CN104996947A - 一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括以下几个步骤：步骤A：选择生姜、白萝卜、新鲜花生、云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外壳洗净备用；将上述原料在沸腾的热水中热烫后捞起晾干；步骤B：取新鲜蔗汁，取浓缩甘蔗汁与生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、云耳、花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：步骤C：向杀菌后的混合物中加入乳酸菌；步骤D：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的复合醋酸菌种，发酵3-5天，发酵后的混合物加入芝麻、香油、酱油混合搅拌均匀，陈酿。本产品属于低糖、低盐型，富含多种维生素、膳食纤维及铁，无胆固醇存在，具有降低血脂等保健功效，相比于传统酱菜，更有益于人体健康，适合大多数人食用。
Description
技术领域
本发明属于腌制食品领域，具体的提供了一种甘蔗原醋醋渍食品及其制备方法。
背景技术
萝卜营养成分丰富而均衡，它含有维生素、芥子油、淀粉酶和粗纤维等，具有促进消化、增强食欲、加快肠胃蠕动和止咳化痰等作用。酸萝卜是萝卜的一种常用食用方式，其制作方法一般都是用盐水及食醋泡制而得，其口味单一、含盐分多，营养损失严重，远远不能满足人们对产品多样化，营养美味、健康保健等方面的需求。
发明内容
本发明一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括以下几个步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净，切成丁状备用；选择地里挖出、未经晒干的新鲜花生去壳，用水洗净备用；再取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外壳洗净备用；将上述原料在沸腾的热水中热烫1-2min后捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；
步骤B：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为75.8-83.6Brix的浓缩甘蔗汁,取120-155重量份的浓缩甘蔗汁与6-12重量份的生姜丁、18-40重量份的白萝卜丁、4-8重量份的大蒜、4-10重量份的彩椒、14-22重量份的云耳、13-30重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：甘蔗汁与白砂糖、糖浆等甜味剂相比，含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸，以及多种维生素和微量元素，营养丰富且口感更佳；采用高压脉冲杀菌，要比巴氏杀菌或者长时间灭菌方式上更好地保存了产品固有的色泽和形态；
步骤C：向杀菌后的混合物中加入乳酸菌，通过超声波浸糖、乳酸发酵；再将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；超声浸糖可进一步减少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，减少辛辣味的刺激；添加了一定比例的乳酸菌进行耗糖发酵，避免多 余的糖残留，且乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，还能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇；
步骤D：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的重量比0.5％的复合醋酸菌种，发酵3-5天，发酵后的混合物加入1-4重量份的芝麻、2-6重量份的香油、1-5重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1-2天。
优选的，步骤B中，所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁浓缩而成，浓缩的温度为45-65℃，真空度0.06-0.15Mpa，时间为6h。
优选的，步骤B中，高压脉冲杀菌的场强为15-20kv/cm，处理时间0.5-1s。
优选的，步骤C中，超声波浸糖、乳酸发酵的时间为1.5-2h，温度控制在35-45℃。
优选的，步骤C中，所述甘蔗果酒的酒精度为8-10°。
优选的，步骤C中，所述甘蔗果酒由糖度为20-22°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
优选的，步骤C中，乳酸菌的总重量比为0.2％-0.3％。
优选的，步骤D中，所述复合醋酸菌由质量比为1:1-2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌混合而成，复合醋酸菌种加入的质量百分比为0.5％。
优选的，步骤D中，发酵的温度为28-30℃。
本发明还提供了由上述制备方法制得的一种甘蔗原醋醋渍食品。
本发明的有益效果：
1、本产品不同于传统的食醋浸泡方式，通过复合醋酸菌将甘蔗果酒发酵成甘蔗原醋，随着果酒中的酒精发酵过程中，产品也在同时醋渍；带酒发酵醋渍确保了产品的低糖、低盐效果，因为酒精转化醋酸过程中需要耗碳源氮源，而主要的碳源多为糖类物质。
2、甘蔗原醋与谷物醋、米醋等其它食醋相比，富含钙、铁、镁、钾等矿物质，且甘蔗原醋是纯蔗汁天然酿造，无添加剂，具有调节肠胃功能、增强肝脏机能、预防高血压及高血脂症、美容护肤及预防衰老的功效。富含生理活性高的抗氧化成分，特别是多酚成分具有很强的抗氧化作用，甘蔗原醋的抗氧化性报道经试验证实见(郑凤锦,陈赶林,蒙艳红,等.甘蔗汁发酵产物的体外抗氧化能力分析[J].南方农业学报，2015,46(3):457-479.)；甘蔗原醋含有天门冬氨酸含量较高，天门冬氨酸在医药，食品和化工等方面有着广泛的用途，可以用于治疗心脏病，肝脏病，高血压症，具有防止和恢复疲劳的作用。
