CN105211445A - 一种增加茶叶及其加工产品香气的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种增加茶叶及其加工产品香气的方法，包括以下步骤：步骤一、黑曲霉孢子悬液的制备；步骤二、接种及发酵培养；步骤三、初酶液的提取；步骤四、用酶处理茶叶或者茶叶提取物；步骤五、SPME萃取；步骤六、检测茶汤香气成分。采用本发明后，茶叶或茶叶提取物中的香气成分大大提高。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工的技术领域，尤其涉及一种增加茶叶及其加工产品香气的方法。
背景技术
茶叶是重要的农产品，它的生理作用已引起了相关领域的极大关注，已经明确茶叶可调节精神状态、有益于减肥及调节代谢等。茶叶感官品质由外形、汤色、香气、滋味和叶底等5大因子构成。香气在各类茶品质因子的评分系数中占25-35％的比重(GB/T23776-2009)，有“花因香而活，茶因香而贵”之说。
从20世纪50年代中期开始，随着各种提取技术与微量分析技术(如红外、质谱、气谱等)的发展，茶叶香气的研究不断地深入。迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，其中，绿茶含有200多种，红茶和乌龙茶分别含有300多种。茶叶的香气物质按有机分类法可分为碳氧化合物、醇类、酸类、酮类、醛类、内酯类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等，按其结构特点可分为以下4大类：①脂肪类衍生物：有脂肪族醇、酸、酮类。代表物质是顺-3-己烯醇(又称青叶醇)、反-2-己烯酸(又称青叶酸)。此外，还有紫罗酮、顺茉莉酮等脂环类衍生物。②萜烯类衍生物：如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。③芳香族衍生物，主要是芳香族的醇类、酸类、酯类，如苯乙酸、苯甲酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等。④含氮、氧、硫杂环类化合物，主要是砒嗪、吡啶、呋喃类衍生物，如吲哚、喹啉等化合物。不同的香气物质随着其化学结构的变化会显现出不同的香气特征，包括化合物碳原子的个数、官能团的种类、碳骨架的不同以及立体异构等因素。
研究发现，加工工艺对茶叶香味成分具有重要的影响，如，茶叶及其加工产品生产过程中的加热及真空等常引起茶叶香气成分大量损失，降低了茶叶及其加工产品的质量。
有鉴于此，本发明人研究和设计了一种增加茶叶及其加工产品香气成分的方法，本案由此产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种增加茶叶及其加工产品香气的方法，通过向茶叶或其提取物中添加用特殊方法制备的酶组分进行处理而增加其香气。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题的技术方案是：
一种增加茶叶及其加工产品香气的方法，包括以下步骤：
步骤一、黑曲霉孢子悬液的制备：用新制备的马铃薯葡萄糖斜面培养基即PDA培养基活化保存在4℃冰箱内的黑曲霉菌株，30℃培养96h至有大量成熟孢子产生；用预先灭菌的体积浓度为0.01％的吐温-80溶液冲洗孢子，冲洗下的孢子液装入装有无菌玻璃珠的三角瓶中，摇床震荡30min打散孢子，将孢子悬液的OD600的值调至2.0，得到浓度约为1.0×108个/mL的黑曲霉孢子悬液；
步骤二、接种及发酵培养：发酵培养基的制备：过20目筛的茶梗或茶枝88％、MgSO4·7H2O0.1％、KH2PO40.1％、NaCl0.1％、NH4Cl4.7％及蔗糖7％，初始含水量为65％，自然pH；其中用发酵培养基发酵产初酶液的培养温度为25℃，环境湿度为60％的条件下培养96h；
步骤三、初酶液的提取：培养完成后，以每5g培养基干物质加入50mL缓冲液比例添加缓冲液，搅拌后置于25℃、180r/min的摇床上震荡0.5h，用定性滤纸过滤，收集到的酶液即为初酶液；
步骤四、用酶处理茶叶或者茶叶提取物：称取3g茶叶，加入15倍的水及0.5倍的初酶液，30℃浸泡处理30min；
步骤五、SPME萃取：将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用手动SPME进样器萃取30min；
步骤六、检测茶汤香气成分：采用气相色谱-质谱联用仪测定茶汤香气成分；其中，色谱柱为Rtx-5MS：60m×0.32mm×0.25μm，载气为高纯氦气，纯度99.999％，柱流量3ml/min，分流比1:5；进样口温度220℃，初始温度50℃保持2min，然后以2℃/min升温至120℃，然后以5℃/min升温至200℃保持1min；质谱离子源温度200℃，电离方式为EI，电离能量0.80kV，质谱接口部分温度为250℃，SCAN模式进行扫描，离子碎片扫描范围35-500m/z；定量时质谱扫描模式为SIM模式。
本发明采用上述技术方案后，可大幅度提高茶叶及其提取物中的甲酸戊醛、戊烯(芳香气味)、1-己醇(水果芬芳)、丙酸戊酯(水果香气)、草酸二异丁酯、2-甲基丁醇(樟脑气味)、苯乙醇(玫瑰花香)、水杨酸甲酯(鹿蹄草香)、橙花醇(玫瑰花香)、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒味)、alpha-松油醇(紫丁香气味)、2,4,6-三叔丁基苯酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、2,3-庚二酮(味甜，有奶油样)、雪松醇等挥发性成分。
具体实施方式
本发明实施例中以提高茶叶香气为例说明本发明的工艺，但本发明不仅限用于茶叶的香气，也适用于茶叶或添加了茶叶或其提取物的加工产品。
实施例1
步骤一、黑曲霉孢子悬液的制备：用新制备的马铃薯葡萄糖斜面培养基(PDA培养基)活化保存在4℃冰箱内的黑曲霉菌株，30℃培养96h至有大量成熟孢子产生。用预先灭菌的0.01％(V/V)吐温-80溶液冲洗孢子，冲洗下的孢子液装入装有无菌玻璃珠的三角瓶中，摇床震荡30min打散孢子，将孢子悬液的OD600的值调至2.0，得到浓度约为1.0×108个/mL的黑曲霉孢子悬液。
