CN104473224A

CN104473224A - 一种风味烤肉及其制作方法

Info

Publication number: CN104473224A
Application number: CN201410706535.0A
Authority: CN
Inventors: 赵永敢; 李超敏; 王飞; 刁静雯; 曾维丽; 豆康宁
Original assignee: Luohe Medical College
Current assignee: Luohe Medical College
Priority date: 2014-12-01
Filing date: 2014-12-01
Publication date: 2015-04-01

Abstract

本发明属于食品制作领域，具体涉及一种风味烤肉及其制作方法，其特征在于，包括原料选择处理、苞叶准备、腌制液制备、腌制、苞叶包裹、包面制备、包面包裹、烤制八个步骤。主料肉用调配的腌制液腌制后，用甜玉米棒内层苞叶包裹，外面再包裹一层特制发酵面皮，然后烤制，这样烤制出来的肉，风味独特，香嫩可口，营养丰富，同时烤制的外包面皮，也焦黄香脆。

Description

一种风味烤肉及其制作方法

技术领域

本发明属于食品制作领域，具体涉及一种风味烤肉及其制作方法。

背景技术

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食方面的要求越来越高，在食品的质量、口感、营养价值和安全等方面要求也越来越高。烤肉是人们比较喜欢的食品，但是现有技术制作的烤肉的味道比较单一，还可能存在安全隐患，因此不能满足消费者对口味多样性需求和食品安全需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味烤肉及其制作方法，这种方法不仅制作方便，而且制得的烤肉，肉嫩味香，风味独特，营养物质丰富，又食用安全。

实现本发明目的的技术方案如下：

一种风味烤肉及其制作方法，包括如下步骤：

1、原料选择处理：符合卫生标准的牛腿肉，洗净，切成45-55克的肉块，备用。

2、苞叶准备：选取无虫孔、干净、质软、新鲜的甜玉米棒内层苞叶，洗净，放到沸水中煮制30分钟，捞出，冷却，备用。

3、腌制液制备：称取原料肉重四分之三的步骤2中煮苞叶水，然后往水中加入原料肉重2-3%食盐，2-3%老抽酱油，1-1.5%白糖，0.5-1%白酒（52⁰），0.1-0.3%味精，0.4-0.6%八角，0.3-0.5%桂皮，0.1-3%砂仁，0.1-0.2%丁香，0.15-0.25%花椒，煮制30分钟，冷却，备用。

4、腌制：将步骤1中肉块，放入腌制料液，在15℃冰箱中，腌制2-3小时，每隔30分钟，翻料一次，腌制完毕，捞出，沥水，去除肉块上香辛料颗粒，备用。

5、苞叶包裹：将步骤4腌制好的肉块，用步骤2中的玉米棒苞叶包裹，每块肉用2-3片苞叶包严，然后用细绳把苞叶系牢，并把因苞叶包肉产生的明显棱角，用细绳缠下去。

6、包面制备：称取适量高筋粉，加入1-2%的酵母，55-65%的水，1%的食盐，10-20%的白砂糖，和成面团，在温度30-38℃、湿度75-85% 下，发酵1-1.5小时，备用。

7、包面包裹：把步骤6发酵好的面团，分割成小块，每块擀成0.5-1cm厚的面片，包裹步骤5苞叶包裹的肉块，包严实后，把捏紧的包口朝下，放到铺有两层玉米棒苞叶的烤盘上，放进烤箱烤制。

8、烤制：先用上下火力均为220℃时烤制10分钟，然后，调整上下火力均为180℃烤制50分钟，关火，在烤箱内焖至1小时，取出，食用。

用上述方法制成的烤肉，香嫩可口，色泽诱人。因为腌制液配制用水是煮制甜玉米苞叶水，肉块外包有苞叶，而玉米棒苞叶中富含有硅、钾、铬、黄酮、木糖醇等多种营养物质，因此不但使肉块增加了一种特殊的甜玉米香气，口味独特，还提高了烤肉的营养功能和保健作用，同时还提高了玉米苞叶的综合利用价值，减少了资源浪费和环境污染；因为制作腌制料时，固体香辛料分散到水中熬制，可以使香辛料的成香物质更易提取出来，并及时进入到料液中，从而利于肉块的腌制，使烤制的肉块，香气十足，芳香油润，回味悠长；腌制料中加入白酒、八角、桂皮、砂仁、丁香、花椒等，使肉质去腥增香、鲜嫩可口、健脾开胃；外包面是发酵好的面，其粘弹性较好，避免了因烤制使外包面裂口，导致肉汁溢出，影响烤肉风味和烤制效率，从而使烤肉更细嫩多汁，入口爽滑，营养丰富，并且外包面烤制后，焦黄香脆，可同时食用，提高产品食用率。本制作工序简单、方便。

