CN104365864A - 具有增强的味道特性的夸克奶酪基质组合物 - Google Patents

Abstract

提出了一种具有增强的味道特性的夸克奶酪基质组合物，其能通过以下步骤获得：(a)对原料乳进行温度处理并且将奶油分离出来，使得未酸化的夸克奶酪基质混合料形成，(b)对所得混合物进行温度处理直到发生变性，(c)将变性产物与发酵剂培养物和粗制凝乳酶混合，以及任选地(d)将在完成发酵之后获得的所述夸克奶酪基质混合料调节至规定的干物质含量和蛋白质含量，并且使用(i)包含(i-1)嗜热链球菌、(i-2)明串珠菌、(i-3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种及(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物的第一混合物，以及(ii)包含(ii-1)嗜热链球菌、(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种及(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物作为发酵剂培养物。

Description

具有增强的味道特性的夸克奶酪基质组合物

技术领域

本发明属于乳制品的领域并且涉及一种具有增强的味道的夸克奶酪(quark)并且还涉及其生产方法。

背景技术

为了生产夸克奶酪，一般来说，对脱脂乳进行温度处理并且使其中的蛋白质变性。

随后添加乳酸菌和粗制凝乳酶以进行所谓的乳凝结(反相)过程。酪蛋白凝结并且形成在本领域中所谓的乳凝物。在熟化(8至20小时)之后，对该乳凝物进行搅拌。从而引发乳清分离，然后在分离器中将这两相分离。以其它方式对液体酸乳清进行处理并且通过添加奶油(cream)将夸克奶酪基质混合料(mix)调节至所需的脂肪和蛋白质含量。

然而，现有技术的这些方法具有以下缺点：对夸克奶酪的感官评估由许多消费者评估为不令人满意。要么是该产品在味道方面无缺点，但是具有粗糙的结构，要么是从触觉印象上来说，它是奶油感的，但是会留下粘腻的整体印象。

此外，在市场上，对即食型夸克奶酪制品存在很大需求，所述即食型夸克奶酪制品具有新鲜水果浇头(topping)，无论这种浇头是呈果泥或是含有水果块的沙拉的形式。到目前为止，这些产品在每种情况下均必须在食用之前新鲜制备。在这种情况下，问题不仅在于维持新鲜状态以及在包装状态下保存含有水果的夸克奶酪制品。相当成问题的是，水果出水并且果汁在整个产品中流动，将它稀释，并且因此会不利地影响食用特性。

因此，本发明的复杂目的在于提供一种具有增强的味道特性的夸克奶酪混合料，所述夸克奶酪混合料在食用时直接留下奶油感印象，而非该产品的味道粘腻。此外，所述夸克奶酪混合料应当具有可以向其加入新鲜水果制品而不会造成果汁使该夸克奶酪混合料稀释这样的性质。

发明内容

本发明的第一个主题涉及一种具有增强的味道特性的夸克奶酪(quark)基质组合物，所述夸克奶酪基质组合物能通过以下步骤获得：

(a)对原料乳进行温度处理(a temperature treatment)并且将奶油分离出来，使得未酸化的夸克奶酪基质混合料形成，

(b)对所得混合物(mixture)进行温度处理直到发生变性，

(c)将变性产物与发酵剂培养物以及粗制凝乳酶混合，以及任选地

(d)将在完成发酵之后获得的所述夸克奶酪基质混合料调节至规定的干物质含量和蛋白质含量，

并且使用

(i)包含(i-1)嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、(i-2)明串珠菌(Leuconostoc species)、(i-3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcuslactis subsp.lactis biovar diacetylactis)、(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)以及(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)这五种微生物的第一混合物，以及

(ii)包含(ii-1)嗜热链球菌、(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物

作为发酵剂培养物。

优选地，根据本发明的夸克奶酪基质组合物在20℃下具有在约1000至约8000mPas，优选地约2000至约6000mPas并且特别是约3000至约5000mPas范围内的布络克菲尔德粘度(Brookfield viscosity)(RVT，转子1，10rpm)。

本发明的第二个主题涉及一种即食型夸克奶酪制品，所述即食型夸克奶酪制品含有上述的基质组合物以及例如由新鲜水果制品制成的浇头。这种水果制品可以是例如果泥或水果沙拉。替代地，也可以使用碎坚果、巧克力片或沙司作为所谓的“浇头”。

