CN105076403A

CN105076403A - 添加赤藓糖醇的防龋齿乳制品

Info

Publication number: CN105076403A
Application number: CN201410189914.7A
Authority: CN
Inventors: 刘宗利; 杨远志; 李发财; 庞明利
Original assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Current assignee: Baolingbao Biology Co Ltd
Priority date: 2014-05-07
Filing date: 2014-05-07
Publication date: 2015-11-25

Abstract

本发明公开了一类具有预防龋齿作用、改善产品风味的乳制品及其制作方法，其特征是添加赤藓糖醇，部分或全部替代传统糖源（如蔗糖、乳糖和果葡糖浆等），抑制口腔细菌生长，破坏菌斑形成，降低蔗糖在口腔残留造成的龋齿发病率。赤藓糖醇热量几乎为零，降低热量并可掩盖高倍甜味剂不良后味。溶解后无需过滤，生产过程操作简单。在保证口味和营养基础不变或改善的基础上，降低了乳制品的热量，对因为饮用奶制品引起的龋齿具有很好的预防作用，为消费者提供一种理想的健康乳制品。

Description

添加赤藓糖醇的防龋齿乳制品

技术领域

本发明涉及一类对预防龋齿具有健康效应的乳制品及其制备方法，属乳品领域。

背景技术

随生活水平的提高，大多孩子都有喝奶的习惯，牛奶本身含有4.0%左右乳糖，加工过程中又添加大量蔗糖，无形中增加糖的摄入量。若吃糖后未能及时刷牙、漱口，糖会残存在牙齿上，特别是牙齿的小窝、小沟、牙缝处，存在这里的细菌代谢食物中的糖，短时间内产生大量乳酸等有机酸，使釉质中的无机盐发生溶解，牙齿就会变软、缺损，从而形成牙洞。虽然家长会监督孩子早晚刷牙，但由于儿童年龄尚小，不能正确掌握刷牙的方法；另外，由于零食不断又不能保证随时清洁口腔，食物残渣容易附着在牙齿上，日积月累就会引发龋齿。

有数据显示，我国5岁儿童龋齿率高达70％以上，12岁儿童恒牙龋齿率接近50％，15岁人群的牙周健康率只有15.67％。龋齿已被世界卫生组织认定为除心血管疾病、恶性肿瘤外影响人类健康的第三大疾病。如果牙齿龋坏不及时修补治疗，可能引起牙齿不齐、牙根松动、牙齿过早脱落等问题，造成咬合功能差、咀嚼效率低，长此以往，会加重胃的负担，引发胃病，甚至因为牙周炎引发心脏病等全身疾病。

赤藓糖醇是一种安全、无毒、天然发酵的新型填充型甜味剂，热量几乎为零，是理想的糖类替代品。赤藓糖醇不能被口腔微生物如变形链球菌等所利用，且能抑制口腔中细菌的生长，减少口腔中细菌的产酸能力，破坏菌斑形成，因此对龋病具有明显的抑制作用。另外，赤藓糖醇溶于水会吸收较多热量，食用时有种清凉感，可刺激唾液分泌，间接起到防止龋齿作用。赤藓糖醇加入乳制品中，提供充足营养同时又能为龋病预防提供一种新的途径，另外生产过程和蔗糖类似，但无需过滤，操作方便，具有广阔的发展前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一类对预防龋齿具有健康效应的乳制品及其制备方法，乳制品既有营养，又具有防龋健齿作用。

本发明所用技术方案如下：

在生产酸牛奶时，将部分蔗糖、稳定剂和高倍甜味剂混合均匀后加入热牛奶中溶解，再将剩余的蔗糖和赤藓糖醇加入并搅拌，然后均质杀菌，冷却后加入发酵剂发酵，发酵酸度达到要求后取出破乳，放入冷藏室冷藏。

在生产酸性乳饮料时，将赤藓糖醇、稳定剂、高倍甜味剂混合均匀后加入热牛奶溶解，调酸后均质、杀菌，然后加入香精、UHT杀菌，最终灌装得到成品。

在生产活性乳酸菌饮料时，将赤藓糖醇、稳定剂、高倍甜味剂混合均匀后加入热牛奶溶解，调酸后均质、杀菌，然后加入香精、UHT杀菌，最终加入有益菌灌装制成。

在生产儿童奶时，将部分蔗糖、稳定剂混合均匀后加入热牛奶溶解，再将剩余蔗糖和赤藓糖醇、益生元、矿物质加入并搅拌，然后均质杀菌，冷却后加入风味物质、复合维生素，混合后杀菌，冷却后灌装入库。

在生产配方奶粉时，将无抗鲜牛奶经过滤后，将乳清蛋白粉、乳糖、赤藓糖醇、复合维生素、复合微量元素、低聚果糖溶解后加入配料罐，经均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥制得。

