CN106072168B - 甘薯粉及其制备方法和一种甘薯食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种甘薯粉及其制备方法和一种甘薯食品的制备方法。本发明方法中，通过直接蒸煮和粉碎的方法制备甘薯全粉和甘薯颗粒全粉，从而有效的降低了制备所需水量，并能够保留甘薯原料的大部分营养物质，并使得所制得的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉具有较长的保质期，具有操作简便，所制得的甘薯粉质量好、营养物质丰富等优点。同时，本发明甘薯食品的制备方法中，采用本发明所制备的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉为原料，因而具有所制得的食品营养丰富等优点。
Description
技术领域
本发明涉及甘薯制品领域，具体而言，涉及甘薯粉及其制备方法和一种甘薯食品的制备方法。
背景技术
甘薯是一种原产自美洲的作物，其营养丰富，富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素以及各种氨基酸，是非常好的营养食品。甘薯中各种维生素含量之高是其他粮食作物所不及的；同时，甘薯略呈碱性，而日常所食用的米、面、肉类等为酸性食物，适当食用甘薯也可以有助于保持血液中酸碱度平衡。此外，甘薯所含的维生素可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸收水分，有助于排便，可防治便秘、糖尿病，预防痔疮和大肠癌等疾病。因此，常吃细粮的人配以甘薯，则可以弥补维生素之不足。据有关资料显示，成年人每天食用100-150克甘薯，即可满足人体对各种维生素的需求。同时，甘薯所特有的一些物质具有一定的营养价值。例如甘薯中所含的脱氢表雄甾酮具有防止结肠癌和乳腺癌的功效；甘薯粘液蛋白具有保持关节腔内的润滑，保持人体心血管的弹性，提高免疫力的功效；DEHA激素能延缓皮肤衰老。
我国甘薯资源丰富，种植分布也比较合理，这为我国甘薯加工业的发展提供了良好的平台。但现阶段，我国甘薯加工业发展缓慢，目前，我国大部分甘薯企业生产规模小、加工手段单一、产品结构单一，一般只能加工制备甘薯淀粉和甘薯粉条。然而，这种简单、原始的加工模式显然无法对我国丰富的甘薯资源充分利用，也无法将甘薯中丰富的营养成分进行完整的保留，而且传统的加工过程中会浪费大量的水，而且生产过程中的废水和废料等副产物也会影响环境。因此，开发一种新的、且能够有效保存甘薯中丰富营养成分，同时在生产过程中不会影响环境的甘薯加工方法也就日益成为人们研发的重点所在。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种甘薯粉的制备方法，本发明方法中，通过直接蒸煮和粉碎的方法制备甘薯全粉和甘薯颗粒粉，从而可以有效降低甘薯加工过程中所消耗水量；同时，本发明方法保持了甘薯细胞较高的完整性，从而保证了所制得甘薯粉中原料甘薯所含营养物质的较好的保留；进一步的，本发明方法中将甘薯颗粒全粉筛分后剩余的粉继续粉碎筛分降低了材料的浪费，提高了出粉率，进而解决了现有的甘薯加工方法中浪费水资源、产生污染，同时无法保留甘薯中营养成分的技术问题。本发明方法具有操作简便且不产生污染，甘薯出粉率高、甘薯细胞结构完整、甘薯粉营养物质丰富，保质期长等优点。
本发明的第二个目的在于提供一种甘薯颗粒全粉，本发明中，采用本发明方法制备甘薯颗粒全粉，能够有效的保持所制得甘薯颗粒全粉中甘薯细胞的结构完整性，从而保证了所制得甘薯颗粒全粉的营养性。本发明甘薯颗粒全粉具有营养物质丰富，保质期长等优点。