本发明的第三个主题涉及一种用于生产具有增强的味道特性的夸克奶酪基质组合物的方法，其中

(a)对原料乳进行温度处理并且将奶油分离出来，使得未酸化的夸克奶酪基质混合料形成，

(b)对所得混合物进行温度处理直到发生变性，

(c)将变性产物与发酵剂培养物以及粗制凝乳酶混合，以及任选地

(d)将在完成发酵之后获得的夸克奶酪基质混合料调节至规定的干物质含量和蛋白质含量，

其中所述发酵剂培养物表示由以下项组成的混合物料(blend)：

(i)包含(i-1)嗜热链球菌、(i-2)明串珠菌、(i-3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物的第一混合物，以及

(ii)包含(ii-1)嗜热链球菌、(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物。

惊人的是，已发现当使用所选的发酵剂培养物时，获得味道得到显著增强的夸克奶酪，所述夸克奶酪的味道是奶油感的并且不会留下粘腻的整体印象。当将特殊的转子-定子技术用于对产物进行混合或后处理时，可以进一步显著增强奶油感。此外，这种手段产生一定的稠度，所述稠度虽然不能完全地防止果汁从水果浇头中渗透，然而它的确可以在很大程度上延缓所述渗透。第一次以这种方式，甚至可以在工业规模上生产具有新鲜水果浇头的即食型夸克奶酪制品。以这种方式，所述夸克奶酪基质组合物、所述即食型夸克奶酪制品以及所述相关的生产方法由共同的发明构思联系在一起。

具体实施方式

制备未酸化的夸克奶酪基质混合料

为了制备未酸化的夸克奶酪基质混合料，最初将固体组分分离出来，并且还将约4重量％的脂肪部分从原料乳中撇去。这通常在特殊的单元中，优选地在分离器中进行。这些单元足以从现有技术获知。来自GEAWestfalia Separator有限公司的分离器在乳品行业中是非常普遍的，并且在使用所述分离器的情况下，这两个步骤可以单独地或一起执行(http://www.westfalia‐separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch‐ molke.html)。相应的单元还描述于例如DE10036085C1(Westfalia)中并且对于本领域技术人员来说是非常熟知的，并且因此，对于执行这些方法步骤，不需要解释，这是因为它们被认为是一般专业知识的一部分。

优选地在热交换器中对所述原料乳进行热处理，其中特殊的板式热交换器已被证明是特别合适的。在所述热交换器上存在温度梯度，然而以使得所述原料乳在至少20秒且至多60秒，优选地约30秒的停留时间内被加热到约70℃至80℃并且特别是约72℃至74℃的温度这样的方式对所述热交换器进行选择。

变性

在随后步骤中，对所得的未酸化的夸克奶酪基质混合料进行热处理。接着进行的变性可以本身已知的方式进行，即在约5至约10分钟，并且优选地约6分钟的时间内，并且在约85℃至约90℃，并且特别是约88℃的温度下进行。

发酵和标准化

还可以根据现有技术的已知方法使变性的初步产物进行发酵。为了这个目的，添加合适的发酵剂培养物和粗制凝乳酶。

优选地，所述发酵剂培养物含有

·约10重量％至约90重量％，优选地约25重量％至约75重量％，并且特别是约40重量％至约60重量％的混合物(i)，以及

·约90重量％至约10重量％，优选地约75重量％至约25重量％，并且特别是约60重量％至约40重量％的混合物(ii)，

条件是这些量总计100重量％。

特别优选的是含有以下的发酵剂培养物：

·约40重量％至约60重量％的混合物(i)，以及

·约60重量％至约40重量％的混合物(ii)，

条件是这些量总计100重量％。

在另一个优选的实施方式中，形成混合物(i)的五种微生物以及形成混合物(ii)的三种微生物在每种情况下以约相等的量存在。“约相等”在此上下文中用以意指在混合物(i)中，五种微生物各自以20重量％±5重量％的量存在，并且在混合物(ii)中，三种微生物各自以33重量％±5重量％的量存在。

作为使用两种可商购获得的在一起的制品(i)和(ii)的替代，当然，原理上也有可能单独使用这五种微生物，然后将它们以获得发酵剂培养物混合物的方式混合，使用所述发酵剂培养物混合物获得味道增强的夸克奶酪产品。这些发酵剂培养物则优选地含有