3、本产品属于低糖、低盐型，富含多种维生素、膳食纤维及铁，无胆固醇存在，具有降低血脂等保健功效，相比于传统酱菜，更有益于人体健康，适合大多数人食用。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1
一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净表皮的杂质和沙子，切成3-5cm的丁状备用；
步骤B：花生去壳，用水洗净备用；
步骤C：取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外衣洗净备用；
步骤D：将上述原料在100℃沸腾的热水中热烫1-2min后迅速捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；
步骤E：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为75.8Brix的浓缩甘蔗汁；所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁在浓缩温度45℃，真空度0.06Mpa的条件下，置于提取浓缩热回流机组中浓缩6h制得。
步骤F：取120重量份的浓缩甘蔗汁与8重量份的生姜丁、15重量份的白萝卜丁、5重量份的大蒜、5重量份的彩椒、15重量份的云耳、15重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：场强为15kv/cm，处理时间0.5s；采用高压脉冲杀菌，要比巴氏杀菌或者长时间灭菌方式上更好地保存了产品固有的色泽和形态；
步骤G：向杀菌后的混合物中加入总重量比为0.2％的乳酸菌，通过超声浸糖、乳酸发酵1.5h，温度控制在35℃；超声电功率为200W,工作频率：40KHz；超声浸糖可进一步减少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，减少辛辣味的刺激；添加了一定比例的乳酸菌进行耗糖发酵，避免多余的糖残留，且乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，还能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇；
步骤H：将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入150份甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度为8°；并由糖度为20°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
步骤I：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的质量百分比为0.5％的复合醋酸菌种，温度28℃的条件下发酵3天。所述复合醋酸菌由质量比为2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌复合而成。
步骤J：醋酸发酵后的混合物加入2重量份的芝麻、3重量份的香油、2重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1天。
实施例2
一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净表皮的杂质和沙子，切成3-5cm的丁状备用；
步骤B：花生去壳，用水洗净备用；
步骤C：取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外衣洗净备用；
步骤D：将上述原料在100℃沸腾的热水中热烫1min后迅速捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；
步骤E：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为83.6Brix的浓缩甘蔗汁；所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁在浓缩温度45℃，真空度0.15Mpa的条件下，置于提取浓缩热回流机组中浓缩6h制得。
步骤F：取135重量份的浓缩甘蔗汁与9重量份的生姜丁、28重量份的白萝卜丁、6重量份的大蒜、7重量份的彩椒、18重量份的云耳、20重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：场强为20kv/cm，处理时间1s；
步骤G：向杀菌后的混合物中加入总重量比为0.2％的乳酸菌，通过超声浸糖、乳酸发酵2h，温度控制在45℃；超声浸糖可进一步减少生姜、大蒜、彩椒的辛辣味，减少辛辣味的刺激；添加了一定比例的乳酸菌进行耗糖发酵，避免多余的糖残留，且乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，还能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇；
步骤H：将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入165份甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度为10°；并由糖度为22°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
步骤I：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的占总重量为0.5％的复合醋酸菌种，温度30℃的条件下发酵5天。所述复合醋酸菌由质量比为2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌复合而成。
步骤J：醋酸发酵后的混合物加入2重量份的芝麻、4重量份的香油、3重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿2天。
实施例3
一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净表皮的杂质和沙子，切成3-5cm的丁状备用；
步骤B：花生去壳，用水洗净备用；
