CN105994537A - 一种饼干碎千层酥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种饼干碎千层酥及其制备方法，包括以下重量份的原料：高筋粉30‑50份、低筋粉200‑220份、食盐1‑2份、糖粉50‑70份、黄油30‑50份、水120‑130份、片状黄油110‑160份、饼干碎80‑100份、蛋黄液2‑10份、杏仁片2‑5份。与现有技术相比，本发明提供的饼干碎千层酥口感酥脆，既有饼干碎的香味，又有黄油的奶香味。丰富了千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。

Description

一种饼干碎千层酥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种饼干碎千层酥及其制备方法。

背景技术

千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。

但是目前市面上的千层酥口感比较单一，不能满足市面上年轻人对千层酥丰富口感的追求。另外，由于千层酥制作工艺比较复杂，烘烤温度及配方把握不准确，导致市面上千层酥口感略硬，酥脆口感不能达到要求。

发明内容

本发明提供了一种饼干碎千层酥，将千层酥与饼干碎结合，丰富了千层酥的口感，酥脆醇香。

本发明还提供了一种饼干碎千层酥的制备方法，通过控制烘烤温度和制备工艺，使得饼干碎千层酥口感酥脆。

本发明提供的一种饼干碎千层酥，包括以下重量份的原料：

优选的，饼干碎千层酥，包括以下重量份的原料：

本发明提供的一种饼干碎千层酥的制备方法，包括以下步骤：

(1)将配方量的高筋粉、低筋粉、食盐、糖粉和水混合，搅拌至面团光滑；

(2)加入配方量的黄油，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；

(3)将面团擀平至能刚好包裹配方量的片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；

(4)将配方量的饼干碎均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；

(5)将冷冻后的面皮分切，烘烤，得饼干碎千层酥。

进一步的，步骤(4)中折叠次数为3-4次；冷冻是指在-18℃下冷冻25-35min；

步骤(4)中将面皮擀至4-6mm，再冷冻。

进一步的，步骤(5)中在分切之前，将边角切除；

步骤(5)分切后面皮大小为2.5cm X 5cm的长方形。还可以为正方形，心形，圆形或不分割进行整个烘烤。

步骤(5)中所述烘烤具体为：140-165℃烘烤25-30min。

进一步的，步骤(5)中在烘烤之前，在分切后的面皮表面刷配方量蛋黄液，撒配方量杏仁片。

本发明中，控制高筋面粉和低筋面粉的比例，使得饼干碎千层酥的口感酥脆，不易破裂。高筋、低筋面粉的不同比例，使得面筋含量的不同，直接影响到产品开酥，若面筋太少，会导致折叠时容易破裂，面筋太多，又会使产品口感偏硬，酥度不佳。本发明将低筋面粉和高筋面粉的比例控制在200-220：30-50，获得的产品在不易破裂的基础上拥有酥脆口感。

由于国家标准中对于油脂含量有严格要求(≤34％)，又因为本产品属于高油糕点，加之饼干碎含有油脂，面团、起酥油以及饼干碎三个方面同时影响着油脂含量，面团油脂含量过低，会导致面团延展性不足，折叠时不易扩展，也是导致面皮破裂的因素之一；起酥油用量不够在分层时会使起酥效果不佳，饼干碎添加量过大会使油脂含量超标，也会影响起酥，用量过小又会使产品风味不足，特点不够突出。本发明控制黄油、饼干碎和片状黄油用量比，使得产品满足油脂含量不超标、操作时不易破碎、起酥效果好以及饼干碎风味足够的要求。

在饼干碎包入面皮时，考虑到成品的风味、含水量、含油量及操作简便性等因素进行确定。油包是事先用起酥油与饼干碎混合后再以油酥的形式包入，此种方法虽然在面皮破损和起酥上有一定优势，但是成品的油腻感和油脂含量上不能达到要求；湿包同油包类似，是用水和饼干碎混合后包入，但此方法会导致成品起酥效果不佳，水分含量升高，风味降低等不良因素，更不利于保存，因此也不能达到要求；最终产品选择干包，就是直接在折叠步骤时，直接将饼干碎以干粉形式均匀铺于面皮表面，再进行折叠操作，此种方法在起酥时达到要求，而且在风味呈现、水分含量以及油脂含量等方面能达到要求。