步骤二、接种及发酵培养：发酵培养基的制备：茶梗或茶枝88％(过20目筛)、MgSO4·7H2O0.1％、KH2PO40.1％、NaCl0.1％、NH4Cl5％、蔗糖7％，初始含水量为65％，自然pH；其中用发酵培养基发酵产初酶液的培养温度为25℃，环境湿度为60％。每瓶发酵培养基接种4mL(三角瓶)或80mL(浅盘)孢子悬液(V/W，1.0×108个/mL)并搅拌均匀，三角瓶装量为5g(干物质)，浅盘(规格：20×30cm)装量约为100g(干物质)，料层厚度1-2cm。浅盘上方盖4层无菌湿纱布；培养48h后对培养基翻动搅拌。三角瓶或浅盘置于25℃恒温培养箱中培养96h，培养期间培养箱内空气相对湿度维持在60％左右。
步骤三、初酶液的提取：培养完成后，以每5g培养基干物质加入50mL缓冲液比例添加缓冲液，搅拌后置于25℃、180r/min的摇床上震荡0.5h，用定性滤纸过滤，收集到的酶液即为初酶液。
实施例2：
步骤一、称取3g绿茶，加入15倍的水及0.5倍的发酵液，30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min；萃取，萃取头型号：50/30μmDVB/CAR/PDMS，购于美国Supelco公司。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出21种主要风味物质，如表1所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为87679；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为72206；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为87192；乙酸峰面积为106221；苯甲醛(杏仁)峰面积为17192；戊醛峰面积为44538；甲酸戊醛(芳香气味)峰面积为21491；1-己醇(水果芬芳)峰面积为33459；丙酸戊酯(水果香气)峰面积为12629；草酸二异丁酯峰面积为10062；桉树醇峰面积为220070；2-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为18685；苯乙醇(玫瑰花香)峰面积为31974；水杨酸甲酯(鹿蹄草)峰面积为82765；橙花醇(玫瑰花香)峰面积为398429；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为19520；alpha-松油醇(紫丁香)峰面积为23842；2,4,6-三叔丁基苯酚峰面积为37903；2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚峰面积为75430；2,3-庚二酮(味甜，有奶油样)峰面积为16810；雪松醇峰面积为53106。
对比例1：
步骤一、称取3g绿茶，加入15倍的水在30℃浸泡30min。
步骤二、将茶叶及水转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME(固相微萃取)萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤检测出的6种主要风味物质，如表1所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为136098；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为81053；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为75114；2-甲基丙醛(刺激性)峰面积为42021；苯甲醛(杏仁)峰面积为10342；桉树醇(樟脑气味)峰面积为58219。
对比加入发酵液和不加酶的绿茶中所含的主要风味物质，可知加入发酵液处理的茶叶中不含2-甲基丙醛(刺激性)；新出现了乙酸峰面积为106221；戊醛峰面积为44538；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积为21491；1-己醇(水果芬芳)峰面积为33459；丙酸戊酯(水果香气)峰面积为12629；草酸二异丁酯峰面积为10062；2-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为18685；苯乙醇(玫瑰花香)峰面积为31974；水杨酸甲酯(鹿蹄草)峰面积为82765；橙花醇(玫瑰花香)峰面积为398429；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为19520；alpha-松油醇(紫丁香)峰面积为23843；2,4,6-三叔丁基苯酚峰面积为37903；2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚峰面积为75430；2,3-庚二酮(味甜，有奶油样)峰面积为16810；雪松醇(雪松气味)峰面积为53106。另外，乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积下降了48419；苯甲醛(杏仁)峰面积上升了6850；桉树醇(樟脑气味)峰面积上升了161851。
对比例2：
步骤一、称取3g绿茶，加入15倍的水及0.5倍的商品单宁酶，30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出7种主要风味物质，如表1所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为135329；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为45279；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为41387；苯甲醛(杏仁)峰面积为7847；戊醛峰面积为53454；甲酸戊醛(芳香气味)峰面积为13299；1-己醇(水果芬芳)峰面积为24932。
