CN106107798A - 一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁18～25份、明胶1～5份、卡拉胶1～5份、L‑蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐1～5份、乳酸钙0.5～2份、糖5～12份和水55～75份。本发明属于食品加工技术领域，不含防腐剂，果汁含量高，高于国标中要求的15％，制得的果汁果冻青梅风味浓郁，具有形状稳定性好，口感好，易于消化吸收，保质期长等优点，具有美容减肥的功能，且安全性好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻及其制备方法。
背景技术
根据国标的定义，果冻是由水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻呈凝胶状，食用方便，具有能量低、口感好、色泽晶莹等特点，因此受到广大消费者的喜爱。
青梅又称果梅、酸梅，营养成分丰富，含有枸橼酸、谷甾醇和黄酮类等活性成分，是典型的碱性食品，具有高酸低糖的特点，柠檬酸等有机酸的含量较高，糖酸比约为0.2，是典型的加工型水果。
果冻中添加果汁，主要是为了突出果冻的风味，在实际生产中也可不加。如果添加，果汁的量不能太大，因为果汁中都含有一定的酸，会破坏果冻配方中明胶成分的作用，使明胶成分的凝胶强度降低，容易导致果冻的口感发粘，达不到应有的Q性，且产品的稳定性变差。
中国专利申请201010188619.1公开了一种青梅果粒果冻及其制备方法，青梅果粒果冻由青梅果粒、青梅果汁、复合凝胶剂、糖、酸和水配制而成，其中，青梅果汁的质量分数为1-5wt％，青梅果粒的质量分数为5-7wt％，复合凝胶剂由卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、乳酸钙按一定的质量比组成。青梅果汁经青梅打浆榨汁制得，添加的果汁含量较少，添加的青梅果粒起到了一定的形状稳定作用。
中国专利申请201410238237.3公开了一种美容养颜的果冻及其制备方法，美容养颜的果冻的原料包括：骨胶原蛋白、透明质酸、蜂王浆、葡萄糖胺、香菇、猴头菇、土瓜根、栗子内果皮、茯苓、芝麻、草莓、芹菜、槐花、红曲、玉米、麦麸、红豆、海藻、鱼骨、鱼皮、鱼鳞、葡萄糖酸钙和葡萄糖酸锌，使用骨胶原蛋白作为增稠剂，通过众多活性成分的作用起到美容养颜的效果，但成分非常复杂。
发明内容
本发明提供一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，不含防腐剂，青梅果汁含量高，高于国标中要求的15％，制得的果汁果冻青梅风味浓郁，具有形状稳定性好，口感好，易于消化吸收，保质期长等优点，具有美容减肥的功能，且安全性好。
本发明提供一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁18～25份、明胶1～5份、卡拉胶1～5份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐1～5份、乳酸钙0.5～2份、糖5～12份和水55～75份。
上述制备原料的组合以及各制备原料的重量份数，是发明人通过大量试验确定的。发明人发现：青梅果汁的酸含量高，如果添加的青梅果汁含量高于10％，则会由于酸度过高对明胶和卡拉胶的凝胶强度产生影响，进而影响果冻的成型以及形状稳定性，尤其是长期稳定性。对此，发明人进行制备原料的优化筛选，预料不到地发现：添加一定量的L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙可以在增强青梅风味的同时，起到明显的稳定作用，制得的果汁果冻具有良好的长期稳定性。
L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐于2014年被批准作为食品添加剂中的香料成分。而本发明发现，通过和乳酸钙的协同作用，可以在果汁果冻的制备中起到稳定剂的作用。
优选地，所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁18～22份、明胶1～4份、卡拉胶1～4份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐1～3份、乳酸钙0.8～1.5份、糖6～10份和水58～68份。
更优选地，所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁20份、明胶3份、卡拉胶2份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐2份、乳酸钙1份、糖9份和水63份。
优选地，所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，所述青梅果汁的制备包括如下步骤：取新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入所述青梅2～8倍重量的温水，加入所述青梅0.05～0.2％重量的果胶酶和所述青梅0.01～0.05％重量的纤维素酶，酶解后过滤，收集滤液，加入所述滤液0.5～3％重量的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。通过上述操作，降低了青梅果汁的涩感和酸度，进而在L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙存在的情况下，不会影响果冻的成型以及形状稳定性。
优选地，所述温水的温度为30～45℃，所述温水的用量为所述青梅重量3～6倍，所述果胶酶的用量为所述青梅重量0.1～0.2％，所述纤维素酶的用量为所述青梅重量0.02～0.05％，所述酶解的时间为6～12h，所述碳酸钠的用量为所述滤液重量0.5～2％。
优选地，所述糖为白砂糖或红糖。
相应地，本发明还提供含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻的制备方法，包括如下步骤：
S1称取明胶和卡拉胶，加入2/3的水，吸水溶胀后，加热溶解，搅拌条件下，得到含胶溶液；
S2称取青梅果汁，加入糖和1/3的水，加入所述含胶溶液，搅拌条件下，依次缓慢加入L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙，混匀，得到果冻液；
