CN105394219A - 一种火青茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种火青茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶采摘、常温萎凋、杀青、木桶揉捻、珠茶炒干机炒湿坯、炒干做形、筛分贮藏。具有如下优点：本发明在火青茶制备过程中增加萎凋工艺，增加火青茶的鲜爽度和甜醇味；揉捻用自制木桶无压揉捻，揉出来的芽叶枝完整，茶汁少，干茶颜色翠绿，耐泡度较好；通过采用珠茶炒干机炒湿坯，即散失了部分水分，同时在炒板和茶叶自身的挤压下，已有卷曲的雏形，所以在炒干做形时更容易成型，只在较短的时间内就可成型；通过采用新鲜的干箬叶包裹茶叶，茶叶吸符性能强，长时间接触箬叶，除了火青特有的花香外还有一种淡淡的箬叶香型，提高了茶叶的价值。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工工艺领域，具体涉及一种火青茶的加工方法。
背景技术
火青茶外形腰圆紧结呈发髻形，是通过长时间在锅内低温慢炒形成的，目的是便于贮藏，携带方便，但是缺点是在锅内炒制时间长，接触锅面时间长，成品茶色泽发暗，香气低沉，滋味淡薄，达不到绿茶清汤绿叶，香高持久的品质特征，为了克服这一缺点，在加工过程中不断改进，通过提高温度，缩短做形时间来提高茶叶香气，但这样一来，由于加工时间短，失水过快，形状又松驰，达不到火青茶的特有外形，也失掉了火青茶的特有韵味。所以，目前急需提供一种高品质且生产效率高的火青茶的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种高品质且生产效率高的火青茶的加工方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供如下技术方案：
一种火青茶的加工方法，包括以下步骤：鲜叶采摘、常温萎凋、杀青、木桶揉捻、珠茶炒干机炒湿坯、干燥、筛分贮藏。
优选地，所述的火青茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘：在柳叶种茶树上采摘一芽二叶初展，芽尖与叶尖并拢靠齐，长度2.8-3.2cm的茶叶；
(2)萎凋：进行常温下萎凋8-10h，其中春季萎凋8h，夏季萎凋时间10h，用竹扁均匀摊开，摊放厚度2.8-3.2cm，每2h翻一次，手势要轻，萎凋后茶叶失水35％－40％；
(3)杀青：采用50型滚筒杀青，杀青温度为148-152℃，杀青时间为1.2min；
(4)揉捻：在自制的木桶揉捻机内揉捻，木桶桶径20cm，投叶量890-910g杀青叶，无压揉捻5min；
(5)炒湿坯：采用84型珠茶炒干机炒湿坯，锅温148-152℃，将84型珠茶炒干机的调杆向前旋，使炒手板往前抛高，将锅中的茶叶全部抛高，使茶叶水分快速散失，当茶叶达4成干时就可下机进入下一道工艺；
(6)炒干做形：采用50型曲毫炒干锅炒干做形，温度80-100℃，转速45-60次/min；
(7)筛分贮藏：采用孔径为0.6cm和0.3cm的两只手筛，首先用0.6cm孔径筛子把粗茶头筛出不要，然后再把经过粗头筛选处理的的茶叶再经过0.3cm孔径的筛子再筛出细末丢弃，筛取正品，然后用低温贮藏在干燥的瓷罐内。
优选地，所述的步骤(6)中炒干做形时随着茶叶含水量越来越低，逐渐降低温度和转速，当茶叶含水量到9成干时，再加温到150℃，转速增加到60次/min，使茶叶在高温下快速收缩成形，直到茶叶含水率达4％时出锅；
优选地，所述的步骤(7)中，所述的瓷罐内壁四周用新鲜的干箬叶包裹。
优选地，所述的步骤(4)中木桶揉捻机由木桶，圆柱形的坨、揉盘和揉手组成，园柱形的坨通过长形的木柄穿在木桶揉捻机最上面的支架上，可以上下活动，木桶下方是揉盘，揉盘上有弧形的木棱，在揉盘和木桶之间由木质的转轴连接在一起，转轴设置4个，分散在揉盘和木桶的四周，揉手固定在木桶上。
本发明的有益效果在于：