本发明的第三个目的在于提供一种甘薯全粉，本发明中，采用本发明方法制备甘薯全粉，因而所制得的甘薯全粉具有营养物质丰富，且能够长时间保存不会变质等优点。
本发明的第四个目的在于提供一种甘薯食品的制备方法，本发明方法中，采用本发明所制备的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉为原料，因而具有所制得的食品营养丰富等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种甘薯粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：将甘薯去皮后护色处理，然后将护色后的甘薯进行蒸煮，并将部分蒸煮后的甘薯干燥，然后粉碎过筛，得到粉碎后甘薯，然后，将粉碎后的甘薯与未进行干燥的蒸煮后的甘薯混合，并搅拌，然后过筛，所得筛下物即为甘薯颗粒全粉；然后将筛上物继续干燥后粉碎过筛，并得到甘薯全粉。
本发明中，通过采用蒸煮、粉碎以及过筛的方法制备甘薯颗粒全粉以及甘薯全粉，从而能够有效的保持了甘薯细胞较高的完整性，并使得所制得的甘薯粉保存丰富的营养物质；同时，二次过筛也提高了甘薯粉的出粉率；进一步的，本发明方法中用水较少，从而在避免水资源浪费的同时，还能够减少所制得甘薯粉的含水量，并使得所制得的甘薯粉能够长期保存且不会变质。本发明方法具有操作简便，所制得的甘薯粉质量好、营养物质丰富等优点。
本发明中，所述筛下物为能够透过筛面的甘薯物料；所述筛上物为留在筛面上的甘薯物料。
可选的，本发明中，所述甘薯为薯块为白色的甘薯；优选的，本发明中，所述甘薯为可溶性糖含量低、还原糖含量低、多酚氧化酶含量低同时含水率低且薯块为白色的甘薯。
可选的，本发明中，所述甘薯为新鲜甘薯。
可选的，本发明中，所述将粉碎后的甘薯与未进行干燥的蒸煮后的甘薯混合，并搅拌，然后过筛为将混合后甘薯过孔径为80～100目的筛网。
可选的，本发明中，所述筛上物继续干燥后粉碎过筛为将筛上物过孔径为80～100目的筛网。
可选的，本发明中，所述搅拌的时间为5min～45min；优选的，本发明中，所述搅拌的时间为10～30min。
可选的，本发明中，所述护色是将甘薯去皮后进一步切片，并将切片后甘薯置于护色剂中进行的；其中，所述护色剂为浓度为0.1％～1％的柠檬酸水溶液。
本发明中，通过对护色步骤以及所用护色剂的进一步选择和优化，从而进一步提高了对切片后甘薯的护色效率，避免甘薯切片后褐变所导致的所制得的甘薯粉品相差以及营养物质流失。
可选的，本发明中，所述甘薯置于护色剂中的时间为0.5～3h；优选的，本发明中，所述甘薯置于护色剂中的时间为0.5～2h。
本发明中，通过对甘薯护色时间的调整和优化，从而可以在保证对切片后的甘薯充分护色的同时，还能够避免由于护色时间过长所导致的制备过程效率的降低。
可选的，本发明中，所述甘薯去皮后进一步切片是将甘薯切为厚度3-10mm的甘薯片；优选的，本发明中，所述甘薯去皮后进一步切片是将甘薯切为厚度5-9mm的甘薯片。
本发明中，通过对甘薯切片厚度的选择和调整，从而能够保证对甘薯有效浸润护色。
可选的，本发明中，所述蒸煮的温度为80～120℃，所述蒸煮的时间为5～30min；优选的，本发明中，所述蒸煮的温度为90～110℃，所述蒸煮的时间为5～20min。
本发明中，通过对蒸煮时间和蒸煮温度的选择和调整，从而能够保证甘薯充分蒸煮的同时，还不会由于蒸煮时间过长所导致的制备效果过低以及对甘薯细胞完整性的破坏。
可选的，本发明中，所述粉碎后甘薯与未进行干燥的蒸煮后的甘薯的质量比为(1～5)：(1～2)；优选的，本发明中，所述粉碎后甘薯与未进行干燥的蒸煮后甘薯的质量比为(1～4)：1；更优选的，本发明中，所述粉碎后甘薯与未进行干燥的蒸煮后的甘薯的质量比为(1～3.5)：1。
