CN105794989A - 生产白奶酪制剂的连续方法 - Google Patents

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Abstract

提出一种生产白奶酪制剂的连续方法，其中(g)将巴氏杀菌奶加热至温度为80至95℃，(h)使加热的奶变性，(i)将变性产品放置，(j)由得到的产品除去乳清，(k)将残留物，任选加入助剂，借助真空吸塑机灌入模具，最后(l)由模具装入最终包装。

Description

生产白奶酪制剂的连续方法
发明领域
本发明属于奶酪生产领域并且涉及一种生产白奶酪的改进并且特别是连续的方法。
现有技术
白奶酪是不含色素物质并且干物质量为40至60重量％的奶酪，为了防腐向其加入3至8重量％的食盐并且具备易碎的质地。在欧洲这种盐水奶酪通常被压制为四方形或块体并且主要用作随同沙拉上桌的小菜。在亚洲，特别是在印度，与之相反白奶酪，其被称为印度奶酪(Paneer或Panir)，主要用作蛋白质供体和咖喱中的成分；其质地和味道类似豆腐。通常通过向加热的奶中加入柠檬汁、酸奶或醋并再次加热至凝结生产印度奶酪。通过过滤将乳清由固体质分离并将固体质倒入模具。
目前工业生产并无很大区别。以巴氏杀菌奶(Kesselmilch)为原料，其由4℃被直接或间接加热至80至90℃，随后在该温度下通过加入酸(柠檬酸、乳酸)变性。放置约8分钟后压出乳清并将残留物质塑形。将得到的物质冷却，随后放入盐水浴并最后包装。
然而到目前为止这种工业生产存在一系列缺陷，如：
·该产品仅具备短的保质期
·乳清的挤出有损于白奶酪的质地
·随后放置于盐水浴耗时并且昂贵
·该过程仅批次进行。
因此本发明的目的在于，改进白奶酪(或印度奶酪)的生产方法，从而克服上述缺陷。特别地本方法应当连续进行并且无需奶酪质在盐水中费时放置。
发明内容
本发明的第一个主题涉及生产白奶酪制剂的第一种连续方法，其中
(a)将巴氏杀菌奶加热至温度为80至95℃，
(b)使加热的奶变性，
(c)将变性产品放置，
(d)由得到的产品除去乳清，
(e)将残留物，任选加入助剂，借助真空吸塑机灌入模具，最后
(f)由模具装入最终包装。
令人惊讶地发现，本发明的方法完全解决了上述复杂的问题。本发明涉及一种连续方法，其与现有技术的区别在于，去除乳清后的产品使用真空吸塑机灌入模具。其为一种比压制更温和的方法并且同样允许自由的模具选择。优选地挤出棒形，其随后分别塑形。
在这种方法中还可以在塑形时加入添加剂如盐或调料，使本发明的主旨，避免盐水浴，可行。因此产品不再需要为盐水浴冷却，而是可以热灌装(例如在约75℃下)，导致产品可以保质6至8周而不是2至3周。
巴氏杀菌奶
巴氏杀菌奶用作生产白奶酪制剂的原料，其也被称为Kesselmilch或其指一种原料奶，在巴氏杀菌和调节脂肪后被固化以生产奶酪，以及酸奶。由于以前奶酪生产主要在铁桶中进行—目前部分仍典型的用于生产帕尔马干酪(Parmesan)—也被称为Kesselmilch。
为了能够将原料乳用于生产奶酪，其必须符合奶酪规章中的法律要求。通常加工过程始于通过使用传热介质并同时部分热回收的热交换加热原料乳。脱脂乳，奶油和分离器淤渣的分离通常在原料乳的加热状态下进行。此外进行加热直至开始第一次热杀菌或巴氏杀菌。在随后的标准化后将标准化乳预堆积(vorgestapelt)在槽箱中，并且由槽箱排出的预堆积乳通常再次通过加热进行第二次巴氏杀菌，从而杀灭期间产生的细菌。
然而优选使用由以下方法得到的Kesselmilch。其中
(a)将原料乳进行热处理，
(b)由热处理的产品去除固体成分，
(c)由得到的中间产品去除脂肪，
(d)将得到的脱脂乳进行微滤并且
(e)通过加入一定量的在步骤(c)分离的奶油将得到的滤液调节至想要的脂肪含量，并且
(f)随后将得到的标准化乳进行巴氏杀菌。
热处理。
原料乳的热处理(“杀菌”)优选在热交换机中进行，其中已经证明板式热交换机特别适当。在热交换机上存在温度梯度，选择温度梯度使原料乳的最短为20秒并且最长为60秒，优选约30秒的停留时间内被加热至温度为约70至80℃并且特别是约72至74℃。
