CN105341786A - 一种低硫魔芋粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低硫魔芋粉的制备方法，具体是将鲜魔芋送入切片机切片，芋片或条宽为3cm，厚0.3cm，长度不等，同时保证切出的芋片或条厚度均匀；芋片从切片机出来后进入流化床，并采用硫磺熏蒸3-5min后干燥，100-120℃干燥8~10分钟，得到芋片一次干燥产品；经一次烘干的芋片由流化床输出到网带式干燥机进行热风干燥，60-80℃干燥2-3h，控制芋片成品水分下降至10%～20%；4)将经二次烘干后的芋片进入粉碎机粉碎得魔芋全粉；魔芋全粉与冰乙酸或稀盐酸溶液，搅拌混匀，得到含酸溶液的魔芋全粉；将魔芋全粉均匀平铺在蒸盘中，厚度控制在3～5cm，置于蒸柜中在90℃～100℃蒸10min～30min即刻得到低硫魔芋粉。处理后魔芋全粉二氧化硫残留量降至400～600ppm。
Description
背景技术
二氧化硫护色原理为破坏酶的氧化系统，阻止酶促褐变减少芋片的变质和变色；同时还可抑制由还原糖与氨基酸发生美拉德反应而导致的非酶褐变。实践证明，在单纯高热空气中加入二氧化硫灭酶，可保证魔芋切片干燥过程中不变色，经粉碎研磨后的魔芋粉颜色白，并且对魔芋葡甘聚糖性质无不良影响。但二氧化硫残留超标，会对人体健康造成危害，引起食品安全问题。
近年来国内魔芋行业的科研单位、生产企业及设备制造企业先后开展了很多围绕替代二氧化硫的护色技术研究和实践工作，主要为两类：1、采用无硫干燥技术。例如专利文献CN201010131218.2利用微波干燥技术生产低硫魔芋粉；快速高温灭酶干燥技术；低温冷冻干燥技术。此类方法需要专用设备，生产成本高，使得该法目前推广应用困难。2、采用无硫护色剂。例如柠檬酸与抗氧化剂浸泡后再加工；惰性气体保护下干燥。此类方法护色效果较差，产品色泽暗，生产效率低。而且目前对于二氧化硫超标（≥0.9g/kg)的魔芋粉除了酒精提纯脱硫方法外，没有其他有效降低二氧化硫残留量的方法。
发明内容
本发明利用高温、酸性环境下，魔芋粉中亚硫酸盐生成二氧化硫气体而去除，
从而降低魔芋粉中二氧化硫残留量，得到低硫魔芋粉。
本发明中酸溶液用量既可以保证脱硫工艺的有效性，又可保证魔芋粉不会出
现溶胀、降解等现象。具体如下：
一种低硫魔芋粉制备方法，其步骤为：
a、清洗、去皮：将鲜魔芋送入切片机切片（条），芋片（条）约宽3cm，厚0.3cm，长度不等。切片过程中要正确调整好切片速度，刀板间的间距，保证切出的芋片厚度均匀；
b、一次烘干：芋片从切片机出来后进入流化床进行酶钝化和一次干燥。在芋片进入流化床的初级阶段里，采用硫磺熏蒸，让氧化酶在湿热条件下钝化，破坏它的活性。芋片在流化床内经3－5分钟钝化处理和8－10分钟分段干燥，在较短的时间除去芋片（条）中表面水分和部分胶体内的结合水分，使其呈洁白略带湿润状；
c、二次烘干：经一次烘干的芋片（条）由流化床输出到网带式干燥机进行热风干燥，控制芋片（条）成品水分下降至10%～20%；
d、干燥后的芋片进入粉碎机粉碎得魔芋全粉；
e、将步骤d中魔芋全粉与质量浓度为3%～8%冰乙酸或质量浓度为5%稀盐酸溶液（质量浓度为3%～8%冰乙酸或质量浓度为5%稀盐酸溶液与魔芋粉质量比为7～9:1。）搅拌混匀；
