CN105981834A - 一种荸荠清热花生豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荸荠清热花生豆腐及其制备方法，各原料组分之间的重量配比为：大豆100‑110、花生45‑55、莲子芯2‑4、龙眼肉1‑3、荸荠3‑5、山药4‑6、葡萄糖酸内酯适量、硫酸钙适量和食盐适量。本发明工艺使用了全花生和全大豆，免去了豆渣的浪费，节约了资源，另外，采用荸荠、山药等制成营养液运用到工艺中，使得做出的花生豆腐具备了清热等保健功效。

Description

一种荸荠清热花生豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种荸荠清热花生豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐含丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂肪，深受广大消费者喜爱。目前我国豆腐品种单一，原料单一，经济效益不高，难以满足消费者的需求。花生的蛋白质含量为25%~30%，含有人体必需的 8 种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果。在传统豆腐制作中添加花生，有助于丰富豆腐产品的多样性，充分利用农产品原料，平衡膳食补充营养，提高豆腐产品市场占有率和改善中国居民的营养与健康状况。

此外，目前的豆腐加工都会舍弃豆渣，而大豆分离蛋白会产生30-35%的豆渣，造成巨大的浪费。。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种荸荠清热花生豆腐及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种荸荠清热花生豆腐，各原料组分之间的重量配比为：大豆100-110、花生45-55、莲子芯2-4、龙眼肉1-3、荸荠3-5、山药4-6、葡萄糖酸内酯适量、硫酸钙适量和食盐适量。

所述的荸荠清热花生豆腐的制备方法，包括以下步骤：

一、将莲子芯、龙眼肉混合，加入30-40倍的水，大火煮开后，冷却，再与荸荠、山药混合，打浆过滤，得到营养液；

二、将花生放入四分之三的营养液中浸泡30分钟，自然晾干后，在2450MHz下450kW烘烤5min；

三、大豆清洗除杂，按1:3的料水比混合，置于3-6℃条件下，一次浸泡8小时后，再使用沸水对大豆进行热烫处理，所述沸水中含有15%茶叶水，茶叶水浓度为10-15%，热烫后自然冷却，再置于10-12℃条件下，二次浸泡4小时后，再使用沸水对大豆进行二次热烫处理，所述沸水中含有10%柠檬水，所述柠檬水的浓度为8-12%；

四、大豆热烫处理后与烘烤后的花生混合，按1:10的总料水比先进行粗粉碎制浆，再使用均质机在45MPa下均质两次，得到豆浆；

五、将豆浆与剩下的四分之一营养液混合，然后边加热边搅拌，当豆浆温度至80℃时迅速冰浴，使浆体冷却；接着对冷却后的浆体一次加热至90℃时，保持10min；二次加热至95℃时，继续保持10min，得到熟浆；

六、在熟浆温度降到50℃时，加入0.3%葡萄糖酸内酯、0.6%硫酸钙和0.05%食盐，迅速搅拌均匀，一次保温凝固30分钟后，将温度升至85℃，二次保温凝固1小时，之后再置于冷水中静置30min，转入冰箱冷藏室放置，即得荸荠清热花生豆腐。

本发明的优点是：将花生应用到豆腐制作中，对豆腐的结构、色泽都不会造成较大的不利影响，而且还能提高豆腐的口感，消除豆腥味。并且，花生在营养液中浸泡后再在450kW 烘烤，不仅增加了花生的营养成分，而且花生香味最浓。

本发明工艺中，大豆浸泡好后，在打浆之前可对大豆进行两次热烫处理，热烫处理一方面可降低豆粒的硬度软化纤维，另一方面可使大豆中脂肪氧合酶部分失活，减少因脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸产生的氢过氧化物对大豆蛋白表面巯基的攻击，同时消除豆腥味。

第一次热烫处理中向水中添加茶叶水创造碱性环境，使水更容易透过蜡质向豆粒内部的迁移和豆粒的肿胀，以此来减少浸泡时间。第二次热烫处理向水中添加柠檬汁，为成品花生豆腐增添更多营养成分，改善口感。

豆浆与剩下的四分之一营养液混合，然后边加热边搅拌，当豆浆温度至80℃时迅速冰浴，使浆体冷却；接着对冷却后的浆体一次加热至90℃时，保持 10min；二次加热至 95℃时，继续保持10 min，得到熟浆；

