CN104642711B - 一种速融冷冻饮品及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种速融冷冻饮品及其制备方法。以该速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖4‑6%、奶粉6‑10%、植物性油脂2‑4%、食用葡萄糖1‑3%、果葡糖浆4‑6%、麦芽糖6‑10%、葡萄糖浆2‑6%、麦芽糖醇2‑6%、稳定剂和乳化剂0.2‑0.5%以及水余量。该速融冷冻饮品的制备方法包括以下步骤：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110‑120转/分钟。本发明的速融冷冻饮品从冰柜中取出后就可以挤出食用，硬度适中，而且口感爽滑，是一种尤其适用于企鹅包的降温佳品。

Description

一种速融冷冻饮品及制备方法

技术领域

本发明涉及一种速融冷冻饮品及制备方法，尤其涉及一种适用于企鹅包的速融冷冻饮品及制备方法，属于食品领域中的冷冻饮品技术领域。

背景技术

目前，市场上企鹅包类冷冻饮品很多，大致工艺是通过专用灌料设备将料液灌注到包装袋中，然后存放在冰柜中售卖。但是由于产品本身受到冷冻饮品特点的限制，从冰柜中取出后，产品冻得非常硬，使消费者不能立即食用。再加上企鹅包的出料口小，需要待冷冻饮品融化一段时间才能挤出食用，但是在融化的过程中还可能出现料液本身析出水、水乳分离等现象，影响产品口感。

因此，研发出一种适用于企鹅包的速融冷冻饮品及制备方法，仍是本领域亟待解决的问题之一。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种速融冷冻饮品及制备方法。本发明的速融冷冻饮品从冰柜中取出后就可以挤出食用，硬度适中，而且口感爽滑，是一种尤其适用于企鹅包的降温佳品。

为达上述目的，本发明提供一种速融冷冻饮品，以该速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖4-6%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖浆4-6%、麦芽糖6-10%、葡萄糖浆2-6%、麦芽糖醇2-6%、稳定剂和乳化剂0.2-0.5%以及水余量。

在上述的速融冷冻饮品中，优选地，所述稳定剂包括黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、水溶性磷脂和刺槐豆胶中的一种或几种的组合。

在上述的速融冷冻饮品中，优选地，以该速融冷冻饮品的总重量为基准，所述稳定剂包括黄原胶0.08-0.12%、卡拉胶0.01-0.04%、羧甲基纤维素钠0.08-0.12%、瓜尔胶0.03-0.07%以及水溶性磷脂0.03-0.07%。

在上述的速融冷冻饮品中，优选地，所述乳化剂包括单甘油硬脂酸酯。

在上述的速融冷冻饮品中，优选地，以该速融冷冻饮品的总重量为基准，所述乳化剂包括单甘油硬脂酸酯0.1-0.3%。

在上述的速融冷冻饮品中，优选地，所述植物性油脂包括椰子油、棕榈油和大豆色拉油中的一种或几种的组合。

在上述的速融冷冻饮品中，所述奶粉可以包括全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉等。

根据本发明的具体实施方式，优选地，以上述速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成还包括：食用香精0.1-0.5%。

根据本发明的具体实施方式，优选地，以上述速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖4-6%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖浆4-6%、麦芽糖6-10%、葡萄糖浆2-6%、麦芽糖醇2-6%、黄原胶0.08-0.12%、卡拉胶0.01-0.04%、羧甲基纤维素钠0.08-0.12%、瓜尔胶0.03-0.07%、水溶性磷脂0.03-0.07%、单甘油硬脂酸酯0.1-0.3%、食用香精0.1-0.5%以及水余量。

根据本发明的具体实施方式，更优选地，以上述速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖5%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖浆5%、麦芽糖7-8%、葡萄糖浆4%、麦芽糖醇4%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.02%、羧甲基纤维素钠0.1%、瓜尔胶0.05%、水溶性磷脂0.05%、单甘油硬脂酸酯0.1%、食用香精0.1-0.5%以及水余量。

根据本发明的具体实施方式，尤为优选地，以上述速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖5%、奶粉6-10%、植物性油脂2-4%、食用葡萄糖1-3%、果葡糖浆5%、麦芽糖7-8%、葡萄糖浆4%、麦芽糖醇4%、黄原胶0.08-0.12%、卡拉胶0.02%、羧甲基纤维素钠0.1%、瓜尔胶0.05%、水溶性磷脂0.05%、单甘油硬脂酸酯0.1%、食用香精0.1-0.5%以及水余量。