f、将步骤e中含酸溶液的魔芋全粉均匀平铺在蒸盘中，厚度控制在3～5cm，置于蒸柜中90℃～100℃蒸10min～30min；
g、将步骤f中魔芋粉冷却、研磨，筛分后得低硫魔芋粉。
本发明的技术方案利用高温、酸性环境下，魔芋粉中亚硫酸盐反应生成二氧化硫气体而去除。处理前魔芋全粉二氧化硫残留量为1500～2800ppm，处理后魔芋全粉二氧化硫残留量降至400～600ppm。此方法速度快，工艺简单易操作，成本低廉。通过控制酸用量及反应时间，使魔芋粉中二氧化硫残留量达到可控水平。
附图说明
图1为本发明实施例1在正常加工过程中，空气中放置未出现溶胀的示意图。
图2为普通魔芋粉在空气中1-2天即开始发生溶胀的示意图。
具体实施方式
实施例1
a、清洗、去皮：将鲜魔芋送入切片机切片（条），芋片（条）约宽3cm，厚0.3cm，长度不等。切片过程中要正确调整好切片速度，刀板间的间距，保证切出的芋片厚度均匀；
b、一次烘干：芋片从切片机出来后进入流化床进行酶钝化和一次干燥。在芋片进入流化床的初级阶段里，采用硫磺熏蒸，让氧化酶在湿热条件下钝化，破坏它的活性。芋片在流化床内经4分钟钝化处理和9分钟分段干燥，在较短的时间除去芋片（条）中表面水分和部分胶体内的结合水分，使其呈洁白略带湿润状；
c、二次烘干：经一次烘干的芋片（条）由流化床输出到网带式干燥机进行热风干燥，控制芋片（条）成品水分下降至10%；
d、干燥后的芋片进入粉碎机粉碎得魔芋全粉；
e、将步骤d中魔芋全粉与6%冰乙酸/稀盐酸溶液（与魔芋粉质量比为8：1）搅拌混匀；
f、将步骤e中含酸溶液的魔芋全粉均匀平铺在蒸盘中，厚度控制在3～5cm，置于蒸柜中100℃蒸20min；
g、将步骤f中魔芋粉冷却、研磨，筛分后得低硫魔芋粉。
得到的低硫魔芋粉颜色为白色，有少量黄色、黑色、褐色颗粒；有极轻微的魔芋固有的鱼腥味，无结块，无霉变，粒度为95.6，水分小于9.2，粘度为18300mPa·s，葡甘聚糖含量68.1%，灰分含量为4.0%，为氧化硫含量为0.764g/kg。
Claims (2)
1.一种低硫魔芋粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)清洗、去皮：将鲜魔芋送入切片机切片，芋片或条宽为3cm，厚0.3cm，长度不等，同时保证切出的芋片或条厚度均匀；
2)一次烘干：芋片从切片机出来后进入流化床，并采用硫磺熏蒸3-5min后干燥，100-120℃干燥8~10分钟，得到芋片一次干燥产品；
3)二次烘干：经一次烘干的芋片由流化床输出到网带式干燥机进行热风干燥，60-80℃干燥2-3h，控制芋片成品水分下降至10%～20%；
4)将经二次烘干后的芋片进入粉碎机粉碎得魔芋全粉；
5)将步骤4）中魔芋全粉与质量浓度为3%～8%冰乙酸或质量浓度为5%稀盐酸溶液，搅拌混匀，得到含酸溶液的魔芋全粉；
6)将步骤e中含酸溶液的魔芋全粉均匀平铺在蒸盘中，厚度控制在3～5cm，置于蒸柜中在90℃～100℃蒸10min～30min；
7)将步骤6）中魔芋粉冷却、研磨，筛分后得低硫魔芋粉。
2.根据权利要求1所述的低硫魔芋粉的制备方法，其特征在于，步骤5）中，质量浓度为3%～8%冰乙酸或质量浓度为5%稀盐酸溶液与魔芋粉的质量比为7～9:1。
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