具体实施方式

实施例

一种风味烤肉及其制作方法，包括如下步骤：

1、原料选择处理：符合卫生标准的牛腿肉1千克，洗净，切成45-55克的肉块，备用。

3、腌制料液制备：称取750克步骤2中煮苞叶水，然后往水中加入25克食盐，30克老抽酱油，10克白糖，5克白酒（52⁰），2克味精，5克八角，3克桂皮，2克砂仁，2克丁香，2.5克花椒，煮制30分钟，冷却，备用。

4、腌制：将步骤1中肉块，放入腌制料液，在15℃冰箱中，腌制2小时，每隔30分钟，翻料一次，腌制完毕，捞出，沥去多余水分，去除肉块上香辛料颗粒，备用。

6、包面制备：称取1千克高筋粉，加入15克酵母，600克水，10克食盐，150克白砂糖，和成面团，在温度38℃、湿度80%下，发酵1小时，备用。

7、包面包裹：把步骤6发酵好的面团，分割成小块面团，每块擀成0.5-1cm厚的面片，包裹步骤5苞叶包裹的肉块，包严实后，把捏紧的包口朝下，放到铺有两层玉米棒苞叶的烤盘上，放进烤箱烤制。

8：烤制：先用上下火力均为220℃时烤制10分钟，然后，调整上下火力均为180℃烤制50分钟，关火，在烤箱内焖至1小时，拿出烤箱，食用。

Claims

1.一种风味烤肉及其制作方法，其特征在于，具体方法及步骤如下：

①原料选择处理：符合卫生标准的牛腿肉，洗净，切成45-55克的肉块，备用；

②苞叶准备：选取无虫孔、干净、质软、新鲜的甜玉米棒内层苞叶，洗净，放到沸水中煮制30分钟，捞出，冷却，备用；

③腌制料液制备：称取原料肉四分之一重的步骤②中煮苞叶水，然后往水中加入原料肉重2-3%食盐，2-3%老抽酱油，1-1.5%白糖，0.5-1%白酒（52⁰），0.1-0.3%味精，0.4-0.6%八角，0.3-0.5%桂皮，0.1-3%砂仁，0.1-0.2%丁香，0.15-0.25%花椒，煮制30分钟，冷却，备用；

④腌制：将步骤①中肉块，放入腌制料液，在15℃冰箱中，腌制2-3小时，每隔30分钟，翻料一次，腌制完毕，捞出，沥水，去除肉块上香辛料颗粒，备用；

⑤苞叶包裹：将步骤④腌制好的肉块，用步骤②中的玉米棒苞叶包裹，每块肉用2-3片苞叶包严，然后用细绳把苞叶系牢，并把因苞叶包肉产生的明显棱角，用细绳缠下去；

⑥包面制备：称取适量高筋粉，加入1-2%的酵母，55-65%的水，1%的食盐，10-20%的白砂糖，和成面团，在温度30-38℃、湿度75-85% 下，发酵1-1.5小时，备用；

⑦包面包裹：把步骤⑥发酵好的面团，分割成小块，每块擀成0.5-1cm厚的面片，包裹步骤⑤苞叶包裹的肉块，包严实后，把捏紧的包口朝下，放到铺有两层玉米棒苞叶的烤盘上，放进烤箱烤制；

⑧烤制：先用上下火力均为220℃时烤制10分钟，然后，调整上下火力均为180℃烤制50分钟，关火，在烤箱内焖至1小时，拿出烤箱，食用。

2.根据权利要求1所述的一种风味烤肉及其制作方法，其特征在于：所述腌制液配料优选值为食盐2.5%，老抽酱油3%，白糖1%，白酒（52⁰）0.5%，味精0.2%，八角0.5%，桂皮0.3%，砂仁0.2%，丁香0.2%，花椒0.25%。

3.根据权利要求1所述的一种风味烤肉及其制作方法，其特征在于：所述制备包面配料优选值为酵母1.5%，水60%，食盐1%，白砂糖15%，发酵参数优选值，温度38℃，湿度80%，发酵1小时。