CN105325818A - 一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法 - Google Patents

一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种牡丹籽油蛋白饮料的制备方法。本发明的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：（1）取辅料混合均匀剪切；（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）的物料中，剪切至充分乳化；（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切；（4）将香精加入步骤（3）的物料中；（5）调节pH；（6）均质；（7）灌装封口，巴氏灭菌，得含牡丹籽油的蛋白饮料。本发明以牡丹籽油为主要特色原料，以补充α-亚麻酸为主要目的制备的牡丹籽油植物蛋白饮料，本品采用添加椰浆，保持了椰浆的原有风味，同时又具有牡丹籽油特殊的风味，每天饮用500ml/人，可以达到补充α-亚麻酸营养素的推荐量标准。

Description

一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法
技术领域
本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种牡丹籽油蛋白饮料的制备方法。
背景技术
牡丹为多年生木本植物，油用牡丹每年的结籽产量很大，4-5年生牡丹平均亩产400公斤，是大豆的2倍。牡丹籽油，作为一种国家卫生部批准的新资源食品，经权威部门检测，牡丹籽提取的植物油所含不饱和脂肪酸达92%以上，其中人体必需的α-亚麻酸高达42%，油酸、亚油酸比例平衡，维生素E、维生素F及微量元素含量丰富，是极其珍贵的木本植物食用油，被誉为“植物脑黄金”。
α-亚麻酸属于“人体必需脂肪酸”，就是指其对人体非常重要，但自身又无法合成，必须通过膳食摄入才能满足人体所需。世界卫生组织、联合国粮农组织从1993年到2011年间多次倡导，要求各国政府制定居民膳食指南时要将α-亚麻酸的参考摄入量制定出来。α-亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，必须从体外摄取，人体一旦缺乏，即会引起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、视力减退、健忘、疲劳、动脉粥样硬化等症状的发生，其营养价值已被世界营养学界所公认。
饮料是目前较普遍、消费量大且受消费者喜爱的产品，适用范围较广泛，价格能被多数人接受。
本发明以牡丹籽油为主要原料，经过乳化、均质、灌封、灭菌等技术，得到牡丹籽油蛋白饮料，使用方便，既可以补充能量又可以补充营养，每天饮用500ml本品可满足人1天α-亚麻酸的需求量，可以起到很好的α-亚麻酸营养补充作用，是一种很有潜力的营养健康饮品。
因牡丹籽油不饱和度比较高，长时间接触空气容易氧化，影响饮料的质量和口感，所以在配料时间要控制好时间，而且牡丹籽油与其它的溶于水的原料无法较好的溶合，这是将牡丹籽油制备成饮料的难题所在，而且也是本发明所要解决的技术问题。
发明内容
本发明提供了牡丹籽油蛋白饮料的制备方法，采用该方法制取牡丹籽油蛋白饮料，本品添加了牡丹籽油，风味独特，营养丰富。
一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以2000-5000r/min的速度剪切；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.2-7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质；
（7）灌装封口，巴氏灭菌，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
优选的，上述的稳定剂为复合稳定剂，该稳定剂包括羧甲基纤维素，单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯，黄原胶，琼脂中的至少两种。
各原料的重量份数分别为：
酪蛋白酸钠3-8稳定剂1-6
白砂糖30-50安赛蜜0.5-3
甜蜜素0.5-2食盐0.1-0.6
三聚磷酸钠0.2-0.8热水800-1200
香精0.2-0.8牡丹籽油5-10
椰浆25-40。
上述的椰浆可以是冷冻的椰浆，也可以是新鲜的椰浆。
上述的热水的温度为90-95℃。
上述的步骤（2）中剪切乳化的时间为5-20min，步骤（3）中剪切时间为3-8min，步骤（4）中搅拌4-15min，步骤（5）中均质两次，每次的均质压力为40Mpa。
上述步骤（8）中灭菌的条件是，121℃下灭菌10-30min。
上述香精为椰子香精。
上述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95℃的热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切15min；
各原料的重量份数如下：
酪蛋白酸钠6稳定剂3
白砂糖40安赛蜜1
甜蜜素1食盐0.25
三聚磷酸钠0.5热水900
香精0.5牡丹籽油5-10
