CN105918997A - 一种控制果干类产品水分迁移的工艺及混合果仁果干类食品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种控制果干类产品水分迁移的工艺，首先将果干原料进行低温烘干，控制其原始水分含量；然后，果干原料包裹植物油，利用植物油将果干水分锁住。本发明还提供了一种利用上述工艺制作的果干，以及一种果仁果干混合类食品，该食品是将上述工艺制作的果干与果仁混合包装。本发明可以避免果干类原料中的水分迁移至果仁类原料中，影响混合果仁果干类产品的整体品质。

Description

一种控制果干类产品水分迁移的工艺及混合果仁果干类食品

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种混合果仁果干类产品。

背景技术

随着生活水平的提高，消费者不再满足单一的营养摄入，更倾向于简单方便又营养均衡的休闲食品。在这种消费趋势的引导下，混合果仁果干类产品应势而生，其由多种坚果及果干科学搭配而成，营养更均衡，口感也较单一的果仁或果干产品更加丰富，深受消费者的青睐。

然而，果干类产品如葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干等水分含量高，一般在10％以上，果仁类原料如核桃仁、巴旦木等水分含量低，一般在5％以下。水分含量的不同，造成各原料水分活度的不同，在包装袋这个密闭空间内，各相(包括各原料、袋内空气)会趋于水分活度的平衡，并于一定时间后最终达成各原料水分活度的一致，即水分活度高的果干中的水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移)，当水分子到达表面，根据袋内空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中(外部转移)，这个过程叫做水分的质量转移，同理，现经过反向的水分质量转移，水分子从空气中转移到果仁类原料当中，从而造成果仁类物料水分活度上升，口感软化。因此，将水分含量一高一低的两者混合在一起，果干类原料中的水分一定时间后将会部分迁移至果仁类原料中，致其软化，影响果仁原有的酥脆口感，影响混合果仁果干产品整体的感官评价。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种控制果干类产品水分迁移的工艺，避免将果干与果仁混合在一起后，果干类原料中的水分一定时间后部分迁移至果仁类原料中。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种控制果干类产品水分迁移的工艺，首先将果干原料进行低温烘干，控制其原始水分含量；然后，果干原料包裹植物油，利用植物油将果干水分锁住。

作为优选，所述果干原料的低温烘干温度为50～85℃，果干原料低温烘干后水分含量在6％～8％。

作为优选，所述果干原料的低温烘干温度为60～70℃，果干原料低温烘干后水分含量在6.5％～7.5％。

作为优选，所述果干原料包裹植物油的工艺为：采用裹衣机，转速10r/min～30r/min。

作为优选，所述裹衣机的转速15r/min～25r/min。

作为优选，植物油添加量为果干质量的0.3％～0.5％。

作为优选，植物油添加量为果干质量的0.4％。

本发明还提供了一种利用上述工艺制作的果干，以及一种果仁果干混合类食品，该食品是将上述工艺制作的果干与果仁混合包装。

本发明首先将水分含量高的果干类原料进行低温烘干，控制其原始水分含量；然后，采用植物油外裹，通过油水的不相溶原理，利用植物油将果干水分锁住。这样，果干与果仁混合在一起后，可以避免果干类原料中的水分迁移至果仁类原料中，影响混合果仁果干类产品的整体品质。

具体实施方式

本发明提供了一种控制果干类产品水分迁移的工艺，首先将果干原料进行低温烘干，控制其原始水分含量；然后，果干原料包裹植物油，利用植物油将果干水分锁住。

其中，所述果干原料的低温烘干温度为50～85℃，果干原料低温烘干后水分含量在6％～8％。优选果干原料的低温烘干温度为60～70℃，果干原料低温烘干后水分含量在6.5％～7.5％。

低温烘干采用的温度过高，果干表面容易发硬，影响产品口感，且温度高了容易破坏果干本身的营养物质。温度过低，干燥时间过长，影响生产效率。

水分含量也不宜过低，过低了果干整体口感发硬，且干燥时间相应延长，影响生产效率。食品内的水分主要分两种，自由水(体相水)和结合水，自由水指不与食品中任何成分化合或吸附的水；结合水则存在于溶质和其他非水成分附近，并通过化学键与它们结合的那部分水。自由水与原料水分活度有关，结合水则无关，也不容易发生水分迁移，因此，要降低原料的水分活度，防止原料水分迁移，则去除其所含自由水即可，水分含量在6％～8％，果干原料中的自由水基本除去，可极大降低其水分迁移。