本工艺中，豆浆在加热的过程中，采用先加热再冷却最后再加热的方式，使得豆浆体系内能增加，蛋白质分子热运动加剧，使得蛋白分子内某些基团的震动频率和幅度加大，很多维系蛋白质分子结构的次级键断裂，原来在分子内部的一些非极性基团暴露于分子表面，使蛋白分子的巯基基团以及疏水区域暴露出来，强豆腐形成过程中蛋白质之间的相互作用，为后期的凝胶创造好的条件。

凝胶过程采用两次凝胶的方式，并且添加 食盐 ，增加豆浆体系离子强度，使其在低浓度中性盐条件下，无机盐离子会在蛋白质表面上吸附，从而增加蛋白质的亲水性，改善与水膜的结合，增加蛋白质分子与溶剂分子相互作用力，影响体系中氢键、疏水键和静电相互作用，使分子间的网络得到加强，从而提高凝胶强度。

本发明工艺使用了全花生和全大豆，免去了豆渣的浪费，节约了资源，另外，采用荸荠、山药等制成营养液运用到工艺中，使得做出的花生豆腐具备了清热等保健功效。

具体实施方式

一种荸荠清热花生豆腐，各原料组分之间的重量配比为：大豆100、花生45、莲子芯2、龙眼肉1、荸荠3、山药4、葡萄糖酸内酯适量、硫酸钙适量和食盐适量。

所述的荸荠清热花生豆腐的制备方法，包括以下步骤：

一、将莲子芯、龙眼肉混合，加入30倍的水，大火煮开后，冷却，再与荸荠、山药混合，打浆过滤，得到营养液；

二、将花生放入四分之三的营养液中浸泡30分钟，自然晾干后，在2450MHz下450kW烘烤5min；

三、大豆清洗除杂，按1:3的料水比混合，置于3℃条件下，一次浸泡8小时后，再使用含15%茶叶水的沸水对大豆进行热烫处理，热烫后自然冷却，再置于10℃条件下，二次浸泡4小时后，再使用含有10%柠檬水的沸水对大豆进行二次热烫处理；

四、大豆热烫处理后与烘烤后的花生混合，按1:10的总料水比先进行粗粉碎制浆，再使用均质机在45MPa下均质两次，得到豆浆；

五、将豆浆与剩下的四分之一营养液混合，然后边加热边搅拌，当豆浆温度至80℃时迅速冰浴，使浆体冷却；接着对冷却后的浆体一次加热至90℃时，保持10min；二次加热至95℃时，继续保持10min，得到熟浆；

六、在熟浆温度降到50℃时，加入0.3%葡萄糖酸内酯、0.6%硫酸钙和0.05%食盐，迅速搅拌均匀，一次保温凝固30分钟后，将温度升至85℃，二次保温凝固1小时，之后再置于冷水中静置30min，转入冰箱冷藏室放置，即得荸荠清热花生豆腐。

Claims (2)

1.一种荸荠清热花生豆腐，其特征在于：各原料组分之间的重量配比为：大豆100-110、花生45-55、莲子芯2-4、龙眼肉1-3、荸荠3-5、山药4-6、葡萄糖酸内酯适量、食用级硫酸钙适量和食盐适量。

2.根据权利要求1所述的荸荠清热花生豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

一、将莲子芯、龙眼肉混合，加入30-40倍的水，大火煮开后，冷却，再与荸荠、山药混合，打浆过滤，得到营养液；

二、将花生放入四分之三的营养液中浸泡30分钟，自然晾干后，在2450MHz下450kW烘烤5min；

三、大豆清洗除杂，按1:3的料水比混合，置于3-6℃条件下，一次浸泡8小时后，再使用沸水对大豆进行热烫处理，所述沸水中含有15%茶叶水，茶叶水浓度为10-15%，热烫后自然冷却，再置于10-12℃条件下，二次浸泡4小时后，再使用沸水对大豆进行二次热烫处理，所述沸水中含有10%柠檬水，所述柠檬水的浓度为8-12%；

四、大豆热烫处理后与烘烤后的花生混合，按1:10的总料水比先进行粗粉碎制浆，再使用均质机在45MPa下均质两次，得到豆浆；

五、将豆浆与剩下的四分之一营养液混合，然后边加热边搅拌，当豆浆温度至80℃时迅速冰浴，使浆体冷却；接着对冷却后的浆体一次加热至90℃时，保持10min；二次加热至95℃时，继续保持10min，得到熟浆；

六、在熟浆温度降到50℃时，加入0.3%葡萄糖酸内酯、0.6%硫酸钙和0.05%食盐，迅速搅拌均匀，一次保温凝固30分钟后，将温度升至85℃，二次保温凝固1小时，之后再置于冷水中静置30min，转入冰箱冷藏室放置，即得荸荠清热花生豆腐。