对比加入商品单宁酶和不加酶的绿茶中所含的主要风味物质，可知加入商品单宁酶处理的茶叶中不含2-甲基丙醛(刺激性)和桉树醇(樟脑气味)；新出现了戊醛峰面积为53454；甲酸戊醛(芳香气味)峰面积为13299；1-己醇(水果芬芳)峰面积为24932。另外，3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积下降了35774；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积下降了33727。
对比加入发酵液和加入商品单宁酶的绿茶中所含的主要风味物质，可知加入发酵液处理的茶叶中新出现了乙酸峰面积为106221；丙酸戊酯(水果香气)峰面积为12629；草酸二异丁酯峰面积为10062；桉树醇峰面积为220070；2-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为18685；苯乙醇(玫瑰花香)峰面积为31974；水杨酸甲酯(鹿蹄草)峰面积为82765；橙花醇(玫瑰花香)峰面积为398429；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为19520；alpha-松油醇(紫丁香)峰面积为23842；2,4,6-三叔丁基苯酚峰面积为37903；2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚峰面积为75430；2,3-庚二酮(味甜，有奶油样)峰面积为16810；雪松醇峰面积为53106。另外，乙酸乙酯峰面积下降了47650；戊醛峰面积下降了8916；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了26927；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了45805；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积上升了8192；1-己醇(水果芬芳)峰面积上升了8527；苯甲醛(杏仁)峰面积上升了9345。
表1绿茶经酶处理后主要香气成分及其变化
注：√：表示相对于30℃水浸提增加的香气成分；↑：表示该成分含量增加；↓：表示该成分含量减少；——：表示该成分含量变化不大
实施例3：
步骤一、称取3g乌龙茶，加入15倍的水及0.5倍的发酵液，30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出20种主要风味物质，如表2所示，主要香气成分及它们的峰面积是：2-甲基丙醛(刺激性)峰面积为43707；2,3-二甲基-丁烷峰面积为18600；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为137289；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为62517；戊醛(特征性)峰面积为71547；3-甲基-丁醇(樟脑味)峰面积为66046；1-硝基-2-甲基-丙烷峰面积为11490；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积为11468；己醛(刺激性)峰面积为69263；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积为285399；己醇(水果芳香)峰面积为67667；2-庚醇(芳香气味)峰面积为84285；苯甲醛(杏仁)峰面积为65072；桉叶醇(樟脑味)峰面积为159687；苯乙醛(特征性)峰面积为118333；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为29570；壬醛(油脂气味和甜橙气息)峰面积为10748；苯乙醇(玫瑰香)峰面积为45370；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积为138266；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为28696。
对比例3：
步骤一、称取3g乌龙茶，加入15倍的水在30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及水转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出13种主要风味物质，如表2所示，主要香气成分及它们的峰面积是：2-甲基丙醛(刺激性)峰面积为31572；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为105644；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为60332；戊醛(特征性)峰面积为26179；己醛(刺激性)峰面积为58683；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积为22207；苯甲醛(杏仁)峰面积为21517；桉叶醇(樟脑气味)峰面积为93657；苯乙醛(特征性)峰面积为53279；壬醛(油脂气味和甜橙气息)峰面积为15525；苯乙醇(玫瑰香)峰面积为12590；丁二酸二异丙酯峰面积为10698；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积为98957。
