CN105104930A - 一种快速复水粉皮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种快速复水粉皮及其制备方法，该方法包括以下步骤：将富含淀粉的原料粉磨成浆液；加入发酵液、复合酶和水，用60-100目的筛网过滤，沉淀后倒掉上层清水，取出细渣、次淀粉，得到糊状的湿淀粉；舀一勺湿淀粉置于旋盘中心，打开超声波处理器，粉糊随之由盘底中心向四周均匀摊开，保持3-5分钟，淀粉干燥，冷却后揭起粉皮；将粉皮在酸浆中浸泡3-5分钟，然后摊开晾晒，待水分含量为16-17％时，得到本发明的快速复水粉皮。本发明方法添加发酵液和复合酶的淀粉韧性更好，风味更佳。粉皮呈现多孔微观结构，比表面积大，更易与水充分结合，提高复水效果。通过前处理、制粉、成形等关键技术，提高粉皮的品质，解决了粉皮快速复水等问题。

Description

一种快速复水粉皮及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种快速复水粉皮及其制备方法。

背景技术

粉皮是我国的传统食品，最早记载于北魏《齐民要术》。粉皮是一种深受大众喜爱的副食品，用它既可以作凉拌菜，又可以作蒸炒菜，味道纯正，有韧劲，不管是南方还是北方，消费量都很大。

粉皮是常见的一种淀粉类加工产品，制作粉皮的主要原料是淀粉，不仅适宜规模化的生产，家庭制作也很普遍。粉皮一般用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉等为主要原料，是通过磨浆、制粉、成形、晾干等过程制作成的薄片食物的统称。不同种类的粉皮成分有所差别。粉皮有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。

干粉皮在食用过程中，需使用凉水或温水浸泡，待粉体吸水软化后方可食用。粉皮的复水泡发时间因粉皮的原料、泡干粉皮的水温以及干粉皮的厚度不同而有所不同，但整个复水过程至少需要10分钟以上。在需要快速制作粉皮类食物时，长时间的等待复水会让消费者不满意。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种快速复水粉皮的制备方法，该方法提高粉皮的制备效率，加快所得粉皮的复水速度。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的粉皮，该粉皮风味独特、食用方便、复水速度快。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种快速复水粉皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)磨浆：取富含淀粉的原料，去除杂质去皮洗净，切成玉米粒大小，粉磨成浆液；

所述富含淀粉的原料优选玉米、番薯、绿豆、山药或马铃薯；

(2)制粉：10-50公斤原料粉磨所得的浆液，加入发酵液和复合酶、水60公斤，稀释成粥状，用60-100目的筛网过滤，取能通过筛网的成分，沉淀4-8小时，倒掉上层清水，该上层清水要留着作为步骤(4)中的酸浆使用；然后再将50-80公斤水分4次加入，每加一次水，搅拌5-10分钟，然后过60目筛，待分层沉淀后，去掉上清液，取出细渣、次淀粉，得到糊状的湿淀粉；

(3)成形：往超声波处理器的水池中加入90-100℃的水，往水中放入一旋盘，用食用油擦拭旋盘；舀一勺湿淀粉置于旋盘中心，打开超声波处理器，使超声波功率保持在300-500W，100-150转/分钟旋转圆盘，粉糊受到离心力的作用，随之由盘底中心向四周均匀摊开，保持3-5分钟，淀粉干燥，冷却后揭起粉皮；

(4)晾晒：将步骤(3)得到的粉皮放入制粉时的酸浆中浸泡3-5分钟，脱去部分色素和降低表面粘性，且能增加光泽；然后摊开晾晒，待水分含量为16-17％时，得到本发明的快速复水粉皮；

步骤(2)所述的发酵液含有酵母，酵母用量占原料质量的0.5-1.0％；所述的复合酶由果胶酶和纤维素酶组成，复合酶的用量是5-10mg/Kg原料。

由上述方法制得的粉皮可以快速复水，在常温水中浸泡1分钟左右可完全复水软化。

本发明的制备方法中，在原料粉浆液中添加发酵液能使谷物颗粒更加细小均匀，有助于大颗粒的分解和淀粉的溶出，同时改善了风味。复合酶也是有助于淀粉颗粒的溶出，使淀粉更易形成凝胶，有利于后续的粉皮成型。超声波在粉皮成型和干燥中，正负压相位使粉团内部产生空穴作用，不仅有利于干燥后的复水，而且提高了粉皮的韧性。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

与粉皮行业当前常用的制粉和成形技术相比，添加发酵液和复合酶的淀粉韧性更好，风味更佳。粉皮呈现多孔微观结构，比表面积大，更易与水充分结合，提高复水效果。通过前处理、制粉、成形等关键技术，提高粉皮的品质，解决了粉皮快速复水等问题。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

一种快速复水粉皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将玉米、红薯去掉杂质，切剁成玉米粒大小的块，放入磨粉机磨成浆。