分离固体物质。固体物质的分离以及约4重量％的脂肪组分的撇除通常在下游部件，优选分离器中进行。这类部件由现有技术充分已知。在乳工业中非常常用的是GEAWestfaliaSeparatorGmbH公司的分离器，使用这种分离器两个步骤可以单独或共同进行。(http://www.westfaliaseparator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke.html)。相应的部件也记载于例如DE10036085C1(Westfalia)并为本领域技术人员所熟知，因此不需要对实施该方法步骤进行描述，因为它属于公知常识。
微滤。微滤是一种物质分离的方法。微滤与超滤的主要区别在于不同的孔尺寸以及不同的膜结构如原料和包含的过滤材料。通过孔尺寸<0,1μm的过滤通常被称为超滤，而通过孔尺寸>0,1μm的过滤通常被称为微滤。在两种情况下都涉及纯物理，即机械膜分离方法，其根据机械尺寸排阻原理工作：液体中所有大于膜孔的颗粒被膜拦截。两种分离方法中的驱动力是滤网入流和出流之间的压力差，其为0.1至10bar。滤网的原料可以根据应用领域由不锈钢、塑料、陶瓷或纺织面料构成。过滤元件有不同的形式：烛式过滤器、平板膜、袋式过滤器和中空纤维模块，基本上都适用于本发明。
标准化。用于由原料乳分离的脱脂乳的标准化加入的奶油可以源自由原料乳分离的奶油。额外地或者替代地加入的奶油也可以源自其他过程，特别是乳清加工过程的乳清奶油。此外在标准化时可以通过计量加入蛋白，其源自其他奶加工过程，也使蛋白含量标准化。
变性
巴氏杀菌奶的变性可以以已知的方法进行，优选在约70至约95℃的温度范围内。
变性可以借助食品酸，优选通过加入约0.1至约0.5重量％的乳酸和/或柠檬酸进行。
或者，变性也可以通过加入凝乳酶进行。这样的优势在于，变性也可以在冷环境下，即约20至约50℃的温度范围内进行。
分离乳清
基本上乳清分离可以以常规方法，即通过挤压进行。然而这种方法不太有利，因为白奶酪的质地会被不利影响。因此优选地通过所谓的穿孔带(Lochband)进行乳清分离。这涉及由塑料、金属或纺织品构成的带，其带有孔并在输送方向上逐渐变窄。通过孔乳清无压力地沥出。以这种方式得到白奶酪的均匀质地并且特别抵抗脆性。同时这种方法与挤压方法相比能够连续进行。
优选地控制该方法，使乳清分离后得到残留物具备干物质量为约40至约60重量％并且优选约45至约55重量％。
塑形
随后将去除乳清并且调节至定义干物质量的白奶酪制剂灌入模具。根据本发明借助所谓的真空吸塑机进行。对本领域技术人员来说真空吸塑机是指一种器件，由该器件半硬或浆糊状物质，其在常规条件下不具备充足的流动性，通过施加真空被灌入模具。所述模具优选涉及矩形容器，从而使奶酪质以棒或块的形式存在，其随后能够进一步切小，从而最后产生例如已知的印度奶酪方块。真空吸塑机的优势是双重的：首先灌装可以连续进行，即该过程仅短暂中断以更换容器。另一方面这种方法允许向白色奶酪中加入其他成分。特别包括食盐，其加入量通常为约1至约10重量％并且特别是约4至约8重量％，相对于去除乳清的产品计。通过真空塑形实现了添加剂在奶酪质中的均匀分布。这同样与两个优势相关：一方面节省了昂贵的盐水浴，另一方面奶酪不再仅外部区域用盐防腐，而是通过盐在整体中的改进分布持续保护整体。结果导致保质期显著改善2至3倍。
显而易见地同样可以向白奶酪加入调料、香料和/或草本植物并且以这种方式生产具备自身味道的绝对非典型产品。
这一方法步骤的最后一个优势在于，灌装热进行。通常在将塑形后白奶酪放进盐水浴前，必须被冷却至环境温度，在本发明的方法中灌装可以直接在约60至约80℃下进行。以这种方式避免形成细菌，不仅节省了时间和能量，而且延长了保质期。
替代方法
本发明的另一个主题涉及一种生产白奶酪制剂的替代连续方法，其中
(a)通过加入凝乳酶使巴氏杀菌奶变性，
(b)将产品加热至80至95℃的温度并放置，
(c)由得到的产品去除乳清，
(d)将残留物，任选加入助剂，借助真空吸塑机灌入模具，最后
(e)由模具装入最终包装。
替代方法与第一种方法的区别仅在于，变性通过加入凝乳酶冷进行。这不涉及一个分离的发明，而是两种方法通过如上所述的相同发明构思相关联。
实施例
实施例1
