CN104522106B - 二级烘烤系统及方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及领域肉类食品加工领域，提供一种二级烘烤系统及方法，以解决目前的肉干食品加工成本高、容易被污染的问题。该系统包括低温烤灶和设置在低温烤灶旁边的高温烤灶，低温烤灶包括灶体、发热室、烘烤室，发热室与烘烤室通过隔板隔开，烘烤室与发热室通过回风管道连通，高温烤灶包括灶体、烤筛和蒸汽管道。本发明提出的技术方案能够降低肉干生产成本，而且能够避免污染。

Description

二级烘烤系统及方法

技术领域

本发明涉及肉类食品加工领域，特别涉及一种二级烘烤系统及方法。

背景技术

肉干是我国的传统食品，其营养丰富、美味可口，深受广大消费者的喜爱，市场上常见的肉干种类有牛肉干和猪肉干，其加工方法一般包括调味、烘干、冷却等步骤，传统的烘干方法为采用木炭或煤炭燃烧产生热能，再将猪肉或牛肉放在铸铁件上进行烘烤，通过铸铁件传递热能以达到将猪肉或牛肉烘干的目的，采用这种方法需要利用石料、黄泥制作灶体和烟道，再用定做的炉桥和炉拱对燃烧室与烘烤室进行阻隔，因此成本高，另外，由于温度不好控制，肉片收缩不均匀，容易产生厚片、焦片、糊片，增加了成本。同时，由于煤灶极易燃烧变形，从而产生漏烟、漂灰、掉砂等，容易污染产品。

发明内容

【要解决的技术问题】

本发明的目的是提供一种二级烘烤系统及方法，以解决目前的肉干食品加工成本高、容易被污染的问题。

【技术方案】

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明涉及一种二级烘烤系统，其包括低温烤灶和设置在低温烤灶旁边的高温烤灶，

所述低温烤灶包括灶体、发热室、烘烤室，所述发热室和烘烤室分别位于低温烤灶的灶体内部的上层和下层，所述发热室设置有进汽口，在进汽口设置有进汽阀，所述烘烤室设置有排水口，在排水口设置有疏水阀，所述发热室在靠近进汽口一侧设置有散热器、在远离进汽口一侧设置有风机，所述发热室与烘烤室通过隔板隔开，所述隔板两端分别设置有回风管道，所述烘烤室内设置有烤筛，所述烘烤室与发热室通过隔板两端的回风管道连通；

所述高温烤灶包括灶体、烤筛架和蒸汽管道，所述高温烤灶的灶体设置有进汽口和排水口，在进汽口设置有进汽阀，在排水口设置有疏水阀，所述蒸汽管道分层平行盘绕在高温烤灶的灶体内部，所述烤筛架设置在每层蒸汽管道的上方。

作为一种优选的实施方式，所述回风管道在靠近发热室顶部的一端设置有可调的排湿口。

作为另一种优选的实施方式，所述隔板为不锈钢板。

作为另一种优选的实施方式，所述散热器为翅片管散热器。

作为另一种优选的实施方式，所述风机为轴流风机。

作为另一种优选的实施方式，所述高温烤灶的顶部设置有可调的排湿口。

作为另一种优选的实施方式，所述高温烤灶还包括设置在蒸汽管道与烤筛之间的隔离圆条。

作为另一种优选的实施方式，所述隔离圆条为不锈钢圆条，所述不锈钢圆条设置在蒸汽管道的上方2至4cm处。

本发明还涉及一种二级烘烤方法，该方法包括如下步骤：

步骤A：将食材放入低温烤灶的烘烤室；

步骤B：开启低温烤灶的进汽阀、疏水阀、风机，调节低温烤灶的进汽阀直到低温烤灶内部的压强为0.1至0.15MPa；

步骤C：当低温烤灶内的温度达到65至80℃时，开始计时，经过2至4小时烘烤后，将食材的水分控制在20％至25％之间，从低温烤灶内取出食材并将食材冷却至40℃以下；