对比加入发酵液和不加酶的乌龙茶中所含的主要风味物质，可知加入发酵液处理的茶叶中不含丁二酸二异丙酯；新出现了2,3-二甲基-丁烷峰面积为18600；3-甲基-丁醇(樟脑味)峰面积为66046；1-硝基-2-甲基-丙烷峰面积为11490；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积为11468；己醇(水果芳香)峰面积为67667；2-庚醇(芳香气味)峰面积为84285；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为29570；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为28696。另外，2-甲基丙醛(刺激性)峰面积上升了12135；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了31645；戊醛(特征性)峰面积上升了45368；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积上升了263192；苯甲醛(杏仁)峰面积上升了43555；桉叶醇(樟脑味)峰面积上升了66030；苯乙醛(特征性)峰面积上升了65054；苯乙醇(玫瑰香)峰面积上升了32780；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积上升了39309。
对比例4：
步骤一、称取3g乌龙茶，加入15倍的水及0.5倍的商品单宁酶，30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出11种主要风味物质，如表2所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为102232；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为68721；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为30668；戊醛(特征性)峰面积为53879；己醇(水果芳香)峰面积为10252；己醛(刺激性)峰面积为39430；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积为8231；苯甲醛(杏仁)峰面积为21883；苯乙醛(特征性)峰面积为101131；2-庚醇(芳香气味)峰面积为19661、苯乙醇(玫瑰香)峰面积为11424。
对比加入商品单宁酶和不加酶的乌龙茶中所含的主要风味物质，可知加入商品单宁酶处理的茶叶中不含2-甲基丙醛(刺激性)、叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)、桉叶醇(樟脑气味)、壬醛(油脂气味和甜橙气息)、丁二酸二异丙酯和2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)；新出现了乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为102232；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积为8231；己醇(水果芳香)峰面积为10252；2-庚醇(芳香气味)峰面积为19661。另外，3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积下降了36923；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积下降了29664；戊醛(特征性)峰面积上升了27700；苯乙醛(特征性)峰面积上升了47852。
对比加入发酵液和加入商品单宁酶的乌龙茶中所含的主要风味物质，可知加入发酵液处理的茶叶中不含乙酸乙酯(微带果香的酒香)；新出现了2-甲基丙醛(刺激性)峰面积为43707；2,3-二甲基-丁烷峰面积为18600；3-甲基-丁醇(樟脑味)峰面积为66046；1-硝基-2-甲基-丙烷峰面积为11490；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积为285399；桉叶醇(樟脑味)峰面积为159687；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为29570；壬醛(油脂气味和甜橙气息)峰面积为10748；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积为138266；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为28696。另外，3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了68568；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了31849；戊醛(特征性)峰面积上升了17668；甲酸戊酯(芳香气味)峰面积上升了3237；己醛(刺激性)峰面积上升了29833；己醇(水果芳香)峰面积上升了57415；2-庚醇(芳香气味)峰面积上升了64624；苯甲醛(杏仁)峰面积上升了43189；苯乙醛(特征性)峰面积上升了17202；苯乙醇(玫瑰香)峰面积上升了33946。
表2乌龙茶经酶处理后主要香气成分及其变化
注：√：表示相对于30℃浸提增加的香气成分；↑：表示该成分含量增加；↓：表示该成分含量减少；——：表示该成分含量变化不大
实施例4：
