CN105685804A - 一种食品配料及用其制成的长保质期密封包装馒头 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种食品配料及用其制成的长保质期密封包装馒头，所述长保质期密封包装馒头的制备方法如下：在面粉中加入酵母、食品配料和水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯醒发，然后蒸制20-30分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至40-60℃，然后电阻加热30-150秒，在无菌条件下完成包装即可。通过在馒头配料时加入微酸性复合食品配料，与面粉充分混合均匀，微酸性复合食品配料不发生化学变化在和面、醒发、蒸制过程中以离子盐形式存在，不发生变化，起到调节缓冲馒头pH值，起到对馒头内部组织中耐热微生物杀菌和抑制生长，延长了密封包装馒头保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种食品配料及用其制成的长保质期密封包装馒头。
背景技术
馒头是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30％，每年的消费量在1200万吨以上。众所周知馒头在冷却、包装过程中易受微生物的污染，其中霉菌、球菌是主要的二次污染菌，对馒头保质期有重大影响，使销售时间变短，尤其是夏季销售周期更短，馒头的含水量较高，水分活度大，为微生物生长创造了好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开始增多，并且可能有致病菌出现，其市场推广受到极大制约，目前国内馒头常温存放销售保质期仅仅在1～2天，馒头密封包装常温销售存在关键技术短板和食品安全风险。为了延长馒头食品保质期，国内现有馒头企业多采用冷冻或2～8℃冷藏或包装时加入脱氧包延长馒头的保质期。冷冻或2～8℃冷藏保鲜方法需要配套冷冻或冷藏物流体系，将占用企业大量资金，对于馒头这一类低附加值食品势必大大增加产品成本，使得普通消费群体因消费能力对高价馒头产品望而却步；馒头包装时加入脱氧包保鲜方法也大幅增加馒头生产成本，另外在使用脱氧包时会出现少部分脱氧包失效或破损导致保鲜失败或馒头被破损脱氧包里化学物质污染给消费者和企业增加成本同时存在一定的食品安全风险；采用冷冻或2～8℃冷藏或包装时加入脱氧包可延长馒头的保质期但由于成本高等诸多不利因素限制了上述保鲜方法的推广和使用，所以馒头保质期较短仍然是制约我国馒头工业化发展的重大难题。
近年来电阻式杀菌在国外成为食品新型杀菌技术用于高水分含量的固体食品，馒头含较高水分可以利用电阻杀菌，由于馒头电导性能不高，馒头经电阻式杀菌的杀菌效果仍不能满足馒头主食产业化的保质期需求。
发明内容
发明的目的是提供一种食品配料，及可工业化生产、密封包装、在常温储存条件下销售保质期较长的能够满足市场需求用该食品配料制成的长保质期密封包装馒头。
一种食品配料，由以下重量份数原料组成：食盐10-25份，焦磷酸钠2-6份，磷酸二氢钠6-12份，磷酸氢二钠2-6份，乳酸钠4-10份，柠檬酸2-6份。
所述长保质期密封包装馒头的制备方法如下：在100重量份面粉中加入0.6-2重量份酵母、0.2-0.8重量份食品配料和46-50重量份水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为35-38℃，相对湿度80-90％条件下醒发40-60分钟，然后蒸制20-30分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至40-60℃，然后电阻加热30-150秒，在无菌条件下完成包装即可。
所述电阻加热在220V、50Hz交流电场中进行。
电阻杀菌原理：将电能转换成热能致使食品被加热，实质是电流通过可导电食品时食品中极性分子在电极极性高频变化下不断地旋转摩擦产生热效应杀死食品中活性微生物，从而实现食品杀菌。高水分食品存在一定含量的离子盐、自由水致使食品有了导电性，电阻对该类食品杀菌效果由食品导电性决定，该类食品导电性与食品所含离子浓度相关。
本发明的食品配料为微酸性复合食品配料，其作用为：①蒸制好的馒头是高水分活度制品，在电场中馒头所含水和复合食品配料溶液在电场作用下形成局部电流，进而使馒头组织结构中经过蒸制后仍然具有生物活性的微生物被复合食品配料溶液产生的瞬时电流加热，导致馒头内部瞬时高温直至杀死活性微生物细胞，从而实现馒头内部组织杀菌；磷酸盐类和乳酸钠可以增加微生物细胞壁亲水性使得微生物更好的被电流加热杀死；在电场中随馒头中微酸性复合食品配料浓度升高离子浓度升高会使馒头内部组织电阻减小，电流值因此增加从而提高馒头加热速率、温度，最终增强电阻杀菌对馒头内部组织杀菌效果。②酸性复合食品配料同时具备调节缓冲馒头组织酸碱度和pH值确保馒头pH值5.2-6.6微酸性环境，进一步有效抑制馒头内部组织结构中残余耐热微生物在保质期内生长繁殖，延长馒头保质期。
馒头温度40-60℃有利于提高馒头杀菌初始温度从而可提高杀菌效果。
本发明产生的有益效果是：本发明磷酸盐类等添加剂符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中使用要求，通过在馒头配料时加入微酸性复合食品配料，与面粉充分混合均匀，微酸性复合食品配料不发生化学变化；在和面、醒发、蒸制过程中以离子盐形式存在，不发生变化，起到调节缓冲馒头pH值，起到对馒头内部组织中耐热微生物杀菌和抑制生长，延长了密封包装馒头保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。以下实施例中所用的酵母为干酵母，购自于安琪酵母股份有限公司。
实施例1
一种食品配料，由以下重量份数原料组成：食盐10份，焦磷酸钠2份，磷酸二氢钠6份，磷酸氢二钠2份，乳酸钠4份，柠檬酸2份。
利用本实施例的食品配料制成的长保质期密封包装馒头的制备方法如下：在1000g面粉中加入6g酵母、2g食品配料和480g水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环(20次)后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为35℃，相对湿度85％条件下醒发50分钟，然后蒸制25分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至50℃，然后电阻加热(220V、50Hz交流电场中进行)30秒，在无菌条件下完成包装即可。
