CN104686778A

CN104686778A - 一种软质糖中糖及其制备方法

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Publication number: CN104686778A
Application number: CN201510104746.1A
Authority: CN
Inventors: 刘谋泉; 孔美兰; 余少华
Original assignee: FUWEI FOOD STUFF FACTORY Co Ltd GUANGDONG PROV; Hanshan Normal University
Current assignee: Guangdong Fuwei Health Technology Co., Ltd.; Hanshan Normal University
Priority date: 2015-03-11
Filing date: 2015-03-11
Publication date: 2015-06-10
Anticipated expiration: 2035-03-11
Also published as: CN104686778B

Abstract

本发明公开了一种软质糖中糖及其制备方法，软质糖中糖将初步凝胶的软质果胶凝胶糖挤压切小，再搅拌分散在明胶凝胶糖浆液中，使果胶凝胶糖成块状均匀混悬在明胶凝胶糖浆中，凝胶糖浆再经浇注、冷却、脱模、干燥得明胶凝胶糖中均匀混悬有块状果胶凝胶糖的软质糖中糖。本发明制备的软质糖中糖外观美观，整糖咀嚼时具有明胶凝胶糖果的口感，细咀嚼时又带有果胶凝胶糖的口感；本发明的制备方法生产工艺过程易于操作，生产效率高，生产加工成本低，糖果块混悬均匀，外观美观，具有极佳的口感和市场竞争力；本发明的制备方法简单便捷，具有极好的应用前景和市场空间。

Description

一种软质糖中糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糖果及其制备方法，具体涉及一种软质糖中糖及其制备方法，特别涉及一种明胶和果胶糖果及其制备方法。

背景技术

凝胶糖果是一种水分含量较高、柔软、有弹性和韧性的糖果，从主凝胶剂使用上分类，可分为以明胶为主凝胶剂的动物胶型凝胶糖果和以植物胶为主凝胶剂的植物胶型凝胶糖果。动物胶型凝胶糖果口感的主要特点是韧性、弹性、咀嚼性偏强；植物胶型凝胶糖果口感的主要特点是韧性、弹性、咀嚼性偏弱，这两类不同口感的凝胶糖果满足了不同消费群体的需求。但在一个糖果中即有动物胶型凝胶糖果的口感，同时又有植物胶型凝胶糖果的口感市场目前还未多见，特别是在动物胶型凝胶糖果中混悬有块状植物胶型凝胶糖果更是少见，这种产品的主要加工方式是将成形并切粒的植物胶型凝胶糖果块先处理块与块之间不粘连，然后在动物胶型凝胶糖果浇注后未凝固前用专用设备添加进去，这种加工方式工艺过程复杂，生产效率低，加工成本高；而且制备的产品植物胶型凝胶糖果块混悬不均匀，外观不佳。如果有一种方法能制备产品中植物胶型凝胶糖果块混悬均匀，外观好看，且生产效率高，制备方法简单，将会大大提高此类产品在凝胶糖果中的市场占有率。

发明内容

本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷，提供一种软质糖中糖及其制备方法。本发明克服了现有动物胶型凝胶糖果中混悬有块状植物胶型凝胶糖果产品加工工艺过程复杂，生产效率低，加工成本高，而且制备的产品植物胶型凝胶糖果块混悬不均匀，外观不佳的缺点。通过将初步凝胶的软质果胶凝胶糖挤压切小，再搅拌分散在明胶凝胶糖浆液中，使果胶凝胶糖成块状均匀混悬在明胶凝胶糖浆中，凝胶糖浆再经浇注、冷却、脱模、干燥得明胶凝胶糖中均匀混悬有块状果胶凝胶糖的软质糖中糖，生产工艺过程易于操作，生产效率高，生产加工成本低，糖果块混悬均匀，外观美观，具有极佳的口感和市场竞争力；本发明的制备方法简单便捷，具有极好的应用前景和市场空间。

为解决上述问题，本发明采用技术方案为：

一种软质糖中糖，所述软质糖中糖将初步凝胶的软质果胶凝胶糖挤压切小，再搅拌分散在明胶凝胶糖浆液中，使果胶凝胶糖成块状均匀混悬在明胶凝胶糖浆中，凝胶糖浆再经浇注、冷却、脱模、干燥得明胶凝胶糖中均匀混悬有块状果胶凝胶糖的软质糖中糖。

