CN106071872A - 一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆，由以下重量份的原料制成：蚕豆280‑300、南瓜花瓣5‑6、鸭肝5‑7、橄榄油3‑4、荷叶5‑6、紫花地丁2‑3、川穹3‑4、棕榈油适量、辣椒粉4‑5、麻椒粉4‑5、食盐10‑15、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。本发明酥脆可口、香而不腻，添加的橄榄油具有促进血液循环、改善消化系统的功效，添加的荷叶等多种中草药具有扩张血管、清热解暑、降血压、健脾升阳的功效。

Description

一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆及其制备方法。

背景技术

蚕豆( Viciafaba L.)俗称胡豆、佛豆、罗汉豆等，属豆科野豌豆，越年生或一年生草本植物。蚕豆作为最古老的作物之一，种植规模居豆类第6位。我国是世界蚕豆生产大国，种植面积、总产量居世界第4。蚕豆蛋白质含量约30%， 淀粉含量约49%，粗纤维含量8%，脂肪含量仅为0.8%，并且含磷、镁、硒等微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物。蚕豆营养丰富，来源广泛， 但市面上蚕豆休闲食品相对较少，因此开发蚕豆油炸食品具有广阔的市场前景。

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它对食品品质的改良起重要作用，能有效提高产品的持水能力，减少营养成分的流失；但复合磷酸盐在使用过程中会造成以下缺点:a.复合磷酸盐在使用过程中容易残留在产品上， 不容易清洗干净， 会造成蚕豆在后续油炸过程中起泡沫，影响油炸效果和产品品质；b.使用复合磷酸盐浸泡后需要大量水冲洗，造成水资源浪费和环境污染等；c.过量食用复合磷酸盐会引起人体钙磷比失调，导致人体内的钙无法充分吸收利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形等，尤其会影响儿童对维生素 D的吸收，可能造成佝偻病，因此寻求能够替代磷酸盐的食品添加剂或加工工艺十分重要。

将蚕豆加工成的酥脆蚕豆食品味美可口，易保存携带，食用方便，是倍受欢迎的零食小吃。但是近年来，随着人们饮食生活水平的提高，健康意识增强和成年人病发生率上升，不少人对油炸食品产生戒备心理，害怕常吃油炸食品容易发胖，增加患心脑血管疾病甚至癌症的风险等；另一方面，油炸食品的吸油率越高，相对失水率也越多，影响产品的质量和生产成本。若要消除消费者对油炸蚕豆食品的排斥心理、进一步降低成本提高产品质量，还需要控制油炸蚕豆食品的含油率。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆，由以下重量份的原料制成：

蚕豆280-300、南瓜花瓣5-6、鸭肝5-7、橄榄油3-4、荷叶5-6、紫花地丁2-3、川穹3-4、棕榈油适量、辣椒粉4-5、麻椒粉4-5、食盐10-15、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。

所述的一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

（1）将蚕豆进行除杂、淘洗后，置于清水中复水40-48h，浸泡水量与蚕豆的比例为2︰1，浸泡至无硬心，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水；将复水后的蚕豆再置于80℃的热水中预糊化处理8-10min；

（2）将蚕豆的黑头部分割去，并将浸泡膨胀的蚕豆剪开呈开花造型，置于热风干燥机中于105℃下热风干燥20min；再将蚕豆转至可食性膜溶液中浸泡涂膜1min，可食性膜溶液中含有质量分数为1.5%的甲基纤维素、0.75%的山梨醇；然后将蚕豆置于热风干燥机中于105℃下热风干燥10min；

（3）将蚕豆置于真空油炸机中用棕榈油进行真空油炸，真空油炸条件为:真空度0.09MPa，温度100℃，时间20min；将油炸后的蚕豆置于离心脱油机中进行离心脱油，离心脱油条件为:转数300r/min，时间5min；

（4）将荷叶、紫花地丁、川穹混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，过滤，得中药液；

（5）将鸭肝置于中药液中浸泡20-30min，捞出，置于有橄榄油的锅中煎至熟香，取出待用；将南瓜花瓣铺在蒸笼上，再将煎熟的鸭肝放在南瓜花瓣上，大火蒸制15-20min，取出鸭肝，烘干、粉碎；所得粉末与剩余各原料混合，制成调味料；