本发明中，通过对粉碎后甘薯粉与未进行干燥的蒸煮后甘薯粉比例的选择和调整，从而进一步提高了甘薯粉的出粉率。
可选的，本发明中，所述方法还包括进一步称取适量甘薯，并去皮后护色处理，然后将护色后的甘薯进行蒸煮；并将蒸煮后的甘薯与本发明所制备的甘薯全粉混合搅拌，再过筛制备甘薯颗粒全粉和甘薯全粉的步骤。
本发明中，通过使用本发明所制得的甘薯全粉为原料进一步与蒸煮后甘薯份混合以制备甘薯颗粒份以及甘薯粉，从而可以进一步提高所制备甘薯的质量并提高了出粉率。
可选的，本发明中，所述甘薯全粉与蒸煮后的甘薯的质量比为(1～4)：1；更优选的，本发明中，述甘薯全粉与蒸煮后的甘薯的质量比为(1～3.5)：1。
可选的，本发明中，所述再过筛制备甘薯颗粒全粉和甘薯全粉为首先将混合搅拌后的混合物过筛得到甘薯颗粒全粉，然后将筛上物干燥后粉碎，再次过筛得到甘薯全粉。
同时，本发明还提供了一种甘薯颗粒全粉，所述甘薯颗粒全粉是本发明所述方法制备得到的。
本发明中，通过采用本发明方法制备甘薯颗粒全粉，从而可以较好的保持甘薯细胞的完整性以及营养物质，而甘薯细胞的完整保存也使得本发明甘薯颗粒全粉能够长时间保持稳定性；同时，本发明甘薯颗粒全粉含水量少，能够长时间保存不会变质。
同样的，本发明也提供了一种甘薯全粉，所述甘薯全粉是由本发明所述方法制备得到的。
本发明中，通过采用本发明方法制备甘薯全粉，从而可以较好的保持甘薯细胞的完整性以及营养物质，并使得本发明甘薯全粉能够长时间保持稳定性；同时，本发明甘薯全粉含水量少，能够长时间保存不会变质。
进一步的，本发明还提供了一种甘薯食品的制备方法，所述制备方法首先按照本发明所述方法制备甘薯颗粒全粉或甘薯全粉，再由甘薯颗粒全粉或甘薯全粉制备甘薯食品。
本发明中，采用本发明所制备的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉为原料，因而具有所制得的食品营养丰富等优点。
可选的，本发明中，所述甘薯食品为甘薯面条、甘薯馒头以及甘薯面包等以甘薯为主要原料的甘薯食品。
可选的，本发明中，还可以进一步提供一种由本发明方法所制备的甘薯食品；进一步的，所述甘薯食品为甘薯面条、甘薯馒头以及甘薯面包等以甘薯为主要原料的甘薯食品。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明方法操作简单，采用蒸煮、混合以及过筛的方法制备甘薯颗粒全粉以及甘薯全粉，并能够保留甘薯原料的大部分营养物质，同时还能够使得所制得的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉具有较长的保质期；
(2)本发明方法中，通过对所用护色剂、护色步骤以及蒸煮等步骤和条件的选择、调整和优化，从而进一步提高了甘薯粉的质量以及制备的效率。
附图说明
图1为本发明甘薯颗粒全粉扫描电镜图；
图2为本发明甘薯全粉扫描电镜图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
1)选择薯块为白色的新鲜甘薯，并将甘薯进行去皮；
2)将步骤1)去皮后的甘薯切成厚度为5mm的干薯片；
3)将步骤2)切片后的甘薯浸泡在0.2％的柠檬酸中进行护色，并浸泡护色0.5h；
4)将步骤3)护色后的甘薯在100℃条件下进行蒸煮，并蒸煮10mi n；
5)将部分步骤4)中蒸煮后的甘薯取出，并干燥，然后将干燥后的甘薯然后粉碎并过筛，得到粉碎后甘薯；
6)按照重量比1:1分别称取粉碎后的甘薯以及未进行干燥的蒸煮后的甘薯，然后将二者进行混合搅拌，搅拌时间为10mi n；
7)将步骤6)中搅拌后的甘薯粉过80目筛进行筛分，所得筛下物(即能够透过筛面的甘薯物料)即为实施例1的甘薯颗粒全粉；
