子、樟木蔻、樟树果，樟木子为樟科植物樟的成熟果实。樟树为常绿大乔木，，树冠广卵形；枝、叶及木材均有樟脑气味；树皮黄褐色，有不规则的纵裂。顶芽广卵形或圆球形，鳞片宽卵形或近圆形，外面略被绢状毛。枝条圆柱形，淡褐色，无毛。果卵球形或近球形，紫黑色；果托杯状，顶端截平。樟木子味辛，性温，具有祛风散寒、温胃和中、理气止痛的功效，主治脘腹冷痛、寒湿吐泻、气滞腹胀、脚气。
本发明实施例3的作用机理：
米兰花，解郁宽中、醒酒止渴；蛋黄果，提神醒脑、活血强身；酸角，清热解暑、消食化积；葛根，生津止渴、升阳止泻；泽泻，利水渗湿、化浊降脂；石斛，益胃生津、滋阴清热；白前，泻肺降气、下痰止嗽；瑞苓草，活血调经、祛风除湿；樟木子，温胃和中、理气止痛。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节脾的健运，肺的肃降，肾的封藏，促进肝的升发，固达醒酒止渴、补肝益肾的功效。
本发明实施例3经24位因睡眠不足引起的头昏头痛人群，连续食用15天，每日180克，症状明显缓解人数为19人，有效率为79.17%；连续食用30天，每日180克以上，症状明显缓解人数为21人，有效率为87.5%。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (4)
1.一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，其特征在于，采用以下步骤：
A.米兰花预处理：取干制的米兰花，放入洗涤槽，用流动清水淘洗干净，再用干米兰花重8-12倍的水浸泡90-120分钟，放入装有60-100目网筛的打浆机进行打浆，制得米兰花浆；
B.蛋黄果预处理：取表皮完整、果肉丰满的新鲜蛋黄果，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，去皮、去核，切成0.3-0.5厘米的丁状，再加入蛋黄果丁重1-3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度为0.5-1%重量比时，结束发酵；
C.酸角预处理：取表皮完整、无虫蛀的酸角，放入洗涤槽，清洗干净，去核，放入装有60-100目网筛的打浆机打浆，制得酸角果浆，加入酸角果浆重1-3%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.3-0.8%重量比时，结束发酵；
D.葛根预处理：取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净，可通过破碎机进行破碎，放入容器，加入葛根重2-4倍的水、0.3-0.6%的纤维素酶、0.2-0.5%的半纤维素酶、0.3-0.5%的蛋白酶，搅拌均匀，加热至38-42℃，保持40-60分钟，倒入装有60-100目网筛的打浆机打浆，制得酶解葛根泥；
E.奶粉预处理：取适量取适量水，烧开，待冷却至55-65℃，可加入水重15-25%的奶粉、15-20%的白砂糖，充分混合搅拌均匀，制成奶粉溶液；
F.调配：取米兰花浆3-6重量份、发酵的蛋黄果浆5-10重量份、酸角果浆2-5重量份、酶解葛根泥1-3重量份、鲜奶溶液120-180重量份，搅拌混合均匀；
G.均质：将调配好的混合物倒入高压均质机中均质120-180秒；
H.灭菌：将均质后的混合物放入不锈钢锅中，加热至60-65℃，保持30-40分钟，再放入无菌车间进行灭菌；
I.接种、发酵：待温度冷却至30-40℃时，加入保加利亚乳杆菌0.3-0.6重量份、嗜热链球菌0.3-0.6重量份、双歧杆菌0.5-1重量份，混合搅拌均匀，送入培养室中静置发酵4-6小时，使其凝固；
J.灌装：将凝固的含菌乳溶液分装入干净且灭菌的容器中，并迅速封口，灌装量为容器容积的80-95%；
K.检验、贮藏：将检验合格的米兰花风味蛋黄果酸奶放在0-6℃冷藏设备中存放。
2.根据权利要求1所述的一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，其特征在于：所述米兰花生产过程中也可以不进行打浆，直接在调配过程中加入沥干的米兰花即可。
3.根据权利要求1所述的一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，其特征在于：蛋黄果采摘后需放置4-7天进行后熟。
4.根据权利要求1所述的一种米兰花风味蛋黄果酸奶及制作方法，其特征在于：所述步骤J中灌装容器指的是玻璃瓶、一次性酸奶杯或酸奶盒。
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