本发明与现有产品相比具有如下有益效果：

1、加入赤藓糖醇，替代部分或全部蔗糖，减少因蔗糖在口腔中残留而造成的龋齿发病率。

2、加入赤藓糖醇，抑制口腔细菌生长，破坏菌斑形成，减少口腔中细菌的产酸能力,从而抑制龋齿的发生。

3、赤藓糖醇部分或全部替代传统糖源如蔗糖、乳糖和果葡糖浆等，降低了牛奶的热量。

4、赤藓糖醇与高倍甜味剂混合使用，能掩盖高倍甜味剂的不良口感。

5、生产中添加赤藓糖醇，溶解后无需过滤，生产过程操作简单。

附图说明

图1是不同比例赤藓糖醇牛奶随时间pH值的变化。

图2是不同比例蔗糖牛奶随时间pH值的变化。

具体实施方式

实施例1（酸奶）

鲜牛奶80%

蔗糖3%

赤藓糖醇5%

阿斯巴甜0.02%

安赛蜜0.02%

稳定剂0.5%

发酵剂10%

稳定剂、安赛蜜、阿斯巴甜与5倍重量的蔗糖混合均匀，用60-70℃奶液溶解，再加入剩余蔗糖和赤藓糖醇，搅拌10-15min；65-75℃、15-25Mpa条件下均质，90-95℃杀菌5-10min，冷却至45℃加入发酵剂，40-45℃发酵3-3.5h，发酵酸度达到80oT后取出破乳，并放入冷藏室冷藏。

实施例2（酸性乳饮料）

鲜牛奶40%

赤藓糖醇3%

阿斯巴甜0.02%

安赛蜜0.02%

柠檬酸1%

稳定剂0.5%

草莓香精0.01%

稳定剂、阿斯巴甜、安赛蜜、赤藓糖醇混合均匀，用60-70℃奶液溶解，搅拌10-15min；柠檬酸用40-50倍冷水（10℃左右）稀释，搅拌5-10min后缓慢喷于配料罐中，用纯水定量至1000Kg，冷却到10℃以下；65-75℃、15-25Mpa条件下均质，90-95℃杀菌5-10min；物料冷却至2-8℃，加入香精，混合后137±2℃杀菌4-6S；物料冷却至10-20℃灌装入库。

实施例3（活性乳酸菌饮料）

鲜牛奶40%

赤藓糖醇3.5%

阿斯巴甜0.02%

安赛蜜0.02%

柠檬酸1%

稳定剂0.5%

酸奶香精0.01%

双歧杆菌2%

稳定剂、阿斯巴甜、安赛蜜赤藓糖醇混合均匀，用60-70℃奶液溶解，搅拌10-15min；柠檬酸用40-50倍冷水（10℃左右）稀释，搅拌5-10min后缓慢喷于配料罐中，用纯水定量至1000Kg，冷却到10℃以下；65-75℃、15-25Mpa条件下均质，90-95℃杀菌5-10min；物料冷却至2-8℃，加入香精，混合后137±2℃杀菌4-6s；物料冷却至10-20℃后加入双歧杆菌，最后灌装入库。

实施例4（儿童奶）

鲜牛奶85%

赤藓糖醇10%

益生元2%

DHA0.05%

维生素0.05%

矿物质0.04%

稳定剂0.5%

稳定剂与5倍重量的蔗糖混合均匀，用60-70℃奶液溶解，再加入剩余蔗糖和赤藓糖醇、益生元、矿物质，搅拌10-15min；65-75℃、15-25Mpa条件下均质，90-95℃杀菌5-10min，物料冷却后加入风味物质、复合维生素，混合后137±2℃杀菌4-6S；物料冷却至10-20℃灌装入库。

实施例5（婴幼儿配方奶粉）

无抗鲜牛奶35%

乳清蛋白粉4%

赤藓糖醇2%

麦芽糊精3%

低聚果糖3%

低聚半乳糖3%

DHA0.4%

ARA0.4%

叶黄素0.2%

复合维生素0.25%

复合微量元素0.2%

酪蛋白磷酸肽0.2%

大豆卵磷脂0.02%

乳铁蛋白0.03%

牛磺酸0.04%

肌醇0.023%

胆碱0.08%

L-肉碱0.01%

无抗鲜牛奶经过滤、离心，除去较大异物、杂质和细小的灰尘、大的细菌体、体细胞等；然后75-80℃下巴氏灭菌15-30S；将预定重量配比的乳清蛋白、复合维生素、矿物质、赤藓糖醇、低聚果糖、低聚半乳糖、DHA、胆碱等配料混合均匀，得到混合溶液，放入暂存罐中暂存，暂存时间不超过12h。将标准化后的奶80-90℃杀菌15-30S；真空浓缩后经喷雾干燥制得产品，最终进行包装。

