CN105494834A - 一种低糖减肥保健复合层姜糖及其制备方法 - Google Patents

一种低糖减肥保健复合层姜糖及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低糖减肥保健复合层姜糖，包括以下重量份组分：甘露醇、生姜、酪蛋白磷酸肽、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、水溶性壳聚糖改性柠檬酸、抗性淀粉、甜菊粉、小麦胚芽油、莴笋膳食纤维、荷叶粉、低聚木糖、月桂酰乳酸钠、海藻精油等。本发明采用全姜结合莴笋膳食纤维、荷叶粉、燕麦粉等制备姜糖，营养丰富，具有保健功效，另外，本制品富含膳食纤维，能够起到清理肠道毒素、减肥、减脂等功效；在制备过程中，采用人机体不易吸收的甘露醇、低聚木糖功能性糖，加强了上述功效；采用薄姜片为材料进行加工，降低了需糖量，有助于低糖的实现，通过复合层，加载不同的营养物质；另外，不同物质可以促进水分活度的降低，延长货架期。

Description

一种低糖减肥保健复合层姜糖及其制备方法
技术领域
本发明涉及姜制品深度开发技术领域，尤其涉及一种低糖减肥保健复合层姜糖及其制备方法。
背景技术
姜是多年生的姜科草本植物，可供食用的是肉质根，一般碳水化合物、蛋白质较多，还富含有姜辣素、姜精油、蛋白质、磷质、维生素、淀粉、纤维素以及挥发油和少量矿物质，能够增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲、除风邪寒热、伤寒头痛鼻塞、咳逆气喘、止呕吐、祛痰下气、去水肿气胀、开胃健脾、稀释血液、降低胆固醇、清除自由基、抗衰老等功效，姜作为世界范围内一种重要的香辛调味料，也作为亚洲传统药食两用植物，其功效应用受到越来越广泛的关注，开发功能性保健姜食品越来越受欢迎。
食品工业低糖化的发展趋势，使得姜果脯这一受人青睐的传统食品已经不能满足人们的需求，面临着降低含糖量、丰富营养的问题，但是，含糖量50%以下的低糖果脯相对于含糖量70%以上的传统果脯，因为失去了高糖分带来的高渗透压和低水分活性环境，产品的保存期和货架期由原来的12月以上缩短为2个月以内，这也成为制约低糖姜果脯的关键问题；再者，如果不制备姜果脯，而通过姜提取物或者粉微粉加入制备姜口味糖，往往会导致姜的营养成分在加工或者储存过程中被损失，同时，如果只利用姜提取物，则造成了姜渣中其它成分的大量浪费，进而带来成本增加、环境污染等一系列问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种低糖减肥保健复合层姜糖及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低糖减肥保健复合层姜糖，包括以下重量份组分：甘露醇3.4-3.6、生姜20-21、酪蛋白磷酸肽0.1-0.2、燕麦粉7-8、荞麦粉7-8、大麦粉7-8、水溶性壳聚糖改性柠檬酸1-2、抗性淀粉10-12、甜菊粉1.4-1.6、小麦胚芽油1.3-1.5、莴笋膳食纤维6-7、荷叶粉8-9、水解乳清蛋白17-18、谷氨酰胺肽2-3、麦芽糊精0.2-0.3、低聚木糖1.2-1.3、月桂酰乳酸钠0.2-0.3、海藻精油0.8-0.9、适量薄荷油、适量的去离子水、适量的水。
一种低糖减肥保健复合层姜糖制备方法，包括以下步骤：
（1）取甘露醇、水溶性壳聚糖改性柠檬酸混合，并加入总重量10-12倍的去离子水混合搅拌均匀，得护色溶液，取生姜用水清洗干净之后，切成0.15-0.2mm的片状，浸泡到护色溶液中浸泡3-4h，捞出得初步处理的姜片备用；
（2）将抗性淀粉、小麦胚芽油、甜菊粉混合，并加入总重量2-3倍的去离子水混合均匀，之后加入月桂酰乳酸钠在70-80℃下搅拌加热1.8-2h至形成均匀乳化液备用；将初步处理的姜片放入均匀乳化液中包覆1-2min，取出放入通风高温干燥网上干燥40-60s，冷却得低糖姜坯备用；