一种软质糖中糖的制备方法，该制备方法的步骤包括：

（1）制凝胶糖浆：将配制好的果胶凝胶糖原料、明胶凝胶糖原料分别熬煮至目标糖度并将所有原辅料加入混合均匀调配成果胶凝胶糖糖浆、明胶凝胶糖糖浆；

（2）制软质果胶凝胶条：将调配好的果胶凝胶糖糖浆冷却凝固，再将初步冷却凝固的果胶凝胶糖送入挤压破碎机中挤压成软质果胶凝胶条；

（3）混合成型：将挤压出的果胶凝胶条直接轻度搅拌混入明胶凝胶糖糖浆中，至果胶凝胶条变成块状混悬在明胶凝胶糖糖浆中制得混合糖浆，再将混合糖浆浇注入预定模具中成型；

（4）成型后道处理：将成型完成的凝胶糖进行冷却定型、脱模、抛光、干燥至水分含量为12%~16%得到软质糖中糖。

优选的，步骤（1）中调配成的果胶凝胶糖糖浆的糖度为70Brix~74Brix，果胶含量为果胶凝胶糖糖浆质量的2.2%~2.4%，pH值为3.0~3.3，总糖为60%~65%；调配成的明胶凝胶糖糖浆的糖度为73Brix~76Brix，明胶含量为明胶凝胶糖糖浆质量的6.5%~9.5%。这样的果胶凝胶糖糖浆、明胶凝胶糖糖浆条件能确保果胶凝胶糖糖浆凝固后强度既能被切成块状而不成为浆状，同时不因为凝胶强度过大而影响浇注工序，还有确保果胶凝胶糖块能均匀混悬在软质糖果中而不会大量上浮或下沉，确保糖果块混悬均匀，保证糖中糖产品最佳的口感和视觉美感，提高产品竞争力。

优选的，步骤（2）中果胶凝胶糖糖浆冷却凝固至中心温度为40℃~45℃，并在此温度下保温凝固40分钟~60分钟。

优选的，步骤（3）中明胶凝胶糖糖浆的温度为50℃~55℃；果胶凝胶条搅拌混入的搅拌桨类型为旋桨式，安装形式为倾斜式。这样的条件能确保软质果胶凝胶条既能被搅散成块状而不成为浆状，同时确保果胶凝胶糖块能均匀混悬在软质糖果中而不会大量上浮或下沉。

优选的，步骤（4）中冷却定型的温度为2℃~10℃，时间为40分钟~60分钟，湿度为小于60%；干燥温度为25℃~30℃，环境湿度为25%-35%，干燥操作的环境湿度条件不能太低，湿度太低干燥过程一开始产品表面脱水太快会形成硬壳，有时还会起皱，影响质量，硬壳会降低产品内部水分往外转移，干燥速度反而不会加快。这样的条件能够确保糖果最佳的冷却定型操作，保证糖果形状的均一和稳定，确保糖果产品最佳的美观效果和口感。

优选的，步骤（2）中挤压破碎机出料口孔直径为8目~12目。这样的条件能确保果胶凝胶糖糖浆凝固后强度既能被切成块状而不成为浆状，同时不因为凝胶强度过大而影响浇注工序。使糖果块保证最佳的块状形态，确保最终糖中糖的口感和混悬均匀，提高产品质量和竞争力。

优选的，步骤（3）中果胶凝胶条搅拌混入时的搅拌速度为100转/分钟~150转/分钟，搅拌时间为60秒钟~90秒钟。这样的条件能确保软质果胶凝胶条既能被搅散成块状而不成为浆状，同时确保果胶凝胶糖块能均匀混悬在软质糖果中而不会大量上浮或下沉。

优选的，步骤（3）中添加果胶凝胶条的量为占混合后糖浆量的10%~15%。

优选的，使用的明胶的冻力为220bloom~250bloom，果胶为高酯果胶。

本发明的优点和有益效果为：

本发明的软质糖中糖，产品中植物胶型凝胶糖果块混悬均匀，外观好看，克服了现有生产方法制得的软质糖中糖产品中植物胶型凝胶糖果块混悬不均匀的缺陷，具有极佳的产品质量，具有极佳的口感和质量，具有极佳的产品竞争力和市场空间；

