CN106036641A - 整颗膨化瑞昌山药豆及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种整颗膨化瑞昌山药豆的休闲食品及其加工方法。加工过程主要步骤是将筛选、分级的瑞昌山药豆进行清洗（去皮），浸泡、调味；再将调味后的山药豆放入干燥装置中，进行预脱水；然后在一定油炸温度、真空度下，真空油炸膨化山药豆；膨化完成后，进行脱油；最后将膨化的山药豆与适量调味料混合，进行后调味，可获得颗粒近球形、口感松脆、口味多样的真空油炸膨化山药豆。本发明提供了整颗山药豆直接膨化的加工方法。利用真空油炸膨化技术直接膨化制备瑞昌山药豆，解决了大颗粒物料直接膨化难题。膨化瑞昌山药豆具有低油、色泽好、质地酥脆、膨化度大等特点，且有口味多样、便于食用等优点。

Description

整颗膨化瑞昌山药豆及其加工方法

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种整颗膨化瑞昌山药豆及其加工方法。

背景技术

瑞昌山药是食用山药的一个优良品种，其特点是淀粉含量高，久煮不糊。2009年瑞昌山药获得农业部“农产品地理标志”认证。据统计，瑞昌山药主要种植在江西省瑞昌市。如今，瑞昌山药作为地域特色农产品，在发展当地农村经济、增加农民收入等方面正发挥着越来越重要的作用。山药豆，学名零余子，是瑞昌山药叶腋间所生的肾形或卵圆形的珠芽，其食用与药用价值等同于山药块茎。据调研，除少量山药豆用于食用和做种外，大部分因未加工处理，发生腐烂而浪费。瑞昌山药豆主要营养成分是淀粉和蛋白质；山药豆皮富含皂甙等功效成分。

瑞昌山药豆具有颗粒状外型和高淀粉含量特征，适合开发膨化类休闲食品。按生产工艺的不同，膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品。这类食品因质地酥脆、味美可口、易于消化等特点，深受大众喜爱。膨化技术是一种新型的食品加工技术。依据膨化原理的不同，该类技术主要有挤压膨化和高温膨化。真空油炸膨化技术属于后者。现在，国内外许多与食品加工相关的研究机构、企业都在研究开发新的膨化技术，并且已经或正在应用到生产实践中。如真空低温膨化技术、真空油炸膨化技术以及微波膨化技术等。真空低温膨化技术适合薄片状物料的膨化，不适合大颗粒状物料，如瑞昌山药豆等。微波膨化技术具有含油率低，加热快的特点，但在微波膨化过程中，物料水分的不均匀常引起产品局部过热，致使营养成分破坏。真空油炸技术是在负压条件下将食品原料在油中进行脱水膨化，是对传统油炸技术的一种有效改良。该技术可以改善食品的品质和降低油脂的劣化程度，具有加工温度低（80－120℃），膨化时间短，能保留原料的风味和大部分营养成分。研究表明，利用该技术可以成功将豌豆和大颗粒莲蓬直接膨化。但未见有利用真空油炸膨化技术直接膨化大颗粒山药豆的文献、专利报道。

发明内容

针对上述问题，本发明的第一目的在于提供一种休闲食品－整颗膨化瑞昌山药豆。所述的膨化瑞昌山药豆具有低油、色泽好、质地酥脆、膨化度大等特点，且有保质期长、口味多样、便于食用等优点。

第二发明的目的在于提供整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法。该制备方法主要采用真空油炸膨化。本发明通过优化油炸温度、时间、初水分以及真空度等参数，制备了色泽好、脆度高、膨化度高以及含油量低的膨化瑞昌山药豆。主要步骤包括山药豆筛选、清洗（去皮）、浸泡（调味）、预干燥、真空油炸膨化、脱油、后调味等。所述加工方法如下。

步骤1将筛选的山药豆进行清洗、去皮。

步骤2浸泡、调味。

步骤3调味后的山药豆放入干燥装置中，在40－60℃条件下进行预脱水至湿基含水率为50%－60%。

步骤4真空膨化油炸时，油炸温度为80－110℃，真空度在75－95kPa，油炸膨化时间为15－30min；真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行脱油。

步骤5将膨化的山药豆与调味料混合进行后调味，可获得近球形、口感松脆、口味多样的油炸膨化山药豆。

优选的。步骤1将颗粒直径相似的山药豆清洗、去皮。

优选的。步骤2将去皮后的山药豆放入调味料液中浸泡24h。

优选的。步骤3将调味后的山药豆置入低温热泵干燥装置中，45℃条件下，预脱水至湿基含水率60%。

优选的。步骤4将脱水后的调味山药豆投入真空油炸锅中，抽真空至90kPa，油温控制在100℃，油炸20min。油炸完成后，维持真空度不变进行脱油。最终膨化山药豆含水量≤7%；含油量≤10%；膨化度≥1.2；产品符合GB17401-2003《膨化食品卫生标准》。