（3）将燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、莴笋膳食纤维、荷叶粉混合均匀，放入添加水的蒸锅的蒸篦上小火蒸20-30min，得熟化复合粉备用；
（4）将水解乳清蛋白、谷氨酰胺肽、酪蛋白磷酸肽、低聚木糖、混合，并加入总重量38-40倍的去离子水混合，在60℃下搅拌1-1.5h至均匀，加入麦芽糊精搅拌1.5-1.7h至均匀，继续加入步骤（1）使用过的护色液和步骤（2）使用过的均匀乳化液和步骤（3）所得的熟化复合粉，搅拌2-3h至均匀，在加入海藻精油，搅拌0.5-1h至均匀，得膜液备用；
（5）将膜液在低温0℃下均匀喷洒在涂有薄荷油的模具内形成固状膜层，并保证固状膜层厚度0.20-0.25mm时覆盖上低糖姜坯，继续喷洒膜液形成新的固状膜层，厚度0.1-0.15mm时，放置低糖姜坯，重复操作3-4次，在喷洒膜液形成0.2-0.25mm的固状膜层，形成整体，之后对整体进行压层形成装载在模具内的膜包覆压层姜糖，其中重复操作时每次固状膜层厚度为0.1-0.15mm；
（6）将装载在模具内的膜包覆压层姜糖放入烤箱内先高温150℃烘烤10-15min，在低温100℃烘烤1.3-1.5h，之后高温100℃巴氏杀菌10-15min，冷却真空包装即得。
本发明的优点是：
本发明采用全姜结合莴笋膳食纤维、荷叶粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉制备姜糖，营养丰富，具有保健功效，另外，本制品富含膳食纤维，能够起到清理肠道毒素、减肥、减脂等功效；在制备过程中，采用人机体不易吸收的甘露醇、低聚木糖功能性糖，加强了上述功效；采用薄姜片为材料进行加工，降低了需糖量，有助于低糖的实现，通过复合层，加载不同的营养物质；另外，不同物质可以促进水分活度的降低，延长货架期。
具体实施方式
一种低糖减肥保健复合层姜糖，包括以下重量份组分：甘露醇3.4、生姜20、酪蛋白磷酸肽0.1、燕麦粉7、荞麦粉7、大麦粉7、水溶性壳聚糖改性柠檬酸1、抗性淀粉10、甜菊粉1.4、小麦胚芽油1.3、莴笋膳食纤维6、荷叶粉8、水解乳清蛋白17、谷氨酰胺肽2、麦芽糊精0.2、低聚木糖1.2、月桂酰乳酸钠0.2、海藻精油0.8、适量薄荷油、适量的去离子水、适量的水。
一种低糖减肥保健复合层姜糖制备方法，包括以下步骤：
（1）取甘露醇、水溶性壳聚糖改性柠檬酸混合，并加入总重量10倍的去离子水混合搅拌均匀，得护色溶液，取生姜用水清洗干净之后，切成0.15mm的片状，浸泡到护色溶液中浸泡3h，捞出得初步处理的姜片备用；
（2）将抗性淀粉、小麦胚芽油、甜菊粉混合，并加入总重量2倍的去离子水混合均匀，之后加入月桂酰乳酸钠在70℃下搅拌加热1.8h至形成均匀乳化液备用；将初步处理的姜片放入均匀乳化液中包覆1min，取出放入通风高温干燥网上干燥40s，冷却得低糖姜坯备用；
（3）将燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、莴笋膳食纤维、荷叶粉混合均匀，放入添加水的蒸锅的蒸篦上小火蒸20min，得熟化复合粉备用；
（4）将水解乳清蛋白、谷氨酰胺肽、酪蛋白磷酸肽、低聚木糖、混合，并加入总重量38倍的去离子水混合，在60℃下搅拌1h至均匀，加入麦芽糊精搅拌1.5h至均匀，继续加入步骤（1）使用过的护色液和步骤（2）使用过的均匀乳化液和步骤（3）所得的熟化复合粉，搅拌2h至均匀，在加入海藻精油，搅拌0.5h至均匀，得膜液备用；
（5）将膜液在低温0℃下均匀喷洒在涂有薄荷油的模具内形成固状膜层，并保证固状膜层厚度0.20mm时覆盖上低糖姜坯，继续喷洒膜液形成新的固状膜层，厚度0.1mm时，放置低糖姜坯，重复操作3次，在喷洒膜液形成0.2mm的固状膜层，形成整体，之后对整体进行压层形成装载在模具内的膜包覆压层姜糖，其中重复操作时每次固状膜层厚度为0.1mm；
（6）将装载在模具内的膜包覆压层姜糖放入烤箱内先高温150℃烘烤10min，在低温100℃烘烤1.3h，之后高温100℃巴氏杀菌10min，冷却真空包装即得。