8)将步骤7)中筛分后的筛上物(即留在筛面上的甘薯物料)干燥后粉碎，并过80目筛，所得筛下物(即能够透过筛面的甘薯物料)即为实施例1的甘薯全粉。
然后，分别对实施例1所制得的所得甘薯颗粒全粉以及甘薯全粉进行扫描电镜测试，结果分别如图1甘薯颗粒全粉扫描电镜图以及图2甘薯全粉扫描电镜图所示。由图1以及图2可知，本发明方法所制得的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉的细胞完整性良好。
然后，将实施例1的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉分别加水以及酵母等辅料后，压制得到甘薯面条，所制得的甘薯面条口感良好，且食用后对便秘有一定的缓解作用，
接着，分别称量实施例1所得甘薯颗粒全粉以及甘薯全粉重量，并按照出粉率＝(甘薯颗粒全粉质量+甘薯全粉质量)/原料甘薯质量×100％，计算实施例1所述方法的出粉率，经计算得知，实施例1的出粉率为34.2％。
同时对实施例1所得甘薯颗粒全粉以及甘薯全粉进行游离淀粉测试，测试结果表明，实施例1甘薯颗粒全粉以及甘薯全粉的游离淀粉含量小于5％。
进一步的，将实施例1的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉在敞开条件下放置于通风阴凉并且干燥的常温环境中，在放置3年后，对甘薯颗粒全粉和甘薯颗粒粉进行检测，发现存放后的甘薯颗粒全粉和甘薯粉并未发霉，也无尘土味道，其与新鲜制备的甘薯颗粒全粉和甘薯粉在外观和使用时在味道和性状上基本一致。
实施例2
1)选择薯块为白色的新鲜甘薯，并将甘薯进行去皮；
2)将步骤1)去皮后的甘薯切成厚度为9mm的干薯片；
3)将步骤2)切片后的甘薯浸泡在0.4％的柠檬酸中进行护色，并浸泡护色0.5h；
4)将步骤3)护色后的甘薯在100℃条件下进行蒸煮，并蒸煮20min；
5)将部分步骤4)中蒸煮后的甘薯取出，并干燥，然后将干燥后的甘薯然后粉碎并过筛，得到粉碎后甘薯；
6)按照重量比3.5:1分别称取粉碎后的甘薯以及未进行干燥的蒸煮后的甘薯，然后将二者进行混合搅拌，搅拌时间为10min；
7)将步骤6)中搅拌后的甘薯粉过80目筛进行筛分，所得筛下物(即能够透过筛面的甘薯物料)即为实施例2的甘薯颗粒全粉；
8)将步骤7)中筛分后的筛上物(即留在筛面上的甘薯物料)干燥后粉碎，并过80目筛，所得筛下物(即能够透过筛面的甘薯物料)即为实施例2的甘薯全粉。
然后，分别对实施例2的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉进行扫描电镜检测，结果发现，实施例2的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉的细胞完整性保持良好。
同时，按照实施例1的方法计算实施例2方法的出粉率，经计算得知，实施例1的出粉率为33.2％。
实施例3
1)选择薯块为白色的新鲜甘薯，并将甘薯进行去皮；
2)将步骤1)去皮后的甘薯切成厚度为7mm的干薯片；
3)将步骤2)切片后的甘薯浸泡在0.3％的柠檬酸中进行护色，并浸泡护色0.5h；
4)将步骤3)护色后的甘薯在100℃条件下进行蒸煮，并蒸煮15min；
5)将部分步骤4)中蒸煮后的甘薯取出，并干燥，然后将干燥后的甘薯然后粉碎并过筛，得到粉碎后甘薯；
6)按照重量比3.5:1分别称取粉碎后的甘薯以及未进行干燥的蒸煮后的甘薯，然后将二者进行混合搅拌，搅拌时间为20min；
7)将步骤6)中搅拌后的甘薯粉过80目筛进行筛分，所得筛下物(即能够透过筛面的甘薯物料)即为实施例3的甘薯颗粒全粉；