步骤一、称取3g红茶，加入15倍的水及0.5倍的发酵液，30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出27种主要风味物质，如表3所示，主要香气成分及它们的峰面积是：3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为305226；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为684819；3-羟基-2-丁酮(令人愉快的气味)峰面积为113976；3-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为107016；2-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为56351；戊醇(令人愉快)峰面积为25233；己醛(刺激性)峰面积为42247；2-己醛(刺激性)峰面积为20454；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积为123240；己醇(水果芬芳)峰面积为106566；3-羟基-丁醛峰面积为29075；2-甲基-戊醛峰面积为19647；环己酮(刺激性)峰面积为51802；庚醇(芳香气味)峰面积为205375；苯甲醛(杏仁)峰面积为87733；丙酸戊酯(香蕉气味)峰面积为26353；桉叶醇(樟脑气味)峰面积为94483；苯乙醛(浓郁的玉簪花香气)峰面积为20072；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为369144；苯乙醇(玫瑰香)峰面积为51752；水杨酸甲酯(鹿蹄香)峰面积为89234；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积为383311；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为107038；异丁香酚(康乃馨型和东方型香)峰面积为66380；月桂烯(清淡的香脂气味)峰面积为14014；2,2-二甲基-3-己酮峰面积为7875；邻苯二甲酸二辛酯(微有气味)峰面积为10226。
对比例5：
步骤一、称取3g红茶，加入15倍的水在30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及水转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出11种主要风味物质，如表3所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为228125；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为373142；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为341505；己醛(刺激性)峰面积为101969；2-己醛(刺激性)峰面积为49557；丙酸戊酯(香蕉气味)峰面积为31005；苯乙醛(浓郁的玉簪花香气)峰面积为24018；苯乙醇(玫瑰香)峰面积为14535；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积为94983；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为14862；异丁香酚(康乃馨型和东方型香)峰面积为14334。
对比加入发酵液和不加酶的红茶中所含的主要风味物质，可知加入发酵液处理的茶叶中不含乙酸乙酯(微带果香的酒香)；新出现了3-羟基-2-丁酮(令人愉快的气味)峰面积为113976；3-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为107016；2-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为56351；戊醇(令人愉快)峰面积为25233；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积为123240；己醇(水果芬芳)峰面积为106566；3-羟基-丁醛峰面积为29075；2-甲基-戊醛峰面积为19647；环己酮(刺激性)峰面积为51802；庚醇(芳香气味)峰面积为205375；苯甲醛(杏仁)峰面积为87733；桉叶醇(樟脑气味)峰面积为94483；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为369144；水杨酸甲酯(鹿蹄香)峰面积为89234；月桂烯(清淡的香脂气味)峰面积为14014；2,2-二甲基-3-己酮峰面积为7875；邻苯二甲酸二辛酯(微有气味)峰面积为10226。另外，己醛(刺激性)峰面积下降了59722；2-己醛(刺激性)峰面积下降了29103；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了343314；苯乙醇(玫瑰香)峰面积上升了37217；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积上升了92176；异丁香酚(康乃馨型和东方型香)峰面积上升了52046。
对比例6：
步骤一、称取3g红茶，加入15倍的水及0.5倍的商品单宁酶，30℃浸泡处理30min。
步骤二、将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用SPME萃取30min。
步骤三、用GC-MS检测其香气成分：此种茶汤共检测出10种主要风味物质，如表3所示，主要香气成分及它们的峰面积是：乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积为635819；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为98952；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积为195177；己醛(刺激性)峰面积为45258；庚醇(芳香气味)峰面积为36489；苯甲醛(杏仁)峰面积为83925；桉叶醇(樟脑气味)峰面积为198780；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为179223；壬醛(油脂气味和甜橙气息)峰面积为82883；苯乙醇(玫瑰香)峰面积为28106。