步骤D：将经过步骤C冷却后的食材放入高温烤灶的烤筛上；

步骤E：开启高温烤灶的进汽阀和疏水阀，调节高温烤灶的进汽阀使高温烤灶的内部压强为0.3至0.35MPa；

步骤F：当高温烤灶内的温度达到115至125℃时，开始计时，经过1至2小时烘烤后，将食材的水分控制在5％以下，从高温烤灶内取出食材。

作为一种优选的实施方式，所述食材为猪肉或牛肉。

下面对本发明进行详细说明。

本发明首先提供一种二级烘烤系统，该系统包括低温烤灶和高温烤灶，低温烤灶用于二级烘烤方法中对食材进行低温烘烤，高温烤灶用于二级烘烤方法中对食材进行高温烘烤。

低温烤灶包括灶体、发热室、烘烤室，其中发热室和烘烤室分别位于灶体内部的上层和下层，低温烤灶进行烘烤的时候，低温烤灶内部为一个封闭的空间。发热室设置有进汽口，用于蒸汽进入，同时进汽口设置有进汽阀，用于控制蒸汽的压强，发热室在靠近进汽口一侧设置有散热器、在远离进汽口一侧设置有风机，散热器用于强化传热，风机用于保证低温烤灶内部的蒸汽的流通，烘烤室设置有排水口，在排水口设置有疏水阀，疏水阀用于控制排水口进行排水，发热室与烘烤室通过隔板隔开，隔板两端设置有回风管道，发热室的蒸汽通过回风管道进入烘烤室，烘烤室与发热室通过回风管道连通，烘烤室的蒸汽又可以通过回风管道进入发热室，以保证蒸汽在烘烤室和发热在之间流通。具体地，散热器可以选用翅片管散热器，风机可以选用轴流风机，隔板可以选用不锈钢板。

高温烤灶包括灶体、烤筛架和蒸汽管道，高温烤灶的灶体设置有进汽口和排水口，在进汽口设置有进汽阀，用于控制蒸汽的压强，在排水口设置有疏水阀，疏水阀用于控制排水口进行排水，蒸汽管道分层平行盘绕在高温烤灶的灶体内部，蒸汽通过高温烤灶的进汽口进入蒸汽管道，烤筛架设置在每层蒸汽管道的上方，高温烤灶主要利用蒸汽管道散发的热量对烤筛架上的食材进行高温烘烤，需要说明，高温烤灶进行烘烤的时候，高温烤灶的内部为一个封闭的空间。

本发明还提供采用二级烘烤系统进行二级烘烤的方法，该方法首先将牛肉或猪肉放入低温烤灶进行低温烘烤，通过低温烤灶的进汽口的进汽阀的控制，将低温烤灶的内部温度控制在65至80℃之间，通过低温烤灶的烘烤，将牛肉或猪肉的水分控制在20％至25％之间；然后将经过低温烤灶烘烤后的牛肉或猪肉放入高温烤灶的烤筛架上进行高温烘烤，通过高温烤灶的进汽口的进汽阀的控制，将高温烤灶的内部温度控制在115至125℃，通过高温烤灶的烘烤，将牛肉或猪肉的水分控制在5％之下，完成二级烘烤。

【有益效果】

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明采用蒸汽作为热源，成本更低，而且烘烤后的食材不会被污染，因此更卫生；

(2)本发明提出的二级烘烤系统及方法能够对烘烤过程进行更好的控制，避免出现厚片、焦片、糊片，进一步节约了成本。

附图说明

图1为本发明的实施例一提供的二级烘烤系统的低温烤炉的结构示意图；

图2为本发明的实施例一提供的二级烘烤系统的高温烤炉的结构示意图；

图3为本发明的实施例二提供的牛肉烘烤方法的流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图，对本发明的具体实施方式进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，也不是对本发明的限制。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在不付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

图1为本发明实施例一提供的二级烘烤系统的低温烤炉的结构示意图，图2为本发明实施例一提供的二级烘烤系统的高温烤炉的结构示意图，如图1和图2所示，该烘烤系统包括低温烤灶和设置在低温烤灶旁边的高温烤灶。