其中，植物油外裹工艺为：采用裹衣机，转速10r/min～30r/min，缓慢倒入植物油，以植物油浸润果干所有表面为宜。优选，裹衣机的转速15r/min～25r/min。

选用裹衣机而不选用混合搅拌机，一方面是混合搅拌机对原料冲击较大，易对果干外形造成破坏性影响，另一方面是裹衣机的滚动能使裹油均匀，耗油较少，从而保证果干表面的油层薄而均匀，保护效果佳而又不至于带来油腻感。过程中转速不宜过快，过快会增加果干相互间的摩擦，从而降低果干本身的外形分；转速同样不宜过慢，过慢则不利于植物油的滚动分散，影响裹油均匀度及生产效率。植物油倾倒宜缓慢，过快会造成油层太厚，带来油腻感。

果干表面的水分因水分蒸发而向袋内空气发生相移(外部转移)，而用植物油将果干原料表面包裹住，和空气隔绝，由于油水不相溶，故果干表面的水分不能向油膜和空气发生相移(外部转移)，外部转移不再发生，内部转移同样也就无发生动力，从而从整体上杜绝了果干水分的质量转移。

所用的植物油应清爽无异味，添加量为果干(低温烘干后果干)质量的0.3％～0.5％。植物油过少则无法包裹果干所有表面，过多则易油腻，并影响果干整体风味。相较动物油，植物油的凝固点低，天冷不易凝固，形成“白霜”。

实施例1，果干原料的低温烘干温度为65℃，果干原料低温烘干后水分含量在7％。果干原料包裹植物油的工艺为：采用裹衣机，转速20r/min。植物油添加量为果干质量的0.4％。

实施例2，果干原料的低温烘干温度为50℃，果干原料低温烘干后水分含量在6％，果干原料包裹植物油采用裹衣机，转速15r/min，植物油添加量为果干质量的0.3％。

实施例3，果干原料的低温烘干温度为85℃，果干原料低温烘干后水分含量在8％。果干原料包裹植物油采用裹衣机，转速30r/min，植物油添加量为果干质量的0.5％。

实施例4，一种果干，采用上述的工艺加工制成。

实施例5，一种果仁果干混合类食品，该食品是将上述工艺制作的果干与果仁混合包装。

具体实例1

取葡萄干50kg，平摊于不锈钢烘盘内，每盘5kg，不锈钢烘盘整齐摆放在货架上进行烘干，烘房温度80℃，湿度30％，烘制5h。

烘制结束后摊凉，摊凉到常温后倒入裹衣机内，每锅5kg。打开裹衣机，转速20r/min，缓慢倒入葵花籽油10g，待油裹制均匀后拿出，包装待用，接着进行下一锅，直至全部完成。

具体实例2

取红枣干50kg，平摊于不锈钢烘盘内，每盘3kg，不锈钢烘盘整齐摆放在货架上进行烘干。烘房温度65℃，湿度20％，烘制3.5h。

烘制结束后摊凉，摊凉到常温后倒入裹衣机内，每锅3kg。打开裹衣机，转速30r/min，缓慢倒入葵花籽油10g，待油裹制均匀后拿出，包装待用，接着进行下一锅，直至全部完成。

综上，本发明工艺简单，可操作性强，对于含果干类混合休闲食品的开发具有十分重大的意义。

Claims (9)

1.一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：首先将果干原料进行低温烘干，控制其原始水分含量；然后，果干原料包裹植物油，利用植物油将果干水分锁住。

2.根据权利要求1所述的一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：所述果干原料的低温烘干温度为50～85℃，果干原料低温烘干后水分含量在6％～8％。

3.根据权利要求2所述的一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：所述果干原料的低温烘干温度为60～70℃，果干原料低温烘干后水分含量在6.5％～7.5％。

4.根据权利要求1所述的一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：所述果干原料包裹植物油的工艺为：采用裹衣机，转速10r/min～30r/min。

5.根据权利要求4所述的一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：所述裹衣机的转速15r/min～25r/min。

6.根据权利要求4所述的一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：植物油添加量为果干质量的0.3％～0.5％。

7.根据权利要求6所述的一种控制果干类产品水分迁移的工艺，其特征在于：植物油添加量为果干质量的0.4％。

8.一种果干，其特征在于：采用权利要求1至7任意一项所述的工艺加工制成。

9.一种果仁果干混合类食品，包含果仁和果干，其特征在于：所述果干采用权利要求8所述的工艺加工后与果仁混合包装。