对照例1
密封包装馒头的制备方法如下：在1000g面粉中加入6g酵母、480g水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环(20次)后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为35℃，相对湿度85％条件下醒发50分钟，然后蒸制25分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至50℃，然后电阻加热(220V、50Hz交流电场中进行)30秒，在无菌条件下完成包装即可。
将实施例1和对照例1包装后的馒头放入30℃恒温箱做保温保质期试验。根据GB7099-2015《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测发明样本及对照样本的卫生指标，结果见表1：
表1实施例1和对照例1包装后的馒头30℃恒温保存的感官和卫生指标变化
。
实施例2
一种食品配料，由以下重量份数原料组成：食盐20份，焦磷酸钠4份，磷酸二氢钠9份，磷酸氢二钠4份，乳酸钠10份，柠檬酸6份。
利用本实施例的食品配料制成的长保质期密封包装馒头的制备方法如下：在1000g面粉中加入20g酵母、8g食品配料和500g水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环(5次)后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为38℃，相对湿度80％条件下醒发40分钟，然后蒸制20分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至40℃，然后电阻加热(220V、50Hz交流电场中进行)150秒，在无菌条件下完成包装即可。
对照例2
所述长保质期密封包装馒头的制备方法如下：在1000g面粉中加入20g酵母和500g水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环(5次)后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为38℃，相对湿度80％条件下醒发40分钟，然后蒸制20分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至40℃，然后电阻加热(220V、50Hz交流电场中进行)150秒，在无菌条件下完成包装即可。
将实施例2和对照例2包装后的馒头放入30℃恒温箱做保温保质期试验。根据GB7099-2015《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测发明样本及对照样本的卫生指标，结果见表2：
表2实施例2和对照例2包装后的馒头30℃恒温保存的感官和卫生指标变化
。
实施例3
一种食品配料，由以下重量份数原料组成：食盐25份，焦磷酸钠6份，磷酸二氢钠12份，磷酸氢二钠6份，乳酸钠8份，柠檬酸4份。
利用本实施例的食品配料制成的长保质期密封包装馒头的制备方法如下：在1000g面粉中加入12g酵母、6g食品配料和460g水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环(15次)后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为37℃，相对湿度90％条件下醒发60分钟，然后蒸制30分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至60℃，然后电阻加热(220V、50Hz交流电场中进行)100秒，在无菌条件下完成包装即可。
对照例3
密封包装馒头的制备方法如下：在1000g面粉中加入12g酵母和460g水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环(15次)后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为37℃，相对湿度90％条件下醒发60分钟，然后蒸制30分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至60℃，然后电阻加热(220V、50Hz交流电场中进行)100秒，在无菌条件下完成包装即可。
将实施例3和对照例3包装后的馒头放入30℃恒温箱做保温保质期试验。根据GB7099-2015《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测发明样本及对照样本的卫生指标，结果见表3：
表3实施例3和对照例3包装后的馒头30℃恒温保存的感官和卫生指标变化
。
由表1－3可以看出，本发明通过在面粉中加入微酸性复合食品配料，起到对馒头内部组织中耐热微生物杀菌和抑制生长，延长了密封包装馒头保质期。
Claims (3)
1.一种食品配料，其特征在于，由以下重量份数原料组成：食盐10-25份，焦磷酸钠2-6份，磷酸二氢钠6-12份，磷酸氢二钠2-6份，乳酸钠4-10份，柠檬酸2-6份。
2.利用权利要求1所述的食品配料制成的长保质期密封包装馒头，其特征在于，所述馒头的制备方法如下：在100重量份面粉中加入0.6-2重量份酵母、0.2-0.8重量份食品配料和46-50重量份水，和成面团，将面团进行压片－折叠－压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯；馒头生坯在温度为35-38℃，相对湿度80-90%条件下醒发40-60分钟，然后蒸制20-30分钟；将蒸制后得到的馒头冷却至40-60℃，然后电阻加热30-150秒，在无菌条件下完成包装即可。
3.如权利要求2所述的长保质期密封包装馒头，其特征在于，所述电阻加热在220V、50Hz交流电场中进行。
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