本发明制备的软质糖中糖外观美观，整糖咀嚼时具有明胶凝胶糖果的口感，细咀嚼时又带有果胶凝胶糖的口感，具有双重的咀嚼口感；

本发明的制备方法，生产工艺过程易于操作，生产效率高，生产加工成本低，糖果块混悬均匀，外观美观，具有极佳的口感和市场竞争力；

本发明的制备方法简单便捷，生产效率高，具有很好的应用效果和推广意义，并且具有极佳的经济效益和市场空间，产品极具市场竞争力。

具体实施方式

下列实施例将进一步说明本发明。

实施例１

一种软质糖中糖的制备方法，该制备方法的步骤为：

（1）制凝胶糖浆：将配制好的果胶凝胶糖原料、明胶凝胶糖原料分别熬煮至目标糖度并将所有原辅料加入混合均匀调配成果胶凝胶糖糖浆、明胶凝胶糖糖浆；调配成的果胶凝胶糖糖浆的糖度为74Brix，果胶（高酯果胶）含量为果胶凝胶糖糖浆质量的2.2%，pH值为3.3，总糖为60%；调配成的明胶凝胶糖糖浆的糖度为76Brix，明胶含量为明胶凝胶糖糖浆质量的6.5%，明胶冻力为250bloom。

（2）制软质果胶凝胶条：将调配好的果胶凝胶糖糖浆冷却凝固，再将初步冷却凝固的果胶凝胶糖送入挤压破碎机中挤压成软质果胶凝胶条；果胶凝胶糖糖浆冷却凝固条件为中心温度冷却至45℃，并在此温度下保温凝固60分钟；挤压破碎机出料口孔直径为12目。

（3）混合成型：将挤压出的果胶凝胶条直接轻度搅拌混入明胶凝胶糖糖浆中，至果胶凝胶条变成块状混悬在明胶凝胶糖糖浆中，再将混合糖浆浇注入预定模具中成型；明胶凝胶糖糖浆的温度为55℃，果胶凝胶条搅拌混入的搅拌浆类型为旋桨式，安装形式为倾斜式，搅拌时的搅拌速度为150转/分钟，搅拌时间为60秒钟；添加果胶凝胶条的量为占混合后糖浆量的15%。

（4）成型后道处理：将成型完成的凝胶糖进行冷却定型、脱模、抛光、干燥至水分含量16%的所述软质糖中糖；

冷却定型的温度为10℃，时间为60分钟，湿度为小于60%；干燥温度为30℃，环境湿度为35%。

实施例2

在实施例1的基础上，本发明的另一种实施方式为：

一种软质糖中糖的制备方法，该制备方法的步骤包括：

步骤（1）中制凝胶糖浆：调配成的果胶凝胶糖糖浆的糖度为70Brix，果胶（高酯果胶）含量为果胶凝胶糖糖浆质量的2.4%，pH值为3.0，总糖为65%；调配成的明胶凝胶糖糖浆的糖度为73Brix，明胶含量为明胶凝胶糖糖浆质量的9.5%，明胶冻力为220bloom。

步骤（2）中制软质果胶凝胶条：果胶凝胶糖糖浆冷却凝固条件为中心温度冷却至40℃，并在此温度下保温凝固40分钟；挤压破碎机出料口孔直径为8目。

步骤（3）中混合成型：明胶凝胶糖糖浆的温度为50℃，果胶凝胶条搅拌混入时的搅拌速度为100转/分钟，搅拌时间为90秒钟；添加果胶凝胶条的量为占混合后糖浆量的10%。

步骤（4）中成型后道处理：干燥后的凝胶糖果水分含量为12%，冷却定型的温度为2℃，时间为40分钟，干燥温度为25℃，环境湿度为25%。

其他部分与实施例1完全相同。

实施例3

在实施例1的基础上，本发明的另一种实施方式为：

一种软质糖中糖的制备方法，该制备方法的步骤包括：

步骤（1）中制凝胶糖浆：调配成的果胶凝胶糖糖浆的糖度为72Brix，果胶（高酯果胶）含量为果胶凝胶糖糖浆质量的2.3%，pH值为3.2，总糖为63%；调配成的明胶凝胶糖糖浆的糖度为75Brix，明胶含量为明胶凝胶糖糖浆质量的8.5%，明胶冻力为240bloom。