对比加入商品单宁酶和不加酶的红茶中所含的主要风味物质，可知加入商品单宁酶处理的茶叶中不含2-己醛(刺激性)、丙酸戊酯(香蕉气味)、苯乙醛(浓郁的玉簪花香气)、2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)、1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)、异丁香酚(康乃馨型和东方型香)；新出现了庚醇(芳香气味)峰面积为36489；苯甲醛(杏仁)峰面积为83925；桉叶醇(樟脑气味)峰面积为198780；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积为179223；壬醛(油脂气味和甜橙气息)峰面积为82883。另外，3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积下降了274190；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积下降了146328；己醛(刺激性)峰面积下降了56711；乙酸乙酯(微带果香的酒香)峰面积上升了407694；苯乙醇(玫瑰香)峰面积上升了13571。
对比加入发酵液和加入商品单宁酶的红茶中所含的主要风味物质，可知加入发酵液处理的茶叶中不含乙酸乙酯(微带果香的酒香)，壬醛(油脂气味和甜橙气息)；新出现了3-羟基-2-丁酮(令人愉快的气味)峰面积为113976；3-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为107016；2-甲基丁醇(樟脑气味)峰面积为56351；戊醇(令人愉快)峰面积为25233；2-己醛(刺激性)峰面积为20454；叶醇(新鲜草叶的清香，新茶叶和苹果清香)峰面积为123240；己醇(水果芬芳)峰面积为106566；3-羟基-丁醛峰面积为29075；2-甲基-戊醛峰面积为19647；环己酮(刺激性)峰面积为51802；丙酸戊酯(香蕉气味)峰面积为26353；苯乙醛(浓郁的玉簪花香气)峰面积为20072；水杨酸甲酯(鹿蹄香)峰面积为89234；2-乙酰基呋喃(甜香、焦糖、坚果、烟香)峰面积为383311；1-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯(青椒)峰面积为107038；异丁香酚(康乃馨型和东方型香)峰面积为66380；月桂烯(清淡的香脂气味)峰面积为14014；2,2-二甲基-3-己酮峰面积为7875；邻苯二甲酸二辛酯(微有气味)峰面积为10226。另外，己醛(刺激性)峰面积下降了3011；桉叶醇(樟脑气味)峰面积下降了104297；3-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了206274；2-甲基丁醛(咖啡和可可香气，微带甜的水果和巧克力风味)峰面积上升了489642；庚醇(芳香气味)峰面积上升了168886；苯甲醛(杏仁)峰面积上升了3808；芳樟醇(浓青带甜的玫瑰木香气)峰面积上升了189921；苯乙醇(玫瑰香)峰面积上升了23646。
表3红茶经酶处理后主要香气成分及其变化
注：√：表示相对于30℃浸提增加的香气成分；↑：表示该成分含量增加；↓：表示该成分含量减少；——：表示该成分含量变化不大
本发明采用上述技术方案后，即用酶处理茶叶或者茶叶提取物，调整温度和时间，即可获得一种改变或增加茶叶及其加工产品香气成分的方法。采用此技术方案，不需要复杂的设备，操作简便，工艺成本低。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依次限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (1)
1.一种增加茶叶及其加工产品香气的方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、黑曲霉孢子悬液的制备：用新制备的马铃薯葡萄糖斜面培养基即PDA培养基活化保存在4℃冰箱内的黑曲霉菌株，30℃培养96h至有大量成熟孢子产生；用预先灭菌的体积浓度为0.01％的吐温-80溶液冲洗孢子，冲洗下的孢子液装入装有无菌玻璃珠的三角瓶中，摇床震荡30min打散孢子，将孢子悬液的OD600的值调至2.0，得到浓度约为1.0×108个/mL的黑曲霉孢子悬液；
步骤二、接种及发酵培养：发酵培养基的制备：过20目筛的茶梗或茶枝88％、MgSO4·7H2O0.1％、KH2PO40.1％、NaCl0.1％、NH4Cl4.7％及蔗糖7％，初始含水量为65％，自然pH；其中用发酵培养基发酵产初酶液的培养温度为25℃，环境湿度为60％的条件下培养96h；
步骤三、初酶液的提取：培养完成后，以每5g培养基干物质加入50mL缓冲液比例添加缓冲液，搅拌后置于25℃、180r/min的摇床上震荡0.5h，用定性滤纸过滤，收集到的酶液即为初酶液；
步骤四、用酶处理茶叶或者茶叶提取物：称取3g茶叶，加入15倍的水及0.5倍的初酶液，30℃浸泡处理30min；
步骤五、SPME萃取：将茶叶及溶液一起转移到萃取瓶中，在60℃情况下用手动SPME进样器萃取30min；
步骤六、检测茶汤香气成分：采用气相色谱-质谱联用仪测定茶汤香气成分；其中，色谱柱为Rtx-5MS：60m×0.32mm×0.25μm，载气为高纯氦气，纯度99.999％，柱流量3ml/min，分流比1:5；进样口温度220℃，初始温度50℃保持2min，然后以2℃/min升温至120℃，然后以5℃/min升温至200℃保持1min；质谱离子源温度200℃，电离方式为EI，电离能量0.80kV，质谱接口部分温度为250℃，SCAN模式进行扫描，离子碎片扫描范围35-500m/z；定量时质谱扫描模式为SIM模式。
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