CN105349390A - 一种利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开一种利用保藏编号为CCTCC？M？2015413的棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，所述方法包括利用棘孢木霉菌种发酵制备能降解酿造酒中生物胺的基质；然后将基质投入酿造酒中。本申请通过利用棘孢木霉菌种发酵制备能降低酿造酒中生物胺的基质，提高了酿造酒的安全性。

Description

一种利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法

技术领域

本申请涉及一种生物化学领域，尤其涉及一种利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法。

背景技术

生物胺引起的食品安全问题，也就是生物胺的毒性作用。当人体吸收过量的生物胺时，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。

在发酵食品如酸奶、发酵香肠、泡菜及酿造酒中，大都含有生物胺。其中组胺对人类的健康的影响最大，其次是酪胺。除了组胺、酪胺本身的作用外，其他生物胺的存在会增强组胺和酪胺的不良作用。生物胺在人体细胞内会被一些酶促代谢反应降解，但酒精和乙醛能抑制这些酶的活性。

酿造酒中的生物胺是由酿造酒苹果酸-乳酸菌(Malolacticbacteria,MLB)在发酵过程中对氨基酸脱产生的。酿造酒中含有多种氨基酸，在苹果酸-乳酸菌产生的脱羧酶作用下脱羧而生成组胺、酪胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等生物胺。其中组胺、酪胺、腐胺为酿造酒中主要的生物胺。一些对酿造酒中生物胺的分析表明，酒精发酵后酿造酒中的生物胺含量很低，但在经陈酿后，酿造酒中的生物胺的含量发生不同程度的增高。

现有技术可以详参公开日为2015年03月17日，申请号为第CN201510116464.3号的专利申请，所述专利申请公开一种低产生物胺的黄酒生产工艺，对黄酒酿造的各个阶段进行了联合改进，在前处理的浸米过程接种乳酸菌降低生物胺产量，在前发酵阶段加大发酵剂用量并辅以低温发酵，在后发酵阶段加强通风和搅拌以抑制乳酸菌生长，灭菌改用巴氏灭菌法。

另一现有技术可以详参公开日为2015年01月13日，申请号为第CN201510016732.4号的专利申请，所述专利申请公开一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法，所述复合乳酸菌为希氏乳杆菌和植物乳杆菌的复合菌粉。该复合乳酸菌粉在后酵开始后的8内投加到黄酒发酵醪中，最终添加量在0.1‰-10.0‰。

因此，实有必要提供另一种新的技术方案以解决上述问题。

发明内容

本申请提供一种利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法。

为解决上述问题，本申请提供：

一种利用保藏编号为CCTCCM2015413的棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，所述方法包括：

利用棘孢木霉菌种发酵制备降低酿造酒中生物胺的基质；

将培养后的基质投入酿造酒中。

进一步的，所述利用棘孢木霉菌种培养降低酿造酒中生物胺的基质的步骤如下：

首先，在培养器中依次加入麸皮、水，并搅拌，形成培养基，并进行灭菌；

然后，接入棘孢木霉菌种，使菌种与培养基接触；

最后，经过控温发酵，至培养基上长满菌丝，菌丝开始由白色变深色时停止发酵。

进一步的，所述基质与酿造酒的投放重量比例为1：10000至1：100。

进一步的，所述基质与酿造酒的处理温度为10℃至25℃，处理时间为30天至120天。

进一步的，麸皮和水的比例为1：1至1：0.2。

进一步的，麸皮和水的比例为1:0.8。

进一步的，灭菌温度为50℃至126℃，灭菌时间为10分钟至120分钟。

进一步的，所述灭菌温度为100℃，所述灭菌时间为30分钟。

进一步的，棘孢木霉菌种在培养基上的控温发酵温度为20℃至28℃。

进一步的，所述酿造酒指的是黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒或者蜂蜜酒中的任意一种。

与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：本申请可有效降低酿造酒中的生物胺，提高了酿造酒的安全性。

具体实施方式

本申请为一种利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，所述方法包括：利用保藏编号为CCTCCM2015413的棘孢木霉培养降低酿造酒中生物胺的基质；将培养后的基质投入酿造酒中。所述述基质与酿造酒的投放重量比例为1：10000至1：100。所述基质与酿造酒的处理温度为10℃至25℃，处理时间为30天至120天。

