CN104757151B - 六堡茶茶膏及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种六堡茶茶膏及其生产工艺，属于茶叶深加工技术领域，尤其是一种六堡茶茶膏的生产工艺。本发明采用六堡茶为原料，该方法步骤为精选原料‑淋洗‑温水浸泡‑滤干‑上蒸‑浸提茶香‑水浸提‑过滤‑低温浓缩‑收汁炼膏‑烘干‑磨粉‑吸附茶香‑回收食用酒精‑低温炼膏‑造型‑阴干‑封坛陈化‑成品包装入库。利用该工艺生产六堡茶膏，设备简单、经济，可避免高温破坏茶叶营养物质和茶香的大量流失，提取率可达8‑12％，浸提过程用水量少，浓缩体积小、低温、耗能低，产品不焦不糊、外披“白霜”、造型精美、内质纯度高、茶汤通透明亮，滋味醇厚、香气足，具有更高的饮用、欣赏、收藏价值。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶的深加工制作工艺的技术领域，尤其是涉及一种六堡茶茶膏的生产工艺。
背景技术
六堡茶属黑茶类，原产于广西梧州市苍梧县六堡镇，由产地得名，因“红、浓、陈、醇”及槟榔香而享誉海内外；六堡茶膏是六堡茶经过特殊工艺提制精华的浓缩体，具有止渴生津、暖胃养胃、解腻消食、解酒、提神、消除疲劳等功效，其冲饮、携带、保存方便。目前仅有少数茶农制作六堡茶膏，传统主要做法是将六堡茶粉碎后熬煮，粗过滤出茶汤，沸煮茶汤、收汁、炼膏，膏体冷却定型。传统做法得膏多，但工艺粗糙，茶膏含杂质多、定型易龟裂、不易起“白霜”(咖啡因晶体)、表面有霉斑、品相差，泡出的茶汤不通透、茶味淡薄或有糊焦味，饮用欣赏、收藏把玩价值低。
发明内容
针对现有工艺中存在的不足，本发明提出一种改进六堡茶茶膏生产工艺，不粉碎茶叶(粉碎处理易使茶汤不通透)，设备简单、经济，提取率可达8-12％。改进工艺浸提过程用水量少，浓缩体积小、低温、耗能低，产品不焦不糊、外披“白霜”、造型精美、内质纯度高、茶汤通透明亮，滋味醇厚、香气足，具有更高的饮用、欣赏、收藏价值。
本发明通过以下技术方案实现：
一种六堡茶茶膏生产工艺，其工艺流程为：精选原料-淋洗-温水浸泡-滤干-上蒸-浸提茶香-水浸提-过滤-低温浓缩-收汁炼膏-烘干-磨粉-吸附茶香-回收食用酒精-低温炼膏-造型-阴干-封坛陈化-成品包装入库。
一种六堡茶茶膏生产工艺具体操作步骤如下：
(1)精选原料：采用六堡茶为原料，以老茶为佳，原料可以是单一一种六堡茶，或是多种混合的六堡茶，按一定比例配料。
(2)淋洗：将原料放入不锈钢桶锅中加冷水淋洗，搅拌2-3分钟，倒出水，除去粉尘。
(3)温水浸泡：再加入55-65℃温水淋洗，搅拌3-5分钟，除去茶叶中部分氟，相当于“洗茶”。
(4)滤干：将茶叶捞出，装入压饼茶用的布袋中，滤水，至无水滴下。
(5)上蒸：分批次将装有洗净茶叶的茶包，转入锅中98-100℃汽蒸2-5分钟，目的是为了灭菌和加热便于提香。
(6)浸提茶香：蒸好的茶包趁热取出，缩口压实茶包，转移至通风透气、无火源处，在体积合适的不锈钢容器中，加入95％食用酒精浸没第一个茶包，密封5-10分钟，之后再放进第二个茶包，第一个置于第二个上面，让食用酒精从第一个茶包流下，添加部分食用酒精，恰好浸没最底层茶包，密封5-10分钟；按此法，依次加入多个茶包用于浸提茶香。浸提完最后一袋茶包，逐个压榨茶包将酒精挤出，400目滤布过滤液体，密封备用，目的是用尽可能少的食用酒精浸提出更多的茶叶芳香物质，便于后期还原到茶膏中。
(7)水浸提：将经过步骤(6)处理过的茶包放入不锈钢锅中，加入煮沸后降温至85-90℃的纯净水，浸没茶包，茶水质量比为1∶4～6，加热至75-80℃，根据原料级别，保温30-120分钟，期间压“茶帽”、搅拌3-5次。浸提结束标准为：取出浸提一段时间的湿茶叶约3-5克，迅速过自来水，放入洁净、透明、长身的玻璃杯中，加入沸水浸泡1-2分钟，如果杯中下部茶汤颜色无明显浓于上部，则说明浸提较完全；如果下部颜色明显更浓，则说明茶叶内可溶物仍然较多，需延长浸提时间。