S3将所述果冻液趁热灌装，密封并杀菌，冷却至凝固，得到含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻。依次缓慢加入L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙，是为了防止生成沉淀。
优选地，所述青梅果汁的制备包括如下步骤：取新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入所述青梅2～8倍重量的温水，加入所述青梅0.05～0.2％重量的果胶酶和所述青梅0.01～0.05％重量的纤维素酶，酶解后过滤，收集滤液，加入所述滤液0.5～3％重量的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。
优选地，所述温水的温度为30～45℃，所述温水的用量为所述青梅重量3～6倍，所述果胶酶的用量为所述青梅重量0.1～0.2％，所述纤维素酶的用量为所述青梅重量0.02～0.05％，所述酶解的时间为6～12h，所述碳酸钠的用量为所述滤液重量0.5～2％。
此外，本发明还提供含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻在减肥和/或美容中的用途。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，不含防腐剂，果汁含量高，高于国标中要求的15％，制得的果汁果冻青梅风味浓郁，具有形状稳定性好，口感好，易于消化吸收，保质期长等优点，具有美容减肥的功能，且安全性好。通过添加一定量的L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙可以在增强风味的同时，起到明显的稳定作用，制得的果汁果冻具有良好的长期稳定性。本发明提供的制备方法简单，制得的果汁果冻口感好，长期稳定性好。本发明还提供含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻在减肥和/或美容中的用途。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
本发明中涉及的原料都是常规市售产品或通过常规技术手段可以得到。
实施例一青梅果汁的制备
青梅果汁的制备包括如下步骤：取100重量份数的新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入400重量份数的温水，加入0.1重量份数的果胶酶和0.03重量份数的纤维素酶，酶解后过滤，收集滤液，加入6重量份数的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。温水的温度为38℃，酶解的时间为8h。
实施例二青梅果汁的制备
青梅果汁的制备包括如下步骤：取100重量份数的新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入500重量份数的温水，加入0.15重量份数的果胶酶和0.02重量份数的纤维素酶，酶解后过滤，收集滤液，加入8重量份数的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。温水的温度为40℃，酶解的时间为6h。
对比例一青梅果汁的制备
青梅果汁的制备包括如下步骤：取100重量份数的新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入400重量份数的温水，过滤，收集滤液，加入6重量份数的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。温水的温度为38℃。本对比例一与实施例一的区别在于：未加入果胶酶和纤维素酶进行酶解。
实施例三果汁果冻
果汁果冻包括如下重量份数的制备原料：实施例一制得的青梅果汁20份、明胶3份、卡拉胶2份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐2份、乳酸钙1份、糖9份和水63份。
制备方法：称取明胶和卡拉胶，加入42份的水，吸水溶胀后，加热溶解，搅拌条件下，得到含胶溶液；称取青梅果汁，加入糖和21份的水，加入所述含胶溶液，搅拌条件下，依次缓慢加入L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙，混匀，得到果冻液；将所述果冻液趁热灌装，密封并杀菌，冷却至凝固，得到果汁果冻。
实施例四果汁果冻
果汁果冻包括如下重量份数的制备原料：实施例二制得的青梅果汁22份、明胶2份、卡拉胶2份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐2.5份、乳酸钙1.5份、糖10份和水60份。
制备方法：与实施例三类似。
对比例二果汁果冻
果汁果冻包括如下重量份数的制备原料：实施例一制得的青梅果汁20份、明胶3份、卡拉胶2份、乳酸钙3份、糖9份和水63份。
制备方法：与实施例三类似。
对比例三果汁果冻
果汁果冻包括如下重量份数的制备原料：实施例一制得的青梅果汁20份、明胶3份、卡拉胶2份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐3份、糖9份和水63份。
制备方法：与实施例三类似。
对比例四果汁果冻
果汁果冻包括如下重量份数的制备原料：对比例一制得的青梅果汁20份、明胶3份、卡拉胶2份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐2份、乳酸钙1份、糖9份和水63份。
制备方法：与实施例三类似。
试验例一安全性试验
分别取实施例三、实施例四、对比例二、对比例三和对比例四制得的果汁果冻，进行急性毒性试验、30天喂养试验和90天喂养试验。结果：喂养动物的生长情况良好，血液学和理化检查正常。因此，本发明提供的果汁果冻具有食用安全性，适宜长期食用。
试验例二性能评价
随机邀请100名普通消费者作为评价人员，年龄在12～45岁，评价人员随机分成5组，每组20名，各组之间无统计学差异，分别对实施例三、实施例四、对比例二、对比例三和对比例四制得的果汁果冻进行评价打分，评价指标以产品口感为主要指标(满分50分)，风味(满分30份)和产品外观为次要指标(满分20分)，测试结果如表1所示。
表1不同实施例制得的果汁果冻的评价结果
| 组别 | 平均得分 |
| 实施例三组 | 93.6 |