步骤C：取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外衣洗净备用；
步骤D：将上述原料在100℃沸腾的热水中热烫2min后迅速捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；
步骤E：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为80Brix的浓缩甘蔗汁；甘蔗汁与白砂糖、糖浆等甜味剂相比，含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，天门冬素、天门冬 氨酸、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸，以及多种维生素和微量元素，营养丰富且口感更佳；所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁在浓缩温度50℃，真空度0.1Mpa的条件下，置于提取浓缩热回流机组中浓缩6h制得。
步骤F：取150重量份的浓缩甘蔗汁与10重量份的生姜丁、35重量份的白萝卜丁、7重量份的大蒜、8重量份的彩椒、20重量份的云耳、26重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：场强为18kv/cm，处理时间0.8s；
步骤G：向杀菌后的混合物中加入总重量比为0.2％的乳酸菌，通过超声浸糖、乳酸发酵1.8h，温度控制在40℃；
步骤H：将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入180份甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度为9°；并由糖度为21°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
步骤I：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的占总重量为0.5％的复合醋酸菌种，温度29℃的条件下发酵4天。所述复合醋酸菌由质量比为2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌复合而成。
步骤J：醋酸发酵后的混合物加入3重量份的芝麻、5重量份的香油、3重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1天。
实施例4
一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净表皮的杂质和沙子，切成3-5cm的丁状备用；
步骤B：花生去壳，用水洗净备用；
步骤C：取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外衣洗净备用；
步骤D：将上述原料在100℃沸腾的热水中热烫1min后迅速捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；
步骤E：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为80Brix的浓缩甘蔗汁；甘蔗汁与白砂糖、糖浆等甜味剂相比，含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸等多种氨基酸，以及多种维生素和微量元素，营养丰富且口感更佳；所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁在浓缩温度50℃，真空度0.12Mpa的条件下，置于提取浓缩热回流机组中浓缩6h制得。
步骤F：取155重量份的浓缩甘蔗汁与12重量份的生姜丁、40重量份的白萝卜丁、8重量份的大蒜、10重量份的彩椒、22重量份的云耳、30重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：场强为20kv/cm，处理时间1s；采用高压脉冲杀菌，要比巴氏杀菌或者长时间灭菌方式上更好地保存了产品固有的色泽和形态；
步骤G：向杀菌后的混合物中加入占总重量比0.3％的乳酸菌，通过超声浸糖、乳酸发酵1.5h，温度控制在45℃；超声浸糖可进一步减少生姜、大蒜、 彩椒的辛辣味，减少辛辣味的刺激；添加了一定比例的乳酸菌进行耗糖发酵，避免多余的糖残留，且乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，还能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇；
步骤H：将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入155重量份甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度为10°；并由糖度为20-22°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
步骤I：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的0.5％的复合醋酸菌种，温度30℃的条件下发酵3-5天。所述复合醋酸菌由质量比为2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌复合而成。
步骤J：醋酸发酵后的混合物加入4重量份的芝麻、6重量份的香油、5重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1天。
实施例5
一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净表皮的杂质和沙子，切成3-5cm的丁状备用；
步骤B：花生去壳，用水洗净备用；
步骤C：取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外衣洗净备用；
步骤D：将上述原料在100℃沸腾的热水中热烫1min后迅速捞起晾干；通过热烫既可以杀青又可以除辣气；