步骤（2）中制软质果胶凝胶条：果胶凝胶糖糖浆冷却凝固条件为中心温度冷却至43℃，并在此温度下保温凝固50分钟；挤压破碎机出料口孔直径为10目。

步骤（3）中混合成型：明胶凝胶糖糖浆的温度为53℃，果胶凝胶条搅拌混入时的搅拌速度为130转/分钟，搅拌时间为80秒钟；添加果胶凝胶条的量为占混合后糖浆量的13%。

步骤（4）中成型后道处理：干燥后的凝胶糖果水分含量为15%，冷却定型的温度为6℃，时间为50分钟，干燥温度为28℃，环境湿度为30%。

其他部分与实施例1完全相同。

实施例4

在实施例1的基础上，本发明的另一种实施方式为：

一种软质糖中糖的制备方法，该制备方法的步骤包括：

步骤（1）中制凝胶糖浆：调配成的果胶凝胶糖糖浆的糖度为71Brix，果胶（高酯果胶）含量为果胶凝胶糖糖浆质量的2.4%，pH值为3.1，总糖为62%；调配成的明胶凝胶糖糖浆的糖度为74Brix，明胶含量为明胶凝胶糖糖浆质量的7.5%，明胶冻力为230bloom。

步骤（2）中制软质果胶凝胶条：果胶凝胶糖糖浆冷却凝固条件为中心温度冷却至42℃，并在此温度下保温凝固55分钟；挤压破碎机出料口孔直径为11目。

步骤（3）中混合成型：明胶凝胶糖糖浆的温度为52℃，果胶凝胶条搅拌混入时的搅拌速度为120转/分钟，搅拌时间为70秒钟；添加果胶凝胶条的量为占混合后糖浆量的12%。

步骤（4）中成型后道处理：干燥后的凝胶糖果水分含量为14%，冷却定型的温度为5℃，时间为45分钟，干燥温度为27℃，环境湿度为32%。

其他部分与实施例1完全相同。

对比例

在实施例1的基础上，步骤（1）中只制备明胶凝胶糖糖浆，步骤（2）省去，步骤（3）改成“边浇注明胶凝胶糖糖浆，边添加入已处理防粘的12目果胶凝胶糖块”，其他部分与实施例1完全相同。本对比例制备的软质糖中糖产品最终的水分含量相同，产品中混悬的果胶凝胶糖块大部分悬浮在产品表面或沉降在产品下部，外观和口感不佳，生产过程效率极低，次品率高，不能够应用到实际的工业生产中。

最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims

1.一种软质糖中糖，其特征在于，所述软质糖中糖将初步凝胶的软质果胶凝胶糖挤压切小，再搅拌分散在明胶凝胶糖浆液中，使果胶凝胶糖成块状均匀混悬在明胶凝胶糖浆中，凝胶糖浆再经浇注、冷却、脱模、干燥得明胶凝胶糖中均匀混悬有块状果胶凝胶糖的软质糖中糖。

2.一种如权利要求1所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，该制备方法的步骤包括：

3.如权利要求2所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（1）中调配成的果胶凝胶糖糖浆的糖度为70Brix~74Brix，果胶含量为果胶凝胶糖糖浆质量的2.2%~2.4%，pH值为3.0~3.3，总糖为60%~65%；调配成的明胶凝胶糖糖浆的糖度为73Brix~76Brix，明胶含量为明胶凝胶糖糖浆质量的6.5%~9.5%。

4.如权利要求2所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（2）中果胶凝胶糖糖浆冷却凝固至中心温度为40℃~45℃，并在此温度下保温凝固40分钟~60分钟。

5.如权利要求2所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（3）中明胶凝胶糖糖浆的温度为50℃~55℃；果胶凝胶条搅拌混入的搅拌桨类型为旋桨式，安装形式为倾斜式。

6.如权利要求2所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（4）中冷却定型的温度为2℃~10℃，时间为40分钟~60分钟，湿度为小于60%；干燥温度为25℃~30℃，环境湿度为25%-35%。

7.如权利要求2-6任一所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（2）中挤压破碎机出料口孔直径为8目~12目。

8.如权利要求2-6任一所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（3）中果胶凝胶条搅拌混入时的搅拌速度为100转/分钟~150转/分钟，搅拌时间为60秒钟~90秒钟。

9.如权利要求2-6任一所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，步骤（3）中添加果胶凝胶条的量为占混合后糖浆量的10%~15%。

10.如权利要求2-6任一所述的软质糖中糖的制备方法，其特征在于，使用的明胶的冻力为220bloom~250bloom，果胶为高酯果胶。