（6）将步骤（3）、（5）处理后的物料混合均匀，分装，即得。

本发明的优点是：本发明先对蚕豆进行复水，使得蚕豆可溶性固形物含量增高,可以束缚更多的自由水分,从而降低了其水分活度；再对复水后的蚕豆进行预糊化处理，预糊化处理具有以下优点:a.在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收；b.预糊化吸水性和保水性强，油炸时可使水分迅速汽化产生膨化作用，使产品更加蓬松、酥脆，通过预糊化蚕豆的效果达到甚至好于磷酸盐处理；本发明采用热风干燥的方式对蚕豆进行干燥处理，蚕豆细胞发生皱缩，在真空油炸过程中减少了样品多孔性程度，从而限制其吸油量；本发明还通过涂膜处理，由于甲基纤维素、山梨醇的复合液具有阻气、阻油特性和较强的机械强度，再次有效降低油炸蚕豆的吸油率；本发明酥脆可口、香而不腻，添加的橄榄油具有促进血液循环、改善消化系统的功效，添加的荷叶等多种中草药具有扩张血管、清热解暑、降血压、健脾升阳的功效。

具体实施方式

一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆，由以下重量份的原料制成：

蚕豆280、南瓜花瓣5、鸭肝5、橄榄油3、荷叶5、紫花地丁2、川穹3、棕榈油适量、辣椒粉4、麻椒粉4、食盐10、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。

所述的一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆的制备方法，包括以下步骤：

（1）将蚕豆进行除杂、淘洗后，置于清水中复水40h，浸泡水量与蚕豆的比例为2︰1，浸泡至无硬心，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水；将复水后的蚕豆再置于80℃的热水中预糊化处理8min；

（2）将蚕豆的黑头部分割去，并将浸泡膨胀的蚕豆剪开呈开花造型，置于热风干燥机中于105℃下热风干燥20min；再将蚕豆转至可食性膜溶液中浸泡涂膜1min，可食性膜溶液中含有质量分数为1.5%的甲基纤维素、0.75%的山梨醇；然后将蚕豆置于热风干燥机中于105℃下热风干燥10min；

（3）将蚕豆置于真空油炸机中用棕榈油进行真空油炸，真空油炸条件为:真空度0.09MPa，温度100℃，时间20min；将油炸后的蚕豆置于离心脱油机中进行离心脱油，离心脱油条件为:转数300r/min，时间5min；

（4）将荷叶、紫花地丁、川穹混合，加6倍水，文火熬煮20min，过滤，得中药液；

（5）将鸭肝置于中药液中浸泡20min，捞出，置于有橄榄油的锅中煎至熟香，取出待用；将南瓜花瓣铺在蒸笼上，再将煎熟的鸭肝放在南瓜花瓣上，大火蒸制15min，取出鸭肝，烘干、粉碎；所得粉末与剩余各原料混合，制成调味料；

（6）将步骤（3）、（5）处理后的物料混合均匀，分装，即得。

Claims (2)

1.一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆，其特征在于由以下重量份的原料制成：

蚕豆280-300、南瓜花瓣5-6、鸭肝5-7、橄榄油3-4、荷叶5-6、紫花地丁2-3、川穹3-4、棕榈油适量、辣椒粉4-5、麻椒粉4-5、食盐10-15、甲基纤维素适量、山梨醇适量、水适量。

2.根据权利要求1所述的一种控制吸油率的麻辣鸭肝味膨化型蚕豆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将蚕豆进行除杂、淘洗后，置于清水中复水40-48h，浸泡水量与蚕豆的比例为2︰1，浸泡至无硬心，再放置于滤筛中上下振动以去除表面的明水；将复水后的蚕豆再置于80℃的热水中预糊化处理8-10min；

（2）将蚕豆的黑头部分割去，并将浸泡膨胀的蚕豆剪开呈开花造型，置于热风干燥机中于105℃下热风干燥20min；再将蚕豆转至可食性膜溶液中浸泡涂膜1min，可食性膜溶液中含有质量分数为1.5%的甲基纤维素、0.75%的山梨醇；然后将蚕豆置于热风干燥机中于105℃下热风干燥10min；

（3）将蚕豆置于真空油炸机中用棕榈油进行真空油炸，真空油炸条件为:真空度0.09MPa，温度100℃，时间20min；将油炸后的蚕豆置于离心脱油机中进行离心脱油，离心脱油条件为:转数300r/min，时间5min；

（4）将荷叶、紫花地丁、川穹混合，加6-8倍水，文火熬煮20-30min，过滤，得中药液；

（5）将鸭肝置于中药液中浸泡20-30min，捞出，置于有橄榄油的锅中煎至熟香，取出待用；将南瓜花瓣铺在蒸笼上，再将煎熟的鸭肝放在南瓜花瓣上，大火蒸制15-20min，取出鸭肝，烘干、粉碎；所得粉末与剩余各原料混合，制成调味料；

（6）将步骤（3）、（5）处理后的物料混合均匀，分装，即得。