CN104432175A - 一种腊味鸭舌 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：一、滚柔卤腌；二、分解产香；三、卤制；四、风干；五、包装；六、真空封口。本发明由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。

Description

一种腊味鸭舌
技术领域
本发明涉及一种腊味鸭舌，属于食品加工技术领域。
背景技术
腊味鸭舌是一种特色食品，由于其作为饮茶、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众喜爱。现有腊味鸭舌的做法很多，但主要以手工制作为主，因工业化生产导致腊味鸭舌的味道与手工制作相去甚远，因此，需要一种入味深、韧性足、吃起来回味无穷，适合工业化生产、不添加防腐剂，适合冷藏保存、适合零售店面简单熟化即可销售的腊味鸭舌生产技术。
发明内容
本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌。
为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：
一、滚柔卤腌：将原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.3～0.5，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8～12℃晾制5～10h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2～3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88～90℃恒温焖煮10～15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：1～3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；
四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2～3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
 进一步的，所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
进一步的，所述原料鸭舌采用净重在10g～15g的鸭舌。
本发明的有益效果在于：由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。
具体实施方式
下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：
一、滚柔卤腌：将单只鸭舌净重在10g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2：2：1：1：1：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.3，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；通过滚柔使得卤能透过肉进入骨内，入味更细，产香持久。
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8℃晾制10h，晾制车间自动除湿、吹风；（在8～12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭舌在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭舌更易于卤制入味。）
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88℃恒温焖煮10min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5：3：0.5：1：0.01：0.2：100的比例添加；（分解产香后的鸭舌放入卤水中卤腌入味，由于风解提升了鸭舌的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭舌中）。
四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8℃晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；再次风干处理，使得鸭舌入味深、韧性足、吃起来回味无穷。
五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
所述步骤一、步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
实施例2
一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：
一、滚柔卤腌：将单只鸭舌净重在15g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照3：4：3：3：3：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.5，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在12℃晾制5h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至90℃恒温焖煮10min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照5.5：5：1：3：0.015：0.4：100的比例添加；
四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在12℃晾制15h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
实施例3
一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：
一、滚柔卤腌：将单只鸭舌净重在12g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2.5：3：2：2：2：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.4，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在10℃晾制6h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至89℃恒温焖煮13min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照5：4：0.7：2：0.012：0.3：100的比例添加；
四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在10℃晾制20h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
货物发至经销商后，存放0～4℃冷库内能保质30天，而存放-18℃冷藏库能保质3～4个月，适合冷藏保存，延长了货架期。由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。
本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。

Claims (3)

1.一种腊味鸭舌，其特征在于，制作步骤如下：
一、滚柔卤腌：将原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.3～0.5，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；
二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8～12℃晾制5～10h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2～3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88～90℃恒温焖煮10～15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：1～3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；
四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2～3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；
六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
2.根据权利要求1所述的腊味鸭舌，其特征在于：所述原料鸭舌采用净重在10g～15g的鸭舌。
3.根据权利要求1所述的腊味鸭舌，其特征在于：所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。
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CN102204690A (zh) * 2011-04-29 2011-10-05 成都丰丰食品有限公司 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法

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