1、本发明在火青茶制备过程中增加了传统工艺没有的萎凋过程，在萎凋过程中，一是在失水过程中，化学物质不断转化，低沸点的青气逐渐散失，芳香型物质如正已醇、橙花醇等逐渐显露；二是在萎凋过程中，部分蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解为氨基酸，增加火青茶的鲜爽度，三是水溶性糖、还原性糖逐渐增加，这就是好的茶叶有香甜的味道。由于传统工艺没有这道工艺，香气和滋味相对本发明要差一点，但本发明创新中的萎凋有别于红茶萎凋，比红茶萎凋轻，时间短，温度低，失水比红茶少，失水35％－40％即可，红茶失水50％，确保绿茶色泽翠绿品质不能变，也就是说在萎凋过程中，温度不能高，而且翻叶时要轻，保持鲜叶颜色不变。
2、杀青，是绿茶加工的关键技术，利用高温迅速破坏酶的活性，阻止多酚类化合物的氧化，保持绿茶清汤绿叶品质特征的关键技术，本发明由于增加了萎凋工艺，所以杀青的温度要低于传统工艺的温度，时间也略短，传统工艺中杀青温度为180℃，这里温度是杀青筒的空气温度，时间为2min；而本发明的杀青温度只需150℃，时间只需1.2min即可。
3、传统揉捻有手工揉捻和揉捻机揉捻，手工揉捻，揉捻程度轻，芽叶完整，但缺点劳动强度大，成本高；机械揉捻，芽叶破损率高，叶底不成型，茶汁多，加工出来的干茶颜色也暗，开汤后的茶叶破损，外观不完整，商品价值降低，本发明揉捻用自制木桶揉捻机无压揉捻，揉捻程度介于手工和机械之间，揉捻程度比机械轻，揉出来的芽叶枝枝完整，茶汁少，干茶颜色翠绿，比手工揉捻程度大，耐泡度较好，降低了劳动强度，符合现代农业发展趋势。
4、本发明在炒湿坯用84型珠茶炒干机代替传统工艺中的烘干机烘湿坯，传统工艺中的烘干机烘湿坯的目的是散失水份，便于下一步做形时不结块，但存在如下缺点：一是烘干机烘湿坯不均匀，不透气容易闷黄，二是虽然水份减少使下一步做形不结块，但下一道做形工序在较少的水分下成型比较困难，这样下道工艺就必须控制在低温下缓慢失去水分的同时形成紧结的颗粒外形，做形时只能低温慢炒做形，如果温度高茶叶迅速失水，难以形成紧结的外形，虽然低温慢炒外形紧结，但在锅内时间长造成茶叶色泽暗绿灰白、香气不高、滋味不醇等弊端。本发明采用珠茶炒干机炒湿坯，珠茶炒干锅的炒板在圆锅中往返摆动，推动茶叶不断翻滚，在茶叶自重和机械压力作用下不断卷曲，为下一步做成紧结颗粒外形打好了基础。
5、由于传统工艺中采用烘干机烘湿坯，只失去了部分水分，并没有做形，所以炒干做形工艺任务重，必须在较少的水分下成型，那只能控制在较低温度下进行。而本发明中由于茶叶在珠茶锅内炒时即散失了部分水分，同时在炒板和茶叶自身的挤压下，已有卷曲的雏形，所以在炒干做形时更容易成型，所以可以提高温度在短时间内达到紧结的颗粒外形，优点：一是做形温度是根据茶叶含水率不断调整的，加工出来的火青外形紧结油润，二是炒干是敞开，透气性好，茶叶香气较好，三是做形温度高，整个做形时间缩短了，接触锅面的时间缩短，成品茶颜色也较绿，四是炒干做形时间短，茶叶中内含物氧化损失较少，滋味浓厚，五是节约了锅内的炒制时间，降低成本，提高了经济效益。
6、本发明采用新鲜的干箬叶包裹茶叶，茶叶吸符性能强，长时间接触箬叶，除了火青特有的花香外还有一种淡淡的箬叶香型，提高了茶叶的价值。
附图说明
图1为木桶揉捻机的结构示意图。
具体实施方式
一种火青茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘：在柳叶种茶树上采摘一芽二叶初展，芽尖与叶尖并拢靠齐，长度2.8-3.2cm的茶叶；
(2)萎凋：进行常温下萎凋8-10h，其中春季萎凋8h，夏季萎凋时间10h，由于夏季茶叶生长季短，鲜叶水份多，所以萎凋时间长，用竹扁均匀摊开，摊放厚度2.8-3.2cm，每2h翻一次，手势要轻，萎凋后茶叶失水35％－40％；
目的是通过长时间萎凋，使鲜叶中化学物质发生一系列变化，尤其是茶叶中的低香型的青草气散失，高香型芳香物质显露。
萎凋适度：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，叶质柔软，用手拿茶芽基部，芽头往下垂，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气散失，清香显露。