·约20重量％至约30重量％的嗜热链球菌，

·约5重量％至约15重量％的明串珠菌，

·约5重量％至约10重量％的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种，

·约20重量％至约30重量％的乳酸乳球菌乳酸亚种，

·约20重量％至约30重量％的乳酸乳球菌乳脂亚种，以及

条件是这些量总计100重量％。

特别优选的发酵剂培养物含有：

·25重量％的嗜热链球菌，

·12重量％的明串珠菌，

·13重量％的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种，

·25重量％的乳酸乳球菌乳酸亚种，

·25重量％的乳酸乳球菌乳脂亚种。

所有所述的微生物均是可自由地商购获得的。

进行发酵的温度取决于对于相应地使用的微生物来说最佳的温度范围；通常，温度在约18℃至约35℃的范围内，并且优选地在约30℃下。

发酵乳制品可能由于生产方法中的不同影响而表现出质量变化。诸如温度变化、pH值变化、机械振动等引发因素通常是不可避免的。结果造成粗糙的结构(“点斑(stipple)”)、脱水收缩、粘度变化等。为了避免这一情况，在本发明的另一个优选的实施方式中，将剪切能量引入发酵的混合料中。

这可以例如通过将混合物在贮槽中搅拌平滑来进行，这一操作有时会导致粘度减小并且因此不是特别优选的。经常，在这种情况下，还会引入空气，空气会引起氧化过程和不良的味道。

替代地，还可以使用所谓的平滑化阀门(smoothing valve)。在这种情况下，虽然降低了产品的粗糙度，但是在此还可能减小粘度并且此外，存在特别是在过程接近结束时，由于压力变化而导致点斑穿过，然后所述点斑可能存在于最终产品中的风险。在另一个实施方式中，还可以使用滤网，然而，这经常会以牺牲奶油感为代价。此外，难以将滤网保持清洁。

因此，在本发明的上下文中，已证实，特别有利的是，通过经由至少一种转子-定子混合器将规定量的重力能量引入来进一步改进产品的奶油感；这种方法也被称作“拉伸法”。在这种情况下，根据需要，使用一级至三级系统。通过改变狭缝宽度、齿列的数目和几何形状、转子-定子组的数目、停留时间以及转速，可以在每种情况下设定所需的粘度和奶油感，其中可以由专业人员基于他的常识，在不需要对此运用创造性技能的情况下对这些参数进行调节。相应的装置可商购自Ytron Process Technology有限公司，例如品名为“Ytron-Z”(Ytron混合器)。

然后例如通过添加奶油将在发酵之后并且任选地在拉伸之后获得的夸克奶酪基质组合物调节至所需的干物质和蛋白质含量。优选地，干物质含量是约15重量％至约20重量％，并且特别是约18重量％。蛋白质含量可以是约10重量％至约15重量％，并且优选地约12重量％。

实施例

实施例1至4、比较例C1至C5

将4kg的脱脂乳在88℃下处理6分钟并且使所得的蛋白质变性。将混合料与乳酸菌和粗制凝乳酶混合并且在约30℃下熟化约18小时，然后搅拌。然后将发酵产物放入离心机中并且将约3.2kg的酸乳清以液体组分形式分离出来。通过添加奶油将剩余的夸克奶酪混合料(约800g)调节至18重量％的干物质含量和12重量％的蛋白质含量。实施例4与实施例2的不同之处在于在发酵之后在来自YTRON的转子-定子混合器中再搅拌基质混合料(“拉伸”)。然后，通过由5名有经验的测试人员组成的小组根据从1(＝不适用)到6(＝完全适用)的标度对制备产物的味道和感官特性进行评价。结果汇总于表1中。实施例1至4是根据本发明的，实施例C1至C5用于比较。阐述了评价结果的平均值。

表1

对夸克奶酪基质组合物的味道和感官评估

实验和比较实验清楚地显示出发酵剂培养物的选择对夸克奶酪基质组合物的味道和感官特性有很大的影响。使用根据本发明的培养物混合物(i)和(ii)的组合实现了具有最佳特性(即最小苦味、最高奶油感并且此外不留下粘腻印象)的夸克奶酪基质组合物。在Ytron混合器中进行处理进一步提高了感官值。

实施例5至7、比较例C6至C10

以下实施例显示出将搅拌能量定向引入到发酵的夸克奶酪基质组合物中对其物理化学性能所产生的影响。就所述处理对在添加水果制品时夸克奶酪基质组合物吸水并且因此使得味道变淡的倾向的影响进行评估。为了这个目的，在每种情况下，使用25重量％的草莓和菠萝的水果块的甜化制品将根据本发明的基于不同的发酵剂培养物制备的夸克奶酪基质组合物在使用来自YTRON的转子-定子混合器进行处理(20℃，15分钟，2500rpm)之前和之后各覆盖一次，并且在将这些制品在7℃下储存5小时的时间之后通过有5名有经验的测试人员的小组对视觉印象和味道印象这两者进行评估。