在本发明中，通过调整冷冻饮品中的固态糖和液态糖的比例和种类，不仅能够使冷冻饮品的甜度适中，而且还能使产品在低温下状态依然柔软，尤其适合企鹅包这种包装形式，是冷冻饮品便于挤出，消费者从冰柜取出后就可以直接食用。对于常规的冷冻饮品而言，白砂糖含量一般为10-15wt%，液态糖浆含量一般为8wt%以下，这样的冷冻饮品具有一定的抗化性。而本发明的技术方案打破这种常规的配方，通过特定的固态糖和液态糖的比例和种类，使产品在低温下仍能软硬适度。

另外，本发明通过调整稳定剂和乳化剂的种类以及添加量，能够一方面解决经过冻结后的产品在食用时的冰晶感较强，影响口感的问题；另一方面解决在快食用完的时候企鹅包中的冷冻料液存在水乳分离现象的问题。本发明的稳定剂和乳化剂的种类以及添加量，使得产品内部冰晶数量较少，口感爽滑，在消费者食用的时候，产品会逐渐融化，但不会出现普通冻结产品有水析出、水乳分离的现象，保证了在整个食用过程中产品都有均一、凉爽的口感。

本发明通过固态糖和液态糖的比例和种类，以及稳定剂和乳化剂的种类以及添加量的结合，能够使制备得到的冷冻饮品达到最理想的状态，使产品在冰柜中仍然软硬适中，消费者从冰柜中取出后只需轻轻一挤就可以直接食用，由企鹅包出料嘴挤出的产品状态均一，冰晶感较少，口感丝滑，不再有水乳分离的现象。

根据本发明的具体实施方式，优选地，上述的速融冷冻饮品是按照以下步骤制备的：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟。

虽然按照本发明的固态糖和液态糖的比例和种类，以及稳定剂和乳化剂的种类以及添加量的结合，能够使制备得到的冷冻饮品达到最理想的状态，但是本发明的配方使冷冻饮品料液的粘度明显增加，由于企鹅包料嘴口径较小，这就给灌料过程增加了难度，实际生产过程中有灌不下去料的情况出现，影响生产的连续性。本发明通过在凝冻机与旋转灌料嘴之间的缓冲缸中增设搅拌叶轮，能够解决上述灌料难的问题。在生产过程中，缓冲缸中的搅拌叶轮在电机的带动下以110-120转/分钟的速度进行高速旋转，在搅拌叶轮与下料管道之间形成瞬时的真空状态，下不去的料液被强行吸到旋转灌料管道中，再加上料液本身重力的作用，便可以实现灌料顺畅，并能够保持料液状态完好，不产生气泡。

本发明还提供上述速融冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟。

根据本发明的具体实施方式，优选地，上述的制备方法包括以下步骤：

混料：将各原料按比例混合均匀，得到一混合料液；

预热：将上述混合料液加热至65-75℃（优选为75℃）；

均质：将上述预热后的混合料液在13-15MPa（优选为15MPa），65-75℃下进行均质；

杀菌：将上述均质后的混合料液升温至85-90℃（优选为85℃）保持15-30s进行杀菌；

冷却：将上述杀菌后的混合料液降温至2-4℃；

凝冻：将上述冷却后的混合料液凝冻至-1.5至-1℃（优选为-1℃）；

缓冲：将上述凝冻后的混合料液在缓冲缸中进行缓冲，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟；

旋转灌料：在所述缓冲缸的搅拌叶轮的搅拌作用下，上述缓冲后的混合料液被吸入旋转灌料管道中进而实现灌料；

冻结：将上述旋转灌料后的产品在-35至-28℃（优选为-28℃）的隧道中进行冻结；

包装及入库：将上述冻结后的产品经包装后入库，得到所述的速融冷冻饮品。

在上述的制备方法中，优选地，所述混料步骤包括：先将白砂糖、奶粉、食用葡萄糖、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶以及单甘油硬脂酸酯混合均匀，然后加入一部分水，再加入植物性油脂、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆、麦芽糖醇以及水溶性磷脂并混合均匀，之后加入另一部分水并混合均匀。若原料还包括食用香精，则食用香精在冷却步骤后、凝冻步骤前与其他原料进行混合。