创新点：区别于传统的火青茶加工工艺，传统工艺没有萎凋这道工艺，在萎凋过程中，一是在失水过程中，化学物质不断转化，低沸点的青气逐渐散失，芳香型物质如正已醇、橙花醇等逐渐显露；二是在萎凋过程中，部分蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解为氨基酸，增加火青茶的鲜爽度，三是水溶性糖、还原性糖逐渐增加，这就是好的茶叶有香甜的味道。由于传统工艺没有这道工艺，香气和滋味相对新工艺差一点，但创新中的萎凋有别于红茶萎凋，比红茶萎凋轻，时间短，失水比红茶少，失水35％－40％即可，红茶失水50％，确保绿茶色泽翠绿品质不能变，也就是说在萎凋过程中，温度不能高，而且翻叶时要轻，保持鲜叶颜色不变。
(3)杀青：采用50型滚筒杀青，杀青温度为148-152℃，杀青时间为1.2min；
本发明的杀青温度比传统工艺中的杀青温度要低，因为经过长时间萎凋，鲜叶中水份有部分散失，所以50型滚筒杀青温度掌握在150℃(传统180℃)，杀青时间也略短，用50型滚筒时间1.2min(传统2min)。
(4)揉捻：在自制的木桶揉捻机内揉捻，木桶桶径20cm，投叶量900g杀青叶，无压揉捻5min；
传统揉捻有手工揉捻和揉捻机揉捻，手工揉捻，揉捻程度轻，芽叶完整，但缺点劳动强度大，成本高；机械揉捻，芽叶破损率高，叶底不成型，茶汁多，加工出来的干茶颜色也暗，开汤后的茶叶破损，外观不完整，商品价值降低，本发明揉捻用自制木桶无压揉捻，揉捻程度介于手工和机械之间，揉捻程度比机械轻，揉出来的芽叶枝枝完整，茶汁少，干茶颜色翠绿，比手工揉捻程度大，耐泡度较好，降低了劳动强度，符合现代农业发展趋势。
(5)炒湿坯：采用84型珠茶炒干机炒湿坯，锅温150℃，将84型珠茶炒干机的调杆向前旋，使炒手板往前抛高，将锅中的茶叶全部抛高，使茶叶水分快速散失，当茶叶达4成干时就可下机进入下一道工艺；
传统火青是用烘干机烘湿坯，目的是散失水份，便于下一步做形时不结块，但缺点：一是烘干机烘湿坯不均匀，不透气容易闷黄，二是虽然水份减少使下一步做形不结块，但下道做形工艺在较少的水分下成型较困难，做形工艺必须控制在低温下缓慢失去水分的同时形成紧结的颗粒外形，做形时只能低温慢炒做形，如果温度高茶叶迅速失水，难以形成紧结的外形，但在低温慢炒过程中由于接触锅的时间长造成茶叶色泽暗绿灰白、香气不高、滋味不醇等弊端。本发明用珠茶炒干机炒湿坯，锅温150℃，将茶机的调杆向前旋，使炒手板往前抛高，将锅中的茶叶全部抛高，使茶叶水分快速散失，当茶叶达4成干时就可下机进入下一道工艺。珠茶炒干锅中炒板在圆锅中往返摆动，推动茶叶不断翻滚，在茶叶自重和机械压力作用下不断卷曲，为下一步做成紧结颗粒外形打好了基础。
(6)炒干做形：采用50型曲毫炒干锅炒干做形，温度80-100℃，转速45-60次/min，根据茶叶含水量越来越低，温度逐渐降低，转速逐渐减少，当茶叶含水量到9成干时，再加温到150℃，转速增加到60次/min，使茶叶在高温下快速收缩成形，直到茶叶含水率达4％时出锅；
传统的火青做形时由于上一个工艺烘湿坯仅仅只失去了部分水分，并没有做形，所以这道炒干做形工艺任务重，必须在较少的水分下成型，那只能控制在较低温度下，一般控制在60℃，转速45次/min，中间再并锅1－2次，至茶叶足干(含水率约4％)，并可手捻成粉时出锅，时间15h(包括烘湿坯时间)。
由于本发明在炒湿坯是不仅散失了部分水分，同时在炒板和茶叶自身的挤压下，已有卷曲的雏形，所以，炒干做形时较容易成型，只在较短的时间内就可成型(炒湿坯和炒干做形的总时间为8h)，所以本发明的炒干做形工艺可以在较高温度下短时间内炒干达到紧结的颗粒外形，优点：一是做形温度是根据茶叶含水率不断调整的，加工出来的火青外形紧结油润，二是珠茶炒干机炒湿坯是敞开，透气性好，茶叶香气较好，三是做形温度高，有利于香气的形成，同时温度高缩短了做形时间，接触锅面的时间缩短，成品茶颜色也较绿，四是炒干做形时间短，茶叶中内含物氧化损失较少，滋味浓厚，五是降低成本，提高了经济效益。