| 实施例四组 | 91.2 |
| 对比例二组 | 78.1 |
| 对比例三组 | 82.9 |
| 对比例四组 | 74.5 |
从表1可知，本发明提供的果汁果冻在具有良好的口感和外观，受到消费者的喜爱，明显优于对比例二组、对比例三组和对比例四组制得的果冻。其中实施例三组的得分最高，因此，实施例三是本发明的最佳实施例。
此外，分别对实施例三、实施例四、对比例二、对比例三和对比例四制得的果汁果冻进行6个月的长期稳定性考察，结果：实施例三和实施例四制得的果汁果冻保持6个月后仍保持良好的形状稳定性，符合相关要求；对比例二制得的果汁果冻保持5个月后出现了明显的变形，对比例三制得的果汁果冻保持4个月后出现了明显的变形，对比例二制得的果汁果冻保持3个月后出现了明显的变形。
试验例三美容减肥功能评价
根据《单纯性肥胖病的诊断及疗效评定标准》，邀请200名单纯性肥胖症患者志愿者进行果汁果冻减肥功能的评价，均为女性，其中轻度肥胖者56人，中度肥胖者83人，重度肥胖者人61人，年龄在18-39岁。将患者志愿者随机分成2组，分别食用实施例三、对比例四制得的果汁果冻，每天3次，1次1颗(20g)，食用2个月，两组之间无统计学差异。2个月后的统计结果如表2所示。
疗效标准：显效：体重恢复正常标准或体重下降比(结束时体重下降数值占实际体重与标准体重之差的百分比)>60％；有效：体重下降比为30～60％；无效：体重下降比在30％以下。
表2不同实施例制得的果汁果冻的减肥效果统计
| 显效 | 有效 | 无效 | 有效率 | |
| 实施例三 | 41 | 50 | 9 | 91％ |
| 对比例四 | 26 | 43 | 31 | 71％ |
从表2可知，本发明提供的果汁果冻具有良好的美容减肥效果，有效率高达91％，明显优于对比例四制得的果汁果冻的效果，说明青梅果汁的制备方法对果汁果冻的美容减肥效果起到重要作用。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，其特征在于：包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁18～25份、明胶1～5份、卡拉胶1～5份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐1～5份、乳酸钙0.5～2份、糖5～12份和水55～75份。
2.根据权利要求1所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，其特征在于：包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁18～22份、明胶1～4份、卡拉胶1～4份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐1～3份、乳酸钙0.8～1.5份、糖6～10份和水58～68份。
3.根据权利要求2所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，其特征在于：包括如下重量份数的制备原料：青梅果汁20份、明胶3份、卡拉胶2份、L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐2份、乳酸钙1份、糖9份和水63份。
4.根据权利要求1至3任一项所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，其特征在于：所述青梅果汁的制备包括如下步骤：取新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入所述青梅2～8倍重量的温水，加入所述青梅0.05～0.2％重量的果胶酶和所述青梅0.01～0.05％重量的纤维素酶，酶解后过滤，收集滤液，加入所述滤液0.5～3％重量的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。
5.根据权利要求4所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，其特征在于：所述温水的温度为30～45℃，所述温水的用量为所述青梅重量3～6倍，所述果胶酶的用量为所述青梅重量0.1～0.2％，所述纤维素酶的用量为所述青梅重量0.02～0.05％，所述酶解的时间为6～12h，所述碳酸钠的用量为所述滤液重量0.5～2％。
6.根据权利要求1至5任一项所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻，其特征在于：所述糖为白砂糖或红糖。
7.根据权利要求1所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1称取明胶和卡拉胶，加入2/3的水，吸水溶胀后，加热溶解，搅拌条件下，得到含胶溶液；
S2称取青梅果汁，加入糖和1/3的水，加入所述含胶溶液，搅拌条件下，依次缓慢加入L-蛋氨酰基甘氨酸盐酸盐和乳酸钙，混匀，得到果冻液；
S3将所述果冻液趁热灌装，密封并杀菌，冷却至凝固，得到含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻。
8.根据权利要求7所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻的制备方法，其特征在于：
所述青梅果汁的制备包括如下步骤：取新鲜青梅，清洗，去核，打浆，加入所述青梅2～8倍重量的温水，加入所述青梅0.05～0.2％重量的果胶酶和所述青梅0.01～0.05％重量的纤维素酶，酶解后过滤，收集滤液，加入所述滤液0.5～3％重量的碳酸钠进行降酸处理，得到青梅果汁。
9.根据权利要求8所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻的制备方法，其特征在于：
所述温水的温度为30～45℃，所述温水的用量为所述青梅重量3～6倍，所述果胶酶的用量为所述青梅重量0.1～0.2％，所述纤维素酶的用量为所述青梅重量0.02～0.05％，所述酶解的时间为6～12h，所述碳酸钠的用量为所述滤液重量0.5～2％。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的含青梅的具有美容减肥功能的果汁果冻在减肥和/或美容中的用途。
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