(8)过滤：步骤(7)水浸提结束后，茶包取出，趁热过滤茶汤，先用80、150、200、300目滤布叠加一次性粗过滤，得第一道粗滤茶汤，再用400目滤布精滤，得精滤茶汤。茶包继续用85-90℃纯净水浸泡，85-90℃保温15-30分钟，80目滤布粗过滤，得第二道粗滤茶汤，其可以代替步骤(7)中的纯净水，用于浸提步骤(6)处理过的茶包。
(9)低温浓缩：采用不锈钢大口锅，将步骤(8)所得精滤茶汤分成几锅，55-65℃低温浓缩8-24小时，期间搅拌5-10次，直至水分挥发呈稀膏状。
(10)收汁、炼膏：将几锅稀茶膏聚齐成一锅，55-65℃继续低温浓缩，经常搅拌加速挥发水分，当呈稠膏状时不断搅拌，直至搅拌不动时，将锅取下，自然冷却至室温，剥下片块状浓缩茶膏，置于垫有食品级耐热薄膜的不锈钢托盘，以便于上下翻动、整块取出。
(11)烘干：盛茶膏的托盘放入烘箱中，45-55℃烘干茶膏。
(12)磨粉：将烘干的不规则茶膏掰碎，用不锈钢粉碎机打成茶膏粉，粉碎细度达60-300目。
(13)吸附茶香：将茶膏粉放入蒸馏器，加入步骤(6)浸提出茶香的食用酒精，搅拌均匀，密闭15-30分钟，让茶膏粉吸附茶香。
(14)回收食用酒精：蒸馏器设置至酒精沸点78.5℃左右，回收食用酒精。
(15)低温炼膏：回收食用酒精后，茶膏粉因吸水重新变为膏状，转入锅中，加热至55-65℃，挥发残余食用酒精；炼膏调节水分，至茶膏搅拌困难、能抽成丝而不断，此时茶膏含水量约为25％左右，冷却至室温后，可以出锅。
(16)造型：计算、称取一定重量的茶膏，反复揉捻成团，放入各种模具中压制定型，成型后退模。
(17)阴干：将成型的茶膏置于阴凉、通风处，自然阴干10-20天，至水分不高于10％。
(18)封坛陈化：将阴干好的定型茶膏放入干燥瓦缸坛中，分层摆放，缸口垫多层纱布，盖上盖子，阴凉处陈化1-6个月，使茶膏表面析出白色晶体，即长“白霜”。
(19)成品包装入库：带上一次性PE手套，将长“白霜”的茶膏取出，装入透明食品级塑料袋中，防止因手直接接触茶膏而在表面留下指痕，也便于以后查看茶膏是否合格。
附图说明
图1、是六堡茶茶膏生产工艺具体操作流程图
图2、是按本发明做出的成品六堡茶茶膏
具体实施方式
本发明提供一种六堡茶茶膏的生产工艺，通过以实施例对本发明作进一步详细阐述，但不用来限制本发明的范围。
实施例1：一种六堡茶茶膏的生产工艺
(1)精选原料：选用大框紧压、10年陈、一级六堡茶6kg，解块成散茶，作为单一原料。
(2)淋洗：将六堡茶放入不锈钢桶锅中加冷水淋洗，搅拌2分钟左右，倒出水，除去粉尘。
(3)温水浸泡：再加入60℃左右温水淋洗，搅拌约5分钟，除去茶叶中部分氟，相当于“洗茶”。
(4)滤干：将茶叶捞出，装入3个压饼茶用的布袋中，每包约2kg干茶的量，滤水，至无水滴下。
(5)上蒸：分3次将装有洗净茶叶的茶包，转入锅中98-100℃汽蒸2分钟，加热茶叶及灭菌。
(6)浸提茶香：将蒸好的茶包趁热取出，缩口压实茶包，转移至通风透气、无火源处，在30cm口径的不锈钢桶锅中，加入95％食用酒精浸没第一个茶包，密封10分钟，之后再放进第二个茶包，第一个置于第二个上面，让食用酒精从第一个茶包流下，添加部分食用酒精，恰好浸没最底层茶包，密封10分钟；按此法，加入第三个茶包用于浸提茶香。浸提完第三个茶包后，逐个压榨茶包将液体挤出，400目滤布过滤液体，密封备用，茶包转入下一步骤。
(7)水浸提：将经过步骤(6)处理过的茶包放入不锈钢锅中，加入煮沸降温至85-90℃的纯净水30kg，浸没茶包，加热至75-80℃，原料为一级六堡茶，保温需50分钟，期间压“茶帽”、搅拌5次，即可完成水浸提。