低温烤灶包括灶体1、发热室2、烘烤室3，其中发热室2和烘烤室3分别位于低温烤灶的灶体1内部的上层和下层，发热室2的侧壁设置有进汽口21，在进汽口21设置有控制进气口21的进汽阀，烘烤室3的底部设置有排水口31，在排水口31设置有控制排水口31的疏水阀，发热室2在靠近进汽口21一侧设置有翅片管散热器22、在远离进汽口21一侧设置有轴流风机23，发热室2与烘烤室3通过不锈钢隔板4隔开，不锈钢隔板4两端分别设置有回风管道5，烘烤室3与发热室2通过不锈钢隔板4两端的回风管道5连通，烘烤室3内设置有4个层式烤肉推车，每个烤肉推车上设置有烤筛。

高温烤灶包括灶体6、烤筛架7和蒸汽管道8，高温烤灶的顶部设置有可调的排湿口，高温烤灶的灶体6设置有进汽口61和排水口62，在进汽口61设置有控制进气口61的进汽阀，在排水口62设置有控制排水口62的疏水阀，蒸汽管道8分四排平行盘绕在高温烤灶的灶体6内部，该蒸汽管道8为不锈钢管，该不锈钢管的直径为50mm、厚度为2.5mm，四个烤筛架7分别设置在每层蒸汽管道8的上方。另外，蒸汽管道8与烤筛架7之间设置有不锈钢圆条，不锈钢圆条主要用于间隔蒸汽管道8和烤筛架7，具体地，该不锈钢圆条设置在蒸汽管道8上方3cm处。

下面说明实施例一的工作原理。

首先说明低温烤灶的工作原理。

蒸汽经过低温烤灶进汽口21的进汽阀进入低温烤灶的发热室2，蒸汽经过翅片管散热器22后，热量被加强，加强后的热量通过前置的轴流风机23引流，经过不锈钢隔板4将热风力通过回风管道5分散后进入烘烤室3，烘烤室3内的热风在后力的推动作用下，透过烘烤室3内的烤筛，带走肉片上的部分水分，经回风管道5再次进入发热室2，进行再次循环。

然后说明高温烤灶的工作原理。

蒸汽通过高温烤灶进汽口61的进汽阀进入高温烤灶，再逐次由上至下分别经过第一排、第二排、第三排、第四排平行的蒸汽管道8，最后通过排水口62的疏水阀传出烤灶完成热量的传递。蒸汽管道8上方3厘米处的不锈钢圆条是用来隔离烤筛架7，同时又使其对烤筛架7散发的热量能够均匀分布。理论上蒸汽管道8的温度可达到143至148℃，在密闭状态下，由于热量的损失，高温烤灶内的温度在115-125℃之间，但这刚好是烘烤所需的最适温度。

采用实施例一所提供的系统进行二级烘烤的方法可以参考下述方法实施例。

图3为本发明的实施例二提供的牛肉烘烤方法的流程图，如图3所示，该方法主要包括步骤301至步骤307，下面对步骤301至步骤307进行详细的描述。

步骤301：对牛肉进行预先处理。

预先处理包括将牛肉切片并拌料。

步骤302：将处理好的牛肉放入烘烤室3的烤筛。

具体地，可以将牛肉相互搭接好后放入烘烤室3的烤筛。

步骤303：开启低温烤灶的进汽阀、疏水阀、轴流风机23进行低温烘烤。

具体地，开启低温烤灶的进汽阀、疏水阀、轴流风机23，调节低温烤灶的进汽阀直到低温烤灶内部的压强为0.1至0.15MPa。

步骤304：烘烤至牛肉水分在20％至25％之间后，将牛肉取出冷却。

具体地，当低温烤灶内的温度达到65至80℃时，开始计时，经过2至4小时后，将食材的水分控制在20％至25％之间，从低温烤灶内取出牛肉并将牛肉冷却至40℃以下，一般情况下，在低温烤灶内烘烤40至50分钟后，当肉片紧紧的贴于烤筛上，用手触及牛肉没有蠕动感即可取出进入高温烤灶。