本发明根据产品配方、加入的低筋面粉、高筋面粉的配比、黄油的使用量及加入的饼干碎的特点，设计产品的烘烤温度和时间，本发明的烘烤温度为165℃烘烤25-30min；温度过高、烘烤时间过长为导致产品太脆易碎，而且饼干碎烘烤过度，口味不能满足要求；烘烤时间短、温度低会导致产品太硬，不酥脆，香味也达不到要求。

在烘烤前刷蛋黄液，不仅使得产品呈焦黄色，而且丰富了产品的口感；加入的杏仁片丰富了产品的营养和口感。

本发明将产品的形状定为2.5cm X 5cm的长方形，主要从消费者使用方便、包装成本、产品外观等考虑确定的。

经过检测，本产品的水分含量为3％左右，水分活度为0.445，含水量低，不易变质。

与现有技术相比，本发明提供的饼干碎千层酥口感酥脆，既有饼干碎的香味，又有黄油的奶香味。丰富了千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。

具体实施方式

实施例1

一种饼干碎千层酥，包括以下的原料：

一种饼干碎千层酥的制备方法，包括以下步骤：

(1)将高筋粉30g、低筋粉220g、食盐2g、糖粉50g和水120g混合，搅拌至面团光滑；

(2)加入黄油30g，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；

(3)将面团擀平至能刚好包裹120g片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；

(4)将饼干碎100g均匀铺在擀平的面皮上，折叠3-4次后，将面皮擀至5mm后，冷冻30min；

(5)将边角切除,面皮分切2.5cm X 5cm的长方形，面皮表面刷鸡蛋液4g，撒上杏仁片3g,165℃烘烤25-30min，得饼干碎千层酥。

实施例2

一种饼干碎千层酥，包括以下的原料：

一种饼干碎千层酥的制备方法，包括以下步骤：

(1)将高筋粉40g、低筋粉210g、食盐1.5g、糖粉60g和水125g混合，搅拌至面团光滑；

(2)加入黄油40g，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；

(3)将面团擀平至能刚好包裹130g片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；

(4)将饼干碎90g均匀铺在擀平的面皮上，折叠3-4次后，将面皮擀至5mm后，冷冻30min；

(5)将边角切除,面皮分切2.5cm X 5cm的长方形，面皮表面刷鸡蛋液5g，撒上杏仁片4g,165℃烘烤25-30min，得饼干碎千层酥。实施例3

一种饼干碎千层酥，包括以下的原料：

一种饼干碎千层酥的制备方法，包括以下步骤：

(1)将高筋粉50g、低筋粉220g、食盐2g、糖粉70g和水130g混合，搅拌至面团光滑；

(2)加入黄油50g，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；

(3)将面团擀平至能刚好包裹145g片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；

(4)将饼干碎86g均匀铺在擀平的面皮上，折叠3-4次后，将面皮擀至5mm后，冷冻30min；

(5)将边角切除,面皮分切2.5cm X 5cm的长方形，面皮表面刷鸡蛋液4g，撒上杏仁片4g,165℃烘烤25-30min，得饼干碎千层酥。

本实施1-3制备得到的饼干碎千层酥经消费者品尝后，98％的消费者愿意回购。

Claims (10)

1.一种饼干碎千层酥，其特征在于，所述饼干碎千层酥包括以下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的饼干碎千层酥，其特征在于，所述饼干碎千层酥，包括以下重量份的原料：

3.一种权利要求1或2所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将配方量的高筋粉、低筋粉、食盐、糖粉和水混合，搅拌至面团光滑；

(2)加入配方量的黄油，与面团混合，继续搅拌揉搓至完全扩展阶段；

(3)将面团擀平至能刚好包裹配方量的片状黄油，包裹黄油后，再擀平至之前大小；

(4)将配方量的饼干碎均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；

(5)将冷冻后的面皮分切，烘烤，得饼干碎千层酥。

4.根据权利要求3所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中折叠次数为3-4次。

5.根据权利要求3或4所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中冷冻是指-18℃下冷冻25-35min。

6.根据权利要求3或4所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(4)中将面皮擀至4-6mm，再冷冻。

7.根据权利要求3或4所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述烘烤具体为：140-165℃烘烤25-30min。

8.根据权利要求3或7所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中在烘烤之前，在分切后的面皮表面刷配方量蛋黄液，撒配方量杏仁片。

9.根据权利要求3或7所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中在分切之前，将边角切除。

10.根据权利要求3或7所述的饼干碎千层酥的制备方法，其特征在于，步骤(5)中分切后面皮大小为2.5cm X 5cm的长方形。