(8)过滤：步骤(7)水浸提结束后，将茶包取出，趁热过滤茶汤，先用80、150、200、300目滤布叠加一次性粗过滤，得第一道粗滤茶汤，再用400目滤布精滤，得精滤茶汤。茶包继续用30kg、85-90℃纯净水浸泡，85-90℃保温15分钟，80目滤布粗过滤，得第二道粗滤茶汤，其可以代替步骤(7)中的纯净水，用于浸提步骤(6)处理过的茶包。
(9)低温浓缩：采用不锈钢大口锅，将步骤(8)所得精滤茶汤分成3锅，55-65℃低温浓缩约15小时(过夜)，期间搅拌5次，可得稀浆状茶膏。
(10)收汁、炼膏：将3锅稀茶膏聚齐成1锅，55-65℃继续低温浓缩，经常搅拌加速挥发水分，当呈稠膏状时不断搅拌，直至搅拌不动时，将锅取下，自然冷却至室温，剥下片块状浓缩茶膏，置于垫有食品级耐热薄膜的不锈钢托盘。
(11)烘干：盛茶膏的托盘放入烘箱中，55℃烘干茶膏。
(12)磨粉：将烘干的茶膏掰碎，用不锈钢粉碎机打成茶膏粉，粉碎细度达60-300目。
(13)吸附茶香：将茶膏粉放入蒸馏器，加入步骤(6)浸提出茶香的食用酒精，搅拌均匀，密闭30分钟，让茶膏粉吸附茶香。
(14)回收食用酒精：蒸馏器设置78.5℃左右，回收食用酒精。
(15)低温炼膏：回收食用酒精后，茶膏粉因吸水重新变为膏状，转入锅中，加热至55-65℃，挥发残余食用酒精；炼膏调节水分，至茶膏搅拌困难、能抽成丝而不断，含水量在25％左右，冷至室温后，出锅，此时收获得湿茶膏约为630g。
(16)造型：称取45g的湿茶膏，反复揉捻成团，放入模具中压制定型，成型后退模。
(17)阴干：将成型的茶膏置于阴凉、通风处，自然阴干10-20天，至水分不高于10％，此时的茶膏重量约为36.5g，开始“泛霜”。
(18)封坛陈化：将阴干好的定型茶膏放入干燥瓦缸坛中，分层摆放，缸口垫多层纱布，盖上盖子，阴凉处陈化1-6个月，使茶膏表面析出白色晶体，即长“白霜”。
(19)成品包装入库：带上一次性PE手套，将长“白霜”的茶膏取出，装入透明食品级包装袋中，入库。
实施例2：一种六堡茶茶膏的生产工艺
(1)精选原料：采用拼配料，赋予茶膏滋味更多层次感，分别选用5年陈一级六堡茶1.5kg、3年陈二级3kg、2年陈三级4.5kg，5年陈老茶婆1kg，共10kg。
(2)淋洗：将拼配好的六堡茶放入不锈钢桶锅中加冷水淋洗，搅拌3分钟左右，倒出水，除去粉尘。
(3)温水浸泡：再加入65℃左右温水淋洗，搅拌约5分钟，除去茶叶中部分氟，相当于“洗茶”。
(4)滤干：将茶叶捞出，装入4个压饼茶用的布袋中，每包2.5kg干茶的量，滤水，至无水滴下。
(5)上蒸：分4次将装有洗净茶叶的茶包，转入锅中100℃汽蒸3分钟，加热茶叶及灭菌。
(6)浸提茶香：将蒸好的茶包趁热取出，缩口压实茶包，转移至通风透气、无火源处，在42cm口径的不锈钢桶锅中，加入95％食用酒精浸没第一个茶包，密封10分钟，之后再放进第二个茶包，第一个置于第二个上面，让食用酒精从第一个茶包流下，添加部分食用酒精，恰好浸没最底层茶包，密封10分钟；按此法，加入第三、四个茶包用于浸提茶香。浸提完第四个茶包后，逐个压榨茶包将液体挤出，400目滤布过滤液体，密封备用，茶包转入下一步骤。
(7)水浸提：将经过步骤(6)处理过的茶包放入不锈钢锅中，加入煮沸降温至85-90℃的纯净水45kg，浸没茶包，加热至75-80℃，原料为拼配混合料，保温需60分钟，期间压“茶帽”、搅拌5次，即可完成水浸提。
(8)过滤：步骤(7)水浸提结束后，将茶包取出，趁热过滤茶汤，先用80、150、200、300目滤布叠加一次性粗过滤，得第一道粗滤茶汤，再用400目滤布精滤，得精滤茶汤。茶包继续用45kg、85-90℃纯净水浸泡，85-90℃保温30分钟，80目滤布粗过滤，得第二道粗滤茶汤，其可以代替步骤(7)中的纯净水，用于浸提步骤(6)处理过的茶包。