步骤305：将经过步骤304烘烤、冷却后的牛肉放入高温烤灶的烤筛架7。

步骤306：开启高温烤灶的进汽阀、疏水阀进行高温烘烤。

具体地，开启高温烤灶的进汽阀、疏水阀，调节高温烤灶的进汽阀直到高温烤灶内部的压强为0.3至0.35MPa。

步骤307：烘烤至牛肉水分在5％以下后，将牛肉取出。

具体地，当高温烤灶内的温度达到115至125℃时，开始计时，经过1至2小时烘烤后，将食材的水分控制在5％以下，从高温烤灶内取出食材。经过步骤307，完成了牛肉的再次烘烤。

从以上实施例可以看出，本发明实施例采用蒸汽作为热源，成本更低，而且烘烤后的食材不会被污染，因此更卫生；另外，本发明提出的二级烘烤系统及方法能够对烘烤过程进行更好的控制，避免出现厚片、焦片、糊片，进一步节约了成本。

Claims (10)

1.一种二级烘烤系统，其特征在于：其包括低温烤灶和设置在低温烤灶旁边的高温烤灶，

所述低温烤灶包括灶体(1)、发热室(2)、烘烤室(3)，所述发热室(2)和烘烤室(3)分别位于低温烤灶的灶体(1)内部的上层和下层，所述发热室(2)设置有进汽口(21)，在进汽口(21)设置有进汽阀，所述烘烤室(3)设置有排水口(31)，在排水口(31)设置有疏水阀，所述发热室(2)在靠近进汽口(21)一侧设置有散热器(22)、在远离进汽口(21)一侧设置有风机(23)，所述发热室(2)与烘烤室(3)通过隔板(4)隔开，所述隔板(4)两端分别设置有回风管道(5)，所述烘烤室(3)内设置有烤筛，所述烘烤室(3)与发热室(2)通过隔板(4)两端的回风管道(5)连通；

所述高温烤灶包括灶体(6)、烤筛架(7)和蒸汽管道(8)，所述高温烤灶的灶体(6)设置有进汽口(61)和排水口(62)，在进汽口(61)设置有进汽阀，在排水口(62)设置有疏水阀，所述蒸汽管道(8)分层平行盘绕在高温烤灶的灶体(6)内部，所述烤筛架(7)设置在每层蒸汽管道(8)的上方。

2.根据权利要求1所述的二级烘烤系统，其特征在于所述回风管道(5)在靠近发热室(2)顶部的一端设置有可调的排湿口。

3.根据权利要求1所述的二级烘烤系统，其特征在于所述隔板(4)为不锈钢板。

4.根据权利要求1所述的二级烘烤系统，其特征在于所述散热器(22)为翅片管散热器。

5.根据权利要求1所述的二级烘烤系统，其特征在于所述风机(23)为轴流风机。

6.根据权利要求1所述的二级烘烤系统，其特征在于所述高温烤灶的顶部设置有可调的排湿口。

7.根据权利要求1所述的二级烘烤系统，其特征在于所述高温烤灶还包括设置在蒸汽管道(8)与烤筛架(7)之间的隔离圆条。

8.根据权利要求7所述的二级烘烤系统，其特征在于：所述隔离圆条为不锈钢圆条，所述不锈钢圆条设置在蒸汽管道(8)的上方2至4cm处。

9.一种使用权利要求1至8中任一所述二级烘烤系统进行二级烘烤的方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤A：将食材放入低温烤灶的烘烤室(3)；

步骤B：开启低温烤灶的进汽阀、疏水阀、风机(23)，调节低温烤灶的进汽阀直到低温烤灶内部的压强为0.1至0.15MPa；

步骤C：当低温烤灶内的温度达到65至80℃时，开始计时，经过2至4小时烘烤后，将食材的水分控制在20％至25％之间，从低温烤灶内取出食材并将食材冷却至40℃以下；

步骤D：将经过步骤C冷却后的食材放入高温烤灶的烤筛架上；

步骤E：开启高温烤灶的进汽阀和疏水阀，调节高温烤灶的进汽阀使高温烤灶的内部压强为0.3至0.35MPa；

步骤F：当高温烤灶内的温度达到115至125℃时，开始计时，经过1至2小时烘烤后，将食材的水分控制在5％以下，从高温烤灶内取出食材。

10.根据权利要求9所述的二级烘烤方法，其特征在于所述食材为猪肉或牛肉。