将1000L脂肪含量为45重量％的巴氏杀菌Kesselmilch在具备外加热和内搅拌器的不锈钢桶中温和预热至90℃。随后加入30kg(对应约3重量％)乳酸，并搅拌15分钟。在关闭搅拌器后将由此变性的产品在该温度下继续保持10分钟并随后以50L/分钟的速度送至连续运转的穿孔带(孔直径：约10mm)并由此去除乳清。得到干物质量为52重量％的白奶酪。在约80℃的温度下将该物质连续送至真空吸塑机并在吸塑机中加入约6重量％的食盐。如此处理的奶酪质在100mbar压力下和约75℃的温度下被连续灌入模具并无菌热封。
实施例2
将1000L脂肪含量为45重量％的巴氏杀菌Kesselmilch在具备外加热和内搅拌器的不锈钢桶中温和预热至90℃。随后加入20kg(对应约2重量％)凝乳酶，并搅拌15分钟。在关闭搅拌器后将由此变性的产品在该温度下继续保持10分钟并随后以50L/分钟的速度送至连续运转的穿孔带(孔直径：约10mm)并由此去除乳清。得到干物质量为47重量％的白奶酪。在约80℃的温度下将该物质连续送至真空吸塑机并在吸塑机中分别加入约4重量％的食盐和红辣椒粉。如此处理的奶酪质在100mbar压力下和约75℃的温度下被连续灌入模具并无菌热封。
实施例3
在具备外加热和内搅拌器的不锈钢桶中使用20kg(对应约2重量％)凝乳酶处理1000L脂肪含量为45重量％的巴氏杀菌Kesselmilch，并搅拌15分钟。在关闭搅拌器后将由此变性的产品缓慢加热至85℃，在该温度下继续保持10分钟并随后以50L/分钟的速度送至连续运转的穿孔带(孔直径：约10mm)并由此去除乳清。得到干物质量为50重量％的白奶酪。在约80℃的温度下将该物质连续送至真空吸塑机并在吸塑机中分别加入约4重量％的食盐和草本植物香料膏。如此处理的奶酪质在100mbar压力下和约75℃的温度下被连续灌入模具并无菌热封。
实施例4
脂肪含量为45％的巴氏杀菌奶借助适当的加热机(板式或管式加热机)预热至90℃。借助VerwirbelungsstreckeInline，向每1000g加热的奶中加入1-9g溶解形式的柠檬酸。出于技术原因任选在加入酸前将奶冷却至70℃。将得到的凝乳乳清混合物送至连续运转的穿孔带(孔直径：约10mm)并由此去除乳清。得到干物质量为52重量％的白奶酪。在约60-80°C的温度下将该物质连续送至真空吸塑机并在吸塑机中加入约6重量％的食盐。如此处理的奶酪质在100mbar压力下和约65℃的温度下被连续灌入模具并无菌热封。

Claims (9)

1.一种生产白奶酪制剂的连续方法，其包括以下步骤：
(a)将巴氏杀菌奶加热至温度为80至95℃，
(b)使步骤(a)的经加热的奶变性，
(c)使步骤(b)的经变性的产品经历约5至约15分钟的停留时间，
(d)使用穿孔带由从步骤(c)得到的产品除去乳清，
(e)借助真空吸塑机将步骤(d)的残留物外加添加剂灌入模具，以及最后
(f)在约60至约80℃的温度下将来自模具的步骤(e)的产品装入最终包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其中通过加入食品酸使巴氏杀菌奶变性。
3.根据权利要求2所述的方法，其中使用的所述食品酸是乳酸或柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的方法，其中通过加入凝乳酶使巴氏杀菌奶变性。
5.根据权利要求1所述的方法，其中变性在80至95℃的温度下进行。
6.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(d)的残留物具有约40至约60重量％的干物质量。
7.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(e)中加入盐。
8.根据权利要求9所述的方法，其中加入1至10重量％的盐，基于去除乳清的产品计。
9.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(e)中加入选自调料、香料和/或草本植物的添加剂。
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C06 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20160727

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