(9)低温浓缩：采用不锈钢大口锅，将步骤(8)所得精滤茶汤分成5锅，55-65℃低温浓缩约15小时(过夜)，期间搅拌数次，可得稀浆状茶膏。
(10)收汁、炼膏：将5锅稀茶膏聚齐成2锅，55-65℃继续低温浓缩，经常搅拌加速挥发水分，当呈稠膏状时不断搅拌，直至搅拌不动时，将锅取下，自然冷却至室温，剥下片块状浓缩茶膏，置于垫有食品级耐热薄膜的不锈钢托盘。
(11)烘干：盛茶膏的托盘放入烘箱中，55℃烘干茶膏。
(12)磨粉：将烘干的茶膏掰碎，用不锈钢粉碎机打成茶膏粉，粉碎细度达60-300目。
(13)吸附茶香：将茶膏粉放入蒸馏器，加入步骤(6)浸提出茶香的食用酒精，搅拌均匀，密闭30分钟，让茶膏粉吸附茶香。
(14)回收食用酒精：蒸馏器设置78.5℃左右，回收食用酒精。
(15)低温炼膏：回收食用酒精后，茶膏粉因吸水重新变为膏状，转入锅中，加热至55-65℃，挥发残余食用酒精；炼膏调节水分，至茶膏搅拌困难、能抽成丝而不断，含水量在25％左右，冷至室温后，出锅，此时收获得湿茶膏约为900g。
(16)造型：称取6g的湿茶膏，反复揉捻成团，放入模具中压制定型，成型后退模。
(17)阴干：将成型的茶膏置于阴凉、通风处，自然阴干10-20天，至水分不高于10％，此时的茶膏重量约为5.1g。
(18)封坛陈化：将阴干好的定型茶膏放入干燥瓦缸坛中，分层摆放，缸口垫多层纱布，盖上盖子，阴凉处陈化1个月后，开始“泛霜”，3个月后茶膏表面布满“白霜”。
(19)成品包装入库：带上一次性PE手套，将长“白霜”的茶膏取出，装入透明食品级包装袋中，入库。
Claims (8)
1.一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：该工艺 所采用的工序步骤为精选原料-淋洗-温水浸泡-滤干-上蒸-浸提茶香-水浸提-过滤-低温浓缩-收汁炼膏-烘干-磨粉-吸附茶香-回收食用酒精-低温炼膏-造型-阴干-封坛陈化-成品包装入库。
2.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：浸提茶香采用的是95％的食用酒精作为浸提液，茶包上蒸后趁热浸提。
3.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：水浸提采用的是煮沸后降温至85-90℃的纯净水，茶水质量比为1∶4～6，加热至75-80℃，保温30-120分钟。
4.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：低温浓缩温度为55-65℃，浓缩水浸提液至稀膏状。
5.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：将干燥好的不规则茶膏掰碎，用不锈钢粉碎机打成茶膏粉，粉碎细度达60-300目。
6.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：吸附茶香，是将茶膏粉放入蒸馏器中，加入浸提出茶香的食用酒精浸提液，密闭15-30分钟，让茶膏粉吸附茶香。
7.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：阴干，是将成型的茶膏置于阴凉、通风处自然阴干10-15天，至水分不高于10％。
8.根据权利要求1所述一种六堡茶茶膏生产工艺，其特征在于：封坛陈化，是将阴干好的定型茶膏放入干燥瓦缸坛中，阴凉处陈化1-6个月，使茶膏表面析出白色晶体，即长“白霜”。
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