8)将步骤7)中筛分后的筛上物(即留在筛面上的甘薯物料)干燥后粉碎，并过80目筛，所得筛下物(即能够透过筛面的甘薯物料)即为实施例3的甘薯全粉。
然后，分别对实施例3的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉进行扫描电镜检测，结果发现，实施例3的甘薯颗粒全粉和甘薯全粉的细胞完整性保持良好。
同时，按照实施例1的方法计算实施例2方法的出粉率，经计算得知，实施例1的出粉率为34.1％。
然后，再次选取适量薯块为白色的新鲜甘薯，然后按照本实施例步骤1)-4)的方法制备蒸煮后的甘薯，即为2次蒸煮甘薯；然后，按照重量比3.5:1分别称取适量实施例3的甘薯全粉和2次蒸煮甘薯，并将其混合搅拌，并在搅拌20min后过孔径为80目的筛子，所得筛下物即为实施例3的2次甘薯颗粒全粉，然后，将筛分后的筛上物干燥后粉碎，并过80目筛，所得筛下物即为实施例3的2次甘薯全粉。
接着，分别对实施例3的2次甘薯颗粒全粉和2次甘薯全粉进行扫描电镜检测，结果发现，实施例3的2次甘薯颗粒全粉和2次甘薯全粉的细胞完整性保持良好。
同时，按照出粉率＝(2次甘薯颗粒全粉质量+2次甘薯全粉质量)/(原料甘薯质量+所加入实施例3的甘薯全粉质量)×100％，计算出粉率，经计算得知，出粉率为38.1％。
本发明方法操作简单，且出粉率高，并且能够有效的在处理过程中保持甘薯细胞的完整性；同时，本发明方法中由于仅采用蒸煮、搅拌以及过筛等操作，因而不会用到大量的水，且不会产生废水以及废料等污染物，是一种绿色环保的甘薯粉制备方法。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (8)
1.一种甘薯粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
将甘薯去皮后护色处理，然后将护色后的甘薯进行蒸煮，并将部分蒸煮后的甘薯干燥后，并粉碎过筛，得到粉碎后甘薯，然后，将所述粉碎后甘薯与未进行干燥的蒸煮后的甘薯混合并搅拌，然后过筛，所得筛下物即为甘薯颗粒全粉；然后将筛上物继续干燥后粉碎过筛，得到甘薯全粉；
所述蒸煮的温度为80～120℃，所述蒸煮的时间为5～30min；
所述粉碎后甘薯与未进行干燥的蒸煮后的甘薯的质量比为(1～5)：(1～2)。
2.根据权利要求1所述的一种甘薯粉的制备方法，其特征在于，所述护色是将甘薯去皮后进一步切片，并将切片后甘薯置于护色剂中进行的；
其中，所述护色剂为浓度为0.1％～1％的柠檬酸水溶液。
3.根据权利要求2所述的一种甘薯粉的制备方法，其特征在于，所述甘薯置于护色剂中的时间为0.5～3h。
4.根据权利要求2所述的一种甘薯粉的制备方法，其特征在于，所述甘薯去皮后进一步切片是将甘薯切为厚度3-10mm的甘薯片。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种甘薯粉的制备方法，其特征在于，所述方法还包括进一步称取适量甘薯，并去皮后护色处理，然后将护色后的甘薯进行蒸煮；并将蒸煮后的甘薯与权利要求1-4中任一项所制备的甘薯全粉混合搅拌，再过筛制备甘薯颗粒全粉和甘薯全粉的步骤。
6.一种甘薯颗粒全粉，其特征在于，所述甘薯颗粒全粉是由权利要求1-5中任一项所述方法制备得到的。
7.一种甘薯全粉，其特征在于，所述甘薯全粉是由权利要求1-5中任一项所述方法制备得到的。
8.一种甘薯食品的制备方法，其特征在于，首先按照权利要求1-5中任一项所述方法制备甘薯颗粒全粉或甘薯全粉，再由甘薯颗粒全粉或甘薯全粉制备甘薯食品。
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