椰浆25-40；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切10min，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切5min；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌8min；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.2-7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质两次，均质压力40MPa；
（7）灌装封口，在121℃下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
上述的复合稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂，其重量比例为：羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂=2：1：3。
本饮料的配料、搅拌、均质乳化步骤比较关键，如果乳化不好会有牡丹籽油的油滴出现；灭菌步骤完成后，要求放置7-15天的时间，以除去灭菌过程中产生的异味。
本发明以牡丹籽油为主要特色原料，以补充α-亚麻酸为主要目的制备的牡丹籽油植物蛋白饮料，本品采用添加冷冻椰浆，保持了椰浆的原有风味，同时又具有牡丹籽油特殊的风味，每天饮用500ml/人，可以达到补充α-亚麻酸营养素的推荐量标准。α-亚麻酸是WHO、FAO和中国营养学会推荐的重要膳食营养素。中国营养学会编制的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，α-亚麻酸推荐摄入量为0.6%E（每人每天约合1.6g）。
本发明使用的冷冻椰子浆，冷冻椰子浆的制备采用榨取与过滤，除去了椰子中不易被吸收的渣子等，然后采用冷冻保存，保证了椰子中的有益成分不被破坏。同时，椰子浆在使用采用全程冷链控制，保证了椰子浆的新鲜风味。另外，椰子浆具有清热、解暑、生津、止渴、有益于胃阴不足等作用，椰子浆中的椰子油具有提高免疫力、降低胆固醇比率、抗氧化、提高新陈代谢等作用，与牡丹籽油具有协同作用。
本发明的制备采用传统的生产工艺，添加了复合型稳定剂等，保证了本品的稳定性和产品的口感更加细腻，并保证了椰子浆和牡丹籽油的独特风味。
具体实施方式
实施例1
含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95℃的热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切15min；
稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂的混合物，羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂重量比=2：1：3；
各原料的重量份数如下：
酪蛋白酸钠6.0稳定剂3.0
白砂糖35.0安赛蜜1.0
甜蜜素1.0食盐0.25
三聚磷酸钠0.5热水913
椰子香精0.5牡丹籽油10
冷冻椰浆30；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切10min，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切5min；
（4）将椰子香精加入步骤（3）的物料中，搅拌8min；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质两次，均质压力40MPa；
（7）灌装封口，在121℃下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
该法制得的饮料，颜色乳白均匀，口感香甜，温和细腻，外观无分层，表面无点状油滴，均匀性好等；
该饮料每1L饮料中含有α-亚麻酸多于4.0g，达到设计要求，每天饮用500ml，可以达到人体生理需求量2g，有效补充亚麻酸营养。
对比例1
与实施例1不同的是，将冷冻椰浆替换为冷冻玉米浆，将香精替换为玉米香精；其余完全相同；
对比例2
与实施例1不同的是，将冷冻椰浆替换为冷冻花生浆，将香精替换为花生香精；其余完全相同；
将实施例1、对比例1、2中的饮料进行感官评定打分，结果如下：
选择20位感官评定员，根据饮料的色泽、香味、口感、组织形态分别打分（平均分），色泽、香味、口感、组织形态评分标准及评定结果如下：
色泽：从色泽暗沉到有光泽，依次加分，最高分为5分；
香味，具有纯正的植物香味，无其它异味，5分，效果次之依次递减评分；
口感：嫩滑，细腻，5分；反之依次递减；
组织形态：均匀，无分层5分，反之有明显颗粒下沉则依次递减；
从以上的评分来看，本发明的饮料其色泽、香味、口感、组织形态均要优于对比例1、2；由以上的数据来看，椰浆蛋白与牡丹油的结合要优于花生蛋白或玉米蛋白与牡丹油的结合；并不是所有的植物蛋白浆与牡丹油相结合，其口感及色泽均较优；
本实施例的饮料的抗氧化能力实验1
超氧阴离子自由基（O2 -·）用微量1mmol/L盐酸将邻苯三酚溶解，再用0.1mmol/L的EDTA配成1mmol/L水溶液：鲁米诺用微量0.1mol/L碳酸钠溶液溶解后配成1mmol/L水溶液，测试前用新配制的0.05mmol/L、pH10.2并含有0.1mmol/L的EDTA的碳酸缓冲液稀释成0.1mmol/L。
测定方法：向测量管中加入100μL待测液，加入邻苯三酚溶液100μL，再加入800μLpH10.2鲁米诺碳酸缓冲液混合液（反应总体积为1个6秒的发光积分强度CP6s为标准进行计算，并以同浓度的还原型谷胱甘肽溶液做对照，所有测定值均为三次平均值。）