所述棘孢木霉是一种从秸秆中分离、筛选得到的丝状真菌菌株，经鉴定后命名为棘孢木霉(Trichodermaasperellum)1285，保藏于位于武汉市珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2015年6月27日，保藏编号为CCTCCM2015413。

棘孢木霉(Trichodermaasperellum)1285的生理生化特性为：

该菌株生长发育温度为10～35℃，最适温度为25～38℃；在pH值3-8时，均能生长，最适pH值为5-6；能有效地利用各种碳、氮源，碳源以糊精、甘露醇、D-山梨醇最好，氮源以甘氨酸最适。

实施例1

取麸皮和水的比例为1：1至1：0.2，本实施例中取麸皮和水的比例为1：0.8，即，取小麦麸皮100g和水80g。将80g水缓慢加入100g麸皮中，边加水时边翻动麸皮，使水和麸皮混合均匀，形成培养基；将培养基装入发酵瓶中，盖上瓶盖；于高温条件下灭菌，灭菌温度为50℃至126℃，灭菌时间为10分钟至120分钟。本实施例中选用100℃高温条件下灭菌30min，取出自然冷却；待发酵瓶中的培养基冷却到室温后，接入棘孢木霉1285；棘孢木霉菌种1285在培养基上的控温发酵温度为20℃至28℃，本实施例中选用25℃恒温培养；3天后菌丝长满培养基表面，并且白色菌丝颜色开始变深，将发酵瓶放入4℃的冰箱中低温保藏，备用。

实施例2

取苹果酸-乳酸发酵结束的葡萄酒液1000mL，加入1g实施例1中备用的基质，搅拌均匀，所述基质与酿造酒的投放重量比例为1：10000至1：100，在15℃温度下放置60天，测定葡萄酒中不同生物胺含量，具体结果如表1所示。经过棘孢木霉1285处理过的葡萄酒中，组胺、酪胺和腐胺的含量显著下降，总生物胺去除率高达87％。

表1处理前后葡萄酒中生物胺含量变化

实施例3

取陈酿5年的黄酒1000mL，加入2g实施例1中备用的基质，搅拌均匀，所述基质与酿造酒的投放重量比例为1：10000至1：100，15℃温度下放置90天，测定黄酒中不同生物胺含量，具体结果如表2所示。经过棘孢木霉1285处理过的黄酒中，组胺、酪胺和腐胺的含量显著下降，尸胺和色胺含量也有所下降，总生物胺去除率高达90％。

表2处理前后黄酒中生物胺含量变化

以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。

Claims (10)

1.一种利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，所述方法包括：

利用保藏编号为CCTCCM2015413的棘孢木霉菌种发酵制备降低酿造酒中生物胺的基质；

将培养后的基质投入酿造酒中。

2.如权利要求1所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，所述利用棘孢木霉菌种培养降低酿造酒中生物胺的基质的步骤如下：

首先，在培养器中依次加入麸皮、水，并搅拌，形成培养基，并进行灭菌；

然后，接入棘孢木霉菌种，使菌种与培养基接触；

最后，经过控温发酵，至培养基上长满菌丝，菌丝开始由白色变深色时停止发酵。

3.如权利要求2所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，所述基质与酿造酒的投放重量比例为1：10000至1：100。

4.如权利要2所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，所述基质与酿造酒的处理温度为10℃至25℃，处理时间为30天至120天。

5.如权利要求2所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，麸皮和水的比例为1：1至1：0.2。

6.如权利要求5所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，麸皮和水的比例为1:0.8。

7.如权利要求2所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，灭菌温度为50℃至126℃，灭菌时间为10分钟至120分钟。

8.如权利要求7所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，所述灭菌温度为100℃，所述灭菌时间为30分钟。

9.如权利要求2所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，棘孢木霉菌种在培养基上的控温发酵温度为20℃至28℃。

10.如权利要求1所述的利用棘孢木霉菌种降低酿造酒中生物胺的方法，其特征在于，所述酿造酒指的是黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒或者蜂蜜酒中的任意一种。