(7)筛分贮藏：采用孔径为0.6cm和0.3cm的两只手筛，首先用0.6cm孔径筛子把粗茶头筛出不要，然后再把经过粗头筛选处理的的茶叶再经过0.3cm孔径的筛子再筛出细末丢弃，筛取正品，然后用低温贮藏在干燥的瓷罐内，且瓷罐内壁四周用新鲜的干箬叶包裹。本发明采用新鲜的干箬叶包裹茶叶，茶叶吸附性能强，长时间接触箬叶，除了火青特有的花香外还有一种淡淡的箬叶香型，提高了茶叶的价值。
优先地，如图1所示：所述的步骤(4)中木桶揉捻机由木桶10，圆柱形的坨20、揉盘30和揉手70组成，园柱形的坨20通过长形的木柄40穿在木桶揉捻机最上面的支架50上，可以上下活动，木桶10下方是揉盘30，揉盘30上有弧形的木棱31，在揉盘30和木桶10之间由木质的转轴60连接在一起，转轴60设置4个，分散在揉盘30和木桶10的四周，揉手70固定在木桶10上。工作时，拿出园柱形的坨20，茶叶放入木桶10，然后把园柱形的坨20放在木桶10里的茶叶上，推动揉手70，茶叶在揉盘30的木棱31上翻转，在翻转时可以把圆柱形的坨2顶起来，可以上下活动，同现代揉捻机的工作原理一样，只是现代的铁制的揉捻机上的盖子是固定的，也就是说在一定压力下揉茶叶，木桶10的圆柱形的坨20是活动，茶叶可以上下自由翻动，在圆柱形的坨20的自重下无压揉捻。揉捻效果介于手工和机械之间。
Claims (5)
1.一种火青茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：鲜叶采摘、常温萎凋、杀青、木桶揉捻、珠茶炒干机炒湿坯、炒干做形、筛分贮藏。
2.根据权利要求1所述的火青茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)鲜叶采摘：在柳叶种茶树上采摘一芽二叶初展，芽尖与叶尖并拢靠齐，长度2.8-3.2cm的茶叶；
(2)萎凋：进行常温下萎凋8-10h，其中春季萎凋8h，夏季萎凋时间10h，用竹扁均匀摊开，摊放厚度2.8-3.2cm，每2h翻一次，手势要轻，萎凋后茶叶失水35％－40％；
(3)杀青：采用50型滚筒杀青，杀青温度为148-152℃，这里温度是杀青筒中空气温度，杀青时间为1.2min；
(4)揉捻：在自制的木桶揉捻机内揉捻，木桶桶径20cm，投叶量890-910g杀青叶，无压揉捻5min；
(5)炒湿坯：采用84型珠茶炒干机炒湿坯，锅温148-152℃，将84型珠茶炒干机的调杆向前旋，使炒手板往前抛高，将锅中的茶叶全部抛高，使茶叶水分快速散失，当茶叶达4成干时就可下机进入下一道工艺；
(6)炒干做形：采用50型曲毫炒干锅炒干做形，温度80-100℃，转速45-60次/min；
(7)筛分贮藏：采用孔径为0.6cm和0.3cm的两只手筛，首先用0.6cm孔径筛子把粗茶头筛出不要，然后再把经过粗头筛选处理的的茶叶再经过0.3cm孔径的筛子再筛出细末丢弃，筛取正品，然后用低温贮藏在干燥的瓷罐内。
3.根据权利要求2所述的火青茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤(6)中炒干做形时随着茶叶含水量越来越低，逐渐降低温度和转速，当茶叶含水量到9成干时，再加温到150℃，转速增加到60次/min，使茶叶在高温下快速收缩成形，直到茶叶含水率达4％时出锅。
4.根据权利要求2所述的火青茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤(7)中，所述的瓷罐内壁四周用新鲜的干箬叶包裹。
5.根据权利要求2所述的火青茶的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)中木桶揉捻机由木桶(10)，圆柱形的坨(20)、揉盘(30)和揉手(70)组成，园柱形的坨(20)通过长形的木柄(40)穿在木桶揉捻机最上面的支架(50)上，可以上下活动，木桶(10)下方是揉盘(30)，揉盘(30)上有弧形的木棱(31)，在揉盘(30)和木桶(10)之间由木质的转轴(60)连接在一起，转轴(60)设置4个，分散在揉盘(30)和木桶(10)的四周，揉手(70)固定在木桶(10)上。
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