生物发光仪测定条件：高压3：55，甄别电压：0.2V，温度25℃；
抑制率%=（空白CP6s-样品CP6s）/空白CP6s×100%
超氧阴离子自由基是生物体内所有氧自由基中的第一个自由基，虽然本身不太活泼，但可通过歧化反应和其它反应途径产生H2O2和·OH，是生物体系中自由产生的根源，所以清除O2 -·的意义很大，不仅O2 -·本身有毒害作用，而且其衍生物的自由基也具有细胞毒性，会导致细胞DNA损伤及细胞膜损伤，能产生O2 -·的体系有邻苯三酚、肾上腺素、6-羟基多巴胺的自动氧化体系、黄嘌呤=黄腺嘌呤氧化酶体系、乳酸、乳酸脱氢酶体系、核黄素光氧化体系及碱性二甲基亚砜体系等，常用自由基（·OH、O2 -·）检测方法一般是化学发光法，本发明采用化学发光法来检测饮料对O2 -·的清除效果。
测得实施例1的饮料抑制率为93.43%；
对比例1中的饮料抑制率为65.68%；
对比例2中的饮料抑制率为63.19%。
以上的数据表明，本发明的饮料对O2 -·的清除效果要优于其它蛋白浆与牡丹油结合所制得的饮料。
硫氰酸铁法测定饮料在亚油酸体系中抗氧化能力
取2mL待测液，并用配制0.3mg/mL的VC作对照，加入2mL2.5%亚油酸无水乙醇溶液，4mL0.05MpH7的磷酸缓冲液，2mL蒸馏水，密闭后放在暗处并保持40℃恒温，空白对照以超纯水代替样品和VC。
过氧化值的测定采用硫氰酸铁法：取0.1mL亚油酸混合溶液，依次加入9.7mL75%的乙醇和0.1mL0.02M已溶解于3.5%盐酸中的氯化亚铁，快速混匀，准确反应3min后，在500nm下测定吸光度，0时刻测定的OD值记为A0，以后每隔24小时测定一次，OD值记为At，样品的抗氧化能力能144h时的氧化抑制率表示，抑制率按下式计算：
抑制率%=（空白管A500（t-144）-样品管A500（t-144））/（空白管A500（t-144）-A500(t-0)）×100%
测得144h时，实施例1的饮料对亚油酸体系的氧化抑制率为78.43%；
对比例1中的饮料对亚油酸体系的氧化抑制率为43.45%；
对比例2中的饮料对亚油酸体系的氧化抑制率为45.39%。
本发明的饮料中含有牡丹籽油，而油脂自动氧化是油脂和含油食品最主要的变质现象，其机理是油脂尤其是含有不饱和脂肪酸的油脂在光、热和金属催化剂作用下形成游离基，然后迅速吸收空气中的氧形成过氧化游离基，进一步形成氢过氧化物（50℃）或环状过氧化物，继续链式自由基反应，继而产生大量的氢过氧化物，造成含油食品的酸败，在生物内的氧化作用则会造成必须脂肪酸的破坏，从而引起细胞和组织的损伤，由于亚油酸分子中含有两个双键，易氧化产生一系列的过氧化脂质，所以亚油酸体系是用以检验抗氧化剂在食品体系中抗氧化性最常用的体系。
从以上的实验中可以看出，椰子浆与牡丹油的结合，相对于其它的两种植物蛋白与牡丹油的结合，其亚油酸体系抗氧化值相对于对比例1、2要高得多，这说明，椰子浆的加入，提高了饮料的抗氧化性。
实施例2
含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95℃的热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切15min；稳定剂为：羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂的混合物，羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂重量比=2：1：3；
各原料的重量份数如下：
酪蛋白酸钠6.0稳定剂3.0
白砂糖40.0安赛蜜1.0
甜蜜素1.0食盐0.25
三聚磷酸钠0.5热水910
椰子香精0.5牡丹籽油8
新鲜椰浆30；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切10min，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切5min；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌8min；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质两次，均质压力40MPa；
（7）灌装封口，在121℃下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
实施例3
含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95℃的热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切15min；
稳定剂为：羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂的混合物，羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂重量比=2：1：3；
各原料的重量份数如下：
酪蛋白酸钠30.0稳定剂15.0
白砂糖200.0安赛蜜5.0
甜蜜素5.0食盐1.25
三聚磷酸钠2.5热水4550
椰子香精2.5牡丹籽油40
冷冻椰浆150；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切10min，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切5min；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌8min；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质两次，均质压力40MPa；