步骤E：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为82Brix的浓缩甘蔗汁；所述浓缩甘蔗汁由糖度为20Brix的新鲜甘蔗汁在浓缩温度65℃，真空度0.15Mpa的条件下，置于提取浓缩热回流机组中浓缩6h制得。
步骤F：取110重量份的浓缩甘蔗汁与6重量份的生姜丁、18重量份的白萝卜丁、4重量份的大蒜、4重量份的彩椒、14重量份的云耳、13重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：场强为20kv/cm，处理时间1s；
步骤G：向杀菌后的混合物中加入总重量比为0.25％的乳酸菌，通过超声浸糖、乳酸发酵2h，温度控制在45℃；
步骤H：将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入110重量份甘蔗果酒中，并使液面刚好能浸泡住上述物料；所述甘蔗果酒的酒精度为8°；并由糖度为22°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
步骤I：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的占总重量0.5％的复合醋酸菌种，温度30℃的条件下发酵5天。所述复合醋酸菌由质量比为2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌复合而成。
步骤J：醋酸发酵后的混合物加入1重量份的芝麻、2重量份的香油、1重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1天。
2、食物配比方案表
甘蔗果酒分数：150-180份；浓缩甘蔗汁：120-150份；生姜：8-10份；大蒜：5-7份；彩椒：5-8份；云耳：15-20份；花生：15-26份；萝卜：20-35份；乳酸菌：1-2份；香油：3-5份；芝麻：2-3份；酱油：2-3份；
表1 实施例1-5的配比方案
表2 实施例1-5口感感官打分
结合表1、表2可知，甘蔗酒、浓缩甘蔗汁添加量决定了食品的酸甜度。生姜、大蒜、彩椒的添加量决定了口感的刺激性辣味强弱。芝麻、酱油、香油决定最后的产品的增鲜增香。
通过前期的甘蔗原醋制备方法，根据专利制备：(一种甘蔗原醋的制备方法，申请号201310355163.7)；选择LB-活性醋酸菌、沂源果醋菌两种混合醋酸菌种。以LB-活性醋酸菌：沂源果醋菌的比例及投入菌种总量来分析
表3 醋酸菌种的选择
结合表3可知，醋酸菌种配比后测得相应产生的酸度，不同总量(0.4％、0.5％、0.6％)的产酸能力随着总量的增加，酸度也增加，但从成本和口感来考虑，选择0.5％的混合醋酸菌种比例较为合适。通过比例可以看出，沂源果醋菌添加比例量多时对酸度的影响要强于比例少的；通过感官综合评价选择LB-活性醋酸菌：沂源果醋菌的比例为2:3。
3、产品富含乳酸菌；口感丰富，酸甜适中，酸中带甜，甜中带酸；保存了食物应有的特色：质地清脆。
4、营养价值较高，含有的营养成分如下：
表4 营养成分表
5、本发明的产品具有降低血脂的作用
试验：选择35-60岁之间的120例高血脂患者(标准以总胆固醇>5.17mmol/L或甘油三酯>1.71mmol/L低密度脂蛋白固醇>3.40mmol/L为异常)，随机分成三组，一个月后再检测患者血脂，测定患者血脂水平变化的影响,如表5所示。
表5 食疗效果测定
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种甘蔗原醋醋渍食品的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
步骤A：选择新鲜的生姜、白萝卜用水洗净，切成丁状备用；选择地里挖出、未经晒干的新鲜花生去壳，用水洗净备用；再取新鲜的云耳、彩椒洗净，大蒜剥去外壳洗净备用；将上述原料在沸腾的热水中热烫1-2min后捞起晾干；
步骤B：取新鲜蔗汁，浓缩成糖度为75.8-83.6Brix的浓缩甘蔗汁,取120-155重量份的浓缩甘蔗汁与6-12重量份的生姜丁、18-40重量份的白萝卜丁、4-8重量份的大蒜、4-10重量份的彩椒、14-22重量份的云耳、13-30重量份的花生搅拌混匀，并通过高压脉冲杀菌：
步骤C：向杀菌后的混合物中加入乳酸菌，通过超声波浸糖、乳酸发酵；再将发酵后的生姜丁、白萝卜丁、大蒜、彩椒、花生、云耳加入甘蔗果酒中，并使液面高于物料；
步骤D：向果酒浸泡的混合物中加入活化好的总重量比0.5%的复合醋酸菌种，发酵3-5天，发酵后的混合物加入1-4重量份的芝麻、2-6重量份的香油、1-5重量份的酱油混合搅拌均匀，陈酿1-2天。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，所述浓缩甘蔗汁由糖度为20 Brix的新鲜甘蔗汁浓缩而成，浓缩的温度为45-65℃，真空度0.06-0.15Mpa，时间为6h。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B中，高压脉冲杀菌的场强为15-20kv/cm，处理时间0.5-1s。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，超声波浸糖、乳酸发酵的时间为1.5-2h，温度控制在35-45℃。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述甘蔗果酒的酒精度为8-10°。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述甘蔗果酒由糖度为20-22°Bx的甘蔗汁发酵、灭菌后获得。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C中，乳酸菌的总重量比为0.2%-0.3%。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述复合醋酸菌种由质量比为1：1-2:3的LB-活性醋酸菌和沂源果醋菌混合而成，复合醋酸菌种加入的质量百分比为0.5%。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D中，发酵的温度为28-30℃。
10.一种甘蔗原醋醋渍食品，其制备方法采用如权利要求1所述的制备方法。
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