与现有其他技术相比，本发明提供了整颗山药豆直接膨化的加工方法。利用真空油炸膨化技术直接膨化制备瑞昌山药豆，解决了大颗粒物料直接膨化难题。

附图说明

图1整颗膨化瑞昌山药豆生产工艺流程。

具体实施方式

本发明提供了一种整颗膨化瑞昌山药豆及其加工方法。本发明原料为成熟的瑞昌山药豆或其它品种山药豆。涉及整颗膨化及其他外形（片、块状）的山药豆的膨化产品。瑞昌山药豆为江西省瑞昌地区特产。

本发明浸泡调味过程的作用在于改善产品的口感和风味。本发明可以根据不同人群口味需求，进行适量添加调味料。浸泡液中可以包括盐、糖，也可以包括葱粉、蒜粉、辣椒粉、花椒粉以及香料等。

本发明预干燥过程的作用在于除去浸泡山药豆表面的水分，以减少膨化时间。但水分过少，会降低产品膨化度，不利于产品色泽、口感。

本发明真空油炸过程采用植物油，替代氢化油脂，以避免氢化油含有反式脂肪酸增加心血管病患病率。

为进一步对本发明做出说明，下面结合具体实施方式进行阐述，所列举的实施例仅是以例举的方式进行解释性说明，并不是对本发明的限制。本发明的保护范围以权利要求书的表述为准，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效替换均落入本发明的保护范围。

实施例1

整颗膨化瑞昌山药豆的制备方法，包括山药豆筛选、清洗（去皮）、浸泡（调味）、预干燥、真空油炸膨化、包装步骤。将颗粒直径相似的瑞昌山药豆清洗、去皮后，放入浓度0.2%的食盐水中浸泡24h左右。将入味后的瑞昌山药豆放入热泵干燥装置中，在45℃下干燥5h，获得湿基含水率为60%的脱水山药豆。将其投入真空油炸锅内，抽真空至80kPa，温度升至100℃，进行膨化干燥20min。膨化结束后，维持真空度不变进行脱油后，可得到近球状膨化山药豆。所述产品具有口感松脆、稍有咸味的休闲食品。

实施例2

整颗膨化瑞昌山药豆的制备方法，包括山药豆筛选、清洗、去皮、预干燥、真空油炸膨化、混合调味、包装步骤。将颗粒直径相似的瑞昌山药豆清洗、去皮后，放入热泵干燥装置中，在45℃下干燥1h。将其投入真空油炸锅内，抽真空至90kPa，温度升至100℃，进行膨化干燥25min。膨化结束后，维持真空度不变进行脱油后，可得到近球状膨化山药豆。将膨化的山药豆与适量的辣椒粉、食盐混合，可得口感松脆、有辣咸味的休闲食品。

以上所述是本发明的优选实施方式。应当指出，对于本技术领域的技术人员来讲，在不脱离本发明的产品名称及加工方法的前提下，可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于将筛选、分级的瑞昌山药豆进行清洗、去皮，浸泡、调味；将调味后的山药豆放入干燥装置中，进行预脱水；然后将其投入真空膨化油炸装置中，在一定油炸温度、真空度下，进行油炸膨化；真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行脱油；将膨化的山药豆与适量调味料混合进行后调味，可获得近球形、口感松脆、口味多样的油炸膨化山药豆。

2.根据权利要求1所述一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于采用真空油炸膨化技术制备整颗膨化山药豆。

3.根据权利要求1所述一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于采用热泵干燥装置在40－60℃条件下进行预脱水。

4.根据权利要求1所述一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于预干燥至湿基含水率为50%－60%为宜，预干燥水分过少，会降低产品膨化度，不利于产品色泽、口感；水分过高，会增加膨化时间。

5.根据权利要求1所述一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于真空油炸膨化条件，油炸温度为80－110℃、真空度在75－95kPa为宜，油炸温度过高会影响产品的膨化度和色泽；真空度低有利于产品脆度增加，但受限于设备技术要求。

6.根据权利要求1所述一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于真空油炸膨化时间范围为15－30min，油炸时间越长，产品最终含油率越高；时间太短，膨化不完全，影响产品脆度。

7.根据权利要求1所述一种整颗膨化瑞昌山药豆的加工方法，其特征在于根据不同人群口味需求，进行适量添加调味料，包括盐、糖，也可以包括葱粉、蒜粉、辣椒粉、花椒粉以及香料等。