本发明通过调整冷冻饮品中固态糖和液态糖的比例和种类，以及稳定剂和乳化剂的种类以及添加量，并且通过在缓冲缸中添加搅拌叶轮，能够使制备得到的速融冷冻饮品在低温下仍能软硬适度，适合企鹅包这种包装形式，便于挤出；并且口感爽滑，不存在有水析出、水乳分离的现象；还能使得具有一定粘度的冷冻饮品料液可以通畅、顺利的灌注到企鹅包中，并能够保持料液状态完好，不产生气泡，解决了粘度大料液不好灌注在小口径的包装袋中的问题；使该速融冷冻饮品真正成为夏日老少皆宜的降温佳品。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1-5以及对比例1-8

实施例1-5以及对比例1-8各提供一种速融冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：奶粉8%、植物性油脂3%、食用葡萄糖2%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.02%、羧甲基纤维素钠0.1%、瓜尔胶0.05%、水溶性磷脂0.05%、单甘油硬脂酸酯0.1%、食用香精0.22%、白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆、麦芽糖醇以及水余量，其中，白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆和麦芽糖醇的重量百分比如表1所示。

实施例1-5以及对比例1-8的速融冷冻饮品均是按照以下方法制备得到的：

混料：先将白砂糖、奶粉、食用葡萄糖、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶以及单甘油硬脂酸酯混合均匀，然后加入一部分水，再加入植物性油脂、果葡糖浆、麦芽糖、葡萄糖浆、麦芽糖醇以及水溶性磷脂并混合均匀，之后加入另一部分水并混合均匀，得到一混合料液；

预热：将上述混合料液加热至75℃；

均质：将上述预热后的混合料液通过高压均质机，在15MPa，65-75℃下进行均质，均质后可得到充分混合及稳定的料液；

杀菌：使用板式换热器，将90-95℃的热水与上述均质后的混合料液对流，使所述均质后的混合料液温度上升至85℃，然后保持15-30s进行杀菌，确保最终成品的微生物指标符合国标；

冷却：将上述杀菌后的混合料液降温至2-4℃，然后加入食用香精并混合均匀；

凝冻：采用凝冻机将上述冷却后的混合料液凝冻至-1.5至-1℃；

缓冲：将上述凝冻后的混合料液在缓冲缸中进行缓冲，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟；

旋转灌料：在所述缓冲缸的搅拌叶轮的搅拌作用下，上述缓冲后的混合料液被吸入旋转灌料管道中，再加上料液本身重力的作用，进而实现灌料；

冻结：将上述旋转灌料后的产品在-35至-28℃的隧道中进行冻结；

包装及入库：将上述冻结后的产品经包装后入库，得到所述的速融冷冻饮品。

将实施例1-5以及对比例1-8提供的速融冷冻饮品进行状态、口感评价，其评价结果如表1所示。

表1

从表1的数据可以看出，实施例的速融冷冻饮品，尤其是实施例3和4的速融冷冻饮品通过调整冷冻饮品中的固态糖和液态糖的比例和种类，能使产品在低温下状态依然柔软，口感适中，尤其适合企鹅包这种包装形式，便于挤出，消费者从冰柜取出后可以直接食用。

实施例6-13以及对比例9-13

实施例6-13以及对比例9-13各提供一种速融冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：奶粉8%、植物性油脂3%、食用葡萄糖2%、白砂糖5%、果葡糖浆5%、麦芽糖7%、葡萄糖浆4%、麦芽糖醇4%、食用香精2.2%、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、水溶性磷脂、单甘油硬脂酸酯以及水余量，其中，黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、水溶性磷脂和单甘油硬脂酸酯的重量百分比如表2所示。

实施例6-13以及对比例9-13的速融冷冻饮品的制备方法与实施例1-5以及对比例1-8的速融冷冻饮品的制备方法相同。

将实施例6-13以及对比例9-13提供的速融冷冻饮品进行冰晶感、水乳分离现象评价，其评价结果如表2所示。其中，冰晶感的评价在速融冷冻饮品刚刚从冰柜中取出时进行；水乳分离现象的评价在速融冷冻饮品在室温下放置一段时间，待其融化一部分时进行。

表2

从表2的数据可以看出，实施例的速融冷冻饮品，尤其是实施例11的速融冷冻饮品通过调整稳定剂和乳化剂的种类以及添加量，能够一方面解决经过冻结后的产品在食用时的冰晶感较强，影响口感的问题；另一方面解决在快食用完的时候企鹅包中的冷冻料液存在水乳分离现象的问题。