实施例6添加赤藓糖醇牛奶与添加蔗糖牛奶对变形链球菌产酸的影响

6.1实验菌株和培养基

6.1.1实验菌种：变形链球菌（标准株）

6.1.2培养基：TPY培养基：胰蛋白胨15g、酵母提取物4g、葡萄糖10g、磷酸二氢钾6g、氯化钠1.5g、无水碳酸钠1.5g、K₂HPO₄-3H₂O1.5g、琼脂12.5g，加蒸馏水至1000mL。与121℃、133Mpa条件下消毒15min中，备用。

6.1.3样品制备

1.3.2.1依据实施例2的基础配方（无甜味剂），分别添加赤藓糖醇，使其浓度分别为0.25%、0.5%、l%、2%、4%、8%。依据实施例2的配方（无甜味剂），分别添加蔗糖，使其浓度分别为0.25%、0.5%、1%、2%、4%、8%。上述含赤藓糖醇和蔗糖的牛奶分别配制30mL，未添加赤藓糖醇和蔗糖的牛奶，作为对照。依据实施例2的工艺制作这13种牛奶，每种牛奶三个重复。

6.2实验方法：

6.2.1变形链球菌复苏、培养和菌悬液的制备

在超净台内，接种冻干的变形链球菌标准株至TPY培养基内，37℃时，90%N₂，10%CO₂条件下培养24h后，取单个菌落接种于TPY固体培养基，相同条件下培养24h，再挑取单个菌落至TPY液体培养基中，振荡均匀后在酶标仪上测620nm波长处的光密度值（A值），当A值为1.0时，此菌液为本实验所需的工作菌悬液。

6.2.2变形链球菌在11种牛奶中产酸情况的比较

各取3ml1.3.1中制备的菌液加入到5.1.3制备的11种牛奶中，振荡均匀，送入厌氧培养箱（37℃时，90%N₂，10%CO₂）中培养，分别于0、2、4、6、8、10、12、14、18、24h时各取出，用pH计测量牛奶的pH值，pH值越高，说明细菌产酸越少，间接表明细菌数量越少，生长受到抑制。

6.3统计分析

采用SPSS11.5统计分析软件处理数据，对所测不同时间点pH值进行多因素方差分析。

6.4实验结果

6.4.1变形链球菌对赤藓糖醇和蔗糖牛奶性状的影响

通过观察发现，培养10h后，添加蔗糖的牛奶逐渐变浑浊，且出现酸味，说明细菌已经繁殖产酸，而相对应的添加赤藓糖醇的牛奶则未出现相关性状。初步表明，赤藓糖醇对变形链球菌产酸有抑制作用。

6.4.2赤藓糖醇对变形链球菌产酸的影响

通过图1可以看出：各添加比例的赤藓糖醇牛奶pH值随着时间都出现不同程度的下降，24h培养后，pH值趋于稳定，且赤藓糖醇添加比例越高，pH值下降的程度越低，说明，赤藓糖醇对变形链球菌的产酸有抑制作用，且赤藓糖醇添加量越高，抑制越明显。

通过对不同梯度的赤藓糖醇和对照组在不同时间点pH值进行多因素方差分析表明，24h内，对比0.5%以上的各梯度的赤藓糖醇牛奶与对照的pH值，均存在显著差异（P＜0.05），对比添加0.25%赤藓糖醇牛奶与对照的pH值，不存在显著差异（P＞0.05），说明，在24h内，添加0.5%的赤藓糖醇牛奶就可以对变形链球菌产生抑制，而添加0.25%的赤藓糖醇牛奶则不会对变形链球菌产生抑制。

6.4.3蔗糖对变形链球菌产酸的影响

通过图2可以看出：各添加比例的蔗糖牛奶pH值随着时间都出现较大下降，24h培养后，pH值趋于稳定，说明，细菌繁殖产酸，但蔗糖添加比例越高，pH值只是出现微小下降。通过分析表明，不同梯度的蔗糖牛奶在不同时间内与对照相比，pH值并无显著差异（P＞0.05），说明，添加蔗糖的牛奶对变形链球菌产酸并无显著影响。

牙菌斑内的细菌代谢食物中的糖，在短时间内产生大量的乳酸等有机酸，使釉质中的无机盐发生溶解，这是龋病发生的直接原因。变形链球菌是牙菌斑中最主要的致龋菌，对龋病的发生、发展起着决定性的作用。