（7）灌装封口，在121℃下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
实施例4
含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95℃的热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切15min；
稳定剂为：羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂的混合物，羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂重量比=2：1：3；
各原料的重量份数如下：
酪蛋白酸钠6.0稳定剂3.0
白砂糖40.0安赛蜜1.0
甜蜜素1.0食盐0.25
三聚磷酸钠0.5热水910.0
椰子香精0.5牡丹籽油8.0
冷冻椰浆30.0；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切10min，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切5min；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌8min；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质两次，均质压力40MPa；
（7）灌装封口，在121℃下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。

Claims (9)

1.一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以2000-5000r/min的速度剪切；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.2-7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质；
（7）灌装封口，巴氏灭菌，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
2.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为复合稳定剂，包括羧甲基纤维素、单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、黄原胶、琼脂中的至少两种。
3.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，各原料的重量份数分别为：
酪蛋白酸钠3-8稳定剂1-6
白砂糖30-50安赛蜜0.5-3
甜蜜素0.5-2食盐0.1-0.6
三聚磷酸钠0.2-0.8热水800-1200
香精0.2-0.8牡丹籽油5-10
椰浆25-40。
4.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述的热水的温度为90-95℃。
5.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述的步骤（2）中剪切乳化的时间为5-20min，步骤（3）中剪切时间为3-8min，步骤（4）中搅拌4-15min，步骤（5）中均质两次，每次的均质压力为40Mpa。
6.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（8）中灭菌的条件是，121℃下灭菌10-30min。
7.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述香精为椰子香精。
8.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，包括下述的步骤：
（1）取酪蛋白酸钠和稳定剂，与白砂糖混匀，然后再将混合后的原料加入到95℃的热水中，搅拌均匀，再加入辅料安赛蜜、甜蜜素、食盐、三聚磷酸钠，以4000r/min的速度剪切15min；
各原料的重量份数如下：
酪蛋白酸钠6稳定剂3
白砂糖40安赛蜜1
甜蜜素1食盐0.25
三聚磷酸钠0.5热水900
香精0.5牡丹籽油5-10
椰浆25-40；
（2）将牡丹籽油加入到步骤（1）中剪切后的物料中，继续剪切10min，至充分乳化；
（3）将椰浆加入（2）中，继续剪切5min；
（4）将香精加入步骤（3）的物料中，搅拌8min；
（5）用小苏打调节步骤（4）中物料的pH至7.2-7.5；
（6）将步骤（5）中的物料均质两次，均质压力40MPa；
（7）灌装封口，在121℃下灭菌20min，得含牡丹籽油的蛋白饮料。
9.如权利要求1所述的一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述的复合稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂，其重量比例为：羧甲基纤维素、黄原胶、琼脂=2：1：3。
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