实施例14以及对比例14-19

实施例14以及对比例14-19各提供一种速融冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成均包括：奶粉8%、植物性油脂3%、食用葡萄糖2%、白砂糖5%、果葡糖浆5%、麦芽糖7%、葡萄糖浆4%、麦芽糖醇4%、食用香精0.22%、黄原胶0.1%、卡拉胶0.02%、羧甲基纤维素钠0.1%、瓜尔胶0.05%、水溶性磷脂0.05%、单甘油硬脂酸酯0.1%以及水余量。

实施例14的速融冷冻饮品的制备方法与实施例1-5以及对比例1-8的速融冷冻饮品的制备方法相同。对比例14-19的速融冷冻饮品的制备方法与实施例1-5以及对比例1-8的速融冷冻饮品的制备方法相似，不同之处在于：缓冲缸中的搅拌叶轮的搅拌速度。实施例14以及对比例14-19的搅拌叶轮的搅拌速度如表3所示。

表3

编号	搅拌叶轮的搅拌速度（转/分钟）	料液灌注顺利程度	料液状态完好程度
				对比例14	80-90	经常冻管	料液完好
对比例15	90-100	灌注受阻	料液完好
				对比例16	100-110	较为顺利	料液完好
实施例14	110-120	非常顺利	料液完好
				对比例17	120-130	非常顺利	轻微气泡
对比例18	130-140	非常顺利	气泡较多
				对比例19	140-150	非常顺利	气泡非常多

从表3的数据可以看出，实施例14的速融冷冻饮品的制备方法中，采用缓冲缸中的搅拌叶轮以110-120转/分钟的速度进行高速旋转，能够使料液灌注顺利，并保持料液状态完好。

Claims (8)

1.一种速融冷冻饮品，以该速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖5％、奶粉6-10％、植物性油脂2-4％、食用葡萄糖1-3％、果葡糖浆5％、麦芽糖7-8％、葡萄糖浆4％、麦芽糖醇4％、稳定剂和乳化剂0.2-0.5％以及水余量；

其中，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和水溶性磷脂的组合；以该速融冷冻饮品的总重量为基准，所述稳定剂由黄原胶0.1％、卡拉胶0.02％、羧甲基纤维素钠0.1％、瓜尔胶0.05％以及水溶性磷脂0.05％所组成；

所述乳化剂包括单甘油硬脂酸酯；以该速融冷冻饮品的总重量为基准，所述乳化剂包括单甘油硬脂酸酯0.1％。

2.根据权利要求1所述的速融冷冻饮品，其中，所述植物性油脂包括椰子油、棕榈油和大豆色拉油中的一种或几种的组合。

3.根据权利要求1所述的速融冷冻饮品，以该速融冷冻饮品的总重量为基准，其原料组成还包括：食用香精0.1-0.5％。

4.根据权利要求1所述的速融冷冻饮品，其是按照以下步骤制备的：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟。

5.根据权利要求2所述的速融冷冻饮品，其是按照以下步骤制备的：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟。

6.根据权利要求3所述的速融冷冻饮品，其是按照以下步骤制备的：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟。

7.权利要求1-6任一项所述的速融冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：混料、预热、均质、杀菌、冷却、凝冻、缓冲、旋转灌料、冻结以及包装和入库；其中，所述缓冲的步骤在缓冲缸中进行，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其包括以下步骤：

混料：将各原料按比例混合均匀，得到一混合料液；

预热：将上述混合料液加热至65-75℃；

均质：将上述预热后的混合料液在13-15MPa，65-75℃下进行均质；

杀菌：将上述均质后的混合料液升温至85-90℃保持15-30s进行杀菌；

冷却：将上述杀菌后的混合料液降温至2-4℃；

凝冻：将上述冷却后的混合料液凝冻至-1.5至-1℃；

缓冲：将上述凝冻后的混合料液在缓冲缸中进行缓冲，所述缓冲缸中设有搅拌叶轮，该搅拌叶轮的搅拌速度为110-120转/分钟；

旋转灌料：在所述缓冲缸的搅拌叶轮的搅拌作用下，上述缓冲后的混合料液被吸入旋转灌料管道中进而实现灌料；

冻结：将上述旋转灌料后的产品在-35至-28℃的隧道中进行冻结；

包装及入库：将上述冻结后的产品经包装后入库，得到所述的速融冷冻饮品。