基于从分数(1)＝夸克奶酪组合物与水果制品之间明显分离到分数(4)＝夸克奶酪组合物与水果制品混合的标度进行视觉评估；以类似方式按照从分数(1)＝显著的水果味道到分数(4)＝水样味道的标度来进行味道评估。

结果汇总于下表2中。实施例5至7是根据本发明的，实施例C6至C10用于比较。

表2

对未经过和经过转子-定子混合器后处理的夸克奶酪基质组合物的评估

这些实施例和比较例显示出由于在转子-定子混合器中进行后处理，进一步基本上增强了视觉印象和味道印象这两者。在这种情况下，与标准产品双歧杆菌相比，使用所选的培养物混合物再次产生显著更佳的最终产物。

Claims (14)

1.一种具有增强的味道特性的夸克奶酪基质组合物，所述夸克奶酪基质组合物能够通过以下步骤获得：

(a)对原料乳进行温度处理并且将奶油分离出来，使得未酸化的夸克奶酪基质混合料形成，

(b)对所得混合物进行温度处理直到发生变性，

(c)将变性产物与发酵剂培养物以及粗制凝乳酶混合，以及任选地

(d)将在完成发酵之后获得的所述夸克奶酪基质混合料调节至规定的干物质含量和蛋白质含量，

并且使用

(i)包含(i-1)嗜热链球菌、(i-2)明串珠菌、(i-3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物的第一混合物，以及

(ii)包含(ii-1)嗜热链球菌、(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物

作为发酵剂培养物。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述混合料含有重量比为约10:90至约90:10的(i):(ii)的所述发酵剂培养物的混合物。

3.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物含有重量比为约40:60至约60:40的(i):(ii)的所述发酵剂培养物的混合物。

4.根据权利要求1所述的组合物，所述组合物含有分别为大致相等量的形成所述混合物(i)的所述五种微生物以及形成所述混合物(ii)的所述三种微生物。

5.一种即食型夸克奶酪制品，所述即食型夸克奶酪制品含有根据权利要求1所述的基质混合料以及由水果制品制成的浇头。

6.根据权利要求5所述的制品，其中所述水果制品是果泥或水果沙拉。

7.一种用于生产权利要求1所述的组合物的方法，所述方法包含下述步骤：

(a)对原料乳进行温度处理并且将奶油分离出来，使得未酸化的夸克奶酪基质混合料形成，

(b)对所得混合物进行温度处理直到发生变性，

(c)将变性产物与发酵剂培养物以及粗制凝乳酶混合，以及任选地

(d)将在完成发酵之后获得的所述夸克奶酪基质混合物调节至规定的干物质含量和蛋白质含量，

其中所述发酵剂培养物表示由以下项组成的混合物料：

(i)包含(i-1)嗜热链球菌、(i-2)明串珠菌、(i-3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、(i-4)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(i-5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物的第一混合物，以及

(ii)包含(ii-1)嗜热链球菌、(ii-2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(ii-3)乳酸乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物。

8.根据权利要求7所述的方法，其中所述发酵剂培养物的混合物料包含重量比为约10:90至约90:10的所述混合物(i)和所述混合物(ii)。

9.根据权利要求7所述的方法，其中所述发酵剂培养物的混合物料包含重量比为约40:60至约60:40的所述混合物(i)和所述混合物(ii)。

10.根据权利要求7所述的方法，其中形成所述混合物(i)的所述五种微生物以及形成所述混合物(ii)的所述三种微生物在每种情况下均以大致相等的量存在。

11.根据权利要求7所述的方法，其中在5至10分钟的时间内对所述未酸化的夸克奶酪基质混合料进行85℃至90℃的温度处理并且在这期间使所述未酸化的夸克奶酪基质混合料变性。

12.根据权利要求7所述的方法，其中所得的变性混合料与培养物以及粗制凝乳酶在18℃至35℃下混合。

13.根据权利要求7所述的方法，其中对所述夸克奶酪基质混合料进行引入剪切能量的后处理。

14.根据权利要求7所述的方法，其中经由至少一种转子-定子混合器引入所述剪切能量。