上述实验结果表明，本发明添加赤藓糖醇的牛奶能抑制变形链球菌的增殖产酸，间接验证了赤藓糖醇预防龋齿的功能。

实施例7添加赤藓糖醇牛奶的抗龋齿临床试验

7.1样品制备

依据实施例2，制备赤藓糖醇牛奶。

7.2抗龋齿效果初步临床试验

招募自愿受试者60人，受试者口腔状况良好，无活性龋况，无全身性疾病，近期未用抗生素和消炎药物，将受试者分为实验组30人，每天上、下午各喝一杯100mL的添加赤藓糖醇的牛奶；对照组30人，同样上、下午各喝一杯100mL的添加相同比例蔗糖的普通牛奶。试验时间为14天（两周），分别在实验前后从受试者第一前牙和第一牙颊舌表层部位用PBSpH6.8、0.07mol/L外酸缓冲液取样，以TPY培养基厌氧培养变形链球菌各48h后，计算总厌氧菌菌溶数和变形链球菌菌溶数百分率。

7.3实验结果

表1喝赤藓糖醇牛奶受试者口腔变形链球菌占总厌氧菌的百分率

实验组	变形链球菌数量级（lg）	占总厌氧菌（%）
			实验前	4.12	53.27
实验两周后	1.68	25.32

表2喝普通牛奶受试者口腔变形链球菌占总厌氧菌的百分率

对照组	变形链球菌数量级（lg）	占总厌氧菌（%）
			实验前	4.26	50.89
实验两周后	4.32	48.62

从表1可见喝含有赤藓糖醇的牛奶受试者口腔中，实验两周后变形链球菌占总厌氧菌的比例均呈明显下降，与实验前相比有明显差异（P≤0.05）；从表2可见喝普通牛奶的受试者口腔中，实验两周后变形链球菌占总厌氧菌的比例与实验前无显著差异（P＞0.05）。

上述实验结果表明，本发明添加赤藓糖醇的牛奶能抑制变形链球菌的增殖，间接验证了赤藓糖醇预防龋齿的功能。

Claims

1.一种添加赤藓糖醇的防龋齿乳制品，其特征是：单独加入赤藓糖醇，或赤藓糖醇和高倍甜味剂复配使用，具有改善乳制品口感，预防龋齿产品的积极作用。

2.根据权利1所述的防龋齿乳制品，赤藓糖醇的添加量为0.5-15%，生产中添加赤藓糖醇，溶解后无需过滤，生产过程操作简单。

3.根据权利1所述的健康乳制品，可以是含乳饮料、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、奶粉、婴幼儿配方奶粉、干酪、再制干酪或其他乳制品中的一种或多种。

4.根据权利1所述的健康乳制品，酸牛奶特征在于所需组分及重量比例如下：

鲜牛奶50-95%

蔗糖2-10%

赤藓糖醇0.5-15%

高倍甜味剂0.01-1%

稳定剂0.1-1%

发酵剂5-15%。

5.根据权利要求1所述的防龋齿乳制品，酸性乳饮料特征在于所需组分及重量比例如下：

鲜牛奶30-60%

赤藓糖醇0.5-15%

高倍甜味剂0.01-1%

柠檬酸0.1-5%

稳定剂0.1-1%

香精0.05-1%。

6.根据权利要求1所述的防龋齿乳制品，活性乳酸菌饮料特征在于所需组分及重量比例如下：

鲜牛奶30-60%

赤藓糖醇0.5-15%

高倍甜味剂0.01-1%

柠檬酸0.1-5%

稳定剂0.1-0.5%

酸奶香精0.05-1%

双歧杆菌1-5%。

7.根据权利要求1所述的防龋齿乳制品，儿童奶特征在于所需组分及重量比例如下：

鲜牛奶75-95%

蔗糖2-10%

赤藓糖醇0.5-15%

益生元0.1-2%

DHA0.01-0.05%

维生素0.01-0.1%

矿物质0.02-0.1%

稳定剂0.1-1.0%。

8.根据权利要求1所述的防龋齿乳制品，婴幼儿配方奶粉特征在于所需组分及重量比例如下：

无抗鲜牛奶30-50%

乳清蛋白粉3-5%

赤藓糖醇0.5-15%

益生元2-5%

DHA0.2-0.5%

ARA0.2-0.5%

叶黄素0.1-0.3%

复合维生素0.1-0.5%

复合微量元素0.1-0.5%

酪蛋白磷酸肽0.1-0.3%

大豆卵磷脂0.01-0.03%

乳铁蛋白0.02-0.05%

牛磺酸0.01-0.05%

肌醇0.01-0.03%

胆碱0.05-0.1%

L-肉碱0.01-0.03%。

9.根据权利要求1、4、6、8所述的防龋齿乳制品，所述高倍甜味剂可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、AK糖、安赛蜜、甜蜜素、甜菊糖、纽甜中的一种或几种的组合。

10.根据权利要求1、4、6、8、10所述的防龋齿乳制品，所述稳定剂可选自蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、黄原胶、琼脂的一种或几种的组合。