Claims (2)

1.一种低糖减肥保健复合层姜糖，其特征在于，包括以下重量份组分：甘露醇3.4-3.6、生姜20-21、酪蛋白磷酸肽0.1-0.2、燕麦粉7-8、荞麦粉7-8、大麦粉7-8、水溶性壳聚糖改性柠檬酸1-2、抗性淀粉10-12、甜菊粉1.4-1.6、小麦胚芽油1.3-1.5、莴笋膳食纤维6-7、荷叶粉8-9、水解乳清蛋白17-18、谷氨酰胺肽2-3、麦芽糊精0.2-0.3、低聚木糖1.2-1.3、月桂酰乳酸钠0.2-0.3、海藻精油0.8-0.9、适量薄荷油、适量的去离子水、适量的水。
2.一种低糖减肥保健复合层姜糖制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取甘露醇、水溶性壳聚糖改性柠檬酸混合，并加入总重量10-12倍的去离子水混合搅拌均匀，得护色溶液，取生姜用水清洗干净之后，切成0.15-0.2mm的片状，浸泡到护色溶液中浸泡3-4h，捞出得初步处理的姜片备用；
（2）将抗性淀粉、小麦胚芽油、甜菊粉混合，并加入总重量2-3倍的去离子水混合均匀，之后加入月桂酰乳酸钠在70-80℃下搅拌加热1.8-2h至形成均匀乳化液备用；将初步处理的姜片放入均匀乳化液中包覆1-2min，取出放入通风高温干燥网上干燥40-60s，冷却得低糖姜坯备用；
（3）将燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、莴笋膳食纤维、荷叶粉混合均匀，放入添加水的蒸锅的蒸篦上小火蒸20-30min，得熟化复合粉备用；
（4）将水解乳清蛋白、谷氨酰胺肽、酪蛋白磷酸肽、低聚木糖、混合，并加入总重量38-40倍的去离子水混合，在60℃下搅拌1-1.5h至均匀，加入麦芽糊精搅拌1.5-1.7h至均匀，继续加入步骤（1）使用过的护色液和步骤（2）使用过的均匀乳化液和步骤（3）所得的熟化复合粉，搅拌2-3h至均匀，在加入海藻精油，搅拌0.5-1h至均匀，得膜液备用；
（5）将膜液在低温0℃下均匀喷洒在涂有薄荷油的模具内形成固状膜层，并保证固状膜层厚度0.20-0.25mm时覆盖上低糖姜坯，继续喷洒膜液形成新的固状膜层，厚度0.1-0.15mm时，放置低糖姜坯，重复操作3-4次，在喷洒膜液形成0.2-0.25mm的固状膜层，形成整体，之后对整体进行压层形成装载在模具内的膜包覆压层姜糖，其中重复操作时每次固状膜层厚度为0.1-0.15mm；
（6）将装载在模具内的膜包覆压层姜糖放入烤箱内先高温150℃烘烤10-15min，在低温100℃烘烤1.3-1.5h，之后高温100℃巴氏杀菌10-15min，冷却真空包装即得。
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