(2)每批投料红薯10公斤、玉米30公斤，加入发酵液(内含酵母，酵母用量占原料质量的0.8％)和复合酶(果胶酶和纤维素酶)，复合酶用量是10mg/Kg原料，再加入清水60公斤，稀释成粥状，用100目的筛网过滤到容器内，沉淀8小时，倒掉上层清水，该上层清水要留着作为步骤(4)中的酸浆使用；然后再将65公斤清水分4次加入，每次加水，搅拌5分钟，然后过60目筛，待分层沉淀后，去掉上清液，取出细渣、次淀粉，盛入白布，成干粉佗待用。

(3)往超声波处理器的水池中加入90-100℃的水，往水中放入一旋盘，用食用油擦拭旋盘；舀一勺湿淀粉置于旋盘中心，打开超声波处理器，使超声波功率保持在300-500W，100-150转/分钟旋转圆盘，粉糊受到离心力的作用，随之由盘底中心向四周均匀摊开，保持3-5分钟，淀粉干燥，冷却后揭起粉皮；

(4)将水粉皮放入酸浆中浸3-5分钟，可脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。晾晒，待干至水分含量为16-17％时，得到本发明的快速复水粉皮。

实施例2

一种快速复水粉皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将玉米、红薯等原料去掉杂质，切剁成玉米粒大小的块，放入磨粉机磨成浆。

(2)每批投料红薯20公斤、玉米25公斤，加入发酵液(内含酵母，酵母用量占原料质量的0.5％)和复合酶(果胶酶和纤维素酶)，复合酶用量是8mg/Kg原料，再加入清水60公斤，稀释成粥状，用80目的筛网过滤到容器内，沉淀6小时，倒掉上层清水，该上层清水要留着作为步骤(4)中的酸浆使用；然后再将50公斤清水分4次加入，每次加水，搅拌8分钟，然后过60目筛，待分层沉淀后，去掉上清液，取出细渣、次淀粉，盛入白布，成干粉佗待用。

步骤(3)-(4)同实施例1。

实施例3

一种快速复水粉皮的制备方法，包括以下步骤：

(1)将玉米、红薯等原料去掉杂质，切剁成玉米粒大小的块，放入磨粉机磨成浆。

(2)每批投料红薯30公斤、玉米20公斤，加入发酵液(内含酵母，酵母用量占原料质量的1.0％)和复合酶(果胶酶和纤维素酶)，复合酶用量是5mg/Kg原料，再加入清水60公斤，稀释成粥状，用60目的筛网过滤到容器内，沉淀4小时，倒掉上层清水，该上层清水要留着作为步骤(4)中的酸浆使用；然后再将80公斤清水分4次加入，每次加水，搅拌10分钟，然后过60目筛，待分层沉淀后，去掉上清液，取出细渣、次淀粉，盛入白布，成干粉佗待用。

步骤(3)-(4)同实施例1。

由实施例1-3制得的粉皮其表面光滑，颜色大多呈浅棕色，与所用原料淀粉的性状有关，一般呈半透明状，有淡淡的粮谷气味。将粉皮在常温下浸泡于清水中，约1分钟完全复水软化，可快速食用。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种快速复水粉皮的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)磨浆：取富含淀粉的原料，去除杂质去皮洗净，切成玉米粒大小，粉磨成浆液；

(2)制粉：10-50公斤原料粉磨所得的浆液，加入发酵液和复合酶、水60公斤，稀释成粥状，用60-100目的筛网过滤，取能通过筛网的成分，沉淀4-8小时，倒掉上层清水，该上层清水要留着作为步骤(4)中的酸浆使用；然后再将50-80公斤水分4次加入，每加一次水，搅拌5-10分钟，然后过60目筛，待分层沉淀后，去掉上清液，取出细渣、次淀粉，得到糊状的湿淀粉；

(3)成形：往超声波处理器的水池中加入90-100℃的水，往水中放入一旋盘，用食用油擦拭旋盘；舀一勺湿淀粉置于旋盘中心，打开超声波处理器，使超声波功率保持在300-500W，100-150转/分钟旋转圆盘，粉糊随之由盘底中心向四周均匀摊开，保持3-5分钟，淀粉干燥，冷却后揭起粉皮；

(4)晾晒：将步骤(3)得到的粉皮放入制粉时的酸浆中浸泡3-5分钟，然后摊开晾晒，待水分含量为16-17％时，得到本发明的快速复水粉皮。

2.根据权利要求1所述的快速复水粉皮的制备方法，其特征在于：所述富含淀粉的原料为玉米、番薯、绿豆、山药或马铃薯。

3.根据权利要求1所述的快速复水粉皮的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的发酵液含有酵母，酵母用量占原料质量的0.5-1.0％。

4.根据权利要求1所述的快速复水粉皮的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的复合酶由果胶酶和纤维素酶组成，复合酶的用量是5-10mg/Kg原料。

5.一种快速复水粉皮，其特征在于：是由权利要求1-4任一项所述的方法制备得到。